På tærsklen til åbningen af Pasjoli i september udstrålede kok-ejer Dave Beran en fokuseret ro. Husk ikke, at et vandproblem i sidste øjeblik havde resulteret i et hul i gulvet og forsinket åbningen med flere dage. Beran blev ikke raslet. Showet må fortsætte. Og det gjorde det.
Beliggende i Santa Monica, Californien, er den markedsdrevne bistro en ny slags forestilling for Beran, der har brugt de sidste 15 år på haute-smagsmenupunkter, herunder Alinea i Chicago og hans egen dialog i Santa Monica. Beran sammenligner disse rejsemåls prix fixe-format og minimal indretning med en sortboks-teaterproduktion, hvor reserveindstillingen holder publikums fokus på historien - menuen - og hvad den måtte fremkalde.
Et à la carte-sted, derimod, med sin omhyggeligt kalibrerede indretning og lydspor, ligner et filmsæt, hvor ingen atmosfæriske detaljer er gået i betragtning, men gæsterne vælger plotpunkterne: de retter, der indeholder måltidet. 'De styrer deres egen historie inden for alle de parametre, vi har oprettet,' siger Beran.
Pasjolis parametre er som en pen-og-blæk-skitse af en fransk bistro - højt til loftet, rene linjer og fede lysstråler, der strømmer ud over yndefulde cirkler og rektangler - som passer til Berans nedtrapte californisk-franske madlavningsstil. 'Den franske mad, som jeg blev forelsket i, var den producerede mad,' siger han. 'En plade med perfekt kogte kantareller med bare en smule smør og nogle friske urter. Eller en god tomat med basilikum og salt og peber og en smule olivenolie. '
Lambestativet vist her er tilpasset åbningsmenuen. Dens rødder går tilbage til Berans tid i Alinea, hvor kok-ejer Grant Achatz engang tegnede lam med smag af Bordeauxs Cabernet-dominerende Pauillac-region på sit idékort. Senere, på Achatzs restaurant Next, brugte Beran den idé til en terroir -menu, der skaber et nordligt Rhône-inspireret lam: røget lænd med svesker og olivenjuice, der matcher regionens mørke og salte stil af Syrah.
Her skabte han et sydligt Rhône-lam, parret med drikdirektør Daniel Lovigs valg af Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, fra 99-punkts 2016-årgang. 'Det, jeg virkelig nyder godt af vin, er, hvordan den kan belyse noget andet, som to lommelygter, der lyser på hinanden,' siger Lovig. For at fremhæve den modne, frugtagtige karakter af Grenache-blandingen har skålen en kødfuld profil: ristet snarere end røget med druer snarere end svesker og oliven smør i stedet for olivenjuice. Brændt fennikel og løg får et glimt af vinens anis accent.
På sin nye bistro Pasjoli serverer Dave Beran en version af denne salte lamskål. (Foto af: Mariah Tauger)Kokkens noter
Lammekoteletter er en gave til de travle, dovne og flade udmattede. Det tager ikke meget at tilberede lækre, saftige lammekoteletter i ovnen, men læs videre for Berans tanker om, hvordan du kan gøre din dejlig.
-
Fantastisk lam starter med, godt, godt lam. Beran er skeptisk over for kødæderen, der bekender sig som en modvilje mod lam. Chancerne er, siger han, 'Det er bare ikke godt lam.' At tage sig tid til at gå til en slagter af høj kvalitet til dit kød og bede dem om at franske koteletterne for dig, fjerne det ekstra fedt, gør en stor forskel. ”At have den rigtige leverandør til at give dig et korrekt renset stykke lam vil gøre det meget bedre,” siger han. Ikke kun får du det ud af krogen fra at skulle trimme kødet selv, du har ikke at gøre med de skarpere, gamieriske aromaer af det overskydende fedt, der bliver skåret væk gennem frenching-processen.
-
Krydderier er nøglen. Med noget som stegt lammestativ har du ikke brug for meget for at få det til at smage godt, men salt og peber er vigtige birolle. Salt forstærker eksisterende smag, og peber giver et snappy kontrapunkt til det rige kød. Især den fede side har brug for begge dele. 'Vær ikke bange for at krydre det fede ret aggressivt,' siger Beran.
