Adeena Sussman har brugt mange hatte gennem sin kulinariske karriere, fra Gourmet magasin tekstforfatter til catering til mad stylist. ”Men virkelig, jeg tror, hvad jeg blev født til at lave, var at skrive kogebøger,” siger hun. Selv efter at Sussman finpudset sit kald, var hendes projekter forskellige og tilføjede en collage af køkkener til hendes repertoire. Blandt Sussmans 11 medforfatterkreditter har hun fokuseret på desserter i konditor Candace Nelson The Sprinkles Baking Book og hjalp med at præsentere model Chrissy Teigens personlige opskrifter med Cravings , som begge er New York Times bedst sælgende.
Men hun følte sig altid trukket tilbage til sin personlige lidenskab: Israelsk køkken. ”Jeg er virkelig tiltrukket af den lyse, friske smag af israelsk mad, madlavningens fremadrettede karakter,” siger Sussman, der er født og opvokset i Californiens Bay Area. ”Jeg elsker bare fokus på friske, sæsonbestemte ingredienser og meget krydderi, meget citrus og syre. Og selvfølgelig blandingen af forskellige etniciteter og religiøse traditioner, der spiller ind i madlavningsleksikonet. ”
Med sit køkken så stærkt afhængigt af lokale markeder holdt Sussman på med at producere en israelsk kogebog, indtil hun flyttede fra sit hjem i New York City til Tel Aviv for omkring fire år siden. Det var dengang, at 'alle stjernerne var på linie,' og Grund —Hebelsk slang, der groft oversættes til “det er alt sammen godt” - blev offentliggjort i september 2019.
Opskrifterne afspejler Sussmans ritual med at vandre gennem det nærliggende Carmel Market og derefter genskabe elskede israelske fødevarer i hendes hjem, ofte med antydninger til international indflydelse. Hendes hawaiij-braiserede korte ribben med en mos af ristet kålrabi - en slægtning til kål og broccoli, der smager som en mildere, sødere version af dem, men ligner en majroe - er symbolsk for hendes stil. 'Det har knoglerne fra en amerikansk opskrift, som en braiseret kort ribben eller kød, men den har en smagsprofil, der meget tyder på det lokale køkken her,' siger Sussman. Det er takket være skålens stjerne, hawaiij, en karrylignende krydderiblanding af sort peber, spidskommen, kardemomme, koriander og gurkemeje tæt forbundet med Israels jemenitiske jødiske samfund. Du kan finde det online fra leverandører som Kalustyan og Pereg, men Sussmans favorit er New York Shuk, et firma grundlagt af et par i Brooklyn, der sælger israelske hæfteklammer i høj kvalitet i udvalgte butikker rundt om i verden. Du kan også lave det selv i løbet af få minutter med Sussmans opskrift nedenfor.
Skålen er spot-on til en påskeferie, hvor aftensmaden følger en (undertiden langvarig) genfortælling af den jødiske udvandring, så langtids-kogte måltider er ideelle. Sussman foreslår at gøre det hele en dag i forvejen ikke kun for nemheds skyld, men også for smag og ømhed: 'De fleste braised kød er bedre den næste dag.' For at spare tid skal du stege kålrabi og smøre kødet på samme tid.
Da kødet reduceres i størrelse under stegning, starter du med korte ribben i engelsk stil, der skæres parallelt med knoglen i lange ribben, før de skæres i mindre stykker, så de stadig 'kan føle sig kødfulde' efter timer i gryden. De såres og drysses med hawaiij, før de tilsættes til braiseringsvæsken, som inkluderer rødvin. Sussman siger, at enhver tørrød vil gøre - det betyder ingen Manischewitz. Vær forsigtig her: Sørg for, at du ikke tilsætter for meget væske, og at væsken ikke bobler for meget. 'Du kan ende i en situation, hvor du koger kødet i modsætning til at smøre det, og det påvirker virkelig strukturen,' advarer hun. 'Du vil bare sørge for, at du har en jævn, lav boble i gang, og at væsken kun kommer op halvvejs op til kødet.'
Selvom denne version af opskriften bruger en lille mængde mel, som traditionelt er forbudt under ferien, siger Sussman, at du let kan bytte den til en påskevenlig erstatning som kartoffelstivelse eller matzo-måltid. Og hvis du bruger kosher kød, som er præ-saltet, skal du holde lidt tilbage på saltet.
