'Vi skal muligvis starte med en drink, ved du hvad jeg siger?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Som ethvert godt familiemåltid ville.'
Martin er datter af New Orleans-legenden og restauratøren Ella Brennan, og hun taler ikke om et glas vin. Hun og Lally Brennan, Ellas niece, diskuterer deres elskede mentors yndlingsretter - og cocktails - til ære for mors dag.
Det er en lang liste. Medejere af Vin tilskuer Grand Award-vindende Commander's Palace muse over fisk og skaldyr - 'Vi elsker alle bare krabbekød' - til Ella's finurligheder - 'virkelig hendes yndlings ting at spise i hele den store verden er røræg og sauterede bananer, men det er en anden ting' - før hun slog sig ned på en skål, der er i mange måder, der indikerer alle restaurantens styrker. Det Oyster and Absinthe Dome er født af den sydlige arv og har alle muligheder for den bedste komfortmad med et spark af de hårde ting at starte. (For en blødere parring har vi også inkluderet 14 Vin tilskuer - anbefalede champagner og hvide vine .)
Det arablå Commander's Palace fungerer som midtpunktet i det historiske Garden District, hjemsted for uberørt bevarede antebellum palæer og århundreder gamle eg. Commander's har været et højdepunkt af selvbeskrevet haute kreolsk køkken i næsten 75 år. Her plejede Ella de tidlige karrierer Paul Prudhomme , Emeril Lagasse og Tory McPhail, der er kokken i dag. Ella selv, nu 91 år gammel - 91 og 1/2, ændrer Lally - har arbejdet med restauranter i endnu længere tid. Født i 1925 begyndte Ella at arbejde i sin bror Owens bar, da hun var 18. Hendes arv inkluderer også Brennans Houston, Café Adelaide og SoBou.
Ti beskriver Ella som sin mentor og bedste ven, men hun havde ikke altid sat sig for at fortsætte med at drive familievirksomheden. ”Mor frarådede mig at komme ind i restaurantbranchen. Kun under denne proces nu (a erindringsbog er udgivet og en dokumentarfilm med Ellas liv og bedrifter er nu tilgængelig på Netflix) har hun alle disse år senere indrømmet, at hun hemmeligt håbede, at jeg ville komme ind i branchen, ”siger Ti.
Et livsændrende øjeblik kom, da Ti, dengang 26 år gammel og arbejdede i fast ejendom i Houston, fik opkaldet om, at hendes mor havde fået et hjerteanfald og forberedte sig på operation med åbent hjerte. 'Jeg kørte hjem, og på det drev sagde jeg bare:' Hvad fanden laver jeg? 'Lang historie kort, jeg kom hjem for at arbejde sammen med hende og familien og har aldrig fortrydet et minut af det.'
Lally, Tis fætter, begyndte at arbejde med restauranten ved at hjælpe med at arrangere de mange specielle begivenheder og fester Commander's værter. ”Jeg var bare heldig nok til at have hende som mentor og stoler stadig på hende hver dag den dag i dag,” siger hun. 'Det har været et meget specielt liv for mig.'
Ti beskriver det på en anden måde: 'Vi har arbejdet hårdt og spillet hårdt og haft en helvede god tid.'
Hilsen af Brennan-familierestauranterI dag bor Ella sammen med sin søster, Dottie, i et hus lige ved siden af Commander's. ”De er meget aktuelle med hensyn til hvad der foregår herovre. Og de har stadig mange ting at fortælle os, at vi laver forkert, ”skvatter Lally. Søsterduoen opretholder også en vane med at holde forblandet, ikke-is gammeldags parat til at gå til enhver tid, hvis en uventet gæst skulle komme og kalde.
Commander's Palace Oyster og Absinthe Dome stammer fra 2007, da det igen blev lovligt i USA at producere og sælge absint. Ella og kok McPhail skitserede over opskriftideer, mens de nyder Absinthe Suissesse-cocktails (opskrift nedenfor). Inspirationen kom fra rige og cremede franske østersgryder, der ofte er krydret med anis og præsenterede en god parring til absenten sammen med en smag af New Orleans historie: Navnet på skålen er et nik til en opskrift, der var populær i det sydlige Louisiana køkkener i 1800'erne. Store gryderetter i buffetstil tilberedt til gruppesamlinger blev toppet med flakket wienerbrøddej og blev kendt for deres umiskendelige 'kupler'.
Vinen er lige så vigtig. Dan Davis, restaurantens mangeårige vinedirektør , antyder en mineral-drevet italiensk hvid, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, som han opdagede på en nylig tur til Alto Adige. For andre magre hvide foreslår han Muscadet i Loire-dalen og rå Beaujolais med tilstrækkelig syreindhold til at skære gennem skålens cremethed. Men en fyldig, supplerende vin kan også fungere godt, som fyldige champagner eller 'bredskuldrede' Chardonnays.
kalorier glas vin rød
Hilsen af Brennan-familierestauranterOyster and Absinthe Dome
Opskrift med tilladelse fra Commander's Palace og familiens restauranter i Brennan.
For Oyster and Absinthe Dome:
- 2 spsk smør
- 2 tsk hvidløg, hakket
- 1 spsk skalotteløg, brunoise (fin terninger og kogt i smør)
- 1 kop bacon, terninger
- 4 ounce Absinthe
- 1 liter tung fløde
- 1 1/2 kopper kogte artiskokker, skåret i skiver
- 20 østers
- 1 spsk dragon, hakket
- Salt og hvid peber efter smag
- 4 skællede butterdej
Sådan laver du Oyster and Absinthe Dome:
1. Anbring en medium saucepande på komfuret ved medium høj varme i 2 minutter for at blive varm. Tilsæt smør, hvidløg, skalotteløg og bacon i gryden og rør i 2 til 3 minutter, indtil hvidløg er lidt brun og bacon er gjort.
