Gabriel Kreuther voksede op på en gård i den lille Alsace-by Niederschaeffolsheim og var altid omgivet af mad: Hans slægtninge var slagtere, bagere og restaurantejere, som hans mor elskede at lave mad. Efter at have skærpet sine færdigheder i køkkener rundt om i Europa, tog han vej til de lyse lys i New York i 1997 for at arbejde som sous-kok på det udsøgte vartegn. Caravellen . Derefter gik han videre til virksomheder med lige stamtavle, herunder Jean-Georges , Atelier på Ritz Carlton, og det moderne .
På trods af hans elite-resume har Kreuther (49) aldrig glemt sine mere ydmyge øjeblikke. En gang, som en teenager, der besøgte Paris for første gang, blev han bedt om at forlade en fornem restaurant, fordi han ikke opfyldte dresscode. 'Det får dig til at føle dig dårlig, det får dig til at blive vred,' siger han om indelukkede, ikke-imødekommende spisestuer. Så da han åbnede hans eponyme restaurant på Midtown Manhattan i 2015 ville han 'gøre et sted, der bringer alt lidt ned til jorden.'
Philippe Sauriat, hoved sommelier hos Gabriel Kreuther, bringer en lignende følsomhed til restaurantens 1.600-udvalg, Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vindende vinkort. Foruden navne på store billetter fra Bourgogne, Bordeaux, Napa og Italien søger den indfødte i Bourgogne mindre kendte producenter i håb om spændende og uddannende spisesteder.
volumen af en flaske vin
I et stille øjeblik på restauranten satte kokken og somm sig ned med Vin tilskuer assisterende redaktør Lexi Williams for at tale om de vine og parringer, der begejstrer dem, hvordan de gør god mad sjov og farerne ved at køre dig selv 'vanvittig' over vinoplysninger.
Vin tilskuer: Hvordan adskiller du Gabriel Kreuther fra andre fine spisesteder i New York?
Gabriel Kreuther: I restaurantbranchen har ting tendens til at gå virkelig, virkelig langt i kompleksitet, få folk til at føle sig dårlige, få folk til at føle sig malplacerede, få folk til at føle sig ubehagelige, og det kan jeg forbinde med. Jeg ville have et sted, hvor folk har det godt, hvor de kan have det godt og de kan føle sig selv.
I slutningen af dagen er det kun mad og vin. Og hvis du tager det for alvorligt, tror jeg, at du bliver så indrammet. Det er som folk, der drikker vin, og de bliver for vanvittige, de savner, hvad det handler om. Eller folk, der tager en bid og tænker over det i 20 minutter, og så er det koldt.
Philippe Sauriat: Det er virkelig at forstå, hvem du har at gøre med, og hvordan du kommer ned på deres niveau. Og også lytte til, hvad de vil drikke, og hvad de vil spise, hvordan de spiser normalt, og hvordan de drikker normalt - skaber det miljø for dem. Og virkelig altid med denne bevidsthed om, at vi ikke er stjernerne, selvom kokkene i denne verden er superstjerner nu, sommelierer er superstjerner nu.
WS: Hvordan passer vin ind i køkkenet hos Gabriel Kreuther?
INGEN: Jeg var altid interesseret i vin og havde altid samtaler med sommelierne: 'Hvad synes du? Hvad mangler der? Hvad passer godt med denne parring? ' Nogle gange er alt, hvad der kræves, at tilføje eller tage en ting fra en skål for at oprette linket til den parring.
: Denne restaurant er speciel med hensyn til, hvordan det kulinariske hold altid nærmer sig vinholdet. Det er godt, fordi mange kokke glemmer det. Den ene hjælper altid den anden, forhåbentlig, hvis det er godt gjort.
INGEN: Det er ikke et enmands show.
WS: Hvad er din yndlingsparring mellem vin og mad i restauranten?
