Til kokken Victoria Blamey fra New York Gotham Bar & Grill , få måltider er mere festlige end en stor stegt serveret familie-stil. 'Jeg elsker disse opskrifter,' siger hun og værdsætter minderne omkring dem ved middagsbordet.
Blamey, der voksede op i Santiago, Chile, i en familie af madelskere, begyndte at eksperimentere i køkkenet, da hun bare var syv år - selvom hendes repertoire på det tidspunkt var begrænset til slik, og hun var tilbøjelig til misforhold. 'De smagte alle ret dårligt i sandsynligvis et godt år eller to,' griner Blamey. 'Men det var bare underholdende, det var derfor, jeg gjorde det.'
Mens hun elskede madlavning, så Blamey det oprindeligt som en hobby, ikke en karriere, og valgte at forfølge en historieeksamen. Men to år i universitetet klikkede noget. ”Jeg lavede mad lige så meget som jeg studerede og uden grund. Bare på grund af grunden til at jeg nød det. ” Så kl. 21 gik hun til Santiagos internationale skole for kulinariske studier og så aldrig tilbage.
Blamey steg hurtigt i rækken af fine køkkener rundt om i verden, rejste fra England til Australien til Spanien og bosatte sig i New York i 2010. I 2016 genåbnede hun den historiske West Village-restaurant Chumley's som sin chefkok. I 2019, hun overtog køkkenet på et andet historisk sted, der afslører en modernisering: Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder Gotham Bar & Grill. Det er den største restaurant, som Blamey nogensinde har arbejdet i - 'det store udyr', som hun kalder det - og ansvaret for at genopfinde en sådan grundpille i spisestuen går bestemt ikke tabt for hende. Men hun var heller ikke bange for det.
”Jeg elsker helt sikkert udfordringer,” siger Blamey. 'Så jeg gør altid noget, der kommer til at virke lidt sværere.'
Hilsen af Gotham Bar & Grill Gotham Bar & Grill's bar har været en summende drikke destination i årtier.Hun siger, at svaret har været utroligt positivt fra både nye gæster og mangeårige faste. At være en del af Gotham Bar & Grill siger hun: ”Du er en del af New York, men du er en del af mange menneskers hjerter, hvor de tilbringer deres jubilæer, fødselsdage, eksamener. Der er altid en slags fest. ”
Hvor der altid er en fest, skal der til en særlig skål at levere en 'wow' -faktor, der er taksigelsesværdig. Derfor overvejer Blamey denne imponerende glaserede skinke til Gothams feriemenu i år og henter inspiration fra hendes første restaurantjob i 2004 kl. Vineyard i Stockcross, England, hvor fasaner og ænder blev forberedt til søndagssteg.
Blamey indrømmer, at hun ikke er en stor fan af den traditionelle Thanksgiving-kalkun. ”Skinke har mere smag, det er mere saftigt,” siger hun. 'Tyrkiet, normalt skal du gøre så meget arbejde for at holde det fugtigt, og smagen er så som så.'
Der mangler ikke smag i denne Thanksgiving-klar gengivelse, der kommer fra saltning af skinke til start. Skønt 48- til 72-timersperioden kræver tålmodighed, er det praktisk, og Blamey insisterer på, at det er afgørende. ”Jeg saltlager normalt alt, hvad jeg endda saltleder fisk,” siger hun. 'Det er den bedste måde at krydre enhver slags produkt på.'
Skinken koges derefter langsomt i en krydret bouillon og belægges i en sødet glasur, der er blevet reduceret på komfuret. Blamey siger, at man skal være forsigtig med at undgå at 'reducere glasuren for meget og gøre den for klæbrig', da du i det væsentlige reducerer blandingen igen i næste trin, når du er færdig med skinke under slagtekyllingen for at sætte glasuren. På det tidspunkt, ideelt set, ”Det bliver lidt sirupagtig. Det skaber en slags lag. ”
Det endelige produkt gifter sig med øst og vest med hjælp fra dristige ingredienser som ingefær, stjerneanis, vanilje, Sherry eddike og Szechuan peberkorn. 'Jeg elsker sødt og surt generelt, så det er derfor, jeg kan lide kombinationen af smag,' siger hun.
