Opskrift af kok Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 liter små Prince Edward Island kartofler, skrællet og skåret i tern
• 1 1/2 kopper selleri, i ternede terninger (reserverester til lager)
• 1 1/2 kopper spansk løg, i tynde terninger (reserverester til lager)
• 1 spsk hakket timian
• 1 spsk rapsolie
• 4 ounce usaltet smør
• 2 spiseskefulde salt svinekød
• 1 kop mel til alle formål
• 1 liter sødmælk
• 2 liter muslingebestand (se opskrift nedenfor)
• 3 kopper friskhakket kirsebærstensmuslinger (ca. 36 muslinger)
• 1 pint tung fløde
• Kosher salt
• 1 flok hakket flad persille
• Friskmalet sort peber
• 1 liter østersekiks eller saltkiks
Trin 1: Anbring kartofler i en mellemstor gryde med 1 spsk salt og koldt vand. Placer på høj varme og kog kartofler, indtil de er ømme, men har en lille mængde bid tilbage til dem. Sil straks og kør under koldt vand, når kartoflerne er klar.
kan drikke vin forårsage vægtøgning
Trin 2: I en sautépande sveder selleri, løg og timian med rapsolie over medium-lav varme, omrør ofte. Lad det ikke brune. Når grøntsagerne er kogte, men stadig bevarer deres farve, skal du fjerne dem fra varmen.
Trin 3: I en stor, tungbundet gryde smelter langsomt smør. Når smør næsten er smeltet, tilsæt malet salt svinekød. Gør salt svinekød ud med smør over svag varme. Lad det ikke brune. Når salt svinekød er gengivet med smør, tilsæt mel og pisk sammen. Pisk blandingen på svag varme, indtil den er godt inkorporeret, ca. 2 minutter. Tilsæt sødmælk. Fortsæt med at piske på medium-lav varme. Forøg gradvis varmen til medium. Bring blandingen til en let simmer. Fortsæt whisking lejlighedsvis. Blandingen begynder at blive tykkere. Fortsæt med at piske sjældnere, men lad ikke blandingen klæbe til bunden af gryden og brænde.
Trin 4: Tilsæt muslingestam til blandingen efter ca. 15 minutter med kogning og piskning. Visp. Tilsæt selleri og løgblanding i gryden. Visp. Tilsæt kogte kartofler og friske hakkede muslinger til gryden. Rør med en ske. Tilsæt tung fløde til gryden og lad den simre lidt. Efter 10 minutter med lavkogning, smag og krydre kvæget med kosher salt. Sænk temperaturen, lad den ligge i gryden og server. Pynt med en knivspids frisk hakket persille og et par omdrejninger af krakket peber. Knus østerskiks i suppe og spis. Serverer 12.
(For at forberede dig på forhånd skal du udføre alle trin op til tilsætning af kartofler. Chill og reserve suppe. Når du er klar til servering, opvarm suppen under omrøring, og fortsæt derefter med at tilføje kartofler osv.)
Musling lager
• 10 kirsebærmuslinger
• 2 1/2 liter vand
• Ternede selleri og løgskrot
I en mellemstor gryde anbringes 10 vaskede og skrubbede kirsebærmuslinger, 2 1/2 liter vand og reserverede selleri og løgskrot. Lad det simre indtil muslingerne åbner. Tag varmen af og sil. Reservere.