Efter måneder med lockdown tilbragte vi så meget af sommeren udenfor som muligt og lavede mad og spiste også der. De, der er heldige nok til at have et sted at grille, har nu gjort burgere og hotdogs på alle mulige måder, perfektioneret deres bøffer og kørt igennem alle deres andre sommerfamiliefavoritter. Men det er ikke tid til at pakke trækulet og lægge tangen væk endnu. Hold grillen i gang så længe som muligt med disse velsmagende retter, der får mest ud af sene sæsonprodukter, mens de er betydelige nok til at bære ind i køligere efterårsvejr. Her deler fem topkokke og madeksperter favoritbaggrundsgrillopskrifter til lam, kylling, svinekoteletter, ribben og endda en grillet osteforretter. (Nej, ikke sandwichen.)
Og for flere gode grillideer, se vores 5 yndlingsopskrifter: Sofistikeret fisk på grillen .
hvor mange glas vin i en flaske vin
Lamskulderkoteletter med mynte-gremolata smør og forkullet majs med sammensat flødeost
For hjemmekokke, der normalt opholder sig i deres komfortzone med bøffer eller burgere på grillen, grillevangelist Joe Carroll, der driver Brooklyn's Fette Sau og St. Anselm , opfordrer til eksperimenter med lam til noget andet, men lige så lækkert. ”Skulderkoteletterne er gode,” siger han. 'De er billige, og de er super smagfulde.'
Carroll - også forfatter af Feeding the Fire: Opskrifter og strategier til bedre grill og grillning - foreslår grillet, snarere end dampet, majs. Han foretrækker sine kolber ekstra forkullede, hvilket giver kernerne en røgfyldt, nøddeagtig smag. Som et twist på at sprede sammensat smør over den varme majs, laver han en klæbrig sammensat flødeost. For at afslutte foreslår han en pikant za'atar krydderiblanding (eller erstatning røget paprika) for at skabe et mellemøstlig alternativ til det populære majs i mexicansk stil. En eventyrlysten og kyndig vindrinker ( St. Anselm har en Vin tilskuer Award of Excellence for sin liste), foreslår Carroll en tilgængelig, gulp-kompatibel Beaujolais som ideel til en ikke-vil-tænke-for-meget-grill-indstilling .
José Andrés 'helgrillet kylling med kartoffelpuré og tomatsalat
Denne middag er José Andrés 'favorit fra menuen kl Basar Kød , hans Best of Award of Excellence-vindende chophus på Sahara Las Vegas hotel. 'Det er nemt at lave hjemme og bruger meget få ingredienser, men det er et utroligt sensommermåltid,' siger han. 'Tomatenes sødme og syre fungerer rigtig godt sammen med kartoffelernes rigdom. Den røgfyldte grillede smag og kyllingens sprøde hud er hjertelig og lækker. '
Her samler Andrés en hel kylling - fjerner rygraden og brystbenet, så den kan flades ud for mere jævn, effektiv madlavning - gnider den derefter i urter og marinerer den natten over. Han lader de rene, modne smag af sene tomater skinne med kun en simpel dressing af løg, forårsløg, olie og eddike. Kartoflerne, lavet i den dekadent cremede stil, der er berømt af den franske kok Joël Robuchon, er næsten lige store dele smør og kartoffel. Til parring vender Andrés sig til en spansk rød på den lysere side, en Mencía fra Bierzo. 'Vinens lyse røde frugt supplerer tomatens sødme,' siger Andrés, og dens bløde tanniner og sprød syre fremhæver kyllingens karrytoner og skærer igennem de rige kartofler.
