En bredt accepteret maksimering af parring er, at rød sauce kræver rødvin. Den specifikke skål kan føre til debat om, hvilken drue, region og stil der passer bedst, men de fleste af os holder fast med en rød. Hvorfor afvige fra det, der virker?
John Kelley, vinchef hos Baltimores Tagliata , kan tænke på en grund: Røde vine fungerer faktisk ikke med tomatsauce. Efter hans mening har rødvine på grund af deres tanniner, alkoholniveauer, viskositet og intense smag ofte 'for mange ting' til tomatsauce: 'Du bliver nødt til at have en rødvin, der er bygget mere som en hvidvin,' han siger. 'Det skal have minimal hudkontakt. Det skal være meget lavt i alkohol. Det skal være noget, der virkelig er lyst med surhedsgrad. '
Lånt fra et tidligere liv inden for musik, tænker Kelley på parring i form af klangfarve eller tonekvalitet af mad og vin, der matcher som med lignende. For ham er den generøse, saftige klang af tomatsauce tættere på en mellemstor til fyldig frugtagtig hvid end for de fleste røde.
rigtige måde at holde et vinglas på
Pastaen, der vises her, kan se hjemlig ud, og det er den, men du har aldrig haft den før. Det er hjernebarnet til Tagliata-kokkens partner Julian Marucci, en indfødt i Philadelphia, der absorberede det grundlæggende i det italienske køkken gennem at se sin mor og bedstemor lave mad. Han flyttede senere til Baltimore for at gå på kulinarisk skole og starte sin karriere.
På Tagliata, en italiensk bøf- og pastadestination i Charm Citys brostensbelagte Fell's Point-kvarter, er hans madlavning tilgængelig, men ofte afviger fra den italienske kanon. Denne Sicilien-inspirerede pasta kombinerer frisk tomatsauce med saltede ansjoser og Taggiasca-oliven, blomkål, chili og Marcona-mandler. 'Det er ikke 100% siciliansk,' siger Marucci og bemærker de liguriske oliven og kalabriske chilipasta, 'men tankeprocessen og smagene er.'
En klassisk parringsregel, der får opmærksomhed ved Tagliata, er 'Hvad der vokser sammen går sammen.' Fra restaurantens 1000-label Vin tilskuer Bedste af Award of Excellence-vindende kælder, trækker Kelley Marco de Bartolis Grillo Sicily 2015 til måltidet. 'Det er stort og rig og solrigt,' siger han.
Traditionelt brugt i den sicilianske berigede vin Marsala, er Grillo en indfødt drue, der bevarer høj surhed, selv når den når voluminøse modenhedsniveauer. Men da interessen for Marsala er faldet, 'ser du flere producenter lege med [Grillo],' siger Kelley. I denne version 'Der er fersken, der er salt, der er en subtil underliggende urteagtighed. Der er disse nøddeagtige, oxidative toner. Du bemærker næsten ikke, hvor meget syre det har, fordi frugten og strukturen er så generøs. '
Kokken Julian Marucci laver denne skål til søndagsmiddag sammen med sin familie.Kokkens noter
Spaghetti med tomatsauce er omtrent så grundlæggende som middagen kan få ... slags . Jo færre komponenter, jo mere viser hver enkelt igennem - eller som Marucci udtrykker det: 'Jo enklere fadet er, jo sværere er det at fremstille perfekt.' For et crashkurs i hvordan man finesser pasta og sauce som en professionel, her er hans tip.
-
Få blomkålen til at arbejde overarbejde. Vi har tendens til at skære blomkål i blomster omkring samme størrelse som dine typiske broccoli-stykker, men du vil gerne være finere her. Marucci foreslår stykker, der er omtrent halvdelen af størrelsen af en kirsebærtomat: Det ekstra skårne overfladeareal frigiver blomkålens stivelse, der fungerer som et naturligt fortykningsmiddel for tomatsauce.
-
Tænk som en italiensk bedstemor. Marucci voksede op i Philadelphia og lærte at lave pasta ved at se sin mor og bedstemor. Efter at have tømt en dåse tomater i gryden, fyldte de den tomme dåse op med vand og hældte den også i gryden. Skylning af dåsen i saucen sikrer, at ikke engang den mindste bit tomat, der klamrer sig til dåsen, går til spilde. Her hjælper vandet med at koge blomkålen, der simrer i saucen, hvilket tager længere tid end tomater at lave mad til en venlig konsistens.
cotes du rhone vin anmeldelse
-
'Konto for justering.' Marucci advarer mod at se en opskrift for bogstaveligt, især når det gælder tid og temperatur. Forskellige størrelser, tykkelse og varmeledning af forskellige potter plus den relative styrke af forskellige brændere vil påvirke, hvor lang tid det tager at bringe din blomkål fra sin rå tilstand til al dente, for eksempel. Det betyder, at du har brug for at smage, mens du går, justere varme, tid og krydderier efter behov. ”Hvis din sauce er for tyk, skal du tilføje et stænk vand til den,” rådgiver Marucci. Lidt reserveret pastavand er et godt strejf, da det har lidt mere krop fra den resterende pastastivelse end ledningsvand. Omvendt, 'Hvis det pastavand er for salt, skal du bare tilføje et lille stænk almindeligt vand eller gøre halvtreds og halvtreds.'
