Umami, den femte smag

Vi har altid fået at vide, at der er fire grundlæggende smag: salt, sød, bitter og sur. Der er dog en femte smag, umami (udtales oo-MOM-ee). Det lyder mere eksotisk og mystisk end de andre fire, og på en måde er det det. Umami er forskelligt blevet beskrevet som velsmagende, kødfulde, salte eller bare 'lækre'.

Tim Hanni, en Master of Wine og præsident for WineQuest, et vinrådgivningsfirma i Napa Valley, har været en umami-discipel, siden han holdt et seminar for en gruppe japanske sommeliers for 12 år siden. 'En af sommelierne spurgte' Hvordan refererer du til aminosyresmagen i vin, ved du, umami? 'Sagde Hanni. 'Jeg havde ingen idé om, hvad han talte om. Men bagefter undersøgte jeg og fandt 100 papirer om emnet. ' Faktisk 'kineserne har talt om det i 1.200 år,' skriver Vin tilskuer redaktør i det store Harvey Steiman i sin bog Essentials of Wine . En tidlig vestlig reference kan findes i Jean Anthelme Brillat-Savarins Smagens fysiologi (første gang offentliggjort i Paris i 1825), der henviser til en 'salte smag' i visse fødevarer.

Umami blev isoleret af den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda i 1907. Ikeda spekulerede på, om tanget, der gav en almindelig japansk bouillon smag, kunne gøre det samme for andre fødevarer. Han opdagede, at den aktive ingrediens i tang var glutaminsyre. Glutaminsyre eller glutamat havde en smag, der adskilte sig fra sød, sur, bitter og salt. Ikeda kaldte det 'umami' (fra de japanske ord umai eller 'lækker' og mig eller 'essens'). Ikeda oprettede derefter mononatriumglutamat (MSG), som kunne give umami som krydderi.

'Sæt noget MSG på din tunge. Først smager det ikke så godt. Men så 10 sekunder senere er det en stor smag, mere som en følelse. Jeg kalder det salte, 'siger Joe Brand, assisterende direktør for Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Brand siger, at han mener, at det er natrium, der aktiverer glutamat i MSG for at give umami-effekten.

Umami findes også i nukleotider, de grundlæggende strukturelle enheder af DNA, blandt andet. Når fødevarer, der indeholder glutamater, kombineres med fødevarer, der har nukleotider, øges umami-effekten eksponentielt, siger Hanni.

Glutamatrige fødevarer inkluderer tang, oste (især Parmigiano-Reggiano), sojasovs, fiskesauce, grøn te, sardiner, frisk tomatjuice, ærter og gærede bønner. Gode ​​kilder til nukleotider er tørrede shiitake, matsutake og enokitake svampe samt friske shiitake svampe, bonito flager, bonito, makrel, havbrasen, sardiner, tun og ældet oksekød.

Mens mange fødevarer har naturlige mængder umami, kan deres umami-niveauer stige, når de gennemgår forskellige transformationer. Den mest elementære af disse er modning af frugt og grøntsager. For eksempel har en moden tomat 10 gange glutamatet af en umoden tomat. Tørring, hærdning, ældning og gæring øger alt umami-niveauet. Tørrede shiitake-svampe og tørrede sardiner har betydeligt mere umami end deres friske kolleger. Hvorfor har ældet oksekød mere smag end ikke ældet oksekød? Det har mere umami. Gæring giver sojasovs, asiatiske fiskesauce og mange andre krydderier såsom varme saucer, Worcestershire sauce, Vegemite og Bovril masser af umami.

Fermentering gælder også for drikkevarer som øl og vin. Hanni siger, store, rige rødvine, især dem med høje modenhedsniveauer som australske Shirazes, og hvide, der har langvarig kontakt med bærer, såsom 'store, fede, modne, cremede Chardonnays og runde, lækre champagner' har tendens til at have mest umami.

