Vinproducenter er fulde af hemmeligheder. De samler små tricks af handelen, der hjælper dem med at opsamle ekstraordinære vine på samme måde som kokkens beskytte hemmelige ingredienser og smarte teknikker, men før eller senere ... kommer ordet ud og alle fanger det. Udvidet maceration er en rødvinteknik, der har eksisteret i nogen tid, men det er en vinfremstillingstrend, som du sandsynligvis vil høre mere om i de kommende år. Det er en vinfremstillingsproces, der vides at tilføje utrolig dybde til rødvine, og den bliver stadig mere populær rundt omkring i verden.
Find ud af, hvordan udvidet maceration påvirker røde vine, der spænder fra frodige Pinot Noir og Syrah til selvsikker Nebbiolo og Cabernet Sauvignon.
Hvad er egentlig forlænget maceration?
Udvidet maceration er, når frø og skind af druer efterlades i kontakt med juice eller vin i længere tid. Målet med udvidet maceration er at øge farve, smag og tanninstruktur i vin. Du vil sandsynligvis se disse to udtryk kastet rundt for at beskrive denne proces i smagsrum:
- Koldblødning: Når udvidet maceration anvendes på usyret druesaft.
- Udvidet Maceration: Når der anvendes udvidet maceration, efter at druerne er gæret til vin.
Koldblødning
Processen med koldblødning øger ekstraktionen af pigment og pigmentforøgende forbindelser i høj grad. Kort sagt gør det vinens farve mere intens. Således er det en populær teknik til vine fremstillet af druer med tyndere skind, herunder Pinot Noir og Grenache (druer med mindre pigment for at give brug for mere tid til at give det). Koldblødning sker lige når druerne knuses, saften opbevares ved kolde temperaturer i flere dage. De kølige opbevaringstemperaturer holder saften i at gære, mens skindene og frøene tørrer i væsken.
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nu 
Udvidet Maceration
Processen med forlænget maceration efter gæringen bruges til at skabe rigere, mere smidige vine med større ældningsevne og mindre bitter tannin. Processen med udvidet maceration øger tannin, men forårsager også tanninpolymerisation, en proces, der øger tanninmolekylestørrelsen. Dette anses for at være en god ting, fordi små tanninmolekyler bemærkes at være mere bittersmagende end store tanninmolekyler.
Denne type udvidet maceration sker efter at vinene er gæret. Vine kan suge på deres skind og frø i alt fra 3 til 100 dage.
Hver drueegenskab ekstraheres i forskellig hastighed. Frøtannin er generelt mindre ønsket på grund af sin bitre smag, selvom det giver vine større aldersevne.
Vinproducenter vejer ind
Barolo Nebbiolo
Historisk set oplever Nebbiolo og Barolo-vinene langvarige macerationer (50+ dage) for at lade dem blive ældre i 30-40 år. Naturligvis var den negative bivirkning, at tanninerne fra frøene ville være overvældende, og vine var næsten udrikkelige ved frigivelse. For at forstå, hvad Barolo-producenter gør anderledes i dag, spurgte vi vinproducenten af Rivetto vingård.
Enrico Rivettos kommentarer er redigeret for læsbarhed.
'Målet er mere polyphenoler, mere kompleksitet, mere udvikling og mere stabilitet af de kemiske komponenter'
For Barolos og især Briccolina Barolo gennemgår vinene en 60-dages maceration. Målet er mere polyphenoler, mere kompleksitet, mere udvikling og mere stabilitet af de kemiske komponenter, men vi mister lidt af farven, fordi skindene absorberer pigmentet igen som en svamp. Hvad vi gør forskelligt fra fortidens teknikker er, at vi tager frøene (bitre tanniner) ud efter 10-15 dage. Senere tager vi de ødelagte skind ud (som producerer tanniner af dårlig kvalitet) og de små urteagtige druedele, så den lange hudkontakt kun er med de bedste dele af druen. Det producerer meget glattere tanniner, mere stabilitet og mere kompleksitet, men er stadig let at drikke tidligt.
Før 70'erne lavede alle Barolo med lange hudmaserationer inklusive alle dele af druen (gode tanniner, dårlige tanniner, modne tanniner og umodne tanniner). Vine ville ikke være klar til at drikke i 20-25 år.
Mellem 80'erne og 2000'erne producerede tendensen med at bruge franske barriques, masser af enologiske produkter og teknologi glattere, mere tilgængelige Barolo-vine med mere farve, kortere macerationstider og gæring ved højere temperaturer, men de var mindre typiske for Barolo-stilen.
I dag er min teknik for fremtiden at lære af fortiden og foretage disse naturlige justeringer, som jeg har forklaret tidligere, kun ved hjælp af den bedste del af skindene.Enrico Rivetto, vinproducent, Rivetto Farm , Piemonte, Italien
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinproducenten hos Fullerton Wines, sendte os en flaske Pinot Noir fra Oregon, der havde gennemgået forlænget maceration efter fermentering i 100 dage! Her var hvad Alex havde at sige om processen:
'Vi vil gøre endnu mere af det i fremtiden, da vi elsker resultaterne!'
rødvin vs hvide vinglasEM-vinene (udvidet maceration) er ofte blødere og mere positive end vine, der ikke har gennemgået EM. Når du gennemfører EM, smager du vinen dagligt og lærer den virkelig at kende. Du ser på, når det ekstraherer mere tannin i løbet af de næste par dage og måske endda mister nogle frugtkomponenter, og du tænker for dig selv, 'hvorfor gjorde jeg det !?' Efter ca. 2 uger i EM begynder du at lægge mærke til et stort skift, da vinen drejer om et hjørne og blødgør ... slutresultatet er en rund, glat, plys, poleret og komplet tanninprofil med en glattere mundfølelse.
Alex Fullerton, vinproducent, Fullerton Wines , Oregon