Grillet Heritage svinekoteletter med fersken Mostarda og Spaetzle
I det sydlige Californien er det næsten altid grillsæson. Kokken Neal Fraser, hvis flagskib Redbird restaurant i Los Angeles har en Best of Award of Excellence, deler en opskrift, som han har tilpasset til hjemmelavet mad og underholdning: udbenede svinekoteletter, der er sladret i sin tilgang til grillsauce, en der viser de multikulturelle påvirkninger fra Angeleno-køkkenet. Han kombinerer calabriske chili, ahornsirup, fiskesauce og Sherry eddike for at opnå en sød, sukkerholdig og salt smagsprofil.
forskel mellem hvide og røde vinglas
For svinekød henvender Fraser sig til Red Wattle racekontrollen lokale slagterforretninger eller landmændsmarkeder for lignende arveacer, da de har mere smag og fedt end typisk supermarkedssvind, og kødet tørrer ikke ud på grillen. Han afrunder skålen med en hurtigkogning - ideel til opsugning af saucen og saftene - og når stenfrugt er i sæsonen, en ferskenmostarda, lavet simpelthen med en grøn fersken, Dijon-sennep og sukker. Hvis du vil have en grøn grøntsag som en side, tilføjer Fraser noget braiseret schweizisk chard. For en vinparring kan du gå enten hvid eller rød: En frugtagtig Riesling fremhæver ahornsirupen i glasuren, mens en Syrah med moderate tanniner og salte røget smag vil spejle det grillede svinekød .
Provoleta med forkullede tomater
Hvad amerikanere tænker på som grillet ost, er normalt ikke grillet, men andre steder rundt omkring i verden finder du masser af eksempler på at smide en hård osteblok på barbien for at gennemgå en magisk transformation: lækker karamelliseret og crunchy udefra , med trøstende ose på indersiden. I Argentina starter en traditionel asado (grill) altid med en grillet ost, provoleta, et twist på køkkenet fra landets italienske indvandrere. I sin enkleste inkarnation er det en del af alderen provolone grillet og drysset med hot chile flager og tørret oregano.
Denne version af en marineret, grillet forretter i provoleta-stil fra ostekolonnisten David Gibbons er inspireret af den globaltravende patagonske kok Francis Mallmann, en ekspert på alle metoder til åben ild madlavning i sine kogebøger og spisesteder, herunder Restaurante 1884 i Mendoza. Du kan prøve dette med en blanding af forskellige oste - Cotija eller Vella Dry Jack, Halloumi og Yanni - med varierede smelteegenskaber, der giver spændende sammenligninger og kontraster. God appetit!
Langsomt kogte okseribber med rosmarin citrusglasur
Til et måltid, der lader dig gøre meget af forberedelsesarbejdet på forhånd, siger kok Morgan Mueller, of Slagterbordet i Seattle bliver til langsomt kogte ribben (eller svinekød), der startes i ovnen. 'For ribbenene er det vigtigste at udføre arbejdet natten før,' siger Mueller, hvis moderne bøfhus har en Best of Award of Excellence. 'Vi rengør ribbenene natten før, vi krydrer ribbenene natten før, og vi går endda så langt som at indpakke dem i tinfolie natten før. Og så på den måde, når du vågner om morgenen, kan du bare tænde for din ovn og pope dem ind. Du behøver ikke rigtig gøre en hel del kræsning dagen for din begivenhed. '
Disse ribben gnides med restaurantens alsidige krydderiblanding (du kan bruge din foretrukne købte blanding), fennikelfrø, sort peber og cayenne. Derefter ristes de med rosmarinkvis og citronskiver, drypperne blandes med balsamico eddike for at skabe den salte-søde glasur, påført lige før grillning. (I sommerhøjden serverer Mueller også en stenfrugtsalat med prosciutto og ost, der gemmer denne opskrift væk til næste sæson, hvis du ikke kan få frugt af god kvalitet nu eller riff den af med hvad der er i sæsonen i dit område .) En nordlig Rhône Syrah, som en fra St.-Joseph-betegnelsen, er en naturlig parring med oksekød. En ung vin viser en saftig, frugtagtig karakter, mens en med en lille alder har en gamy side. Uanset hvad, vil Syrah's rigelige syre og rige tanniner arbejde pænt for at balancere de fede okseribber .