: Der er en klassisk skål her. Det er noget, som kokken havde startet på det moderne, tror jeg. Det er en stør og surkåltærte. Det var en udfordring, som blev givet til ham af en person, der sagde til ham: 'Kan du lave en Michelin-stjerne fad med surkål?' Hvilket han gjorde.
Det går teknisk meget let sammen med en Alsace-vin, så jeg gør med denne skål, en Pinot Blanc fra Marc kreydenweiss kaldet La Fontaine aux Enfants, 2016-årgangen. Det har de lyse syrer, der faktisk fungerer rigtig godt med syrerne i surkålen. Du dækker ikke noget, du går lidt sammen med det. Der er også en slags lidt funkiness. Med hensyn til balancen i vinen er den blid. Der er meget personlighed i denne skål. Det er unikt, jeg har aldrig haft en skål som denne nogensinde i mit liv. Sammen overvælder de ikke hinanden, og jeg nyder denne parring meget.
INGEN: Min parring ville være noget hvor enten Guigal er involveret, eller Chapoutier , eller Domaine du Pégaü eller en gammel [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapellet . Og skålen ville være den squab, vi gør - vi har den ikke i øjeblikket i menuen, men den er squab croustillant med foie gras i midten.
røde vine i rækkefølge efter sødme
WS: Hvad drikker du på din egen tid?
: Nogle gange vil jeg drikke øl, det er bare en forfriskende ting. Jeg vil nyde whisky og skotsk på nogle punkter. Nogle gode Calvados også, men virkelig, virkelig gode Calvados. Men for det meste, ja, det er vin.
INGEN: For mig er det vin. For ikke så længe siden åbnede jeg en Latours fort . Måske for to måneder siden havde jeg det Kapellet '89 . Jeg havde Pégaü '90 måske for tre måneder siden. Jeg er en vinelsker, jeg er en vinkøber, jeg er en vinindsamler - men jeg sprækker kurvene. Jeg kigger bare ikke på [etiketterne].
Hvis jeg går et sted, og vinen ikke er, hvad jeg kan lide, vil jeg hellere drikke vand end dårlig vin. Jeg er ligeglad. Det er enten god vin eller vand. Og folk siger: 'Du vin snobb,' men det handler ikke om at [være] en vin snobb, det er bare, at ikke enhver vin derude er god vin. Det behøver ikke at være dyrt, men det skal være godt.
bedste sonoma pinot noir vingårde
WS: Hvordan imødekommer du vinelskere på denne restaurant?
INGEN: Vi har ældet flasker vin til, tror jeg, fair priser. Også den vinkort, vi har, er der mange opdagelser, der ikke er kendt i USA, virkelig. Selv vinproducenterne, når de kommer, er de ligesom 'Wow, hvor fik du disse ting?' Når du åbner en af dem, og den er lige så god som et stort [navn] Bordeaux, tror jeg, det er en øjenåbner for folk. Vi har mange vinproducenter, der ikke er kendt som superstjerner, men [de] producerer superstjernevin…. Det er her [spisesteder] kan blive interesserede og sige: 'Åh, du fik mig til at opdage noget. Jeg vil prøve at finde den vin til mig selv. ' De store navne ting, ingen har brug for hjælp til det. Alt hvad du behøver er kontanter [griner].
: Det er så sandt. De værdivine, der er på denne liste, ved folk ikke nødvendigvis. Vi ser på en række vinproducenter derude, der producerer værdivine - i Languedoc, i Alsace, i Loire-dalen - der endnu ikke er dyre.
Nogle gange bliver folk irriterede over, hvor meget jeg smager. Vi arbejder med 30-noget leverandører, og jeg smager regelmæssigt, fordi vi altid leder efter noget spændende at sætte på listen. Der er altid et ønske om at se, hvad der er derude. Og jeg arbejder også med en kok, der elsker vin, så jeg bliver skubbet på den måde, fordi jeg ved, at han er opmærksom.
Vil du holde dig ajour med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .