Da restauranter over hele landet er tvunget til at lukke deres spisestuer på grund af coronavirus-pandemien, har mange drejet sig om madlevering og afhentning som en måde at overleve på. I et skridt til at hjælpe den kæmpende industri lettede spiritusmyndigheder i stater som New York, Illinois, Colorado, Texas og Californien begrænsningerne, hvilket gjorde det muligt for virksomheder, der har alkohollicenser på stedet, midlertidigt at sælge øl, vin og spiritus sammen med køb af mad.
Gourmetrestauranter med dybe kældre har natten over ikke kun oprettet menuer til mad, vin og drikkevarer, men nogle gør også deres vinkælder til en onlinebutik. Men lønner det sig? Og hvor længe er kunder villige til at bruge store penge under en økonomisk krise?
'Salget af restauranter er drastisk faldet,' sagde Brian Hider, vinchef for Vin tilskuer Grand Award vinder Pluckemin Inn i Bedminster, N.J. 'Vi sælger ikke alkohol i restauranten lige nu, og det er sandsynligvis 40 procent af den genererede omsætning. Lige uden for flagermusen er det ude af døren. '
Imidlertid er Pluckemin Inns besparelse, bortset fra to-go mad- og vinmenuer, som Hider siger, klarer sig godt, restaurantens online vinbutik, Plucky Wines. 'I marts er antallet steget med 65 procent i forhold til sidste år,' sagde Hider. 'Og det er ikke kun hverdagsvine, heller ikke vi så den daglige trafik springe op, men jeg fandt nye kunder, der køber high-end vine, som du ikke ville tro, folk køber i denne type krise, som $ 1.000 flasker vin.'
Indtil videre har detailbutikken tilladt Hider at beskytte trofævine på hans 6.000-udvalgte vinkort. 'Jeg vil gerne beholde listen integritet, at bevare tingenes bibliotek,' sagde han. ”Men hvis nogen virkelig ledte efter noget, der var på denne liste, ville jeg se, om jeg ville være villig til at sælge det. '
På baggrund af stigningen i online vinsalg tilbyder Hider nu virtuelle smagsprøver til nogle af sine kunder. ”Jeg har planlagt en online virtuel smagning med et par klienter i næste uge. En købte en flok Echézeaux [og] vil dele den med en flok af hans venner og få mig til at tale om det. '
Ikke alle restauranter har online detailinfrastrukturen på plads og er ikke i stand til at tilpasse sig så hurtigt, men tredjepartsplatforme som Somm.ai hjælper med at opfylde dette behov.
Ifølge grundlægger David Kong blev Somm.ai lanceret i slutningen af 2019 som en platform for forbrugerne 'at drikke bedre vin, når de er på en restaurant' ved at gøre vinlister til mange restauranter søgbare og tilgængelige. Men med COVID-19-krisen genopbyggede Kong webstedet i midten af marts og skabte Shop.Somm.ai for at hjælpe restauranter med at sælge deres vin. 'Vi får langsomt restauranter på platformen, der ønsker at sælge deres vin. Og vi vil gøre det let for forbrugerne at tilføje vine til deres indkøbskurv, søge efter vine på tværs af restauranterne og derefter købe vinene, 'forklarede Kong,' Og så arbejder vi sammen med restauranten for at få vinene opfyldt. '
Over 50 restauranter og detailbutikker over hele landet er på Shop.Somm.ai, og der er genereret over $ 50.000 i salg. 'Somm.ai er helt gratis, det er nonprofit,' sagde Kong. Ifølge ham er den gennemsnitlige pris pr. Solgt flaske på webstedet $ 225, og den dyreste solgte flaske hidtil var en Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 for $ 1.065.
Senest arbejdede Somm.ai med Landrys for at tilbyde en tilpasset platform til virksomhedens kronjuvelkælder i Mastro's på Post Oak i Houston. Landry's lancerede en 'Wine Concierge Service' den 9. april og åbnede Grand Award-vinderens 35.000-flaskekælder til køb med nedsatte valg fra Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 for $ 20 til Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 for $ 15.920.