-
Kød holder på varmen. For mange af os er den sværeste del af madlavning af kød at vide, hvornår det er gjort nok. Beran opfordrer dig til at bruge et termometer og tage højde for den temperaturstigning, der sker uden for varmen. ”Vær ikke bange for at sætte et termometer i midten,” siger han. ”Og du skal hvile lam et stykke tid. Det overføres, fordi knoglerne holder på varmen, så hvis du tager det ud af ovnen på medium-sjældne, når du har brug for det, vil det være medium-godt til godt klaret. ”
kan forkælet vin gøre dig syg
-
Udnyt dit (ikke så) hårde arbejde fuldt ud. Denne opskrift inkluderer et dekadent olivensmør, der kommer hurtigt sammen i madprocessoren. Her børstes det på det varme lam for ekstra dybde og rigdom. Men du har rester, og det er et af de gode problemer at finde ud af, hvad du skal gøre med dem. Spred det på surdejskål til en salt, tilfredsstillende morgenmad eller snack.
Parringstip: Hvorfor Grenache fungerer med denne parabol
En moden Grenache-baseret, Rhône-stil blanding med urteacenter fremhæver druer, fennikel og løg på pladen. Se efter valg fra varme sydlige Rhône-appelleringer som Gigondas og Châteauneuf-du-Pape, eller gå sydvest til Frankrigs Languedoc-Roussillon-region.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Vin tilskuer Plukker Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Lambestativ med ristede druer, fennikel og olivensmør
Opskrift med tilladelse fra kok Dave Beran og testet af Vin tilskuer Julie Harans.
ingredienser
Til oliven smør:
- 1/3 kop udstenede niçoise oliven
- 3 spiseskefulde Dijon sennep
- 1 spsk citronsaft (fra ca. 1/4 citron)
- 1/8 tsk frisk krakket sort peber
- 1/2 kop (1 pind) koldt usaltet smør i terninger
- Salt efter smag
Til de ristede druer og fennikel:
- 1 fennikelpære, trimmet og skåret i 8 kiler
- 3 cipollini-løg, skrællet og halveret
- 16 røde druer uden frø, hele
- 1/2 citron, tyndt skåret
- 2 fed hvidløg, hakket
- 1/4 tsk urter fra Provence
- 3/4 tsk salt
- Et par kværner sort peber
- 1/2 kop olivenolie
Til lammet:
- Et 2-pund lamstativ, fransk, med en 1/8-tommer fedtkappe
- Salt
- Frisk krakket sort peber
- Provence urter
- 1 spsk sabaeddike (en kogt druemost-eddike), alderen Sherry eddike eller ældet balsamicoeddike
Forberedelse
1. I skålen på en fødevareprocessor kombineres oliven, sennep, citronsaft og peber. Pulse indtil blandingen danner en pasta. Tilsæt smørret, og bearbejd det, indtil blandingen er moussagtig i tekstur. Tilsæt salt efter smag og sæt til side.
2. Forvarm ovnen til 350 ° F. Sæt en længde af aluminiumsfolie på en arkpande, så der er nok overhæng i begge ender til at forsegle. Kast en fennikel, løg, druer og citron i en blandeskål med hvidløg, herbes de Provence, salt, peber og olivenolie, og hæld derefter blandingen på den folieforede arkpande. Fold folien tæt for at forsegle i en pakke. Overfør til ovnen og bages i ca. 30 minutter, indtil druerne blæres, og fennikel er fuldt kogt, men ikke blød, skal en parringskniv mødes med lidt modstand. Fjern gryden fra ovnen, øg varmen til 400 ° F, og åbn foliepakken helt, så dampen slipper ud. Hold pakken åben, og returner arkfadet til ovnen. Kog indtil fennikel og druer er godt brunede, ca. 25 til 30 minutter mere. Fjern fra ovnen og øg varmen til 450 ° F. Overfør fennikel, druer, citron og andre faste stoffer til en ovnfast beholder og dæk for at holde varmen. Reserver eventuel akkumuleret juice separat.
3. Krydre lammet aggressivt med salt, peber og herbes de Provence, og læg fedtet opad på et folieret bageplade. Overfør til ovnen. Vend lam hvert 7. minut, indtil det er pænt brunet, ca. 18 minutter i alt. Et termometer, der læses med det samme, indsættes mellem knogler, skal registrere 120 ° F. Overfør lam til et kødbræt og børst straks det hele med oliven smør. Telt med folie og lad hvile i 10 minutter. Kødets indre temperatur skal stige til 130 ° F eller medium sjælden.
4. Afdæk fennikel og drueblanding. Mål 1/4 kop af den reserverede fennikel og drue kogevæske i en lille skål. Hvis der er mindre end 1/4 kop, udlign forskellen med olivenolie. Tilsæt eddike, og rør for at kombinere.
køler du hvid zinfandel
5. Skær lammet mellem knoglerne i enkelte koteletter. Del den ristede fennikelblanding på fire middagsplader og top hver med to lammekoteletter. Drys med eddike blandingen. Serverer 4.