 | |||
| Med uret fra oven: en bøjlebøf fra Lobels, stripbøffer fra Niman Ranch og en filet mignon fra Allen Brothers. | |||
| Steaks: Sådan får du det | |||
| Andet Sam Gugino '> | |||
Hvis oksekød er, som reklamerne siger, 'hvad er der til middag', så er de bedste tørre alderen steaks, hvad der er specielle middage. En god bøf gør også en lækker gave til elskere af rødvin, da oksekød og store røde partnere er lige så naturligt som Fred og Ginger.
Hvordan får du de bedste bøffer? I gamle dage ville du simpelthen spørge din slagter, men gode slagtere er blevet en truet art, og på toppen af det har high-end bøfshuse som Palm og premium kødforhandlere som Lobels i New York snappet op meget af fineste oksekød. Men nu kan deres bøffer leveres lige uden for døren.
Inden du ringer til 1-800-GIMME-STEAK, er der dog nogle få retningslinjer. US Department of Agriculture klassificerer oksekød baseret på flere faktorer, primært på mængden af fedt eller marmorering i kødets muskler. Jo mere fedt, jo mere smag, ømhed og saftighed. Prime er den højeste kvalitet for oksekød og angiver kød med det højeste fedtindhold. Mindre end 4 procent af oksekødet klassificeres som prime. Kød, der får karaktervalget, har mindre marmorering end prime, selvom noget valg af oksekød kan være ret godt. Black Angus bøf er en race, der er blevet mere og mere populær, det meste er sorteret efter valg.
Aldring er også vigtig. Der er to typer ældning, tør og våd. Til tørre alder holdes kødet afdækket i rum, hvor temperaturen og fugtigheden holdes lav, så fugtigheden i kødet fordamper, og smagen koncentreres således. Enzymer i oksekødet nedbryder muskelfibre og ømmer kødet. Tørret ældet oksekød koster meget pr. Pund, fordi så meget som 25 procent af kødets vægt går tabt i løbet af processen på tre til syv uger. For eksempel koster en tør-alderen, 16-ounce, udbenet strip bøf fra Allen Brothers, en Chicago-baseret kødleverandør, $ 37,50 fra Lobel's, $ 34,75. De fleste oksekødelskere mener, at tør aldring producerer et bedre produkt end våd-ældning, en proces, hvor kødet ældes i forseglede plastposer. Mens enzymerne stadig ømmer kødet i våd-ældning, er der ringe eller ingen fordampning. Fordi der er mindre vægttab, er vådt ældet kød billigere, men det mangler den koncentrerede, let gamy smag af tørt ældet kød.
Nogle virksomheder sælger både tørt og vådt ældet kød, så sørg for at angive, når du bestiller.
Hvilke stykker stykker skal du bestille? Mine favoritter er strip-loin-steaks, ofte kaldet New York-strips, og rib-steaks, hvor sidstnævnte er lidt federe. Disse nedskæringer, der kommer fra meget udviklede og dermed smagfulde muskler, har betydeligt mere smag end en filet mignon, især når de forbliver fastgjort til knoglen. De er ikke lige så ømme som fileter, men jeg finder fastheden i begge stykker af bøf mere tiltalende end den noget grødet struktur af de fleste fileter.
Af de førende, tørre alderen, postordre-New York-strimler, jeg smagte, var min favorit et utroligt ømt og buttery stykke australsk opdrættet Wagyu-oksekød fra Lobel's. Wagyu er den samme race af styre, der er opdrættet i den berømte Kobe-region i Japan. Lobels mere konventionelle Midwestern amerikanske strip bøf scorede lige foran en bøf (også fra Midwestern oksekød) fra The Palm, den berømte steak house kæde. Begge blev præcisionsskåret til en tykkelse på ca. 1 3/4 tommer, og begge bøffer kogte smukt op, med et pænt forkullet yderside og et bøfet, medium sjældent interiør. Ikke langt bagefter var Allen Brothers 'Midwestern bøf. Det blev skåret fejlfrit på 2 tommer tykt og var saftigt og lækkert.
Man kan argumentere for, at Allen Brothers mistede point, fordi det, ligesom de fleste postordrebøffer, blev frosset. Det er imidlertid svært at sige, om forskellen kan tilskrives frysningen eller kødets iboende natur. Mange bøfentusiaster insisterer på, at bøffer, der er frosne, bliver mindre saftige, når de optøes. Men Allen Brothers bøf var meget saftig, bare ikke så smagfuld. Stadig, hvis jeg havde et valg, ville jeg vælge friske bøffer.