-
Bliv sauceret, men gør det rigtigt. Mange af os dræner vores pasta fra det kogende vand, del det i et par serveringsskåle ved stuetemperatur, lad lidt sauce oven på hver og læg dem ud ved bordet med en parmesanost. 'Det er en slags den største fejl,' advarer Marucci. På det tidspunkt bliver den afkølende pasta gummier med det andet. Sauce vil kun belægge spaghetti overfladisk, og dens struktur og smag vil begge lide.
For den mest smagsfulde, silkeagtige spaghetti med sauce, der krammer hver streng: 'Du skal virkelig tage pastaen ud af vandet og læg den i gryden, som du laver saucen i,' rådgiver Marucci. Han foreslår, at du indstiller en timer til 1 eller 2 minutter mindre end den tilberedningstid, der er foreslået på pastaboksen, tilbereder pastaen i den tid, derefter dræner den og overfører den til gryden for at afslutte tilberedningen. ”Stivelsen kommer ud, og pastaen absorberer saucen, så det hele kommer sammen,” siger Marucci.
Parringstip: Hvorfor en siciliansk hvidvin fungerer med denne tallerken
En medium til fyldig, udtryksfuld hvid med skarp syre og generøse stenfrugtnoter vil samle de lyse toner i tomatsauce med større delikatesse end de fleste rødvine ville. Grillo, en indfødt siciliansk sort, ville være et fremragende valg til en skål, der er jordet i regionens køkken.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sicilien 2015
Vin tilskuer Plukker Arianna Occhipinti Terre Siciliane Hvid SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig vurderet sicilianske hvide i vores vinvurderingssøgning.
Spaghetti med blomkål, chili, ansjos, tomater og mandler
Opskrift med tilladelse fra kok Julian Marucci og testet af Vin tilskuer Julie Harans.
ingredienser
- 1/4 kop saltede Marcona-mandler
- 1/3 kop ekstra jomfru olivenolie
- 2 spiseskefulde skåret løg (fra 1 lille skalotteløg)
- 2 fed hvidløg, hakket
- 4 hvide ansjosfilet
- 1 tsk Calabrian chile pasta
- Blomsterblomster fra 1 blomkål, skåret i stykker i nikkelstørrelse (ca. halvdelen af en cherrytomat)
- Salt
- En 28 ounce dåse pomodorini (dåse kirsebærtomater)
- 16 ounce spaghetti
- 1/4 kop udstenede Taggiasca-oliven
- 1 spsk hakket persille
- 1 spsk hakket purløg
- 6 oreganoblade
- 11 basilikumblade
- Friskmalet sort peber
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 325 ° F. Spred mandlene på en arkpande foret med aluminiumsfolie og overfør den til ovnen. Skål i 7 til 10 minutter, indtil duftende, men ikke brunet. Lad afkøle lidt, hugg derefter groft og læg til side.
kulhydrater i vin versus øl
2. Varm olivenolie over medium-lav i en stor, bredbundet gryde, der er stor nok til at passe saucen såvel som pastaen. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, ansjoser og chilipasta og kog indtil duftende, 3 til 5 minutter. Hvis ingredienserne begynder at sise, skal du reducere varmen til lav. Tilsæt blomkål og krydre generøst med salt. Hæld de dåse tomater og deres saft over blomkålen. Fyld den tomme tomatdåse halvvejs med vand og tilsæt den i gryden, omrør for at kombinere den. Kog, udækket, over svag varme, indtil blomkålen er øm (en parringskniv skal møde lidt modstand), 30 til 35 minutter.
3. I mellemtiden koges en stor gryde med vand og tilsæt salt efter smag. Når blomkålen er næsten øm, tilsæt spaghetti til det kogende vand. Kog i 1 til 2 minutter mindre end den tid, der er angivet i pakningsinstruktionerne. Sæt ca. 1 kop pastavand i en skål. Tøm pastaen og tilsæt den i gryden med saucen, kast den til pels. Hæv varmen til medium, så saucen begynder at boble, og kog i 2 til 3 minutter. Hvis saucen bliver for tyk, skal du tilføje et stænk af det reserverede pastavand og kaste for at kombinere det. Hvis det er for tyndt, skal du fortsætte med at lave mad og hæve varmen efter behov. Når saucen er kogt efter din smag, rør oliven, urter og mandler ind og krydre efter smag med salt og peber. Serverer 4.