Joël Robuchon, en af kokke, der revolutionerede det franske køkken, døde mandag af kræft i Genève. Han var 73.
Robuchons kulinariske imperium bestod af 24 restauranter fra Paris til Shanghai, Las Vegas til Hong Kong. Nogle sigtede mod fransk formalitet og storhed, andre for en mere afslappet stil - nogle få er i det væsentlige tesaloner. Han samlede flere Michelin-stjerner end nogen anden kok nogensinde.
”At beskrive Joël Robuchon som kok er lidt som at kalde Pablo Picasso en maler, Luciano Pavarotti en sanger, Frederic Chopin en pianist,” skrev madskribenten Patricia Wells i en bog, som hun var medforfatter sammen med kokken i 1996.
hvordan man fortæller om en vin er dårlig
Robuchons karriere startede beskedent. I en alder af 15 begyndte han at arbejde som konditor på Relais de Poitiers-hotellet i sin hjemby Poitiers i det vest-centrale Frankrig. Han fortsatte med at tjene raves som køkkenchef på Hôtel Concorde-Lafayette i Paris. Han åbnede sin egen restaurant, Jamin, i 1981 og flyttede senere til større kvartaler og omdøbte den til Joël Robuchon.
Robuchons signatur madlavningsstil fokuserede på at forstærke smag og teksturer af to eller tre ingredienser i midten af en skål. Han tog principperne i Nouvelle Cuisine, som forenklede de stive hierarkier i det traditionelle franske restaurantkøkken, til et andet niveau ved at anvende en kokkens smag og teknikker til at hæve hjemmelavet mad.
”Jeg har en zillion erindring om Robuchon,” siger Wells, der var med til at skrive tre kogebøger med kokken. ”Men den jeg tænker på regelmæssigt, var at han sagde:” Som kokke har vi ikke ret til at få en svamp til at smage som en gulerod. Vores job er at få en svamp til at smage så meget som en svamp, som den kan. ””
forsendelse af vin til Massachusetts fra Californien
Da han observerede vejafgiften på sine medstjernekokke fra presset om at opretholde tre Michelin-stjerner, besluttede han at lukke sin eponyme restaurant i 1996 på højdepunktet for dens fremtrædende plads.
Men pensionering varede ikke. Syv år senere åbnede han den mere afslappede modtjeneste Atelier de Joël Robuchon i Paris og Tokyo næsten samtidigt. Et atelier er et værksted, og ideen var at bringe spisesteder tættere på køkkenet, se kokke på arbejde fra disken, en tilgang til haute cuisine, der kombinerede konceptet med spanske tapas med oplevelsen af en japansk sushi bar.
Det var stamfar til nutidens overordnede tendens på restauranter mod at servere udsøgte retter i mere afslappede omgivelser.
På alle niveauer af formalitet var vin altid en kritisk del af Robuchon-scenen.
Vin tilskuer 'S Restaurant Awards - program har anerkendt syv af Robuchons restauranter for deres fremragende vinprogrammer, inklusive Grand Awards, Vin tilskuer 'S højeste ære for Robuchon au Dôme i Macau siden 2005, Joël Robuchon Restaurant i Las Vegas siden 2009 og Joel Robuchons værksted i Hong Kong siden 2010.
Robuchons tro på, at vin er en integreret del af madoplevelsen, er tydelig i alle hans restaurantforretninger. ”Madlavning og vin er menneskelige værker,” fortalte Robuchon Vin tilskuer i 2007. “Harmonien mellem madlavning og vin er et øjeblik af kærlighed. Kokken og sommelieren forener sig for at studere disse harmonier ... Ofte forekommer de første skridt mod vinkendskab på en restaurant. ”
kalorier i merlot vinflaske
Robuchon var stærkt involveret i vinprogrammet for det nyåbnede Joël Robuchons Atelier i New York City , der opnåede Best of Award of Excellence i 2018.
Kokkens livslange ry for ekspertise var med til at sikre de vine, han ønskede. Da prisfastsættelse og tilgængelighed af magnums af Champagne til servering ved glasset truede med at sidestille programmet, ringede han simpelthen Veuve Clicquot-præsident Jean-Marc Gallot. ”Han kom ind i går,” fortalte Robuchon Vin tilskuer sidste år, 'og bragte magnums ind for at løse problemet.'
- Gillian Sciaretta bidrog til denne rapport
Bliv på toppen af vigtige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .