”Jeg kan godt lide ting, der er så vanskelige som muligt,” siger Bob Broskey, chef for RPM Seafood i Chicago. 'Jeg kan ikke lide at kede mig.'
Da den fine fiskerestaurant åbnede i januar i år, havde han ingen anelse om, hvor vanskelige tingene var ved at blive - men de samme principper, der først tiltrak ham til den hårde mad i eksklusiv mad og til delikatessen ved madlavning af fisk og skaldyr, har været anvendt. til pandemien også. I et fint spisekøkken, forklarer han, er der virkelig ikke noget 'normalt' at slå sig ned i, man kan aldrig blive for behagelig. ”Du kan ikke rigtig stole på, hvad du gjorde i går,” reflekterer han. 'Hver dag skal du fortsætte med at skubbe fremad.'
I sommer og efterår fokuserede restauranten på sin spredte gårdhave med 86 sæder med flot udsigt over Chicago-floden og bybilledet i centrum, dens 100 socialt distancerede indendørs sæder plus takeout og levering. Når man ser fremad, er Broskey parat til at rulle med slagene. ”Regelbogen er smidt ud af vinduet,” siger han. 'Vi skal gøre, hvad byen fortæller os, er den rigtige ting at gøre.'
Disse dage, måske mere end nogensinde, overser Broskey og hans team ikke nogen chancer for at have det lidt sjovt. Selvom menuen læner sig ambitiøs, tilbyder den også riffs på et par strand-shack-favoritter, såsom fish and chips. 'Vi elsker den legende optagelse af highbrow-lowbrow,' siger Broskey. Selvom torsk er det traditionelle valg til denne ret, foretrækker han Dover-sålen, når han kan få den. 'Dover-sål, hvis du virkelig tænker over det, er det den perfekte fisk til fish and chips,' forklarer han. 'Det er super kødfuldt, det har den smukke, mere gelatinøse kvalitet, det er flagerne.'
Han laver sin dej med rismel og frisk masa, der ud over at gøre fadet glutenfri skaber en ekstra sprød forsegling: 'Det er som at belægge din fisk i en lækker tortillachip.'
Restauranten er Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vindende 1.500-udvalg vinkort har stærke tilbud i Champagne. Rotationen ved glasset viser altid en marquis boblende, såsom Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey og RPM Restaurants vindirektør Richard Hanauer parrer fish and chips med producentens tilbud Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Vi kan lide dette, fordi det er mere Pinot, det er mere salt, hvilket vi synes passer godt til masaen,' siger Broskey. ”Mineraliteten i det passer godt sammen med fisken. Jeg mener, varm mad og kold vin, stegt mad og bobler - altid fantastisk. ”
Broskey får sit arbejde til at se sjovt ud, men faktum er, at han er en detaljeret fyr, der konstant stræber efter at give sine gæster et øjebliks glæde. ”Et par saltkorn her, et par ingredienser overkogte der - alle disse ting er vigtige,” bemærker han. 'Hvad jeg fortæller alle linjekokke, alt betyder noget.'
Kokkens noter
Når det kommer til at gøre denne strandfavorit, taget indendørs til vinteren, skal du ikke blive for pakket ind i en søgen efter perfektion, rådgiver Broskey. 'Du kan psykte dig ud så let, men i slutningen af dagen laver du bare mad til dig selv,' siger han. 'Så længe du er opmærksom på, hvor varme ting er, skal du holde din fisk iskold, tørre den af, før du uddyber den - bare kom ud af din egen måde, og lad madlavningen ske.' Læs videre for hans tip om, hvordan man gør netop det.
-
Sådan planlægger du: Når det kommer til tidsstyring, rådgiver Broskey: 'Dette er en smuk afslappet opskrift.' Hvis du ikke er en til omfattende måltidsplanlægning, kan du shoppe natten før og derefter forberede alt samme dag, forudsat at du rydder noget tid både om morgenen og aftenen. Eller hvis du kan lide at opdele madlavningsprojekter i mindre tidslommer, kan du rumme komponenterne i dette tilberedning ud over en uge, så der er mindre pres på dig den dag, du planlægger at servere.
Masa-dejen, der er en del af fiskens dej, skal laves mindst seks timer foran, selvom den holder i op til to dage i køleskabet. Hvis du laver din egen hurtige tartarsauce ( prøv versionen her ), der skal laves mindst en time før servering og opbevares i køleskabet i mindst en uge, bare vent på at tilføje persille, indtil du er inden for to dage efter servering. De sprøde kartofler kan laves omkring en time foran fisken. ”Det eneste à la minute ville være selve fisken,” siger Broskey.
-
Start med kold, tør fisk. Efterlad fiskefileterne i køleskabet, indtil de lige inden du planlægger at smøre og koge dem. Når kold, voldsramt fisk rammer varm olie, forklarer Broskey, er det mindre sandsynligt, at fiskekødet bliver for kogt og tørrer ud i den tid, det tager for dejen at sprøde op og blive gylden.
Det er også vigtigt ikke at springe den del over, hvor du klapper fisken tør, inden du uddyber den i rismel og masadej, det trin er der for at skære ned på olie med varme olier under madlavningen.
