De andre italienske olivenolier

		Sådan får du det
		Olivenolie fra Toscana
		Hjemmelavet ekstra jomfru
		Andet end oliven
		Andre Sam Gugino smager kolonner
		Harvey Steimans menuer

I madlavning og vin er det sydlige Italien altid blevet betragtet som det nordlige Italiens fattige fætter. Så har det været med olivenolie - indtil nu. I min smagning af 13 olivenolier fra de sydlige regioner Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinien og Sicilien fandt jeg mange der var lige deroppe med trendy toscanske olier, især på grillede grøntsager, pasta og bruschetta. For nogle retter var de det bedre valg.

Toscanske versioner har længe været benchmark for førsteklasses italienske olier. Men nogle toscanske olier kan være for selvhævdende med deres grønnere, mere urteagtige smag og legendariske pebret finish. Sydlige olier har tendens til at være blødere, rundere og mere buttery.

Denne lettere stil af olie er perfekt til subtilere fødevarer som fisk og skaldyr, siger Dave Pasternack, kok af Esca, Mario Batali og Joe Bastianichs italienske fiskerestaurant i New York. Pasternack holder 15 olier fra det sydlige Italien ved hånden i sit restaurantkøkken. 'I aften bruger jeg en siciliansk olie på rå fisk, sort bas og lyserød snapper fra New Zealand. Jeg bruger en sardinsk olie på pighvar, fordi den er frugtagtig og delikat. En toscansk olie ville sprænge den væk, 'siger han.

Sydlige og nordlige olier adskiller sig hovedsageligt på grund af deres respektive klimaer. I Toscana plukkes oliven, før de er fuldt modne for at undgå tidlig frost. 'Tuscans måtte gøre en dyd ud af nødvendighed, og de overbeviste os om, at Gud havde tænkt det på den måde,' siger Darrell Corti, en Sacramento-fødevareforhandler, der har fungeret som dommer ved den årlige Ercole Olivario-olivenoliekonkurrence i Italien.

I modsætning hertil er syd varmere og har en længere vækstsæson (og ofte fladt terræn), hvilket betyder, at oliven bliver modnere og blødere. Tidligere blev denne fyldigere stil ofte overdrevet - oliven blev høstet så sent, at de næsten var harsk. Ofte blev oliven ikke engang plukket, men skød op fra jorden, forslået. Mange af de resterende olier blev solgt i løs vægt og lavet til produkter af lavere kvalitet i stedet for ekstra jomfru.

I de senere år har mange olivendyrkere i syd imidlertid erkendt, at de kan tjene flere penge ved at øge kvaliteten af ​​deres olie og aftappe dem selv. 'Hele processen med håndtering af oliven er så meget bedre nu,' siger Betty Pustarfi, ejer af Strictly Olive Oil, en postordreforhandler i Pacific Grove, Californien. 'Der er færre muligheder for, at ting går dårligt. Der er ikke så meget blå mærker. Udstyr er mere moderne. '

Kombineret med bedre landbrugspraksis, såsom håndplukning, betyder disse forbedrede teknikker ikke kun højere kvalitet, men et større udvalg af olier. Ved udstillingen med olivenolie på VinItaly i år var der 'flere producenter med olier af bedre kvalitet og et større udvalg af olier end for bare tre år siden', siger Nicola Marzovilla, ejer af I Trulli, en restaurant i Puglian-stil på Manhattan. Interessant nok smager ikke alle de gode nye sydlige mærker sydlige. Nogle er troværdige efterligninger af græsklædte, skarpe nordlige olier. I de seneste Ercole Olivario-konkurrencer har Sardinien og Sicilien haft en tendens til at dominere den undermodne kategori, som toscanske sorter er blevet berømte for.

Det sydlige Italien har 11 af Italiens 23 olivenolieområder beskyttet under regeringens Denominazione di Origine Protetta (DOP) svarende til DOC for vin, selvom DOP ganske vist repræsenterer mere en garanti for sted end for kvalitet.

Efter at have haltet bag resten af ​​Italien i årtier kan Sicilien nu prale af tre DOP'er (Valli Trapanesi, Monti Iblei og Val di Mazara). Det meste af Siciliens olivenolie produceres på den varmere, vestlige side af øen. Af de fem sicilianske olier, jeg smagte, var min favorit den ufiltrerede Semper, der havde den frugtbareste næse med dæmpede urteagtige noter, en buttery mundfølelse og det bareste spark på finishen. Den intenst græsklædte, pebret Tenuta Rocchetta kunne let passere som toscansk. Olio Verde var ikke så krydret eller grøn som aromaen i stedet for var smøragtig med en dejlig bid på finishen. Den overskyede (hvilket indikerer, at den er ufiltreret) Barbera Frantoia havde en urteagtig næse, en moderat grøn-oliven smag og en behagelig bitterhed på finishen. Ravida var glat og moden med tropiske (mest banan) toner og en fedtet finish.

Puglia er Languedoc i Italien og producerer omkring 40 procent af landets olivenolie. Som med Languedoc indhenter kvalitet kvantitet i hver af Puglias fire DOP'er (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi og Terra d'Otranto). Den organiske Caricato-olie kombinerer det bedste fra syd og nord, den er intens og grøn på næsen, men rund og fuld på ganen. Galantino, der kommer i en attraktiv keramisk crock, har en silkeagtig struktur plus den subtile mandelsmag, der er karakteristisk for modne sydlige olier.

Selvom det også har tre DOP-regioner (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane og Cilento), er Campania langt mindre kendt for sin olie end Sicilien. Dens olivenolieproduktion er ikke høj, dels på grund af campanernes kærlighed til svinekødsfedt i deres madlavning. Orcio Sannita er en overskyet olie med en let grønbønne-note og en tekstur så tyktflydende, at du næsten kan spise den med en gaffel. Ocone Prezioso er varm og nøddeagtig, men med et overraskende pebret spark på målstregen.

Traditionelt var olivenolieproducenter i Calabrien de rigeste i Italien, ifølge Corti, 'fordi de ikke havde nogen plukningsomkostninger.' Med andre ord fik al frugt lov til at falde til jorden. Regionen har nu en DOP, Bruzio. Fra dette område har La Giara-olien en dejlig frugtagtig næse og en buttery tekstur, men slutter lidt kort. Gabro er en organisk olie med en behagelig urteagtig og grøn-oliven smag og en behagelig bitterhed.

Selvom ingen af ​​dem indeholder et DOP-område, producerer både Sardinien og Basilicata masser af olie. Basilicata er den mest produktive, med de fleste af dens olier produceret på den mere traditionelle sydlige måde, med mere opmærksomhed på højere udbytter og mindre fokus på kvalitetskontrol. L'Olio dei Sassi er en undtagelse, en sydlig kvalitetsolie, der er gylden og moden, med en blød smag og tyk struktur. Sardinien er køligere end Sicilien, hvorfor Pustarfi ikke engang betragter sine olier som sydlige. Olien fra Giorgio Zampa ser ud til at bære hende. Det er så tæt på klassisk toscansk stil som nogen af ​​de olier, jeg prøvede - intenst græsklædte med en under moden skarphed, det modsatte af den bløde sardinske sort, som Pasternack bruger på Esca.

Hvordan du bruger en syditaliensk olivenolie afhænger af den stil, den er lavet i. 'Hvis du lægger den intense olie på en pocheret branzino [havabbor], er alt, hvad du smager, olien,' siger Corti. 'Men hvis du har en relativt kedelig ret som ribolitta [Toscansk bønne- og brødsuppe] eller tomatsuppe [tomat- og brødsuppe], den bliver mindre kedelig, hvis du lægger en stærk smagende olie på den. ' Under alle omstændigheder skal disse ekstra jomfruolie af høj kvalitet ikke bruges direkte til madlavning, da varmen ødelægger deres subtilitet og kompleksitet. Det svarer til at lægge Solaia i en marinara sauce i stedet for dit glas.