Det er meget muligt, at Sandy Block har matchet flere flasker vin med fisk og skaldyr end nogen anden i restaurantverdenen. Siden han blev medlem af Massachusetts-baserede Legal Sea Foods (LSF) restaurantgruppe som vicepræsident for drikkevareaktiviteter i 2004, har Block bygget LSF til en østkyst-spændende vin destination med snesevis af steder, herunder syv der holder Vin tilskuer Restaurantpriser for vinkort excellence.
hvordan man opbevarer vin efter åbning uden kork
En engangs ph.d.-kandidat, der i stedet forfulgte den berygtede udmattende Master of Wine certificering, har Block længe været ekspert inden for vinhistorie og kultur. Selvom hans team serverer tusinder af drikkere, forsømmer han ikke mindre kendte, nye vinregioner. Han har været i stand til at spore årtier med ændringer i drikkevaretrends også: Folk gjorde ikke rødvin med fisk så ofte for 15 år siden, bemærker han. ”Jeg kan godt lide at matche folk med vine, de gerne vil have,” siger han. 'Jeg nyder den øjeblikkelige tilbagebetaling, du får, når nogen smiler og siger,' Det er lækkert. ''
Block underviser også i vinhistorie ved Boston University, hvor han har udviklet sin egen læseplan til det akkrediterede Wine Studies-program. Vin tilskuer redaktionel assistent Shawn Zylberberg talte med Block for at diskutere hans ydmyge begyndelse, de vine, der er kommet stærkt igennem de seneste år - og dem, der er forsvundet - og hvorfor det er vigtigt at tilbyde Champagne til under $ 13 pr. glas.
Vin tilskuer: Hvornår startede din passion for vin?
Sandblok: Jeg arbejdede med en doktorafhandling, og jeg var sandsynligvis for ung og for disciplineret på det tidspunkt til at afslutte den i den passende tid, så jeg var nødt til at få et job. Jeg arbejdede i en restaurant, der startede som opvaskemaskine, og jeg bemærkede, at disse mennesker, der serverede vinen, syntes at have et ret sejt job - bestemt bedre end at være opvaskemaskine. Ejeren havde sin egen private samling, der var en del af listen, og den tiltrak vinelskere.
Jeg arbejdede mig op og blev tjener. En dag forlod sommelieren og ejeren sagde: 'Jeg vil have dig til at være sommelier.' Jeg sagde: 'Hvorfor jeg?' ”Fordi du er den eneste, der kan tale fransk,” sagde han. Hver vin på listen var fransk. Jeg fik den første udgave af [Hugh] Johnson Verdensatlas for vin og jeg læste op om de vine, vi bar. Jeg begyndte at gå til vinsmagninger og blev til sidst forelsket i vin. Det kombinerede teologi, kemi, biologi, historie, sprog, kultur og gastronomi, og det virkede som om det var et uendeligt fascinerende emne. Du kan aldrig mestre disse ting.
WS: Da du blev Legal Sea Foods 'vindirektør i 2004, hvilke ændringer ønskede du at foretage?
SB: En af de første ting, jeg gjorde, var at introducere blinde smagsprøver, som er en stor del af programmet Master of Wine. Blindsmagning er den primære metode, vi [bruger] til at vælge vine. Jeg sammensatte et robust uddannelsesprogram til vores teams, og vi fokuserede ikke kun på viden, men praktisk, matchning af vin og mad og hvordan man præsenterer vin. Vores udfordring er, med 30-plus restauranter, hvordan tilnærmer vi kvalitetsoplevelsen, når vi har at gøre med tusinder af spisesteder?
WS: Hvordan har folks smag skiftet, siden du blev medlem af LSF i 2004?
SB: En af de største skift, jeg har set, er at vi plejede at være 75 procent hvidvin, og nu føler folk sig meget mere komfortable med at drikke rødvin med fisk. Hvidvin er et meget slankere flertal, end det var for 15 år siden.
