Denne avancerede vinguide udforsker, hvordan du forbedrer din gane ved hjælp af en smagsgitter, en teknik, der anvendes af professionelle sommeliers. Lær den nøjagtige teknik, som vinproffer bruger til at blinde smag af vin.
Hvis du lige er kommet i gang med vinsmagning, er denne artikel ret avanceret, så du foretrækker måske at læse Sådan smager du vin og udvikler din gane som en primer.
Der er ingen entydig hemmelighed at mestre kunsten at blindsmage. Alle kan lære, og øvelse gør mester.
Selvfølgelig er det en proces at øve på dette niveau. Jo mere du bruger denne strukturerede smagsmetode, jo mere nøjagtig bliver din gane ved smagning og jo bedre bliver dine resultater. Så brug smagsgitteret, indtil det bliver anden natur.
Denne artikel er et crashkursus i sensorisk analyse.
hvilken temperatur skal vin køles ved
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nuVinsmagningsgitter (pdf)
Hemmeligheden bag blindsmagning? Kend 'The Grid'
Vinsmagningsgitteret er en liste over vinegenskaber baseret på visuel, aromatisk og smagsinformation. Uddannede smagere bruger nettet som et system til mentalt at adskille aromaer, smag og smag for at afsløre identiteten af en vin.
Som det viser sig, er gitteret ikke kun godt til blindsmagning. Det er også vigtigt at forstå, hvad der skaber god vin.
Hvis du er seriøs omkring vin, ændrer smagsgitteret den måde, du tænker på vin.
åbner en flaske vin
En Lil 'Backstory
Jeg blev først introduceret til smagsgitteret efter at have bestået Court of Masters Certified eksamen i 2010.
På det tidspunkt i min karriere var det lykkedes mig at knuse mit system med blindsmagning, der havde taget mig temmelig langt. Jeg havde allerede mærket en pris på mit bælte som andenplads i Ruinarts Chardonnay-udfordring tidligere samme år.
flaske vin og glas
Stadig, hvis jeg skulle komme i de store ligaer, havde jeg brug for at forbedre mit smagsspil. Jeg sluttede mig til en smagsgruppe i Seattle.
Jeg sammenligner oplevelsen af 'at deltage i en smagsgruppe' med at være et hjemmeskolebarn, der prøver at deltage i et kollegium. Det var akavet (jeg var akavet).
Heldigvis var de andre sommeliers i gruppen imødekommende nok til at introducere mig til en smagningsteknik, der i sidste ende ændrede den måde, jeg tænker på vin, mad og alt andet, jeg lagde foran min næse.
Dlynn Proctor analyserer en vin på Somm ved hjælp af en variation af gitteret
Virkelighedstjek: At lære nettet er ikke ligefrem let, og du bliver ikke fremragende natten over. Men hvis du husker at øve, vil du fremme din smagsevne til et niveau, der er bedre end de fleste (både ind og ud af vinbranchen ).
Lær mere om vin på 15 minutter, end du nogensinde troede var muligt.
Gør det selv
Du kan prøve at smage vin med gitteret, selvom du ikke praktiserer blindsmagning. Det hjælper dig med at forbinde træk ved en vin baseret på hvor og hvordan den blev lavet. Med erfaring bygger du et mentalt repertoire af smagsnoter og hvad de angiver i en vin. For eksempel snuser jeg undertiden den subtile aroma af parmesanost i en mousserende vin (min markør for mere animalistisk læserig ”autolytisk” aroma.) Jeg begynder at forbinde denne lugt med en vin fra Champagne.
Hvad du har brug for
- vinglas
- 3 ounce hæld vin (eller flere, til en sammenlignende smagning )
- Et ark hvidt papir for at se farven (og endda belysning, hvis det er muligt)
- vinsmagning gitter (pdf)
- en pen og pude til at skrive smagsnoter
- et klart hoved
Nettet
Hvis du er kommet så langt ... så har du forpligtet dig til at lære smagsgitteret. Gem denne side til senere og henvis til den igen. Forresten tager de fleste begyndere cirka 15–20 minutter at udfylde et gitter til en enkelt vin, og fagfolk skal være i stand til at gøre det på cirka 4 minutter.
750 ml = hvor mange ounce
Der er 4 hoveddele til nettet:
- Visuel
- Næse og gane
- Struktur
- Konklusion
Visuel
Der er i det væsentlige tre aspekter, man skal være opmærksom på, når man ser på en vin: Farve, menisk og viskositet. Du vil gerne holde glasset over en hvid overflade med glasset vinklet væk fra dig, så du let kan se vinbassinet til den ene side med meget lidt visuel forvrængning gennem glasvarer.
Farve
| Klarhed | Klar, let tåge, skumle, tilstedeværelse? Af sediment, gas (bobler) |
| Lysstyrke | Kedelig, lys, dag lys, stjerne lys, strålende |
| Intensitet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj Over tid mister røde deres farve (anthocyanin), og hvide bliver rigere i farve og bliver til sidst brune. |
| Farve | Net: Granat (rød rubin), Rubin, Lilla (blå rubin) Hvid: Halm (grøn-gul), gul, guld Dette kan ofte være en indikation af en bestemt sort, alder eller regionalt klima (f.eks. Kan et køligere klima producere vine med højere syre, der læner sig mere mod granat- og rubinsiden af spektret). For eksempel vil en argentinsk Malbec i de fleste tilfælde være lilla, og den toscanske sangiovese vil være granat. |
Menisk
| Sekundære farver | Net: rød base eller blå base Hvid: grøn base eller kobber base Sekundære farver er de antydninger af farve, du får, enten i en rødvins menisk eller, i tilfælde af hvidvin, som en subtil nuance observeret under lys. Røde vil enten have en rød base i farven eller en blå base. Ligesom andre planter med anthocyaniner opstår farveforskydningen på grund af tilstedeværelsen af surhed. For eksempel skifter hortensiablomster farve afhængigt af jorden, hvis jorden er mere sur, blomsterne bliver mere rødlige, og hvis jorden er grundlæggende, vil blomsterne være mere blålig. Det samme gælder også for røde vine, selvom alle vine er i den sure ende af spektret, vil vin med lavere syre se mere blå eller magenta ud i farven. Det er selvfølgelig vigtigt at bemærke, at farven også er et produkt af sorten. |
| Rimvariation / menisk | Ja Nej. Hvis ja: hvad er farvevariationen fra midten til kanten? Dette refererer primært til rødvin eller hvide vine lavet med hudkontakt og kan give dig et par spor til vinens alder. Når anthocyanin nedbrydes, vil den røde farve falme og gul samt afsløre en bredere menisk. I unge høje anthocyaninvine (såsom Aglianico, Petite Sirah, Syrah og Tannat) vil farven ofte være meget rig fra midten til næsten kanten af glasset. |
Viskositet
| Viskositet / Vin tårer | Viskositet i en tør vin angiver alkoholniveauet. Viskositet i en sød vin kunne indikere både sødme og alkoholniveau. Tårerne, der dannes på et glas, efter at du hvirvler (kaldet Marangoni-effekten eller Gibbs-Marangoni-effekten) er korreleret med alkoholniveauet og kan bruges til at indikere, om vinen har lav, medium eller høj alkohol. |
Farven på Merlot som det ændrer sig med alderen.
kalorier i et glas portvin
Næse og gane
Vinens aromaer og smag kombineres i et afsnit, selvom du vurderer dem separat (først ildelugtende, derefter smagning). Begge dele involverer din lugtesans i forhold til teksturen og følelsen af en vin i din gane (se afsnittet 'struktur', som inkluderer vinegenskaber som surhed, sødme, tannin og alkohol)
Indtryk
| Intensitet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj Intensiteten af aromaen som helhed er et fingerpeg om at opbygge en vinprofil. For eksempel vil vin med høj alkohol (generelt fra varmere klimaer) have mere alkoholfordampning og efterfølgende mere aromatisk intensitet. Temperaturen, som vinen serveres på, vil også påvirke den aromatiske intensitet af en vin, så intensiteten giver dig ikke nødvendigvis en komplet historie, bare en duft. |
| Aroma vs. buket | (ungdommelig / udviklet) Tror du som et helhedsindtryk, at vinen har mere ungdommelige aromaer fra druen eller mere tertiære (salte) træk ved ældning? Både røde og hvide vine har en tendens til at levere mindre blomsteragtige noter og mere tørrede / søde frugtsmag, når de bliver ældre. |
Frugt
| Citrus | Kalk, citron, grapefrugt, mandarin, appelsin, zest, citrusskal, citruskål osv. |
| Æble / pære | Grønt æble, gult æble, pære, asiatisk pære osv. |
| Stenfrugt / melon | Honningdugmelon, melon, hvid fersken, gul fersken, abrikos osv. |
| Tropisk | Lychee, ananas, mango, guava, papaya, jackfrugt, banan, passionsfrugt osv. |
| Røde frugter | Jordbær, kirsebær, hindbær, ribs, tranebær, rød blomme osv. |
| Sorte frugter | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry osv. |
| Stil af frugt | Tærte (køligere eller moderat klima), Moden (moderat eller varmt klima), Overmoden, Jammy, Kogt (indikationer på varmt klima eller varm årgang), Tørret, Oxidativt, Bagt (indikationer på ældning og / eller oxidativ vinfremstilling) |
Blomst / Urt / Andet
| Blomst | Hvidvin: Æbleblomst, akacie, kaprifolium, appelsinblomst, jasmin osv Rødvin: Violet, Rose, Iris, Peony, Hawthorne osv |
| Grøntsag ( pyrazin ) | Hvidvin: Stikkelsbær, paprika, Jalapeño, chokolademynte Rødvin: Grøn peber, Ristet rød peber, bittersød chokolade |
| Urter | Hvidvin: Mint, Basil, Savory, Chervil, Tarragon, Timian, Sage Rødvin: Mynte, eukalyptus, salvie, mentol, oregano |
| Krydderi ( rotundone ) | (rødvin) Sort peber |
| Bevis for Botrytis | (hvidvin) Ingefær, honning, voks |
| Bevis for oxidation | Hvidvin: Nødder, æblesauce Rødvin: Kaffe, kakao, mokka |
| Bevis for Lees | (hvidvin) Dej, bagt brød, øl, gær |
| Malolaktisk (MLF) | Fedtet, smør, fløde |
jorden
| Organisk jord | Hvidvin: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), Champignon Rødvin: Ler, pottejord, våde blade, Brettanomyces (plaster), svamp |
| Uorganisk jord | Våd grus, skifer, flint, skist, granit, kridt, svovl (brændt tændstik) |
Egetræ
| Egetræ | Ja Nej. Fransk / amerikansk. Nye tønder / brugte tønder. Hvidvin: Ny eg: vanilje, toast, kokosnød, karamel, butterscotch Rødvin: Ny eg: vanilje, brune bagningskrydderier, cola, røg |
Struktur
Så snart du adskiller strukturen af en vin som en separat enhed til aromaer og smag, vil du være i stand til meget lettere at korrelere en vin med de betingelser (vinfremstillingsteknikker eller region), der gik ind i fremstillingen.
| Sødhedsniveau | Knogletør, tør, off-dry, medium sød, sød Se Vin sødme diagram |
| Legeme | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj |
| Surhed | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj |
| Alkohol | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj |
| Tannin / fenol bitterhed | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høj Garver Træ (fin til grovkornet tannin generelt mod midten af tungen) Drue (grov-bitter tanniner mod siderne og munden foran) Fenolsk bitterhed Hvide vine |
| Kompleksitet | Vine med høj kompleksitet har flere varianter samt en smagsprofil, der udvikler sig fra begyndelse til midten til slutningen. |
| Længde | Tilstedeværelsen af alkohol, surhed og tannin / phenol bitterhed udvider smagens længde i en vin. |
| Balance | Ja (i balance) / Nej (ude af balance) Dette hjælper med at identificere det mulige kvalitetsniveau for vinen. Jo mere i balance, generelt jo højere kvalitet. |
Konklusion
Dette afsnit er specielt beregnet til blindsmagning, men det er en god måde at opsummere og klassificere vinen i dit mentale repertoire.
- Indledende konklusion: Det virkelige formål med den indledende konklusion i en professionel blindsmagning er at bringe alle mulige (lignende vinsmagende) vine, der faktisk kan være den pågældende vin, i lyset. Det giver dig mulighed for at udelukke muligheder baseret på de træk, du fandt, mens du visuelt inspicerer vinen og smager på dens struktur.
- Konklusion: Din endelige beslutning.