Mens de korte ribben er i ovnen, forbereder du kålrabi, ristet indtil den er mørt og derefter moset, hvilket skaber et mindre stivelsesholdigt alternativ til kartoffelmos. ”Det giver et dejligt lettere kontrapunkt til de rige korte ribben,” bemærker Sussman. '[Kohlrabi] er stadig lidt af en specialvare i USA, men hvis du ser hårdt nok på landmændsmarkederne, kan du ofte finde dem.' Majroer er en passende erstatning.
Sussman foreslår at ledsage skålen med schug, en yemenitisk krydderi, der kombinerer urter, tørrede krydderier og friske chili. Du kan lave det derhjemme med hendes opskrift nedenfor (den varer op til en måned i en krukke i køleskabet), men den fås også i visse Trader Joe's butikker i kølesektionen. Hvis du ikke kan komme ud i butikken eller lave den derhjemme, fungerer enhver lysegrøn hot sauce. ”Det skærer kødets rigdom, og krydderi er et virkelig vigtigt element i det israelske køkken .... Jeg tilføjer lidt citron og kardemomme til min, som igen virkelig begrunder det i Israel.”
Det er ingen overraskelse, at Sussmans vinplukk også stammer fra hendes nye hjemland: Pagt Israel Blue C Adom, en blanding af hovedsagelig Syrah med noget Cabernet Sauvignon. ”Lavet af druer, der er dyrket i Galilæa, har strukturen og smagen til at stå op til denne rigt eksotiske opskrift,” siger hun og tilføjer, at “enhver fyldig rødvin, der serverer en krydret note, vil parre sig smukt med denne skål. ” Under, Vin tilskuer vælger 10 nyligt vurderede kosherrøde vine, der passer til regningen.
kan du drikke korket vin
Pagt producerer også vine i Californien, og Sussman peger på et af disse mærker som et andet potentielt match: Covenant Red C Rosé. ”Denne rosé er en frisk, let og livlig vin, der giver en dejlig kontrast til de korte ribben,” siger hun. ”Og navnet - Rødt C - er et spil på ordene 'Rødehavet', så berømt krydset af israelitterne, da de flygtede fra Egypten for længe siden. Tør jeg sige, det er den perfekte påskevin? ”
Hawaii-braised korte ribben med ristet kålrabi-mos
Opskrifter fra Grund af Adeena Sussman, udgivet af Avery, et aftryk fra Penguin Publishing Group, en division af Penguin Random House, LLC. Ophavsret © 2019 af Adeena Sussman.
ingredienser
Til de korte ribben
- 4 pund, korte ribben i engelsk stil, skåret over knoglen i 3-tommers stykker (bed din slagter om at gøre dette)
- 2 teskefulde kosher salt plus mere til krydderier
- 1 tsk friskmalet sort peber plus mere til krydderier
- 2 spsk vegetabilsk olie plus mere efter behov
- 6 spsk hawaiij (købt i butikken, eller opskriften følger)
- 2 jumbo-løg, skåret i tykke skiver
- 5 fed hvidløg, skrællet
- 6 mellemstore gulerødder, halveret i længderetningen
- 2 spsk tomatpuré
- 2 spiseskefulde alsidigt eller glutenfrit mel efter eget valg eller for at holde kosher til påske, erstatt med kartoffelstivelse eller matzo-måltid
- 2 kopper tør rødvin
- 10 kviste timian
- 1/4 lille flok persille
- 1/4 lille flok koriander
- 1 laurbærblad
- 4 kopper oksekød med lavt indhold af oksekød eller kylling bouillon plus lidt mere om nødvendigt
Til kålrabemosen (laver 3 kopper)
- 8 store (4 1/2 til 5 pund) hel kålrabi eller majroe
- 6 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 2 teskefulde kosher salt plus mere efter smag
- 1/4 tsk friskmalet sort peber efter smag
- 1/2 kop lavnatriumkylling eller vegetabilsk bouillon
- Schug til servering (valgfri butikskøbt eller opskrift følger)
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 325 ° F. Monter et stativ i ovnen for at rumme den gryde, du laver ribbenene i, og den anden for at passe bagepladen til kålrabi. (De vil lave mad på samme tid.) Arranger de korte ribben på et ristet bageplade, tør dem med papirhåndklæder og krydre generøst med salt og peber. (Du har brug for mindre salt, hvis du bruger præ-saltet kosherkød.) Varm vegetabilsk olie i en stor, tungbundet hollandsk ovn over medium høj varme. Arbejd i to portioner, brun ribbenene indtil de er meget dybt karamelliserede, 3 til 4 minutter pr. Flad overflade eller ca. 12 minutter i alt pr. Batch. Flyt ribbenene til en tallerken, og drys begge sider med i alt 1/4 kop hawaiij, mens den stadig er varm.