Fælles for mange af disse metoder er, at de nedbryder madvarer i mindre smagsenheder, som er lettere at opdage. Disse mindre enheder, siger Shirley Corriher, en fødevareforsker og forfatter til CookWise, hvordan og vellykket madlavning (William Morrow) 'få smagsreceptorer til at' ding ding 'i vores hjerne og sige' dette er godt. ''

På Umami Café, der åbnede i januar 2002, kalder Pratt sin blanding af asiatiske, hawaiiske, europæiske og latinske smag 'umami-fusion'. Jeg kalder det en af ​​de mest smagfulde menuer, jeg nogensinde har prøvet. 'Jeg prøver altid at øge mængden af ​​umami i en skål,' siger Pratt. 'For eksempel, når jeg brænder lammeskanker, bruger jeg andefedt i stedet for olie, fordi andefedt indeholder meget umami.'

And er allestedsnærværende på menuen, fra Peking duck quesadillas (som får et skud i armen fra umami-rig hoisin sauce) til duck-amaki, Moulard duck brystruller med en sød sojaglasur. Den superlative kokosnødkalkesuppe er en caldron af umami med ærter, fiskesauce og shiitake-svampe.

Undertiden vil Pratt tage en bestemt un-umami-skål som makaroni og ost og 'pumpe den op' med umami-ingredienser, i dette tilfælde trøffelolie, trøffelsmør, sojasovs og Parmigiano-Reggiano. Resultatet er en mac og ost, der er så vanedannende, at min kone og jeg kæmpede om de sidste par mundfulde.

Du kan lave din egen umami-lagdeling derhjemme. Madlavning øger umami ved at nedbryde mad i mindre komponenter. For eksempel har en lang, langsomt kogende gryderet generelt et højere niveau af umami (alle andre faktorer er ens) end en hurtig sauté. Ovnstegning eller ovntørring af tomater, der ikke er klar til prime-time, vil slå umami op ved at koncentrere smagen. En knivspids sukker i tomatsauce efterligner modningsprocessen og øger dermed umami også.

Tomatsauce er et godt medium til umami-eksperimentering, fordi deres eksisterende umami let kan forbedres. For eksempel øger smagen ved at tilføje vodka til en tomatsauce, selvom vodka i sig selv ikke har nogen smag, fungerer alkoholen som et opløsningsmiddel og frigiver umami i tomater. Og fordi vodka indeholder højere alkohol end bordvin, gør det et mere effektivt job end vin.

Nogle gange kan umami boostere komme fra usandsynlige kilder. Selvom sojasovs og tomatsauce virker som usandsynlige partnere, øger en lille mængde sojasovs umami i tomatsauce. Et par hakkede ansjoser gør det samme. (Fedtet fisk er typisk høj i umami. Salthærdning øger effekten.) Prøv dem også i braiserede retter, såsom osso buco.

Bortset fra at have frugt-forward-vine, har Pratt ikke spillet meget med at bygge umami ved at matche vine med mad. En Alsace Pinot Blanc fungerede pænt med den lettere billetpris, jeg prøvede på. En California Pinot Noir gjorde tricket med de tungere ting. (Begge er madvenlige vine.) I Essentials of Wine , Bemærker Steiman, at fødevarer med et højt umamiindhold 'sender enhver bitterhed i vin ud af hitlisterne.' Derfor skriver Steiman, 'burgundere vælger deres ældre vine til braiseret oksekød og kylling. Den reducerede tannin i ældre vine kolliderer ikke med umami. '

Bortset fra skærpende garvevine synes umami ikke at have nogen ulempe. Men for nogle mennesker sender den blotte omtale af MSG alarmklokker, fordi de mener, at det forårsager hovedpine og andre symptomer såsom svedtendens og følelsesløshed eller brændende i munden. Imidlertid siger Corriher, Hanni og Brand, at negativiteten omkring MSG er meget overvurderet. 'De studerende, jeg undersøger (ved det nærliggende University of Pennsylvania School of Dental Medicine), der siger, at de lider af' kinesisk restaurant syndrom ', spiser også parmesanost og tomater,' siger Brand ', og restauranter, der siger' ingen MSG ', har også retter fyldt med soya sovs.'

Et område, hvor umami ser ud til at have ringe effekt, positiv eller negativ, er dessert. 'Selv chokolade har ikke umami,' siger Pratt.

Sam Gugino, Vin tilskuer 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).