New York-baseret gæstfrihedsgruppe Make It Nice bliver international. Den 9. december debuterer den fine dining-styrke et søskende i London til sit Vin tilskuer Grand Award-vindende Elleve Madison Park (EMP): Davies og Brook overtager et historisk spiseplads på Claridges hotel, hvor Make It Nice kokkeejer Daniel Humm arbejdede et af hans tidligste køkkenjob bare 15 år gammel. Britisk smagsmenudestination Fera besatte tidligere rummet.
Restauranten tager sit navn fra hotellets placering i Mayfair-kvarteret på hjørnerne af gaderne Davies og Brook. Med en spisestue med 85 sæder, en lounge, en lille bar og en privat spisestue minder layoutet om EMP'er (og blev designet af Allied Works, arkitektfirmaet, der arbejdede på EMP's 2017 renovering ), men konceptet er mere afslappet. Et tilpasset prix-fixe-format giver gæsterne mulighed for at vælge tre kurser til $ 93 eller fire kurser til $ 124. Der er også en smagsmenuindstilling på syv retter til $ 188.
”Vi er nødt til at beholde denne blanding mellem at bringe lidt modernitet og samtidig respektere, hvor vi er, og føle os ydmyge over dette rum,” sagde vindirektør Gabriel Di Bella. Han byggede programmet efter at have tilbragt nogen tid i New York sammen med EMP's vinchef Cedric Nicaise , som fortsat vil fungere som rådgiver.
Omfattende vinkort er et kendetegn for Make It Nice, som også inkluderer tre Best of Award of Excellence-vindende placeringer af hotel-restaurant NoMad og Davies og Brook er ingen undtagelse. Det åbner med omkring 1.800 vinvalg og vokser markant i løbet af de næste to år.
Programmet dækker forskellige internationale regioner, men fokuserer primært på gamle verdensvine. Der er særlig bredde og dybde i Rhône og Bourgogne med standouts som otte årgange af Jean-Louis Chave Hermitage tilbage til 1983, tre årgange af Domaine de la Romanée-Conti La Tâche så gammel som 1972 og en fem-årgangs lodret af Domaine Jamet Côte Brune tilbage til 1990.
Di Bella nikker til virksomhedens rødder med de bedste amerikanske producenter som Heitz og Mayacamas og ærer sit nye hjem i London med et udvalg af engelske mousserende vine, som han planlægger at udvide. ”Kvaliteten bliver bedre og bedre og bedre for hver årgang,” sagde han om producenter som Gusbourne, Rathfinny og Nyetimber.
parring af chilenske havabbor
Mens der er masser af samlerobjekter, spænder programmet over en bred vifte af prispoint og tilbyder værdier på hvert niveau, et forsøg på at imødekomme samfundet såvel som hotellets gæster. ”Vi ønsker ikke en for dyre vinkort,” sagde Di Bella.
For at fremme denne mission er der en imponerende by-the-carafe-sektion med ca. 50 vine, der ofte vil skifte, ligesom listen over ca. 40 vine i glasset. ”Så snart der er nye retter, vil vi se på nye ting, og så snart vi bliver begejstrede for nye vine, vil vi se på at sætte dem i glasset,” sagde Di Bella.
Assisterende Di Bella er et team bestående af syv sommelierer, de fleste med base i London, men oprindeligt fra et udvalg af lande, fra Frankrig og Italien til Irland og New Zealand. ”Vi ønskede virkelig et forskelligt hold,” sagde Di Bella. 'Alle kommer med deres eget synspunkt og deres egen baggrund og kultur og karakter.' Fem sider af 'sommelier-spotlight' i starten af listen fremhæver valg, de er særlig begejstrede for.
er vin dårligt for dine nyrer
Programmets overordnede Old World-fokus supplerer køkkenet, der afspejler Humms signaturmoderne stil, og er stærkt afhængig af klassiske franske teknikker, mens man trækker indflydelser fra London og hele verden. Selvom de ændrer sig i det mindste sæsonmæssigt, inkluderer åbningsretter bas ceviche, oksekød, kort ribben, langsomt kogt og grillet med endiv og gæret mynte og en EMP-klassiker: tøraldrende and glaseret med lavendel og honning.
'Alle retter er superafbalancerede, superfriske ... så efter min mening har vi virkelig brug for vine, der afspejler det og har denne lethed, elegance og finesse på ganen,' sagde Di Bella og bemærkede, at der også er en hel del rigere , mere intense muligheder.
Hvad angår, om Davies og Brook vil tilbyde oplevelser bag kulisserne som EMPs berømte køkkenrundvisninger og kældersmagninger, sagde Nicaise, at de vil udvikle sig langs vejen.
'Vi vil skabe en restaurant, der er sjov og travl, og som folk ønsker at komme til, og når vi først virkelig har fokuseret på det og opnået det, så finder vi måder at øge det og give specielle oplevelser,' siger han. sagde. 'Udfordringen vil være, hvordan man gør det specielt for Claridge's og specielt for Davies og Brook.'
Restauranten er Humms første åbning som eneejer af Make It Nice efter hans nylig opdeling med partner Will Guidara.