Når vi runder svinget ind i december, bliver de sædvanlige ideer til, hvad man skal lave mad, til fantasier om ferieudstillere. På den slanke norditalienske restaurant Casa Lever på New Yorks Park Avenue tilbyder direktør for kulinariske operationer Iacopo Falai en stor mulighed: osso buco, den milanesiske klassiker, hvor bruskede kalvekødsskanker - tværsnit af benbenet - koges, indtil de er hjemsøgende smagfulde og begynder at gå slap.
Her præsenteres skålen i traditionel tilstand: doused i knoglemarvsauce med en skefuld rustik citron-persillemos kaldet gremolata og serveres på en seng med duftende safranrisotto. I sin dekadance er skålen som et besøg fra St. Nick selv, siger Falai - og 'hvem kan ikke lide julemanden med mange gaver?'
Falai begyndte sin karriere som konditor i sin hjemby Firenze, Italien, herunder i køkkenet på Vin tilskuer Grand Award-vindende Enoteca Pinchiorri. Der begyndte han at flytte fra slik til pasta og brød. ”Vejen mellem at være konditor og en salig kok handler om, synes jeg, nysgerrighed,” siger han. 'Du ser fra din station denne smukke verden, og så går du lidt efter lidt.'
Falais salte rejse førte ham til Laguiole, Frankrig, for en periode på Michel Bras. Derefter flyttede han til New York, hvor han arbejdede i Circo, inden han åbnede sin egen Falai, som blev fejret for sine dygtige kombinationer af søde og salte smag. Han landede på SA Hospitality i 2012. I dag fører han tilsyn med gruppens 12 restauranter, inklusive Casa Lever, hvis køkken styres af co-executive kokke Domenico Natale og David de Lucia.
Når et andet års rejse snor sig ned, virker det at hæve det ydmyge benben rigtigt. Men hvad skal man drikke? Fra restaurantens Best of Award of Excellence-vindende kælder trækker vindirektør Carrie Lyn Strong Elvio Cognos Barolo Ravera Bricco Pernice fra den klassiske klassificerede 2013-årgang. Selvom Cogno er baseret på tradition, bemærker Strong, at producenten har et blik for fremtiden, eksemplificeret ved erhvervelsen af Raverna-vingården - kilden til denne vin. Webstedet er særligt velegnet til varmere årgange Strong kalder bevægelsen 'meget fremadrettet.'
Hun finder noter af urt, sort te og skarp rød frugt i glasset med fremragende syre og rygrad. ”Du har den tanninstruktur, der trækker noget af den rigdom ud,” bemærker hun, “så du kan fortsætte med at nyde denne store, enorme, fantastiske skål.”
Iacopo Falai serverer denne ret på menuen i New Yorks Casa Lever, hvor han er direktør for kulinariske operationer. (Foto af @fohnyc)Kokkens noter
Osso buco med safran risotto og gremolata er et klassisk hit i Milanos køkken, og selvom det bestemt er et weekendprojekt, kræver dette ferievenlige måltid mere tid end teknisk dygtighed. Hvis du er villig til at bruge timerne, vil du og dine middagsgæster blive rigt belønnet. Du kan lave mad hyggeligt, mens du nyder udsigten til, hvad der kommer - at sidde ned til et smukt måltid med kære - ligesom at forvente glæden ved at vågne op om morgenen jul til gaver under træet. Og Falai bekræfter, at han faktisk stadig tror på julemanden. ”Jeg tror på mange ting,” funderer han. 'Jeg tror stadig på mennesker, tro det eller ej.'
Læs videre om, hvordan du får mest ud af dine skaft.
- Kalvekødsskaft, ellers kendt som benbenet, er lavt drama. Måske er det fordi de er så fundamentalt robuste. En lav, langsom simmer, med skaftene dækket af rødvin og oksekød, smelter den stive brusk og suger kødet med rig smag og konsistens.
-
Men pas på overkogning. Falai advarer om, at det er en fejl at tro, at du bare kan lade kalvekødet være i ovnen hele dagen. Hvis du gør det, opløses det dybt aromatiserede kød i væsken, og du vil sidde med stramme, tørre fibre. (Falai indrømmer dog, at bouillon i dette tilfælde vil være ambrosial - men det kan være kold komfort, hvis du har dækket bordet til fire og ikke har noget meget at servere ud over pumpet oksekød.) To og en halv time - tre , toppe - skal være tilstrækkelig til ømt, men stadig kødfuldt kød.
-
Risotto alla milanese handler om safran. Så sørg for, at den safran, du bruger, er af god kvalitet. Det skal være en levende orange med en kompleks, blomstret aroma. Billigere og mindre friske sorter kan give en metallisk karakter. Safran er pebret, men det er et af de krydderier, som det virkelig betaler sig at købe i den højere ende. Du kan kun købe en lille mængde, en knivspids er alt hvad du behøver her.
-
Risotto handler også om en meget specifik frem og tilbage mellem flydende og fast stof. Mere end kalvekødsskaft kræver risotto lidt dygtighed, og det kan tage et par forsøg - at tilføje bouillon, lade det absorberes, tilføje bouillon igen, lade det blive absorberet - for at få den ønskede cremede, men faste tekstur lige lige .
-
Prøv at hæve dig over madlavningens stress. Den mest vidunderlige tid på året kan også være blandt de mest stressende - og aldrig mere end i timerne før et specielt måltid. Falai opfordrer dig til at tage hjertet og skubbe mod panikken og tage genveje, hvis du har brug for det. ”Stress er forvirring,” siger han. ”Undlad at stresse. Jeg siger altid til folk, især når vi prøver nye retter, lav mad med ro. Skær dit lille hjørne. I slutningen af dagen laver vi mad med kærlighed. Vi laver mad med vores hjerte. Hvis vi alle som et samfund begynder at arbejde i den retning, tror jeg, at noget godt vil ske. ”
Parringstip: Hvorfor Barolo arbejder med denne parabol
Dette generøse måltid kræver en vin af oomph. En højkvalitets Barolo, Barbaresco eller anden Nebbiolo-baseret vin vil have den rigtige kombination af kraftige tanniner og velafbalancerede frugt-, blomster-, urt- og mineralnoter, der passer til hinanden.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 point, $ 135)
Vin tilskuer Plukker Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
hvad er en rieslingvin
Osso Buco med Safran Risotto & Gremolata
Opskrift med tilladelse fra kok Iacopo Falai og testet af Vin tilskuer Rori Kotch.
ingredienser
Til osso buco:
- 1 flaske rødvin
- 4 timian kvist
- 4 rosmarinkvister
- 4 salviekvist
- 4 store tværskårne kalvekødskiver, 1/2 pund til 1 pund hver
- Salt og friskmalet sort peber
- Ekstra jomfru oliven olie
- 3 selleriribber, vasket og skåret i stykker på 1 tomme
- 2 små økologiske gulerødder, vasket og skåret i 1 tommer stykker
- 1 hvidløg, skåret i 1 tommer terninger
- 3 kopper oksekød eller bouillon
Til gremolata:
- 1 citron
- 1 kop hakket persille, pakket
- 2 spsk ekstra jomfru olivenolie af bedste kvalitet
Til risotto:
- 1 spsk olivenolie
- 1 kop Acquerello ris
- 3 spsk hvidvin
- 2 kopper vegetabilsk bouillon
- 1 eller 2 klemmer safrantråde
- 1/2 kop revet Parmigiano-Reggiano-ost
- 3 spsk usaltet smør
- Salt og friskmalet peber
Udstyr:
- Osteklud
- Garn i køkkenet
Forberedelse
1. Tilsæt vinen og 1 kop vand i en stor gryde, og varm den op. Kog indtil det er reduceret og melassens konsistens ca. 35 til 40 minutter. Sæt til side. Mens vinen reduceres, forvarmes ovnen til 375 ° F og placerer timian, rosmarin og salvie på en 9 tommer x 9 tommer firkant med osteklud. Bind ostekluden i et bundt med madgarn for at skabe en buket garni.