hvordan skal vin opbevares
2. Tøm og kassér alt undtagen 2 spsk fedt fra den hollandske ovn. (Hvis olien ser ud til at være brændt, skal du tømme det hele og bruge 2 spsk frisk olie). Reducer varmen til medium, tilsæt løg og hvidløg og kog under omrøring, indtil løgene er gennemsigtige, 7 til 8 minutter. Tilsæt gulerødderne og kog under omrøring 3 til 4 minutter mere. Tilsæt tomatpuré og mel (eller for at holde kosher til påske, kartoffelstivelse eller matzo-måltid) og kog under omrøring, indtil det absorberes i grøntsagerne, 2 til 3 minutter. Tilsæt vinen, hæv varmen til mellemhøj, kog og kog, indtil der kun er ca. 1/2 kop vin tilbage, 12 til 13 minutter.
3. Bind timian, persille, koriander og laurbærblad sammen med køkkengarn og tilsæt gryden sammen med bouillon, de resterende 2 spsk hawaiij, 2 tsk salt og 1 tsk peber. Placer de korte ribben i gryden blandt grøntsagerne, væsken skal komme omkring to tredjedele af vejen op ad siderne af kødet. Kog, dæk med et tætsiddende låg og overfør straks til ovnen. Kog indtil kødet er gaffelmørt og saucen er reduceret og fortykket, 2 1/2 til 3 timer.
4. Mens kødet koges, skal du starte kålrabi. Brug en skarp kniv til at skære skorpen og den fibrøse hvide ydre membran væk fra kålrabi for at udsætte det snehvide, jadegrønne kød. Stik et par huller i hver kålrabi med en gaffel og læg dem i et stort bageplade af glas eller metal. Drys kålrabi med 4 spiseskefulde olivenolie, drys med 1/2 tsk salt og 1/4 tsk peber og ryst bagepladen til belægning. Tilsæt bouillon, dæk fadet tæt med aluminiumsfolie, og bages sammen med de korte ribben, indtil kålrabien er øm og gylden i pletter, 2 1/2 time. For at teste for doneness skal du gennembore en kålrabi med en gaffel eller tandstikker. Hvis det let giver efter, er det klar, hvis ikke, skal du dække det op igen og returnere det til ovnen i yderligere 20 minutter. Overfør kålrabi og enhver juice, der er opsamlet i gryden, til en stor skål. Tilsæt de resterende 2 spiseskefulde olivenolie og 1 1/2 teskefuld salt, mos derefter kålrabi med en kartoffelmasker (eller forarbejd den til din ønskede tekstur i en fødevareprocessor, 20 til 30 sekunder).
5. Spred kålrabemosen på et serveringsfad. Fjern ribbenene fra ovnen, kassér urteknippet og arranger kødet (på knoglerne eller på, det er op til dig), løg og gulerodshalvdeler oven på kålrabi. Brug en ske til at skumme noget fedt, du kan af, og drypp saucen over tallerkenen. Serveres med schug, hvis det ønskes. Serverer 4 til 6 .
Hawaiij
ingredienser
- 1/4 kop hele sorte peberkorn eller friskmalet sort peber
- 1/4 kop spidskommen eller formalet spidskommen
- 2 spsk kardemomme frø eller malet kardemomme
- 2 spsk korianderfrø eller malet koriander
- 3 spiseskefulde gurkemeje
Forberedelse
Hvis du bruger hele krydderier: I en stor, tør stegepande kombineres peberkornene med spidskommen, kardemomme og koriander. Skål over medium-lav varme under omrøring, indtil frøene begynder at poppe, og krydderierne er duftende, 3 til 4 minutter. Overfør til en plade til afkøling. Anbring de ristede krydderier i en krydderikværn eller mørtel og pistil. Tilsæt gurkemeje og mal til fin. Hvis du bruger tørrede krydderier: Skål jorden peber, spidskommen, kardemomme, koriander og gurkemeje i en tør stegepande over svag varme, omrør konstant til duftende, 2 til 3 minutter, og overfør til en plade til afkøling. Hawaiij kan opbevares i en lufttæt beholder i op til seks måneder. Gør 3/4 kop .
