I den fjerde juli-grillning vil du have en opskrift, der er pålideligt lækker og upassende, noget du kan lave mad med den ene hånd, mens du holder en drink i den anden. Men lad os være ærlige: Et strejf af noget ekstra gør feriemåltidet virkelig mindeværdigt, som et støv af varm Controne-peber fra Campania over en saftig vandmelonsalat , eller en rødvinsmarinade til saftige grillede lammekoteletter . Kokken Tony Mantuano fra Chicagos berømte Spiaggia-restaurant deler tips om, hvordan man laver disse smagfulde retter.
Mantuano blev opvokset i et italiensk-amerikansk samfund i Kenosha, Wis., Omgivet, med sine ord, 'af en hengivenhed for kultur og fødevarer.' Hans bedsteforældre drev Mantuano Food Shop, hvor hans onkler også arbejdede, og han minder tydeligt om sin bedstemors madlavning og bedstefarens have.
Han flyttede til Chicago i begyndelsen af 1980'erne og arbejdede som kok i forskellige restauranter. Der mødte han brødrene Larry og Mark Levy, der udviklede en ny restaurant på Michigan Avenue med udsigt over Lake Michigan og var på udkig efter en åbningskok. Da den snart kommende Spiaggia blev bygget ( strand betyder 'strand' på italiensk), tilbragte Mantuano et år i Italien med sin kone, Cathy, og arbejdede på restauranter via Larry Levys forbindelser.
Den æra var langt fra italophile dille i amerikansk madkultur i dag, husker Mantuano. ”Der var ingen amerikanere, der gjorde niveauer i 1982, '83, ”griner han. ”Der var italienere, japanere, sydafrikanere, men der var ingen amerikanere i noget af køkkenet. Og vi arbejdede i mindst seks restauranter. ”
Førstehåndsoplevelsen betalte sig. Siden åbningen i 1984 har Spiaggia og Mantuano vundet adskillige spisepriser, herunder Vin tilskuer '> Best of Award of Excellence siden 2009 til restaurantens 750-udvalgte vinkort. Nu også en partner, Mantuano opfordrede for nylig sin udøvende kok Joe Flamm til at konkurrere om Top kok . Flamm vandt.
Spiaggia-kokken Tony Mantuano startede som musikfag på college, indtil 'jeg indså, at jeg nød meget mere det, der var i køkkenet, end at spille trombonen.'Kokken Mantuanos todelte 4. juli-menu starter med en let salat med saftig vandmelon, frisk mynte, olivenolie, rødvineddike og lidt tørret varm Controne-peber. Drysset over toppen er spåner af Pecorino Romano og sprøde kandiserede pistacienødder, kogt i en simpel sirup. (Som en genvej kan du bare skåle pistacienødderne i sukker og salt, tilføjer Mantuano, selvom du får mindre karamelliseret smag og knas.) Om sommeren er denne frugtagtige salat en topsælger på hans mere afslappede Cafe Spiaggia.
Hovedretten er grillede lamskulderkoteletter, som Mantuano siger er hans yndlingssnit. ”Det er ved siden af benet, der er en lille H-ben derinde. Det kan være supertender, hvis det håndteres rigtigt, marineret rigtigt og kulgrilles, ”siger han.
Rødvinsmarinaden, som gør kødet til en mørk blommefarve, er vigtig for dets rolle i mørning af kødet samt tilføjer smag. 'Når du skærer i det og tygger det, har du kødjuice blandet med rødvinssmagen,' siger Mantuano. En side af sæsonbønner giver balance til det robuste kød.
Vin direktør Rachael Lowe anbefaler en Køre Roero Arneis 2017, en mellemlang krop, ikke-vævet hvid fra Piemonte, til parring med vandmelonsalat. Mantuano, en fortaler for undervurderede italienske stjernekaster, tilføjer, at en Ferrari brut rosé ville også fungere godt. For lammekoteletter foreslår Lowe en struktureret toscansk Sangiovese, såsom Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Under, Vin tilskuer deler et ekstra seks hvide og seks røde italienske vine at prøve .
Mantuano holder travlt med to nye kommende restauranter - et nyt koncept i Orlando Disney Springs og et andet projekt i partnerskab med Chicago Cubs baseballholdet på Wrigley Field - men hans planer for uafhængighedsdagen er på plads.
”[Cubs] har en Chef Series-begivenhed, hvor de har en gruppe på syv eller otte kokke, der hver overtager en koncessionsstand i en weekend og laver måske fire [mad] -genstande. Det har været rigtig sjovt, ”siger Mantuano. “Så det '>
Opskrifter med tilladelse fra kok Tony Mantuano, Beach
Vandmelonsalat med kandiseret pistacie, frisk mynte, peber og Pecorino Romano
Matt Reeves Den krydrede vandmelonsalat vender tilbage til Cafe Spiaggia-menuen hver sommer på grund af den populære efterspørgsel.Til de kandiserede pistacienødder:
Til salaten:
gode typer rødvin
1. Lav de kandiserede pistacienødder: Forvarm ovnen til 350 ° F. Olie et stort bageplade, og læg det til side, indtil det er klar til brug. Spred nødderne i et enkelt lag på et separat bageplade og skål i ovnen, indtil den er meget lysebrun, 5 minutter. Overfør straks til en plade til afkøling. Kombiner sukkeret og vandet i en gryde. Rør for at opløse sukkeret. Kog og fortsæt med at koge, indtil vandet er reduceret, og sirupen begynder at farve. Sænk varmen, og fortsæt med at lave mad, indtil karamellen er lys, jævn brun. Tilsæt nødderne på én gang, og rør dem ind. Fortsæt madlavningen for at løsne blandingen. Fjern fra varmen og hæld blandingen på det olierede bageplade. Spred blandingen jævnt og hurtigt ud, adskill møtrikkerne, inden den hærder. Lad afkøle helt. Opdel i bitstykker til servering.
2. Til servering kombineres vandmelon med mynte, olivenolie, eddike, Controne peber og havsalt i en stor skål. Kast for at belægge jævnt. Opdel mellem fire plader og top med osten og kandiserede pistacienødder. Serverer 4 .
Bemærk: Kandiserede nødder kan opbevares i en lufttæt beholder, væk fra varme og lys, i op til en uge.
Grillede marinerede lamskulderkoteletter med tre-bønnesalat om sommeren
Matt Reeves Når du vælger dit kød, siger kok Tony Mantuano, 'Der er bare noget ved strukturen af lokalt, frisk lam, der ikke kan slå.'Til lammefad:
Til bønnesalaten:
1. Krydder koteletterne med salt og peber. Læg koteletterne fladt ved siden af hinanden i en ikke-reaktiv 13-tommers-til-9-tommers bageplade. Drys løg, hvidløg, citronsaft, citronskal, rosmarin, timian og laurbærblad over. Hæld rødvin i. Vend koteletterne, dæk dem og opbevar dem i køleskab i 2 timer og vend dem en gang halvvejs igennem.
2. Forbered bønnerne en time inden kogningen. Har en klar skål isvand klar. Kog en gryde med let saltet vand på medium høj varme. Tilsæt bønnerne og kog indtil de er sprøde, men stadig levende i farve, 3 til 5 minutter. Tøm og spring hurtigt bønnerne ned i isvandet. Lad afkøle helt, og dræn derefter igen. Kast med skalotteløg, olivenolie, Sherry eddike og oregano. Smag til med salt og peber. Læg den til side, indtil den er klar til brug.
3. Forbered en kulgrill eller forvarm en gasgrill til medium høj.
4. Fjern koteletterne fra marinaden, og tør dem med papirhåndklæder. Krydre let med salt og peber. Arranger på grillen og kog indtil pænt brunet og grillmærket, 3 til 4 minutter på hver side for medium sjældne, eller indtil et øjeblikkeligt aflæst termometer registrerer 120 ° F, når det sættes i den tykkeste del.
5. For at servere skal du placere hver kotelette på en tallerken. Top hver hak med nogle bønner. Serverer 4 .
12 anbefalede italienske vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode hvide og røde vine fra de senest vurderede udgivelser. Mere italiensk hvid og net vine kan findes i vores søgning efter vinrangeringer.
Fuldt smagfulde Piemontehvide
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Score: 90 | $ 18
En rund, mundfyldt hvid, sportslig fersken-, æble-, halm- og mineralaroma og smag. Levende og afbalanceret og efterlader en kridtet, tangy fornemmelse på den dvælende eftersmag. Drik nu. 5.000 sager. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Score: 90 | $ 30
Blomster og fersken aromaer giver plads til fersken, melon og citrus smag i denne harmoniske, saftige hvide. Upåklageligt afbalanceret og meget drikkeligt med en lang, delikat eftersmag. Drik nu. 11.500 sager. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Score: 88 | $ 14
En skarp, citronhvid med en levende struktur, der bærer smagene. Balanceret og efterlader en mundvandende og saltvandende finish. Drik nu. 5.000 sager. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Score: 88 | $ 16
Aromaer og smag af fersken, æble og blomster er lærebog, understreget af en levende struktur. Viser et strejf af appelsinskal på finishen. Drik nu. 2.500 sager. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Score: 88 | $ 20
En blanding af melon og krydderier smager denne afstivende hvide. Et salt, mineralelement dukker op på den intense finish. Drik nu. 3.500 sager. —B.S.
bedste rødvin med chokolade
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Score: 88 | $ 21
Rig, udstrålende aromaer og smag af fersken, jasmin og grapefrugt, denne hvide er udtryksfuld. Ender med en kridtet følelse og moderat længde. Drik nu. 1.000 sager. —B.S.
Lokkende toscanske røde
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle The Courtyard 2015 Score: 91 | $ 17
Elegant og harmonisk, fremkalder lyse kirsebær-, jordbær-, blomster- og mineralsk smag, med lette tanniner og en langvarig eftersmag af frugt, jord og mineral. Drik nu gennem 2027. 10.000 sager. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Score: 90 | $ 28
En let, elegant stil, der leverer kirsebær-, jern-, læder- og jordsmag i en afbalanceret profil. Ren og livlig med en langvarig eftersmag af læder, jord og mandel. Drik nu gennem 2023. 16.670 sager er foretaget. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Score: 90 | $ 23
Intense aromaer af brombær, sort kirsebær og grafit signalerer denne rige rød. Tip om jord og tobak tilføjer dybde, da dette afspilles på den lange finish. Drik nu gennem 2022. 4.583 sager er foretaget. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Score: 90 | $ 25
Elegant og velafbalanceret med fremvisning af kirsebær-, jordbær-, læder-, træ-, jern- og tobakssmag. Muskuløs på finish, men svalter pænt sammen med den salte eftersmag. Bedst fra 2020 til 2029. Der er foretaget 1.200 sager. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Resultat: 89 | $ 21
Snøret med sort kirsebær og brombærfrugt er dette glat og levende. Moderat lang, viser accenter af jord og krydderi på finishen. Drik nu gennem 2021. 2.250 sager er foretaget. —B.S.
SILVIO NARDI Rød fra Montalcino 2016 Resultat: 89 | $ 30
Rig og fløjlsagtig, med kirsebær-, mandel-, tobak-, jern- og jordsmag, der understøttes af tætte tanniner, der er saftige og lange. Drik nu gennem 2021. 4.200 tilfælde importeret. —B.S.
Nyd vores sæsonbestemte opskriftsfunktioner? Få gode opskrifter fra talentfulde kokke, et anbefalet vinvalg og mere, der leveres direkte til din indbakke! Tilmelde til Vin tilskuer 's gratis Sips & Tips e-mail-nyhedsbrev med tip om vin, madlavning, rejser og meget mere.