2. Krydder kalvebånd med salt og peber på begge sider. I en 10-tommers støbejerns stegepande eller hollandsk ovn, der er stor nok til at holde alt kødet i et enkelt lag, tilsæt olivenolie til belægning og opvarm over medium høj. Når det er varmt, tilsæt kalvekød og sår begge sider, indtil det er godt brunet, ca. 4 minutter pr. Side. Fjern kød fra gryden og overfør til et skærebræt, og reserver fonden (de brune bit og dryp) i gryden.
3. Sænk varmen under stegepanden eller gryden til medium. Tilsæt selleri, gulerødder og løg, og kog indtil blødgjort, omrør lejlighedsvis 12 til 15 minutter. Overfør kalvekødet tilbage til gryden. Tilsæt oksekød, bouquet garni og reserveret reduceret vin for at nedsænke kødet fuldstændigt, tilsæt mere lager eller vand, hvis det er nødvendigt. Dæk tæt med aluminiumsfolie eller et tæt, ovnfast grydelåg, overfør det til ovnen og steg i 2 1/2 til 3 timer, indtil kødet er gaffeltørt og falder af benet.
4. Lav i mellemtiden gremolata. Skal citronen ved hjælp af en Microplane-zester, eller brug en grøntsagsskræller til at skrælle skallen i strimler, og hug den derefter tyndt. Hak persille og kombiner med citronskal og de 2 spsk ekstra jomfru olivenolie. Sæt gremolata til side.
5. Når kalvekødet er gaffeltørt og falder af benet, skal du tage det ud af ovnen og sænke temperaturen til 250 ° F. Fjern og kassér buket garni, overfør kalvekødet til en plade og dæk med folie, og efterlader den ene ende let åben, så dampen kan slippe ud. Overfør kogevæsken i en skål, og sil den derefter gennem en finmasket si tilbage i stegepanden eller den hollandske ovn, og tryk ned på grøntsagerne for at ekstrahere så meget væske som muligt. Kassér de faste stoffer. Sæt kogekarret over høj varme, og bring indholdet i kog for at reducere væsken. (Det tager cirka 15 minutter at blive tyk nok til at belægge bagsiden af en ske.)
6. Start risotto, mens du overvåger reduktionen af pansauce. Varm 1 spiseskefuld olivenolie over medium i en medium gryde. Når olien glitrer, tilsæt ris og kog under konstant omrøring, indtil den er let ristet, ca. 2 minutter. Tilsæt hvidvinen og kog under omrøring, indtil den er fordampet, 2 til 4 minutter. Tilsæt nok vegetabilsk bouillon bare for at dække ris og fortsæt med at røre. Når væsken er reduceret med det halve, ca. 5 minutter, tilsættes mere bouillon bare for at dække risen.
Overfør på dette tidspunkt den overdækkede plade af kalvekød til ovnen for at holde den varm. Fortsæt med at kontrollere pandesauce, omrør med en ske fra tid til anden, sluk for varmen, når den overtrækker skeen.
Fortsæt risottoprocessen - lad bouillon absorberes, inden du tilsætter mere bouillon, omrør ofte - indtil al bouillon er absorberet, og risen er cremet, men stadig al dente, ca. 20 minutter i alt. Rør safran, Parmigiano-Reggiano og smør ind, og krydre efter smag med salt og peber.
7. Fjern kalvekødet fra ovnen, det skal bare varmes igennem. Sæt lidt risotto på hver af fire middagsplader og top hver med et kalvekødsskaft. Sæt lidt sauce over kalvekødet, og top med gremolata og en dråbe olivenolie. Serverer 4.