Russell og Desta Klein joke, at de mødtes i midten. Russell voksede op i New York, Desta i det nordvestlige Stillehav, de mødtes ved at arbejde på St. Paul restaurant W.A. Frost. I 2007 afholdt de deres bryllupsreception på en restaurant i centrum med enorme hvælvede lofter, udsigt over det historiske centrum og en gammel verdensfornemmelse. ”Seks måneder senere endte vi med pladsen og byggede Meritage på det sted, hvor vi fejrede vores bryllup,” siger Desta.
St. Paul holder muligvis en lavere profil end Minneapolis ('Vi er tvillingebyernes Brooklyn', skvatter Russell), men det blomstrer i sig selv. Meritage er smack midt i handlingen omgivet af koncertsteder, museer og hockeystadion. 'Vi serverer dragter til trøjer, vi kan godt lide at sige,' ler Desta. ”Vi har den temmelig vilde skare, der kommer ind til burgere og øl, og så har vi operagører i kjoler og dragter. Det er den smukke del af et fransk brasserie: Det har altid været meningen at være mødestedet i et bymiljø for folk, der rejser i alle mulige forskellige retninger. ”
Desta fører tilsyn med Vin tilskuer Award of Excellence-vindende Francophile vinkort. Russell, der studerede hos Jacques Pépin, serverer en menu med franske klassikere. På laksens oprindelse med smeltet purre og beurre blanc vist her, krediterer Russell den lange bue af den franske kulinariske tradition lige så meget som sig selv. 'Jeg har lyst til, at det er en del af det franske leksikon,' siger han, 'og det er en rigtig god vinret.'
Og ikke en hvilken som helst vin. Destas sind gik lige til de eftertragtede hvide i den burgundiske landsby Meursault. ”Der er denne sukkulens [til skålen], der kræver en vis eksponering af egetræ for Chardonnay, og der er også en tung mineralsk kvalitet i en fisk som laks. For mig er Meursault en af de mere dristige regioner, der ved, hvordan man bærer egetræ og bruger det godt. ” Men Meursault kan være pebret, så hun valgte Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, der er lavet i en lignende stil som Meursault fra vinmarker lige uden for landsbyens grænser. Det terroir er der, men prisen er ikke.
Siden grundlæggelsen for et dusin år siden har Meritage taget sit eget liv. Et par, der mødtes der, syede Kleins et tak-dyne. En medarbejder foretog en krydssting af restaurantens logo. Byrådet vedtog en beslutning, der anerkendte restaurantens betydning for St. Paul. 'Glæden ved at eje et sted som Meritage er, at vi også er en del af andres historier,' siger Desta. 'Vi er forvaltere af noget, der er større end os.' Hun holder pause og tilføjer: 'Det har været en vild tur.'
Kokkens noter
Så ydmygt tilgængelig som det grundlæggende er tilgivende, kan den ydmyge laksefilet være et godt springpunkt for at prøve en ny teknik eller to. Her deler Klein sin opskrift på en franskinspireret laksemiddag plus madlavningstips, der hjælper dig med at undgå blød fiskeskind og søm en klassisk fransk sauce.
hvor mange kopper i en 750 ml flaske
- Hvis du sprød din lakseskind, frigøres du. ”Tåget lakseskind er virkelig ikke særlig tiltalende. Men når lakseskind er sprød, er det virkelig behageligt at spise, ”bemærker Klein. 'At tilberede laks korrekt for at opnå en sprød hud er en færdighed, som når du først har mestret det, kan du virkelig tage den teknik og anvende den på mange forskellige fisk, der måske er lidt mindre tilgivende end laksen er.'
- Men gå ikke overbord. 'Den største ting er, lad det ikke koge for meget,' advarer Klein. 'Så længe du har rigtig god fisk, er underkogt bedre end overkogt.'
- Beurre blanc lyder måske fancy, men det er bare et spørgsmål om piskning. Og dreng, er det godt. Denne klassiske franske sauce er typisk sammensat af hvidvin, skalotteløg, syre fra enten hvidvinseddike eller citronsaft og en hel flok smør, og er en emulsion, hvis største fjende er overophedet, hvilket kan få saucen til at 'knække', adskille i væske og faste stoffer. Kleins version tilføjer et stænk creme, der virker som træningshjul, hvilket hjælper dig med at stabilisere blandingen og mindske muligheden for, at din emulsion går i stykker. Men du skal stadig holde øje med varmen, advarer Klein. 'Dybest set vil du have flammen til at være høj nok til at smelte smøret, men ikke meget højere end det.'
- Smid ikke det smørindpakning. Når du er færdig med at lave beurre blanc, har du en fløjlsagtig sauce, som du gerne vil holde varmen, mens du laver laks. Klein kan godt lide at stikke det på bagsiden af komfuret væk fra alle aktive brændere, inden han dækker det. ”Det, der fungerer rigtig godt, er vokspapirindpakningen, som smøret kommer i,” foreslår han. (Du kan også bruge plastfolie og stikke et hul i det, så der kan komme damp ud.) ”Du kan lave den sauce og have den klar til at gå, varm på bagsiden af din komfur, og så kan du tilberede din laks, og den er bare der, ”rådgiver han.
Parringstip: Hvorfor Chardonnay fungerer med denne parabol
Denne laks kræver en rig hvid med fin mineralitet. En god hvid bourgogne eller smagfuldt ægget California Chardonnay vinder dagen med citrusfrugtsmag for at hente antydningen af citron i beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Vin tilskuer Plukker Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
er pinot grigio hvidvin
For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig klassificerede hvide burgunder eller andre Chardonnays i vores Vinrangering Søg .
Sprød laks med smeltet purre og Beurre Blanc
Opskrift med tilladelse fra kok Russell Klein og testet af Vin tilskuer 'S Hilary Sims.
ingredienser
Til purren:
- 3 til 4 pund (ca. 3 store) porrer
- 1/2 pind (1/4 kop) usaltet smør
- 1 kvist timian
- 4 kvist persille
- 1 laurbærblad
- 1 tsk hakket timian
- Salt og hvid peber
For det hvide smør:
- 1/4 kop tør hvidvin
- 1 spsk hakket skalotteløg
- 3 spiseskefulde fløde
- 1 pind (1/2 kop) koldt usaltet smør, i terninger
- Salt og hvid peber
- 1/2 til 1 tsk citronsaft
For laks:
- 4 skin-on laksefilet, 6 ounce hver
- 2 spiseskefulde mel
- 2 spsk rapsolie eller din yndlingsneutrale madolie
- 2 spsk usaltet smør (reserveret i separate halvdele)
- 1 spsk hakket skalotteløg (reserveret i separate halvdele)
- 1 tsk hakket timian (reserveret i separate halvdele)
- Salt og hvid peber
Forberedelse
1. Trim porrerne af deres mørkegrønne ydre blade, de kan bruges til bestande eller kasseres. Halver porrer i længderetningen, og skiv derefter 1/8 tommer tyk. Anbring purren i en skål med koldt vand, og omrør, lad snavs synke til bunden. Gentag om nødvendigt. Tøm og tør let. (Det er OK, hvis der er noget fugt tilbage).
2. Bind timian, persillekviste og laurbærblad ved hjælp af køkkengarn i en buket garni. Smelt smørret i en medium gryde over medium varme. Tilsæt purren og krydre med salt og lidt peber. Tilsæt buket garni. Rør porrerne for at overtrække smør, vend varmen til lav og dæk. Kog, omrør lejlighedsvis, indtil purren er meget øm, ca. 45 minutter. Tilsæt hakket timian og salt efter smag. Porrerne kan laves på forhånd og genopvarmes.
mest populære rødvintype
3. Anbring vinen og sjalotten i en lille gryde. Kog indtil vinen er reduceret til 1 til 2 spsk. Tilsæt cremen og lad det simre. Fjern det fra varmen, lad det sidde i 1 minut, og pisk 1 kubesmør ind. Sæt gryden tilbage på komfuret ved svag varme. Tilsæt 1 terningssmør ad gangen, visp konstant for at danne en glat emulsion. Lad ikke saucen koge. Når en emulsion er dannet, kan du tilføje smøret et par terninger ad gangen og fortsætte med at piske konstant. Når alt smør er indarbejdet, smag til med salt, peber og citronsaft efter smag. Du kan stramme skalotteløg ud eller lade dem være i tekstur. Sæt det til side på et varmt, men ikke varmt sted, overdækket.
4. Forvarm ovnen til 400 ° F. Klap laksens filetskind tørt. Sæt med salt og peber.
5. Anbring en ovnfast, nonstick-stegepande over medium høj varme. Støv skindsiden af 2 fileter med melet. Tilsæt 1 spsk rapsolie til den varme gryde og tilsæt straks de 2 melet fileter med skinnesiden nedad. Sænk varmen til medium og kog i ca. 4 minutter, indtil huden begynder at blive brun. Overfør stegepanden til ovnen og kog i 4 til 5 minutter, indtil kødet begynder at blive uigennemsigtigt. Sæt stegepanden tilbage på ovnen og tilsæt halvdelen af smør, sjalottløg og timian. Når smøret er begyndt at smelte, skal du vippe panden og bruge en ske til at baste fisken med kogevæsken i ca. 30 sekunder. Vend laksen og 'kys' kødsiden til panden i ca. 10 sekunder, overfør den derefter til en varm tallerken og dæk løst. Tør forsigtigt stegepanden ud og gentag dette trin med de resterende 2 fileter.
6. Anbring en generøs 1/2 kop smeltet purre i midten af hver plade. Anbring laks på purren og hæld beurre blanc omkring fisken. Serverer 4.