Da Henk Schuitemaker sluttede sig til Angus Barn steak house i Raleigh, N.C., som server i 1985, vidste han lidt om vin og havde ingen planer om at blive i spisestuen. Fire år senere, efter død af en medstifter og en række afgange, fandt Schuitemaker sig at lede drikkevareteamet og styre den formidable vinliste på en restaurant, der for nylig var blevet en tidlig modtager af Wine Spectator's højeste ære for vinekspertise, den Grand Award .
”Det er bare en af disse ting,” siger Schuitemaker, 55, der voksede op i Pennsylvania. 'Det ser ud til, at der var en plan der for mig.' Men, tilføjer han, 'Da jeg overtog det, kan du forestille dig, at jeg var ret bange.'
hvorfor har vinflasker punts
I tiden siden er Schuitemaker blevet en mentor for mange, der passerer gennem hans restaurant. Han hjalp til med at stimulere den engang søvnige vin- og spisestue i Research Triangle og er kommet for at præsidere en vinkort på 1.650 udvælgelser, som har opretholdt sin Grand Award-titel hvert år siden 1989. I mellemtiden var familien Angus Barn, familien -beredt siden 1960, glæder sig nu over et stort hus med våde alderen steaks sammen med mere knapede prix fixe-anliggender og endda en cigar lounge. Som Schuitemaker siger, 'Det ser ud til, at vi aldrig gør noget lille.' Han talte med redaktionel assistent Samantha Falewée om at hjælpe det lokale gourmetfællesskab med at vælge vin, hvilke uventede parringer du kan finde på et bøfhus, og hvilke vin- og madinnovationer du skal se efter i North Carolina.
Vin tilskuer: Hvordan stammer Angus Barns vinliste på 26.000 flasker fra?
Henk Schuitemaker: [Medstifter] Thad Eure Jr. var præsident for National Restaurant Association på én gang, og han kendte alle de store restaurantejere. Da han var i Californien, mødte han Marvin Shanken, det var for mange år siden, begyndelsen af 80'erne. Han besluttede, at han ville have en prisvindende vinkort, da han så, hvad Marvin gjorde med Vin tilskuer . Han så, at vin blev en stor del af spisestuen.
WS: Du har været i North Carolina's Research Triangle-område i over 30 år. Kan du tale om de ændringer i vin og mad, du har set?
HS: Der er så meget mangfoldighed her. Mange restauranter sætter en ære i at købe lokal mad, lokal øl, lokal vin. Vores landmændsmarkeder er vokset enormt. Vi har rigtig gode tyrkiske restauranter, kinesiske, japanske, indiske.
Da vi først vandt Grand Award i 1989, kan du forestille dig, at der ikke var mange valg med hensyn til spisning og vinlister. I årenes løb har det virkelig ændret sig. Der har været så mange mennesker, der har flyttet her gennem årene for klimaet og jobmulighederne og den skånsomme livsstil.
WS: Serverer du lokale vine?
HS: Jeg har 37 vine i glasset, og seks af dem er North Carolina-vine.
WS: Hvilke vingårde ser ud til at tjene stor opmærksomhed i staten, og hvorfor?
HS: Der hedder en vingård Raffaldini , og de laver en masse italienske [stilarter] som en Vermentino og en rigtig lækker Montepulciano. Hvad der er virkelig sejt ved dem er, at de har eksperimenteret med tørring af druer, som de gør med Amarone i Valpolicella. Hvis du har en rigtig dårlig årgang i North Carolina - regn er en stor ting, som folk frygter under høsten - tørring af druerne kan koncentrere en masse af disse sukkerarter.
kan du sende vin til New York
Der er en gammel mælkeproducent, der plejede at have kvæg og dyrke tobak og bomuld på sin ejendom. Men bomuldsindustrien tankede og derefter tobakstankede, så for at disse mennesker skulle have råd til deres ejendom, startede de generation for generation en vingård ved navn RagApple Lassie. Hvis du ser på flasken, er der faktisk en ko derude og et tobaksblad, alt det, der bragte dem til, hvor de er i dag.
hvorfor bliver mit ansigt rødt, når jeg drikker alkohol
Vi finder det også med andre vingårde. Vi har mange landmænd, der sælger deres ejendomme, og folk der køber dem op. Sådan kom Yadkin-dalen til, at der er langt over 100 vingårde i dette område. Ironisk nok var North Carolina, før forbuddet, [en top] producent og landsdækkende eksportør af vin. De gjorde det med deres [indfødte] Muscadine-sorter.
WS: Hvad er et par, du personligt nyder i Angus Barn?
HS: Der er en parring, der er usædvanlig, men det fungerer virkelig. Vi serverer babyribben, og vi laver vores egen grillsauce. Ribbenene grilles og klædes med honning og børstes derefter med vores sauce. For mig er den parring, der fungerer bedst med dem, en Gewürztraminer, hvilket ikke er, som de fleste mennesker ville tænke sig at parre den med - mere specifikt en Gewürztraminer fra Gundlach Bundschu i Sonoma. Den har den slags kaprifolium en note, og der er også en lille smule lychee-nuttiness i den vin og en lille sødme. Den har en stærk struktur, der kan holde op til den høje syre og krydret grillsovs.
WS: Er der nogle 'regler', som du kan lide at bryde, som du har fundet arbejde særligt godt ved at parre mad og vin i et bøfhus som Angus Barn?
HS: Jeg kan godt lide at gøre unikke ting for sjov. Hvis vi serverer en salat med lidt gedeost og nødder, friske urter og en bærdressing der følger med, serverer jeg en Pinot Noir eller en Barbera eller en lysere rød som supplement til salaten. Og folk elsker det.
WS: Hvad er dine mål for fremtiden for restaurantens vinprogram?
HS: Mit største mål er at få så mange af vores medarbejdere uddannet, hvor de tager deres første eller andet niveau [eksamen] til at blive en master somm, eller har det godt med at sælge vin og være i stand til at tale om vin, ikke kun i restauranten, men i deres personlige liv. Jeg underviser et vinkursus fra januar til juni for personalet, men jeg elsker også at bringe folk ind udefra, der virkelig vil lære, men som ikke nødvendigvis har råd til det eller ikke ved, hvor de skal hen. Det er virkelig et fællesskab, hvor man hjælper hinanden med at få succes.