2. Fjern gryden fra komfuret og affedt den med 3 ounce absint. Gå tilbage til komfuret og flambé.
3. Når flammerne aftager, skal du reducere, indtil væsken er næsten fordampet, og hæld cremen i. Kog (sørg for at det ikke koger over).
4. Reducer til konsistensen af en tyk suppe. Tilsæt artiskokkerne og kog i 1 minut.
5. Tilsæt østers, dragon, salt, peber og sidste ounce absint. Rør for at inkorporere. (Når østersene laver mad, frigiver de deres væske, hvilket resulterer i en tyndere konsistens.)
6. Til sidst skal du kontrollere krydderierne (saften fra østersen kan udstråle forskellige niveauer af naturligt salt afhængigt af hvor de kommer fra). For at servere skal du fordele jævnt mellem fire ramekins i forretter og top hver med en butterdej. Serverer 4.
Swiss Absinthe Cocktail
- 1 1/2 ounce absint
- 1/2 ounce orgeat sirup
- 1/2 ounce halv og halv
- 1 stor æggehvide
- 1 dash orange blomstervand
hvor mange kalorier i 6 ounce rødvin
Sådan laver du Absinthe Suissesse Cocktail:
1. Fyld et stenglas med is og sæt det til side.
2. Kombiner alle ingredienserne med 1/2 kop is i en blender, og bland dem til skum.
3. Kassér isen fra klippeglasset. Hæld blandingens indhold i glasset og server det med det samme. Gentag efter behov. Serverer 1.
14 anbefalede champagner og hvide vine
Bemærk: Den følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. For flere franske hvidvine, der er klassificeret i det forløbne år, se vores Vinrangering Søg .
Rig og fyldig
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Score: 93 | $ 40
Moden og cremet viser denne hvide citronkage og hvide fersken smag med et stenet undergrund. Harmonisk og lang på finish. Livlig syre holder dette fokuseret og rent. Drik nu gennem 2023. 100 sager importeret. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Score: 91 | $ 57
Rige smagsoplevelser af Honeycrisp-æble, spundet honning, splittet mandel og grafit opfriskes af den syrende mundvand i denne fine, cremede Champagne. Lang og krydret på den citrusagtige finish. Drik nu gennem 2021. 350 sager importeret. —A.N.
FADER & SØNMUSTARD Brut Champagne Reserve NV Score: 91 | $ 35
Æbleblomst og krydderitoner understreges af moden grøn melon, honning, wienerbrøddej og røgdetaljer i denne cremede Champagne. Livlig syre giver den lækre overflade. Disgorged juni 2016. Drik nu gennem 2018. 100 sager importeret. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Score: 91 | $ 56
En mundvandende version, der tilbyder smag af moden gul blomme, grafit, kiks og krydderi. Cremet med rige antydninger af ristet mandel og citronpaté-frugt på den subtile finish. Drik nu gennem 2019. 270 sager importeret. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Score: 91 | $ 43
Finstrikket og mundvandende viser denne cremede Champagne udtryksfulde smagsoplevelser af glaseret abrikos, citronmasse, frugtplantage og wienerbrøddej. Et strejf af røgfyldt mineral hænger ved den rene overflade. Drik nu gennem 2020. 1.357 sager importeret. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Score: 90 | $ 16
Tæt såret med levende syreholdighed, der holder kernen af anis, stjernefrugt, hvid fersken og gul æble smag tilbage for nu. Den raske finish har god længde. Skal bare udfoldes lidt i kælderen. Drik nu gennem 2022. 1.000 sager importeret. —JM
hvor længe kan du lade en flaske vin være åben
Magert og mineraldrevet
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Score: 92 | $ 27
En gennemborende, knogletør stil med kridt og flintnoter, der kører gennem kernen af stikkelsbær og timian. Mundvandende og langvarig, der viser krystalklar renhed på finishen. En rapier. Drik nu gennem 2021. 300 sager importeret. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Score: 90 | $ 55
Denne livlige version tilbyder lyse, citrusy syre med smag af nektarin, ristet mandel og citron ostemasse, lagdelt med en stribe røgfyldt mineral. Knasende finish. Disgorged marts 2015. Drik nu gennem 2019. 1.000 sager importeret. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Score: 90 | $ 56
Fersken, æble, kridt og sten aromaer og smag er højdepunkterne i denne slanke, saftige hvide. Den afstivende surhed efterlader en ren, mineralsk eftersmag. Drik nu gennem 2023. 125 sager importeret. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Score: 89 | $ 18
Tilbyder en god knitrende fornemmelse med purløg og stikkelsbærnoter bakket op af en flinty finish. Energisk og forfriskende og giver tilstrækkelig livlighed til at matche med friske østers eller en gedeost og løgterte. Drik nu. 200 sager importeret. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Score: 89 | $ 18
Dette er undervurderet, men meget rent og luskigt langt, da hvide fersken-, jicama- og citronkurse noter glider langs, båret af et mineraleko gennem finishen. Drik nu. 500 sager importeret. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Score: 89 | $ 16
Livlig med friske fersken- og citronnoter understøttet af livlige urter og fleur de sel-detaljer. Viser en knitrende fornemmelse gennem finishen. Drik nu. 575 sager importeret. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Score: 89 | $ 22
En benet stil med masser af purløg og flintnoter, der fører an, bakket op af tangy lime pith og timian accenter gennem finishen. Drik nu gennem 2018. 100 sager importeret. —JM
JORDTERROIRERNES VINGAARDER Muscadet de Sèvre og Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Score: 88 | $ 15
Dette knitrer pænt med kalk, fleur de sel og timian noter, der krøller igennem. Livlig finish. Drik nu. 800 sager importeret. —JM