Paris nr. 15 Quai de la Tournelle har været hjemsted for den legendariske restaurant Tour d'Argent i mere end to århundreder og et sted for gæstfrihed endnu længere: Det siges, at kong Henry III af Frankrigs første møde med det spiseværktøj, vi kalder 'gaffelen' fandt sted her i det 16. århundrede, og snart ville alle blive set med en gaffel. Men manden, der i øjeblikket bærer fakkelen, André Terrail, er bare 35 år og ser et årti yngre ud - som han var, da forældremyndigheden over det ikoniske spisested faldt til ham i 2006, efter hans far Claude døde.
Men den Babson College-uddannede Terrail er ikke interesseret i blot at overvåge et køkkenmuseum i Regency-stilrummet med udsigt over Notre Dame. Tidligere på året skaffede Terrail en ny køkkenchef, Philippe Labbé, tidligere fra Shangri-La Hotel Paris og Chèvre d'Or, en del af et eksplicit mål om at genvinde en anden Michelin-stjerne. I maj 2016, Terrail indsamlet næsten $ 830.000 i en vild succes auktion over gamle stilkvarer, bordservice, kunst, tæpper, cognac og andre levn fra Tour d'Argent historie der ikke har nogen plads ved bordet i det 21. århundrede (den mistede også for nylig artiklen forud for sit navn, selvom pariserne stadig kalder det 'La Tour'). Nye menuer sætter et nyt spin på køkkenets klassikere, og vinkortet gør mere ambitiøse strejker i de mindre traditionelt hævdede regioner i Frankrig. 'Vi tror bestemt ikke på, at vi er ankommet,' siger Terrail.
Terrail er den tredje i sin række, der guider restauranten, som familien købte i 1911. Dens kælder kan nu prale af 350.000 flasker og 14.000 valg - næsten det højeste antal blandt de omkring 3.600 restauranter rundt omkring i verden, der besidder Vin tilskuer Restaurantpriser - med nogle årgange tilbage til 1788. Turen har modtaget Vin tilskuer Højeste ære, Grand Award, hvert år siden 1986. Dens indflydelse på køkkenet kan ses i køkkener rundt om i verden, unge kok Eric Ripert ville gå videre til den prestigefyldte Bernardin i New York og siger at arbejde på Touren 'var en afgørende tid for mig, ikke kun for mit CV, men for den træning, jeg fik der.'
Terrail talte med redaktionel assistent Samantha Falewée om at vokse op på en af verdens store spisesteder, udviklingen af vin og mad på hans berømte traditionelle restaurant, og hvad hans enkleste komfortmåltid er.
Vin tilskuer: Din far skrev i sin erindring, at han var enig med Raymond Thuillier, den grundlæggende kok for L'Oustau de Baumanière, da han sagde: 'Læg bordet selv for en baby.' Du boede nr. 15. Hvordan var din barndom?
André Terrail: Faktisk skræmte restauranten mig. Det var meget levende, der var masser af mennesker og kunder. Det var et meget skræmmende cirkus, der gik omkring mig med de præcise metoder. Og køkkenet var så livligt - tidligere brugte kokke meget mere, end de gør i dag. Men til sidst gjorde min far det til et meget sjovt sted, og vi tilbragte meget tid sammen med ham.
Ved min fars side havde jeg muligheden for ikke kun at rejse Frankrig, men at smage den allerbedste mad, der er tilgængelig på restauranter. Alle har ting, de ikke kan lide, men jeg kan godt lide alt . Jeg elsker at prøve, elsker at smage.
WS: Hvad var din uddannelse i kulinarisk service og spisning?
PÅ: Jeg lærte virkelig meget i restauranten. Jeg gik på handelsskolen i USA på Babson College, og efter det og i løbet af somrene brugte jeg meget tid på træning. Det er et job, du virkelig skal lære på stedet. Det er svært at lære oplevelsen af at byde gæster velkommen eller smage sammen med en kok på en skole.
WS: Enestående gæstfrihed er en af de ting, Tour d'Argent er kendt for. Har du set ændringer i opfattelsen af gæstfrihed i spisestuen?
PÅ: Det er bestemt vores største udfordring at forblive prestigefyldt, men opretholde en atmosfære, der er meget indbydende, hvis ikke sjov. Luksus går meget godt med sjov. Det er nøglen til fremtiden. Det er hvor vi skal hen.
Kundernes forventninger ændrer sig konstant. Vi vil sikre os, at vi har en næsten teaterlignende oplevelse, hvor tingene er lidt overraskende, og der er nye ting i maden, vinen, endda diskussionerne med maître d'hôtel. Hvert øjeblik tæller, og hvert øjeblik er en oplevelse. Ellers bliver vi bare overtaget af disse madleveringsfirmaer!
WS: Hvilken ændring har du set i det kundekreds, du har i dag i forhold til 20 eller 30 år siden?
PÅ: Vi får unge kunder, der er 'food geeks', der er der for at prøve den nye kok og den nyeste ret, de er gode kunder. En ud af hver to kunder er fransk. Andre steder er vokset i betydning, hvad enten det er Afrika, Sydamerika, Rusland, Kina eller Japan.
WS: Hvordan er det at arbejde i en af verdens mest ekspansive, imponerende vinkældre med vinregissør David Ridgway?
PÅ: Jeg er altid imponeret over David og niveauet af hans ekspertise. Jeg kender ikke til mange restauranter, der bare med hensyn til Champagne har sådan en fantastisk samling af gamle magnums: Cirkel , Roederer , Clicquot . Der er så meget mysterium omkring disse flasker.
WS: Har du og David planer for vinkortet i de næste fem til ti år?
PÅ: David vil købe meget af 2015-årgangen. Vi er nødt til at holde mangfoldigheden i gang. Vine fra det sydlige Frankrig bliver mere interessante, og i Loire-dalen er der mange små vinmarker og regioner, der stadig har meget at tilbyde. Cirka 40 procent af vores direkte salg kommer fra vinkælderen.
WS: Tour d'Argent hyrede for nylig kokken Philippe Labbé. Hvad er de bedste kvaliteter, han bringer til turen?
PÅ: Hans kreativitet og hans forståelse og respekt for tradition og arv. Han er meget afslappet med sin know-how og føler ikke, at han skal bevise noget mere.
WS: Hvilke ændringer bringer han til menuen?
PÅ: Vi holder den klassiske menu, men tilpasser den, især præsentationen. Bortset fra det vil vi have en fem-retters andemenu. Ideen er at gå tilbage til vores rødder. Vi omdøber [signaturpresset ænderet] 'Caneton de Frédéric Delair' for navnet på ejeren af Touren før min bedstefar og den der kodificerede opskriften.
WS: Er der et måltid, der aldrig tilfredsstiller efter en lang dag?
PÅ: Enkel, god pasta. Hvis du forbereder det korrekt med en meget god sauce - det er latterligt, men ja!
WS: Kan du fortælle mig om nogle af de mest mindeværdige gæster, du har mødt på Tour d'Argent?
PÅ: En dag havde vi to kunder, der havde cyklet i fire dage fra det sydlige Frankrig til Paris og afleveret deres cykler uden for turen til frokost. En anden gang var der to kvinder, der spiste frokost, og en af dem havde smukt langt hår. Den anden kvinde fortalte mig, 'Min ven havde meget dårlig kræft og gennemgik kemoterapi, og jeg sagde:' Når du er kommet over det, tager jeg dig til Tour d'Argent. 'Og hun kom igennem det.' Nogle af disse historier er meget rørende. Tour d'Argent er et mødested - et sted for fest og et sted for lykke, og vi er glade for at holde det gående.