06:00 Tidligt at stige
Det er tidligt om morgenen i Mountain Lakes, N.J., og restauratør Chris Cannon er den eneste i sin familie vågen. Hans første opgave for dagen: få hans teenagedøtre, Sadie og Tess, ud af sengen.
”At få dem ud af sengen er som:“ Åh min gud! ”Hvis du lod dem være i fred, stod de ikke op før kl. Så det er jeg, der står op om morgenen og laver dem morgenmad, ”siger Cannon.
Dette er et bestemt andet tempo i livet for Cannon, der voksede op på Manhattans Upper East Side og gjorde sit navn som en tung hitter på restaurantscenen i New York. I 2000'erne var han blandt de hotteste restaurantmoguler på Manhattan og lancerede meget roste, ultra-chic spisesteder Alto, Convivio, Osteria Morini og Tidevand med kok Michael White under paraplyen fra Altamarea Group. Men partnerskabet gik sydpå, og de to skiltes i 2010.
Efter en kort pause fra restaurantverdenen efter splittelsen flyttede Cannon og hans familie til sin kones hjemstat, New Jersey. Der begyndte han et nyt kapitel i sin karriere og åbnede et restaurantkoncept på 15.000 kvadratmeter, Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder Jockey Hollow Bar & Kitchen , i 2014.
Efter at børnene er gået i skole, går Cannon i en træning og kontrollerer e-mails, før han går ud på vejen for at komme til sin restaurant i Morristown, amtssædet, cirka 15 km væk.
semi søde hvide vintyper
Hilsen af Jockey Hollow Bar & Kitchen Chris Cannons personlige detaljer kan ses i den eklektiske indretning omkring restauranten.Kl. 12 Fra George Washington til Millionaire's Row til Jockey Hollow
Morristowns historie går længere tilbage end landets George Washingtons kontinentale hær, der var slået her to gange, og da byen kun var 35 miles vest for Manhattan, har byen længe været hjemsted for byens 1-procents. Palæer og udsmykkede bygninger fra det 19. og det tidlige 20. århundrede er spredt over hele byen og de omkringliggende områder. Vail Mansion er et perfekt eksempel.
Da Cannon først kom på tværs af Vail Mansion, der ligger nær centrum af byen på South Street (kendt som Millionaire's Row i slutningen af 1800'erne og begyndelsen af 1900'erne), var den blevet opgivet i over to årtier. Konstrueret i 1916 i italiensk renæssancestil fungerede det oprindeligt som museum og opholdssted for Theodore Vail og hans familie. Vail var præsident for American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — og anses af mange for at være chefarkitekt for Bell System-monopolet.
”Jeg fandt efterfølgende ud for omkring to år siden, at al marmor her er nøjagtig den samme marmor i AT&T-bygningen i downtown Manhattan, som blev bygget på samme tid,” bemærker Cannon.
”Da det kom til bygningen, gik jeg ind og så straks mulighederne,” siger han her, besluttede han, at han ville begynde forfra som restauratør hos Jockey Hollow Bar & Kitchen. I dag kan palæet, der er udpeget som et historisk vartegn, prale af mange af dets originale storslåede træk, såsom den dramatiske hovedmarmortrappe, de 17 fod høje lofter, flere pejse og betydelige søjler. Ligesom Vail er Cannon en kunstsamler. Han kuraterede og ejer den eklektiske kunstsamling og dekorationer, der findes i hele palæet.
Jockey Hollow Bar & Kitchen består af fire forskellige koncepter på tre etager: den mere formelle, skaldyrsdrevne daPesca på øverste niveau, Vail Bar og Oyster Bar på hovedplanet og Rathskeller, en ølhal og et privat arrangement, i kælderen.
hvor mange druesorter der er
14:30 Smagning af nye hits og gamle favoritter
Carolyn DeFir-Hunter, en vinrepræsentant for importøren og distributøren Skurnik Wines, er ikke fremmed for Cannon: Hun arbejdede tidligere for ham på sine restauranter i New York City. Deres interaktion er mere beslægtet med nære venner end fagfolk, Cannon finder ud af, at hun ikke har spist frokost endnu, så med det samme bestiller han hende en skål pasta fra køkkenet.
hvordan man åbner vinflaske med en proptrækker
I Vail Bar opretter DeFir-Hunter en række vine, som Cannon kan smage igennem. De eneste andre mennesker i lokalet er bartendere, der forbereder sig på aftenens åbning. Cannon tænder noget throwback-crooner-musik, før han og DeFir-Hunter begynder smagningen, som inkluderer producent Champagne og forskellige sydafrikanske, portugisiske og franske vine.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (forgrund) afregner en smagsprøve med Skurnik-rep Carolyn DeFir-Hunter.Når det kommer til Jockey Hollow's vinprogram, er Cannon den ansvarlige. På grund af sin store viden om vin og erfaring med at køre vincentrerede restauranter i over 30 år har Cannon udviklet en akut vision om, hvad han vil have Jockey Hollow-vinprogrammet.
”Næsten alt, hvad vi køber, ender med at være under 5.000 sager,” siger Cannon. ”Det er ved at fortsætte med at smage og smage og smage, at vi fandt, at vi altid drager mod denne slags vin. De fleste af disse vine er temmelig økologiske, mange er biodynamiske. Nogle er måske ikke organiske eller biodynamiske, fordi vinfremstillingsvirksomhederne er så små, at de ikke har råd til at certificere sig selv, men det er de grundlæggende. ” Cannon leder også efter vine, der overleverer til deres pris.