Jeg er chokeret over, at vi i nogle af vores restauranter sælger mere Sauvignon Blanc end Chardonnay, det ville jeg aldrig have forudsagt for 15 år siden. Vi sælger næsten ingen australsk vin, mens den var et kraftværk for 15 år siden. En af de andre store tendenser er mere vin i glasset og mindre ved flasken. Når jeg træner personalet, siger jeg til dem: ”Du har et rigtig hårdt job. Medmindre du er en tankelæser, har du intet kendskab til gæstens oplevelsesniveau med vin, så du skal finde subtile måder at spørge dem om, hvad de nyder, og anbefale ting, der er i den komfortzone, mens du bemærker, om de er interesseret i eksperimenterer lidt. ”
WS: Påhviler taksterne din strategi med din værdidrevet tilgang til køb af vin? [ Selvom regeringen meddelte det i sidste uge har fremlagt de potentielle toldsatser på 100 procent for vin fra Den Europæiske Union Forbliver 25 procent told på mange franske, spanske og tyske vine. ]
SB: Min første kærlighed var fransk vin, så det er meget smertefuldt at reducere antallet af franske vine. Det er vores bredeste kategori af importeret vin. Vi har været nødt til at hæve priserne og samarbejde med importører og distributører, der har holdt en linje om pris. Nogle importører er i stand til at tage den lange opfattelse og sige, 'Det højeste, jeg kan rejse, er 5 procent,' og absorbere omkostningerne. Vi skifter vores vinkort hver sjette måned i januar og juli, så vi er nødt til at håndtere virkeligheden.
WS: Er der en bestemt region, der er populær blandt dine gæster?
SB: De elsker New Zealand og Loire, som jeg også er begejstret for Alsace. Oregon er et magisk navn blandt vores kunder: primært Pinot, men også Chardonnay. Interessant nok har vi haft meget succes med Grækenland. Jeg har en sektion på min vinkort, der hedder 'Great Shellfish Wines', hvor jeg lægger Muscadet, Albariño og også en vin fra Santorini, og folk er imponeret over det. ... Jeg vil gerne se, at vi får mere vin fra Spanien og Portugal - især Spanien, fordi jeg synes, de laver noget af den bedste rødvin med fisk i verden, specielt Garnacha.
WS: Du kuraterer også lister til dine lufthavnsfranchises. Hvordan ændres tilgangen?
SB: De er mindre lister lavet til hurtig omsætning. Vi finder lufthavnen som en interessant dynamik. Mange enlige forretningsrejsende vil have halvflasker, og vi sælger enormt mange af dem i lufthavne. Vi er i Boston Logan, Reagan D.C. og Philadelphia lufthavn.
WS: Har du en yndlingsvin i øjeblikket?
SB: Alsace-vine og tyske rieslinger samt Chenin Blanc fra Loire-dalen. Men det meste af min kælder er Rhône, Bordeaux, Bourgogne og Californien.
WS: Hvordan øger du synligheden af et værdidrevet vinprogram?
SB: Jeg fortæller altid personalet, når jeg træner dem: 'Hvad der er en stor værdi for en person er uhyrligt dyrt for en anden.' Vi sælger Jordan Cabernet til $ 75, og folk er måske kommet fra et bøfhus for en uge siden og betalt $ 140 for det. På den anden side, hvis du går op til en fest, der ikke er bekendt med vin og ikke kender mærkerne eller hvad de koster andre steder, og du viser dem Jordan til $ 75, kan de blive fornærmet. Mange restauranter tager populære vine som Cakebread og Jordan, og de knytter dem meget op, fordi de vil have folk til at lære de mere esoteriske vine, som de er interesserede i at skubbe til.
Vi har den modsatte tilgang. Vi vil have folk til at tale om, at de fik Taittinger Champagne til $ 12,75 et glas hos Legal Sea Foods. Vi tjener masser af penge og tager kun en kortere markering end andre mennesker. Det er den bedste måde at sprede budskabet på uden at få det til at lyde som om du praler.
Vil du holde dig ajour med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .