Blue Hill at Stone Barns oplevelse begynder, når du drejer fra vejen og passerer gennem de hvide gårdporte. En snoet bane grænser op til græsgange for køer og får. Drivhuse og omhyggeligt beplantede haver er frodige og blomstrende.
Restauranten drager fuld fordel af denne dusør. Kokken Dan Barber er førende inden for gård-til-bord-bevægelse, og hans opfindsomme moderne køkken er bygget på råvarer fra gården.
Faktisk er hele virksomheden et eventyr i at udforske potentialet i dette specielle sted. Ejendommen, der engang var en mælkeproduktion, tilhørte familien Rockefeller, der donerede den i 2003 for at hjælpe med at skabe det nonprofit Stone Barns Center for Food & Agriculture. Grundlæggerne af nonprofitorganisationen inviterede Barber til at samarbejde med dem og lede Blue Hill ved Stone Barns, centrets restaurant på stedet, der åbnede i 2004. Restauranten ligger i en gårdhave omgivet af de historiske stenstalde og skaber en rustik, men elegant atmosfære.
rieslingvin sød eller tør
Der findes ingen menu. Prix-fixe-måltidet koster $ 238, og dets indhold bestemmes af, hvad der er tilgængeligt den dag fra gården og lokale leverandører. En koreografisk parade af retter leveres til bordet af både tjener og kokke. Hvert kursus ledsages af en tankevækkende forklaring på, hvor maden kom fra, og hvordan den blev tilberedt. Alt dette finder sted over en siddeplads på cirka tre timer.
Opfindelighed informerer mange af kreationerne, såsom den salte pastinakbøf med cremet spinat, ketchup på hyben og pommes gaufrettes. Et kursus med prøvekartofler kogt i kompost med jordændringer er ømt og godt krydret. Svinekød maven braideret i cider med gulerod romesco ville tilfredsstille enhver kræsne kød-elsker.
Det omfattende drikkevareprogram er et værdigt supplement til det raffinerede køkken. Vindirektør Charles Puglia har opbygget vinlisten med 1.925 udvælgelser, siden han startede på Blue Hill i 2013. ”Næsten hvert bord bestiller vin,” siger Puglia, “og det er ikke sjældent, at omkring 40 procent af bordene laver en vinparring . ”
Listen dækker Bordeaux-klassikere med lodrette lodtrækninger, herunder Latour til 1961 ($ 4.950), Margaux til 1945 ($ 5.100) og Lafite Rothschild til 1945 ($ 7.250). Den røde Bourgogne sektion fokuserer også på klassiske navne med Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé og mange flere.
Hvide med høj surhed som Rieslings fra Tyskland og Østrig spiller en vigtig rolle på listen på grund af deres alsidighed med mad. Efter middel til fyldig rød er disse vine Puglias største salgskategori. Benchmark-producenter som Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler og Prager er rigelige.
er i dag national vindag
New York-vine er også godt repræsenteret. I øjeblikket er der mindst 60 valg fra Finger Lakes og Long Island, og Puglia har til hensigt at tilføje flere. Men mens køkkenets fokus er hyperlokalt, ser Puglia vinprioriteten forskelligt.
”Det ville være en skam i betragtning af, hvad vi prøver at gøre her med mangfoldigheden af forskellige smag og teksturer, at bare servere amerikansk eller New York vin,” forklarer Puglia. 'Vi har den repræsentation, men vi kan godt lide at have evnen til at trække forskellige vine, der ikke kun fortæller en bestemt type historie med en vis følelse af sted, men også har forskellige smagsprofiler.'
hvor mange glas i flaskevin
Puglias tilbud går langt ud over vin. Hans program kan også prale med ales, lagers, cider og mjød samt Scotch, Bourbon og andre spiritus. Cocktails og ikke-alkoholiske sammensætninger er også tilgængelige. Disse forskellige elementer er vigtige dele af restaurantens madparringstilgang. '[Cider], øl og spiritus er virkelig redskaber i arsenalet til at forbedre gæstens samlede oplevelse,' siger Puglia. ”Gæsterne kan få spiritus til et kursus efterfulgt af en premiumvin fra Californien. Så der er balance i det. '
Det er tydeligt, at der skabes balance på Blue Hill at Stone Barns - et lykkeligt ægteskab mellem lokale retter og vin i verdensklasse, bakket op af et team af fremadrettet restauratører.
Læs hele 2016 Restaurant Awards-pakken - inklusive omslagshistorien, 'Guide to the Growing World of Restaurant Wine' - i 31. august 2016, udgave af Vin tilskuer .