Hvad glæder ostprofferne sig lige nu? Ligesom vin er ostens verden enorm og forskelligartet - potentielt overvældende, men givende at udforske. Ingen er lykkeligere med at guide dig end dine cheesemongere i nabolaget. Du skal tale med dem! I 'Cheese Talk' introducerer vi dig til en top ostemager og beder dem om tre oste at kigge efter i denne måned samt hvilke vine eller andre drikkevarer, der skal parres med dem.
New Yorks Bedford Cheese Shop har været en lokal favorit i Brooklyn's Williamsburg-kvarter siden 2003, og en ny placering blev budt velkommen til Manhattans Gramercy Park i 2012. Flagskibsstedet på Bedford Avenue har en komplet café og vinbar, og begge tilbyder cirka 75 til 100 oste fordelt jævnt mellem udenlandske og indenlandske valg. 'Vi sætter en ære i vores utrolige indenlandske oste,' siger Bedford cheesemonger og cateringdirektør Cat Pickei, 'fordi vi har en personlig forbindelse til producenterne.'
Pickei, der blev medlem af Bedford-holdet i 2018, leverede for nylig Vin tilskuer med et par tutorials om opskæring og indpakning af ost, men det var ikke længe siden, at et liv inden for cheeseboarding bare var en fantasi parret med aftale-tv.
'Jeg kom på ost på college,' siger Pickei. 'Jeg ville bestille ost online bare for at have det at se på Game of Thrones sammen med mine venner og sidste år begyndte jeg faktisk at prøve - 'prøve' - at fremstille cheeseboards til at være vært for visningsfester af Westworld . ' Hendes spilplan havde altid været at blive advokat, og hun gik så langt som at passere sine LSAT'er og få accept til lovskolen. 'Der var et essayspørgsmål,' Hvordan ville du gøre verden bedre med din juridiske grad? ' og jeg havde ikke rigtig noget svar, 'siger hun. 'Jeg begyndte at tænke,' jeg kunne skrive så meget om, hvordan jeg kunne gøre verden til et bedre sted med mad. ''
Pickei havde fundet hende at kalde på ost, og hun flyttede til New York på jagt efter arbejde bag en ostebord. Hun fandt det hos Alphabet City Beer Co., hvor hun lærte ikke kun osteservice, men også drikkevarehandel. Et år senere flyttede hun ind på Bedford Cheese Shop, hvor hendes lidenskab for ikke kun ost men gæstfrihed førte hende ned på cateringvejen, hvor special osteborde er hendes, ja, specialitet.
hvilken temperatur skal du drikke rødvin
'Min første regel [om cheeseboarding] er at få det til at se smukt ud,' griner Pickei, 'men jeg siger altid, at der ikke er nogen hårde og hurtige regler: Brug de oste, du kan lide, som du synes er lækre, og par dem med det, du nyder. Det handler virkelig om, hvad du har lyst til at gøre. ' Hun tilføjer, at hun altid sigter mod livskraft, hvad angår en farvepalet og teksturelle forskelle, og glem ikke at pynt! Hendes go-to-pynt er timian, rosmarin, skåret radise eller spiselige blomster. 'Jeg elsker at pynte med timian, som er en slags kirsebær på toppen og afslutter brættet.'
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison blev udnævnt til Best in Show ved Awards American Cheese Society i 2018. (Hilsen af Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Mælk: Ko
Kategori: Barkindpakket blomstrende skorpe
Område: Greensboro Bend, Vt.
Alder: 6 til 13 uger
Pris: $ 23 pr. Hjul
Kat siger: Harbison er en blødmodnet komælksost indpakket i granbark . Det er woodsy, vegetabilsk, umami-y, klam og kødfuld. Jeg begyndte for nylig at eksperimentere med at bage det med en drys af hvidvin på toppen sammen med nogle kvist af salvie og timian.
Kattens anbefalede parring: Par denne ost med en oak hvidvin, ligesom en Chardonnay. Intensiteten af vinen svarer til ostens uden at nogen overvælder den anden.
hvad er nogle tørre hvide vine
Vin tilskuer vælger: Harbison er en anden barkindpakket overbærenhed, ligesom sin søsterost Winnimere , der er rig og mundbelægning med frodigt mælkefedt og masser af saltet mineralitet. Tørre champagner som dem, der er kategoriseret som brut eller ekstra brut, giver et mindeværdigt, hvis dyrt parring. Se til Oregon efter Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 point, $ 28, 21.000 sager fremstillet), som er poleret og elegant med ideelt komplementære brioche-noter.
Nettle Meadow Farm er også hjemsted for Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Brændenælde eng Kunik
Mælk: 75 procent ged, 25 procent ko
Kategori: Blødmodnet, tredobbelt creme blomstrende skorpe
Område: Warrensburg, N.Y.
Alder: 4 til 6 uger
Pris: $ 35 pr. Pund
Kat siger: Kunik er en blomstret-afskallet tredobbelt creme fra New York lavet af 25 procent Jersey ko fløde og 75 procent gedemælk. Det har en tangy, rig, buttery, let salt smag med en tyk, glat, cremet konsistens. Dekadent, især når den er moden.
Kattens anbefalede parring: Champagne er den mest komplementære drik til triple-cremer. Den sprøde, skære boblende skærer gennem pastaens saftige smørhed.
hæld et glas vin
Vin tilskuer vælger: Det er svært at slå Champagne med denne parring - en sprød mousserende vin er ideel med en rig, blød modnet ost som Kunik. Men da vi stadig er i sommervarmen, så prøv det med en skarp, struktureret rosé, som dem fra Tavel , Bandol og Provence, inklusive M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 point, $ 25, 5.800 sager importeret) og Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 sager importeret).
En 'truckle' er det traditionelle cylindriske cheddarhjul. (Med tilladelse fra Milton Creamery)Milton Creamery Flory's Truckle
Mælk: Ko
Kategori: Cheddar
Område: Jamesport, Mo. og Milton, Iowa
Alder: 12 måneder
Pris: $ 30 pr. Pund
Kat siger: Mælken til Flory's Truckle kommer fra Flory-familiens gård i Jamesport, Mo.Osten lagres derefter på Milton Creamery i Iowa. Lavet i traditionel britisk stil, denne amerikanske cheddar er gnedet med svinefedt, klædebundet og ældet. Lavet ved hjælp af rå komælk, giver kluden osten åndedræt, mens den ældes, og resulterer i en tiltalende tør, smuldrende struktur. Smagen er frugtagtig, græsklædt og overraskende cremet for hvor smuldrende den er.
Kattens anbefalede parring: Par med en IPA i New England-stil, som en skruenøgle fra Industrial Arts Brewing.
Vin tilskuer vælger: Dette er en af de bemærkelsesværdige bondegårds cheddars med en intenst aromatiseret pasta, der læner sig mod tør og smuldrende, når den bliver ældre. Som et supplement kan du kigge efter noget særligt saftigt og læskende, som Pinot Noirs og Merlots med lettere krop eller en Gamay fra Beaujolais-regionen, som Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 point, $ 14, 169.000 sager importeret) eller Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28.000 sager importeret). Eller ved du, Champagne er også fantastisk.
Læs mere om de utrolige oste i Californien, Wisconsin og Vermont i Wine Spectator's 30. september 2019, udgave dækhistorie, ' Ost i hele Amerika . '