Chappy Cottrell, vinedirektør for Barndiva i Healdsburg, Californien, sælger i øjeblikket 585 vine fra restaurantens kælder på Shop.Somm.ai. 'Jeg synes, det er en spilskifter,' siger Cottrell fra det nyligt lancerede websted. 'De udarbejder knækkene i softwaren, men det gør det super nemt at i det væsentlige uploade hele din vinkort som en PDF, indstille dine rabatpriser, gøre din markering af hvor højt du vil gå, hvor lavt du kan gå og det konverterer det hele til en e-handelsbutik på 20 sekunder. '
Fordi Barndiva er beliggende i hjertet af Californiens vinland, håber Cottrell at differentiere ved at sælge Burgundy og andre Old World-vine med rabat, der udgør 60 procent af hans vinkort, 'Vi tilbyder 20 procent rabat på vores fulde vin liste. Et par undtagelser er [vine fra Domaine de la Romanée-Conti] og lignende. '
At sænke vinpriserne til detailniveau er nøglen for mange restauranter, der sælger vin to-go. For Caleb Ganzer fra New York City The Supernatural Wine Company , 'cashflow er navnet på spillet lige nu', hvorfor han tilbyder langt størstedelen af sin 1.650 vinliste med 25 procent rabat.
Han har dog haft en bemærkelsesværdig succes med at sælge sortiment af vinpakker. 'Vi har lagt $ 75 vinpakker ud, et par flasker vin med lidt mad. Vi har lagt fire pakker ud til $ 95. Vi har den 'overnaturlige' pakke med seks vine til $ 195, de har været meget, meget succesrige. Vi har allerede gennemgået et dusin tilfælde af vin gennem disse pakker, 'forklarede Ganzer. 'Det er den søde plet på $ 30 pr. Flaske, hvor jeg tror, folk ved, at de får den bedste værdi.'
Men da restriktionerne på husly er større end det, der oprindeligt var forventet, bemærker nogle restauratører ændringer i deres kunders købsadfærd.
Ryan Fletter, ejer af Grand Award-vinderen Barolo Grill i Denver, har forsigtigt solgt vin, der er gået, siden regering Jared Polis midlertidigt lempede begrænsningerne. 'I løbet af de første par dage sagde så mange af vores gæster,' Hej her er $ 200, giv mig en god Barolo eller Brunello, 'eller' Her er et par hundrede dollars, giv mig en stor hvid Bourgogne. Du vælger Ryan, '' sagde Fletter.
Først udgjorde salg af vin, spiritus og øl 40 procent af hans salg. I øjeblikket er det omkring 20 procent. Fletter mener, at faldet skyldes vinsalg hos detailhandlere, der har fyldt kundernes hjemmebarer.
Han har også set en ændring i adfærd med kundernes forbrugsvaner. 'Det, vi bemærker i de sidste par uger, er, at folk begynder at købe varer til lavere priser,' sagde Fletter. 'Jeg er ikke sikker på, om udmattelsen af økonomien begynder at komme ind i gæsternes tankegang, nu når dette vil gå længere. Så vi forsøger løbende at tilbyde varer til lavere priser for at holde vores gæster følelsen af at de stadig kan finde værdi og få det til at være overkommeligt midt i en økonomisk og sundhedsmæssig krise. ' I øjeblikket inkluderer Fletters strategi at holde vinudvalget frisk og fokusere på salg af vine i intervallet $ 20 til $ 25.
I disse hidtil usete tider skal restauranter tilpasse sig for at overleve. Men hvis nogen industri er i stand til at gøre det, er det denne ifølge Fletter. '' Bliv ved med at fortsætte med at svømme, selv gennem stor modgang, er en slags mellemnavn på os restauratører. ''