Kardemomme-kysset Schug
ingredienser
- 2 kopper tæt pakket frisk koriander, blade og ømme stilke
- 2 kopper tæt pakket frisk persille, blade og ømme stængler
- 20 fed hvidløg (ca. 2/3 kop)
- 10 til 12 mellemstore jalapeños (ca. 6 ounce) eller 6 til 8 mellemstore serrano peberfrugter, stængler og groft hakket, men ikke podet
- 2 teskefulde kosher salt
- 2 teskefulde spidskommen
- 2 teskefulde kardemomme
- 2 teskefulde friskmalet sort peber
- 2 teskefulde friskpresset citronsaft
- 1 spsk ekstra jomfru olivenolie plus mere til at dække
Forberedelse
I skålen med en fødevareprocessor kombineres koriander, persille, hvidløg, hakket jalapeño, salt, spidskommen, kardemomme, sort peber, citronsaft og olie, og puls 15 til 20 gange, og bearbejd derefter indtil glat, ca. 1 minut, stop og skrabe skålen en gang om nødvendigt ned. Blandingen kan virke lidt pulpy i starten, men den kommer sammen. Hvis det er nødvendigt, skal du tilføje vand ved spiseskefuld for at få processoren til at køre. Drys olivenolie i og puls meget kort. Overfør skuffen til en 2-kops krukke med et tætsluttende låg (eller to 1-kops krukker med tætsiddende låg) og dæk med et meget tyndt stykke olivenolie. Opbevaret i køleskabet varer schug i op til 1 måned. Lav 2 kopper .
10 kosher-israelske og internationale røde
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode koshervine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg ved at søge i smagsnote-teksten efter 'kosher'.
LEJE
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Score: 91 | $ 32
WS anmeldelse: En koncentreret rød, understøttet af frisk syre, der binder brombær- og solbærnoter, matchet med grafit, salte krydderier og sort te-detaljer. Tilbyder moderate, integrerede tanniner. Drik nu gennem 2024. 750 sager er foretaget. Fra Israel.- Gillian Sciaretta
PAGT
Zinfandel Lodi Human 2017
Score: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Åbner med smidig og udtryksfuld solbær, tørret dragon og hvid peber smag, der bygger briary tanniner mod en let rustik finish. Bedst fra 2020 til 2024. 450 sager foretaget. Fra Californien.- Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Score: 89 | $ 29
bedste halvtør rødvin
WS anmeldelse: Polerede friske jordbær-, rabarber- og kirsebærsmag er friske og lyse på en silkeagtig ramme med antydninger af vanilje, rosenblade og fed, der hænger ubesværet ud. Drik nu. 6.500 sager. Fra New Zealand. - MaryAnn Worobiec
SLAGERENS DATTER
Côtes du Rhône 2016
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: De mørke kirsebær-, blomme-, mesquite- og lakridsrodnoter fungerer godt sammen. Saftig finish. Drik nu. 1.200 sager. Fra Frankrig.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Score: 88 | $ 35
WS anmeldelse: Tørrede urt- og pebernoter fremhæver sorte solbær og mørke kirsebærsmag af denne fyldige, fokuserede røde med indbydende accenter af sort te og mineral, der kommer igennem på garvet finish. Drik nu gennem 2023. 1.500 sager er foretaget. Fra Israel.- G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Score: 87 | $ 35
WS anmeldelse: Smidig, koncentreret smag af solbær og brombær er markeret med mokka, bagt krydderi og urtnoter i denne fyldige rød. Tilbyder integrerede, moderate tanniner. Drik nu gennem 2020. 8.000 sager er foretaget. Fra Israel.- G.S.
domstol af master sommeliers introduktionskursus
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
kalorier og kulhydrater i vin
Resultat: 86 | $ 20
WS anmeldelse: Smag af kirsebærkompot og hindbærgelé er smidig og kompakt i denne lakridsfarvet rød. Bagning af krydderier, frisk jord og oliven noter markerer finishen. Drik nu gennem 2021. 8.000 sager er foretaget. Fra Israel.- G.S.
DALTÔN
Galilæa Alma Crimson 2016
Resultat: 86 | $ 25
WS anmeldelse: En bred rød med modne, smidige smag af kirsebærreduktion og hindbærtert, flankeret af lakrids, appelsinskal og urtedetaljer. Cedertoner noterer ekko på garvet finish. Drik nu. 5.000 sager. Fra Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Resultat: 86 | $ 17
WS anmeldelse: Tærte currant og kirsebærsmag er infunderet med salte krydderier, frisk jord og cedertoner i denne fokuserede, fyldige røde med grafit- og te-accenter, der markerer den gribende finish. Drik nu gennem 2021. 12.500 sager er foretaget. Fra Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Score: 85 | $ 12
WS anmeldelse: Denne røde, lyse og friske, viser rødbær, appelsinskal og urtelister understøttet af moderate tanniner. Mineralt færdig. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drik nu frem til 2020. 12.750 sager er foretaget. Fra Israel.- G.S.