Denne sommerlige forretter hæver briny østers med et sammensat smør, der trækker i garlicky ramper, tangy konserveret citron og krydret chili. Kig efter konserverede citron- og calabriske chili i specialbutikker. Hvis du ikke vil skubbe dine egne østers, vil mange fiskehandlere gøre det for dig og pakke dem på knust is, bare sørg for at lave mad og spise dem, så snart du kommer hjem.
Kokken Tom Colicchio - fra restauranter i New York Håndværk , Riverpark og Temple Court , alle vindere af Vin tilskuer 's Best of Award of Excellence for deres vinkort - serverer denne skål, når man underholder sig hjemme og griller skaldyrene i sin specialbyggede indendørs ildsted. (Se ' Vin og design: Et hjem vokser i Brooklyn 'for billeder af hans historiske hjemrenovering.) Han parrer typisk østersen med en afslappet hvidvin fra nærliggende Long Island, såsom Lieb Cellars' Pinot Blanc North Fork of Long Island Reserve 2016.
Opskrift med tilladelse fra kok Tom Colicchio.
ingredienser
- 1 pind (1/2 kop) smør ved stuetemperatur
- 1 spsk groft hakkede ramper (eller forårsløg plus 1 tsk hakket hvidløg)
- 1 spsk groft hakket konserveret citron
- 1 spsk groft hakket calabriske chili
- 1 dusin rå østers i deres skaller
- Groft hakket kervil til efterbehandling
Forberedelse
1. Tilsæt smørret i en medium skål. Tilsæt ramper, konserveret citron og chili og mos sammen, indtil de er godt inkorporeret. Sæt til side.
2. Skrub østerserne kraftigt under koldt rindende vand for at fjerne snavs eller snavs. Forbered en skål isvand og nedsænk de rene østers. Placer en østers ad gangen på din arbejdsflade med bakkesiden nedad. Tør østersen, og hold østersen stabil med din ikke-dominerende hånd med et foldet køkkenhåndklæde, med hængslet mod din dominerende hånd. Brug spidsen af en østersekniv til forsigtigt at lirke hængslet op, vrid og drej kniven, indtil hængslet springer op. Fortsæt med at lirke, åbn østersen yderligere. Tør kniven af efter behov. Fej kniven fladt hen over østersens top, skiv forsigtigt gennem muskelen, der forbinder østersen med den øverste skal. Fjern og kassér den øverste skal. Pas på ikke at vippe østersen og miste spiritus inde i skallen. Skrab kniven mellem østersen og bundskallen for at skille musklen, der fastgør dem, og læg den skubbede østers i bundskallen, til side.
3. Forvarm en grill på medium. Dør ca. 1 tsk af smørblandingen på hver østers, og brug tang til at overføre østersene, stadig i bundskallen, til grillen. Kog, udækket, lige indtil smørret er smeltet og boblende, østersene opvarmes og koges let. Brug tang til at overføre østers til et fad. Top med kervil og server straks. Serverer 4 til 6 som forretter.