-
En usædvanlig dej: I modsætning til den traditionelle øldej til fish and chips, som er mere porøs, kombinerer Broskeys opskrift rismel og masadej til et bedre fugemasse. ”Det pæne ved masa dej er, at det holder al fugt inde,” siger han. Dette fungerer godt med hans valg af Dover-sål, som er lidt mere delikat og mindre fedt end den typiske torsk, en fisk, der kan modstå noget af sin fugt, der udvaskes inden servering. Som en ekstra bonus påpeger Broskey, at hele skålen er glutenfri. ”Ikke mange mennesker, der er glutenfrie, får spise fish and chips,” bemærker han.
-
Sådan steges: Denne opskrift repræsenterer et midtpunkt mellem stegning, som mange af os er særdeles komfortable med, og den fulde friturestegning, som nogle blot overlader til eksperterne. Her fylder du en gryde med lige nok madolie, som fiskefileterne og cornichons kan flyde, og du vender fileterne halvvejs gennem kogetiden for at give begge sider solid kontakt med den varme olie. ”Dette skal være mere af en lavvandet yngel,” forklarer Broskey. 'Jo mindre du fylder [potten], jo mindre er der risiko for, at noget kan boble over.' Valget af gryde er også vigtigt: 'Du vil have noget, der er en meget robust gryde, noget der er meget tungt, der hjælper med at holde varmen så konsistent som muligt, når du bliver varm.' Og af sikkerhedshensyn: 'Sørg for, at du lægger alt væk fra dig, når du kaster det ind.'
Parringstip: Hvorfor Champenoise metode Bubbly Works med denne parabol
Saltvandets mineralitet, cremet dybde, vedvarende fizz og edgy syre ved Champagne eller en anden traditionel metode-stjernekaster hænger ind i det sprøde ydre og rige interiør af voldsramte, stegte hvide fisk. Tartarsauce sammen med bringer vinens cremede kvalitet ud.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 point, $ 84 ved frigivelse)
Vin tilskuer Plukker Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Opskrift med tilladelse fra kok Bob Broskey og testet af Vin tilskuer Julie Harans.
Tempura batter
- 2 kopper masa harina, såsom Maseca
- 1 spsk kosher salt
Placer masa harina, kosher salt og 4 1/2 kopper koldt vand i en blender, og bland på højt i 1 minut. Overfør til en lufttæt beholder, og placer den i køleskab for at køle ned i mindst 6 timer og op til 2 dage. Når du er klar til madlavning, skal du tage den ud af køleskabet og piske for at kombinere den igen.
Crispy Chips
- 4 mellemstore Yukon guld kartofler
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Knivspids havsalt
- Friskmalet sort peber
- Skal af 1/2 medium citron
- 1/2 tsk tørret oregano
1. Forvarm ovnen til 425 ° F. Skræl kartofler og skær dem i kiler (prøv kvartaler til mindre kartofler eller sjettedele til større kartofler). Kast i en stor skål kartofler med 1 spsk olivenolie, en generøs knivspids havsalt og 1 maling sort peber.
2. Anbring kartofler på et folieforet bageplade og overfør dem til ovnen. Steg indtil kogt og sprød, 18 til 20 minutter, omrør en gang for at brune begge skårne sider.
3. Overfør straks kartofler til en stor skål, og kast med resterende 2 spsk olivenolie, citronskal og oregano. Dæk med folie, og sæt den til side for at servere med Dover-sålen. Kan laves op til 1 time foran og holdes afdækket, derefter genopvarmet, afdækket i en ovn på 350 ° F, indtil den er opvarmet, ca. 10 minutter.
Stegt fisk
- Cirka 4 kopper vegetabilsk eller rapsolie
- 1 kop rismel
- Fire 2 1/2-ounce fileter Dover sål eller anden kødfuld, skællet hvid fisk, såsom helleflynder, bas eller fluke
- 1/2 kop hele cornichons
- Masa Tempura Batter (opskrift ovenfor)
- Havsalt til efterbehandling
- Skal af 1/2 mellemstore citron plus to ukomprimerede citronkiler til pynt
- Tartarsauce, såsom denne nemme version
Specielt udstyr: Fritsteg termometer
1. I en hollandsk ovn eller anden tung, højsidet gryde tilsættes grøntsags- eller rapsolie til en dybde på ca. 2 tommer eller lige under halvvejs opad for at forhindre sprøjtning eller boblende over. Fastgør et frituretermometer på siden af gryden, og varm det over medium højt, indtil termometeret registrerer 375 ° F, olien begynder at ryge forsigtigt.
2. Mens olien opvarmes, skal du placere rismelet i en medium skål og fjerne fisken fra køleskabet, tørre med papirhåndklæder. Arbejd i små portioner, og skrab let fisk og cornichons i rismel for at belægge helt, ryste overskuddet af, og dypp derefter fisken og cornichons i masa-dejen for at belægge tyndt. (Der er ikke behov for at ryste overskuddet af.) Hvis kartoflerne stadig koger, skal du sætte den overtrukne fisk og cornichons til side.
vingårde i Napa Valley kort
3. Når kartoflerne er færdige med madlavning, skal du bruge en tang til at nedsænke fisken og cornichons i den varme olie i 4 minutter, indtil den er gyldenbrun og forsigtigt dreje fileterne halvvejs igennem. Arbejd i partier, hvis det er nødvendigt for ikke at trænge fileterne sammen.
4. Hæld fisken og cornichons ud på et ristestativ eller køleholder, der er sat over et ark aluminiumsfolie eller en stor gryde. Strø straks toppen med havsalt og citronskal.
5. Plad fisk med de sprøde chips, og server den varm med en citronkile og tartarsauce. Serverer 2.