Han kommenterer, mens han smager. Af Mullineux Old Vines Swartland White 2017, siger han, ”Jeg ser på vine som denne, og jeg er som,“ OK, dette er en vin, som en, der ikke ved noget om vin, ville sige, er lækker. Og nogen der kender masser af vin, vil blive wowed. '”
Af domænet Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Jeg vil hellere sælge dig dette end en lort Meursault fra en producent, der ikke engang er så god ... Den har tæthed, den har god balance.'
Under disse smagsprøver holder Cannon også øje med vine, der passer til hans Cannonball Blind Wine Dinner-serie, som restauranten er vært hver fredag aften. Hver middag ($ 95 pr. Person) består af fem retter med en anden vin serveret blind for hvert kursus, plukket af Cannon og hans hoved sommelier, Adam Wechsler.
”Det er ikke en gimmick eller noget,” siger Cannon. ”Vi vil have dig til at prøve dette og det. Vi vil have dig til at prøve ting der, folkene bag dette, du ved, det er deres liv. Det er ikke en drik. Alt, hvad de tænker på, er, hvordan de vil gøre deres vin bedre. Og for mig er det magisk og smukt. ”
Efter at Cannon har smagt et dusin eller deromkring vine, vises en anden vinrepræsentant med flere valg uden for den slagne vej, som Cannon kan overveje. Kurt Fauerbach, en salgsrepræsentant for en anden distributør, V.O.S. Selections, hælder Cannon et stænk af Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - en stadig hvidvin lavet af Cab Franc i Oregon - og Holus Bolus Roussanne fra Black Sheep Finds i Californiens Santa Maria Valley. ”I lang tid købte jeg næppe amerikansk vin,” indrømmer han. 'Nu er jeg som:' Åh gud, der er så mange gode ting! 'De kom endelig til skridt. '
16:00 Klassen er i session med Sommelier Adam Wechsler
Med en vinkort, der konstant ændres, er det vigtigt for Jockey Hollow's servere at være opdaterede og vidende om vinprogrammet, så Wechsler holder 'klasse' for serverne hver måned eller to. ”Det gode ved Chris er, at intet er så dyrebart, hvor vi ikke kan åbne for at smage det,” siger han. 'Jeg har lært et latterligt beløb, fordi han er ligesom,' Åh, lad mig åbne dette. Lad mig se, hvordan det smager i disse dage. ''
hvilke vingårde at besøge i napa
Hilsen af Jockey Hollow Bar & Kitchen Ovenpå, Jockey Hollow er helt hvid dug, 'bar'-delen er nedenunder.Dagens smagning fokuserer på Sydamerika, og Wechsler diskuterer baggrunden, smagsprofilen og vinfremstillingen bag hver vin.
'For mig handler en del af det om at støtte maddelen af det, den pragmatiske tilgang til at drive en restaurant,' siger Wechsler efter sessionen om sit job. 'En del af det sjove ved at arbejde her - især i Morristown og ikke Brooklyn eller Central Park South - er [det er] fremtiden for store amerikanske restauranter. Hvis du går til en underlig restaurant uden for den slagne vej i en by, der har mindre end 50.000 mennesker, er der en meget god chance for, at du får en fantastisk kulinarisk oplevelse. ”
Cannon er også kommet til at sætte pris på charmen ved spisning i mindre byer: 'Fordi du i New York betaler $ 250 pr. Kvadratmeter, kan du kun have vine, der er $ 90 og derover, på din liste. Du går til de bedste restauranter i New York, og der er intet under $ 100, intet. Og her har vi bogstaveligt talt 150 vine under $ 60. Når du betaler 12 til 14 dollars [engros], kan du åbne hvad som helst og bare hælde for nogen. Du kan bare være gæstfri. Du er i vores hus, vi hælder dig, hvad fanden du vil. Hav det godt.
hvordan man holder dit vinglas
'I New York er det som en kontrakt. 'Hej, sæt dig ned, du bruger $ 300.' '
18:30 Cannonball Wine Dinner starter
Deltagere i Cannonball Wine Dinner sidder blandt andre spisende ovenpå i daPesca. Cannon eller Wechsler hælder vine fra en karaffel og holder mor om deres identitet. Når hvert kursus er afsluttet, afsløres vinen, som regel efterfulgt af gæster, der siger: “Wow! Jeg anede ikke ”eller sjældent“ jeg vidste det! ”
I aften kan man se Cannon arbejde sig rundt i hele bygningen: Mellem at forberede et bord til en middag vært af en nyligt udråbt administrerende direktør for et Fortune 500-selskab, tale med Cannonball Wine Dinner-deltagere, hilse på folk, der ankommer på hovedplanet, og føre tilsyn med festen i kælderen, Cannons årtiers erfaring som multitasking-mester og gæstfrihedsguru.
Tiden flyver, og det tager ikke længe, før uret rammer kl. 10.30. Cannon forlader restauranten og leder hjem til sin familie, da en anden dag med at opdage spændende vine og levere en af de mest enestående spisestueoplevelser rundt venter.
Vil du holde dig opdateret med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram på @WSRestaurantAwards .