Hilsen af Gotham Bar & Grill Victoria Blamey påtog sig rollen som Gotham Bar & Grills eksekutivkok tidligere på året.Blamey tilbyder ikke nogen genveje ud over at forberede kartoflerne og glasur en dag foran, men hvert trin sikrer, at skålen virkelig pakker et slag.
Hun foreslår at parre skinke specifikt med en sydamerikansk rødvin Antiyal Maipo Valley 2015 fra Chile, en blanding af Carmenère, Cabernet Sauvignon og Syrah. Blamey arbejdede sammen med Gothams vindirektør Josh Lit for at vælge dette valg - et råb til hendes hjemland - for de 'silkeagtige tanniner' og 'moden, saftig, mørk frugt', der kommer sammen for at supplere opskriftens krydderier.
Under, Vin tilskuer tilbyder yderligere vinparringsvalg fra Chile og Argentina, der har en lige så rig og saftig mørk frugtkarakter for at forbedre krydderiskinnet skinke.
Glaseret skinke og mynte kartofler med brunt smør
ingredienser
Til saltlage:
- 9 liter vand
- 5 kopper salt
- 2 teskefulde citronsyre pulver
- 1 udbenet hel skinke, 8 pund
Til bouillon:
- 200 ml tør hvidvin (lidt mere end 3/4 kop)
- 200 ml vand (lidt mere end 3/4 kop)
- 2 hele hvide løg, skrællet
- 1 hoved plus 2 fed hvidløg, skrællet
- 4 teskefulde hvid peber
- 2 teskefulde tørrede roser, som kan købes online via websteder som Amazon
- 4 stykker hel lang peber (også kendt som indisk lang peber, pipli eller lang peber )
- 2 teskefulde korianderfrø
- 2 tsk hel frisk timian
- 1 kop skat
Til glasur:
- 1/2 kop vilde blomsterhonning
- 1 kop Sherry eddike
- 1 kop appelsinjuice
- 1 liter svinekød eller kyllingekraft
- 1 tsk stykke frisk ingefær
- 1/2 pind kanel
- 1 tsk Szechuan peberkorn
- 1 hel vaniljestang
- 2-stjernet anis
Til kartoflerne:
- 3 til 4 pund skin-on fingerling kartofler
- 1 hel flok mynte
- 1/2-pund (2 pinde) smør i terninger
- Salt
- Citronsaft, efter smag
Forberedelse
1. Salt salt skinke: Kombiner saltlageingredienser i en stor gryde og tilsæt skinke. Overfør til køleskab, og lad saltlage i 48 til 72 timer. Fjern skinke, og læg den til side, kasser saltlage.
to. Forbered bouillon: Sæt en stor gryde over medium høj varme, og svær løg og hvidløg i 10 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt resterende bouilloningredienser, kog og reducer til 100 ml (lidt mindre end en halv kop), ca. 45 minutter til en time.
3. Forvarm ovnen til 150 ° F. Tilsæt skinke til bouillon og overfør til ovnen for at lave mad i 12 timer.
er rose en sød vin
Fire. Lav glasur: I mellemtiden tilsættes honning til en stor gryde, der er sat over medium varme i cirka 30 minutter, indtil den har en glasurlignende konsistens. Tilsæt eddike og appelsinjuice og reducer til 50 procent, ca. 15 til 20 minutter. Tilsæt lager og kog. Sænk varmen til en simmer, tilsæt de resterende glasuringredienser og lad dem trække i 30 minutter. Sil og kassér blomster, urter og krydderier.
