Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Du kan lugte disse oste, når de er fuldt modne fra 10 trin. Skarpe aromaer kan variere fra svampe til barnyard, mugne til garderober.
På egen hånd ville disse lugte ramme de fleste af os som dårlige. Så hvorfor svømmer ostkendere over dem? Disse oste kan nå teksturer, der er mirakuløst silkeagtige og cremede. De, der elsker dem, insisterer også på, at smagen er meget bedre end lugten, væver i kompleks frugt, koaguleret fløde og skovbundnoter. Jeg har haft den oplevelse.
Der er paralleller med vin, især når du kommer ind i diskussioner om de funky smagskarakteristika i nogle (men ikke alle) naturlige vine eller (hvis du foretrækker det) vine lavet med minimal indgriben. Jeg kan forstå, hvorfor de, der forkæmper funkiervine som kompleksiteten, disse smag kan medføre, især når strukturen også bliver glattere. Jeg har også haft den oplevelse.
Folk, der elsker funky oste, kan ikke forstå dem, der ikke gør det, ligesom nogle ivrigt kigger forbi stalde i deres rødt glas, mens andre rynker deres næser og skubber glasset væk.
Forskellen for mig er, hvordan disse egenskaber i første omgang kom ind i osten eller vinen. Ostemagere styrer bevidst disse funky smag. Vaskede oste udvikler et helt andet sæt bakterier end dem, der simpelthen får lov til at udvikle sig under et lag med uskadelig skimmel. Penicilliumforme injiceret i de nyoprettede oste skaber blå oste som Roquefort. Resultaterne kan gentages.
For vin kan nogle vinproducenter bevidst opmuntre specifikke mikrober, der fører til disse skarpe smag, men normalt er det håndfremstillet vinfremstilling, der åbner døren til bakterier og gær, som andre vinproducenter nøjagtigt undgår.
Det er forskellen. Ostemagere ønsker, at hvert parti udvikler den samme specifikke smagsprofil som den sidste, og de er omhyggelige med kun at introducere de mikrober, der vil opnå det, og holde andre ude. At overlade det til tilfældighederne kan meget vel give en vidunderlig mundfuld jordisk lækkerhed eller et uheldigt resultat.
En af mine yndlingsamerikanske oste er Red Hawk, lavet af Cowgirl Creamery i Californien. Denne vaskede skorpeost udvikler en markant rød overflade og et skarpt lækkert, glat tekstureret interiør. Jeg elsker også en god Époisses, den burgundiske skylede ost, der ældes til en løbende, duftende pyt, der skal skees i stedet for skåret.
Og ja, jeg har med glæde indtaget vine med et strejf af brett (eller nogle andre funky noter) i en kompleks profil, der centrerer om smag, der ellers føles rene. Jeg forstår det, at resultatet kan være ekstraordinært.
Jeg kan godt lide at spise skylte oste, når deres teksturer er blødgjort til en ovnig løb, når de jordiske eller gamy noter stadig er i harmoni med essensen af osten. Venstre for længe, osten kan blive så skarp, at den vælter for hård. Eller værre, det kan udvikle ammoniak.
Jeg kan forsigtigt trykke på mit lille hjul med Red Hawk eller kurven med Époisses for at vide, hvornår det rigtige trin er nået. Med en funky vin kan jeg ikke. Hvor stor risiko er du villig til at tage for at finde magien?