Kvalitet faldt med de næste to. Niman Ranch i Oakland, Californien, sælger hormon- og antibiotikafri oksekød fra humanbehandlet kvæg, der fodres længere med græs og mindre i fodersteder end de fleste kvæg. I stedet for at klassificere sit oksekød, mener Niman, at behandlingen og større modenhed for sit kvæg giver den nødvendige smag. Imidlertid var den friske stripbøf, jeg prøvede, fin, men den havde ikke den dybde af smag, som de øverste fire havde. Omaha Steaks International, måske det mest kendte navn inden for postordrebøffer, var den mindst imponerende af min smagning. Dens frosne Private Reserve Prime strip bøf (valg er også tilgængelig) var rimelig kødfuld, men den havde en kridtet struktur.
For en anden slags bøfoplevelse, prøv Pasture Perfect, en ny linje oksekød fra New England Livestock Alliance, et kooperativ af gårde med medlemmer fra Virginia til Maine. Dyrene fodres fuldstændigt med græs (hvilket giver kødet hjerte-sunde Omega-3 fedtsyrer) og sorteres efter ømhed ved hjælp af ultralydsudstyr. På grund af det faktum, at de bruger forskellige kvægracer end de, der traditionelt anvendes til oksekød, er nedskæringer mindre. The Pasture Perfect New York strip havde en rig og jordnær kvalitet. Det var lidt sejere end top fire, men var stadig ret saftigt.
Selvom det ikke er min favorit, er filet mignon den mest populære bøf, fordi den er den mest ømme af nedskæringerne. Faktisk er det så ømt, at det sjældent er tørre. Det har dog den mindste smag, fordi det kommer fra en del af dyret, der har ringe muskeludvikling. Også her fik den mere robuste karakter af Pasture Perfect's oksekød sine fileter til at skille sig ud over de andre. Blandt de mere konventionelle fileter vil jeg give Lobels nikket, måske fordi det var den eneste tørre, over Allen Brothers.
Hvis du ikke kan vælge mellem en New York-strip og en filet mignon, skal du prøve et portierhus: Det indeholder begge stykker adskilt af en knogle. Dette er en familiebøf, generelt stor nok til at deles af to eller flere mennesker. (Lobels porterhouse vejer 3 1/2 pund.) T-bone bøf er en mindre version af porterhouse. Stanley Lobel, præsident for Lobel's, kan også lide bøjlebøffer (den slags der bruges i bøffrites) og nederdelbøffer (ofte brugt i fajitas), som begge er ekstremt smagfulde, men ofte ikke meget ømme.
For at få mest muligt ud af din bøf skal du fjerne den fra indpakningen og lade den stå ved stuetemperatur i en time, før du griller. (Frosne bøffer skal sættes i køleskabet 24 timer i forvejen for at optø.) Krydre det med kosher salt og frisk krakket peber og giv det en let gnidning med olivenolie. For at få en tilstrækkelig char på ydersiden, mens du holder det indvendige sjældent til medium-sjældent, skal strip- og ribsteaks være mindst 1 1/2 inches tykke, hvilket betyder omkring et pund, når det er udbenet.
Afhængig af varmen fra en ovnkylling, skal en 1 1/2-tommer tyk medium-sjælden New York-strimmel tage cirka 15 til 17 minutter og dreje en gang halvvejs igennem. Tilberedningstiderne kan være lidt kortere med udendørs grill, så tjek bøfene med jævne mellemrum for at undgå overkolning. (De fleste oksekødeksperter foreslår madlavning til en indre temperatur på 130 ° F for medium-sjældne. USDA anbefaler 150 ° F.) Bøffer skal hvile fem til ti minutter inden servering.
Cabernet Sauvignon og bøf er et klassisk match, men nøglekomponenten er mindre vinens sort eller endda dens smag end dens tanninniveau, fordi tanniner skærer gennem fedt. Måske var det derfor, jeg foretrak en ung St.-Estèphe (Bordeaux) frem for en Napa Cab. Jeg fandt også flere andre vine, jeg nød med bøf, herunder en jordisk argentinsk Malbec, en Sangiovese-Cabernet super toscansk og på trods af dens lave tanniner en rød Bourgogne fra Santenay.
Sam Gugino, Vin tilskuer 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).