5. Overfør skinke til et rist oven på et ristet bageplade. Score fedt flere gange med en kniv og pensl med glasuren. Kog i ovnen i et par minutter, indtil glasuren sætter sig, men lad den ikke brænde. Fjern fra ovnen, glasér igen, og vend tilbage til ovnen for at stege igen. Fjern fra ovnen og lad hvile, mens du forbereder kartoflerne.
6. Til kartoflerne: Kog vand i en stor gryde og krydre med salt efter smag. Tilsæt kartofler og mynte (hele, inklusive stængler) og kog indtil en gaffel, der er indsat i en kartoffel, kommer glat ud 45 minutter til en time. Fjern kartofler, kassér mynte. Smelt usaltet smør i en lille gryde over medium varme, visp kontinuerligt. Smørret bliver skumlignende og begynder derefter at lugte nutty omkring tre og et halvt minut. Fjern på det tidspunkt fra varmen. Kast kartofler med brunt smør og citronsaft. Smag til med salt.
7. Til plade: Skær skinke lodret i 1/2-tommer tykke skiver og server med kartoflerne. Serverer 8 til 12.
8 sydamerikanske røde
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Score: 91 | $ 18
WS anmeldelse: Rig, moden og fyldt med saftig mørk frugt og krydderi, inklusive kirsch, blomme og kirsebær, der bliver cremet mellempalme. Mellemkornede tanniner vises på finishen, der er fyldt med antydninger af mørk chokolade og mokka. Drik nu gennem 2023. 2.500 sager er foretaget. Fra Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Score: 91 | $ 17
WS anmeldelse: Koncentrerede smag af hindbærganache og blommetærte har en overdådig cremet creme, accentueret af asiatiske krydderitoner. Den lange finish er fyldt med chokolade, mokka og wienerbrødsdetaljer. Drik nu gennem 2024. 3.000 sager er foretaget. Fra Argentina. —K.M.
De syv lukker
Uco Valley 2015
Score: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Tilbyder en smidig og velskåret blanding af kirsebær-, tørret bær-, solbær- og krydderiboks-smagsoplevelser, der let passer sammen. Den rigt teksturerede finish dvæler med cremede noter. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc og Petit Verdot. Drik nu gennem 2021. 54.000 sager er foretaget. Fra Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Score: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Saftig, med god snit til mørk kirsebær, tørret blåbær og kirsch smag, understøttet af frisk syre. Kaffebønne noter kommer i mellempalme med mørk chokolade accenter på finishen. Drik nu gennem 2023. 7.094 sager er foretaget. Fra Chile. —K.M.
VINER NORTON
Privat familieblanding Mendoza 2016
Score: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Koncentreret mørk frugt og chokolademousse er indrammet af faste tanniner og syre i denne bløde, muskuløse stil. Sanguine noter fylder finishen suppleret med masser af tørret oksekød og salte accenter. Brug for en solid kødret. Malbec, Cabernet Sauvignon og Merlot. Drik nu gennem 2023. 15.000 sager er foretaget. Fra Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Score: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Moden og frugtagtig med strejf af elegance til de overdådige kirsebærterter, hindbær og solbærsmag, understøttet af mellemkornede tanniner. Sanguine noter om den krydrede finish. Drik nu gennem 2023. 6.700 sager er foretaget. Fra Chile. —K.M.
PLADER
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Score: 90 | $ 16
WS anmeldelse: Sort frugt og tjære smag understøttes af faste tanniner og syre i denne muskuløse, salte stil. Tip om skifer, oliven og sort peber vises på finishen. Malbec og Tannat. Drik nu gennem 2024. 2.000 sager er foretaget. Fra Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Resultat: 89 | $ 15
WS anmeldelse: Koncentreret konserver af hindbær og rødbær er saftige og krydret i denne intenst frugtagtige stil. Den friske finish indeholder noter af skifer. Cabernet Sauvignon, Carmenère og Petit Verdot. Drik nu gennem 2022. 2.000 sager er foretaget. Fra Chile. —K.M.