Kære Dr. Vinny,
forskellige typer glas og deres anvendelse
Hvordan påvirker temperaturen gæringen? Får en køligere eller varmere gæring sødere vin? Mere sur vin? Lavere alkoholindhold?
—A.J., Los Angeles, Californien.
Kære A.J.
rødvin med mexicansk mad
Under gæring - den magiske proces, når gær omdanner sukkeret i druer til alkohol - er der både vingårdens omgivelsestemperatur, der skal overvejes, og den resterende varme, der er et biprodukt af gæring . Vinproducenter er nødt til at finde det Goldilocks-søde sted for begge, hvor det ikke er for varmt eller for koldt til deres ideelle gæring.
En varm gæring er en hurtig gæring. Når det er for varmt, kan gæren begynde at dø, frugtsmag kan begynde at smage kogt eller stuet, og aromater kan gå tabt. Varme gæringer gør det også lettere for uønskede mikroorganismer at trives.
Hvis det lyder som en kold gæring foretrækkes ville mange vinproducenter være enige. Køligere gæringer menes at bevare farver, aromaer og frugtsmag. Men for koldt og gæren kan gå i dvale eller sidde fast.
ældre vinen jo bedre
Nogle vinproducenter kan godt lide at starte med varmere gæringer og derefter afkøle dem eller omvendt ved at bruge deres erfaring med deres druer til at lokke mere farve og tekstur for at give gærene det, de ønsker, så de ikke kæmper, før de er færdige med at gøre deres vigtige job. Vinproducenter kan bruge tanke med indbyggede kølesystemer eller endda bare bruge is til at regulere temperaturer.
For så vidt angår alkoholindhold, skal du huske, at det er direkte relateret til, hvor modne druerne er (og hvor meget sukker de har), og hvor meget af sukkeret der omdannes til alkohol. Mens en stoppet gæring betyder, at der sandsynligvis er noget resterende sukker venstre, der stadig kan konvertere til alkohol, er gæringstemperatur ikke den primære afgørende faktor i alkoholligningen, men det er druernes modenhed.
—Dr. Vinny