St. Lucia-fødte kok Nina Compton tilbragte sin tidlige karriere i USA og arbejdede for nogle seriøst store navne og landede et job ved Daniel i New York City lige efter kulinarisk skole efterfulgt af stints med kokke Norman Van Aken og Scott Conant i Miami.
Så da hun endelig bosatte sig i New Orleans for at åbne sit eget sted i 2015, Ledsagerkanin i Warehouse District's Old No. 77 Hotel var hun ivrig efter at fremvise sin distinkte kulinariske stil. 'Det er virkelig specielt for mig,' siger Compton om restauranten. 'Det er mit stempel, det er ingen andres indflydelse, det er alle ting, jeg nyder.'
Seks år siden åbningen holder Compère Lapin ud som en topdestination i en by mættet med spisemuligheder. Rummet er afslappet og indbydende, og menuen tager inspiration fra Comptons caribiske baggrund og hendes nye hjem i New Orleans, en by hun blev tiltrukket af mens hun konkurrerede i Bravo's Topchef: New Orleans . ”På hvert hjørne i New Orleans er der musik, og der er mad, og der er energi, og det ville jeg være en del af,” minder hun om.
Compton fulgte Compère Lapins succes med åbningen af Bywater amerikansk bistro i 2018, lige rundt om svinget fra det franske kvarter. Begge restauranter har Vin tilskuer Award of Excellence-vindende vinlister, og begge er åbne i overensstemmelse med lokale pandemiske begrænsninger, inklusive et kapacitet på 50 procent. For at fejre Black History Month er Compère Lapin midt i en februarmiddagsserie, der fremhæver lokale sorte kokke, med en anden gæst, der samarbejder med Compton hver torsdag på en multicourse-menu til en pris af $ 60 pr. Person.
For pletter med førsteklasses mad og vin er Comptons restauranter bemærkelsesværdigt jordforbundne. 'Når vi går på restauranter, vil vi have det godt,' siger Compton. 'Det var virkelig hensigten med begge restauranter: At få folk til at føle sig velkomne og at udvikle relationer med disse mennesker.'
Comptons følelse af gæstfrihed spores tilbage til hendes barndom i St. Lucia, da hun opdagede, hvor givende madlavning kunne være. I et stykke tid var det bare en hobby, fostret af sin mor og bedstemor, men hendes 'pære øjeblik' kom under en bestemt middag, da hun var omkring 16 år gammel. 'At se alles reaktion og hvor meget glæde de havde, da de tog hver bid, for mig, der altid stak,' siger Compton. 'Og jeg sagde:' Hvis jeg kan give min familie glæde, kan jeg også give andre mennesker glæde. ''
Et tankevækkende måltid tilberedt med kærlighed og serveret med en god flaske vin er alt hvad du behøver for en hjemme-Valentinsdag, der konkurrerer - og måske endda overgår - en aften i byen. For at hjælpe med at få dette års fest til at føles speciel, deler Compton sin opskrift på krydderi med svinekød med ristede æbler og en sellerirød – æblepuré. Skålen er en grundpille i menuen på Bywater (med sæsonmæssigt roterende sider som rosenkål og squash om vinteren eller tomater og okra om sommeren), men det er rimeligt simpelt at genskabe derhjemme.
Efter marinering i en saltlage gnides svinekødet i en blanding, som Compton blev introduceret til i løbet af sin tid på Conants Fodlomme . ”Det ligner et pancetta-krydderi, så det har disse dybe, mørke, rige krydderier - enebær, sort peber, en smule timian - der skorpe svinekødet, som er en rigtig rig og fed fed kødskæring,” siger hun. og tilføjer, at krydderiblandingen er alsidig nok til at bruge på stort set alt. 'Du kan bruge den på kylling, du kan bruge den på oksekød ... den er meget enebær-tung og sort peber-tung, så jeg tror, at ethvert mørkt kød, noget som vildt, [også] ville være rigtig godt.'
Gulerødder og sellerirød slutter sig til svinekød i de sidste 20 minutters stegning, indtil kødet er gaffeltørt, og derefter bliver det en sød og salt, eddike-spiket sideskål med ristede æbler. Æbler og sellerirød star også i en cremet puré, der kan fremstilles på forhånd og varer op til fem dage i en kølet, lufttæt beholder.
Krydderignidningen kan opbevares endnu længere, op til en måned i spisekammeret. Så mens Compton siger, at opskriften kan skaleres ned til to portioner med et mindre stykke svinekød eller et andet snit som svinekoteletter, vil par muligvis stadig gå med det fulde udbytte. Ud over bonusen ved at have sekunder og rester betyder det også mere af svinekødsfedtet, der gengives under stegning, hvilket Compton stærkt anbefaler at gemme til senere. Dette varer også i en måned i en lufttæt beholder i køleskabet. ”Det bruger jeg til at kryptere mine æg, skåle mit brød til morgenmad, stege mine grøntsager,” siger hun. 'Det er virkelig velsmagende.'
For at afslutte måltidet trækker Bywater's generaldirektør og sommelier Rosie Jean Adams Les Foulards Rouges i oktober 2020, en syrah i Nouveau-stil fra Frankrigs Languedoc-Roussillon-region, der er lavet med kulsyre-maceration og frigives lige efter høst. ”Den svage tanniske tilstedeværelse fungerer godt sammen med svinekødens fede natur, men dens lette natur overtager ikke subtiliteten af enebærnoten i skålen,” siger Adams. 'Det er en frugt-fremmende, frisk-drikker rød, der skal nydes med en lille chill på.' Under, Vin tilskuer foreslår ni saftige Syrahs med lette tanniner som supplement til det pebret svinekød og krydrer en romantisk aften. For som Compton siger, 'Det handler ikke kun om maden, det handler om maden og vinen, der bliver et lykkeligt ægteskab sammen.'
dobbeltzone vinkøler anbefalede temperaturer
Svinekød med enebær, ristede æbler og sellerirød – æblepuré
ingredienser
Til saltlage:
- 5 ounce (ca. 8 spsk) kosher salt
- 1 ounce (2 1/4 spsk) sukker
- 20 ounce (2 1/2 kopper) varmt vand
- 10 ounce (ca. 1 1/4 kopper) is
Til svinekød
- 2 pund svinekød, fjernet hud
- 2 spsk tørrede enebær
- 1 spiseskefulde sorte peberkorn
- 1 fed hvidløg
- 1 tsk friske timianblade
- 1 tsk brunt sukker
- 2 gulerødder, skrællede, store terninger
- 1 sellerirot, store terninger
- 4 spsk olivenolie
- Salt
- 1 flok timian
- 1 flok rosmarin
Til sellerirød – og æblepuré:
- 1/8 kop ekstra jomfru olivenolie
- 1 pund sellerirot, skrællet, groft hugget
- 1/2 pund Granny Smith æbler, skrællet, ru hugget
- 1 gul løg, skrællet, julienne
- 1/2 spsk salt
- 4 kopper kraftig fløde
Til de ristede æbler:
- 4 Fuji-æbler, skrællede, kernede og store terninger
- 3 spsk usaltet smør
- Salt
- Frisk krakket sort peber
- 2 kvist rosmarin
- 2 spsk Sherry eddike
- 2 teskefulde balsamico
- Selleri blad, til pynt
Forberedelse
Til saltet svinekød:
1. Tilsæt salt og sukker i en stor gryde. Hæld det varme vand i og rør for at opløse det. Tilsæt isen, og lad saltlagen afkøle til stuetemperatur. Læg svinekødet i gryden, dæk det og overfør det til køleskabet for at marinere i 6 til 8 timer.
2. Mens svinekødsmarineringen marinerer, skal du oprette krydderi: Skål enebær og sorte peberkorn i en lille gryde over svag varme i 8 minutter under konstant omrøring eller på en arkbakke i ovnen ved 300 ° F i 12 minutter. Slib i en krydderikværn med hvidløg og timianblade, overfør derefter til en beholder og fold i brunt sukker.
3. Efter at svinekød er marineret, overføres det til et rist, der er sat over en bakke for at dræne i et par minutter. Separat krydder gulerødder og sellerirot i terninger med olivenolie og salt. Læg til side.
4. Gnid krydderiblanding på svinekødens fede hætte og læg svinekødet på et stativ i en stegepande med timian og rosmarinbunter. Steg i ovnen ved 300 ° F, indtil svinekødet er ømt, ca. 2 1/2 time, ved hjælp af en ske til at baste svinekød og urteknopper med det udsmykkede svinekødsfedt og saft hvert 30. minut. I de sidste 20 minutters madlavning tilsættes gulerødder i terninger og sellerirot i gryden for at afslutte med svinekød. De skal være faste, men ømme. Fjern fra ovnen og læg gulerødder og sellerirod til side.
Til sellerirød – og æblepuré:
1. I en stor gryde med olivenolie over medium varme sveder du den hakkede sellerirød, æbler og løg med salt. Rør, indtil de er gennemsigtige, 6 til 8 minutter.
2. Tilsæt fløde og reducer, indtil der opnås en tyk konsistens, og blandingen er reduceret med ca. halvdelen, ca. 10 minutter. Puree i en blender, og gå derefter gennem en si.
Til de ristede æbler:
1. Få din yndlingsstøbejernspande til at ryge varmt og tilføj æbler i den tørre pande. De begynder at ryge og brænde rotere dem for at karamellisere på alle sider. Efter tre minutter tilsættes smørret, der skal begynde at brune hurtigt, krydres med salt og frisk krakket sort peber og tilsættes rosmarinkvis i bunden af gryden. Sørg for, at de er i smøret, hvilket gør det muligt for rosmarin at parfumeere smørret og krydre æblerne.
2. Tilsæt ternede gulerødder og sellerirød, der ristes sammen med svinekød, kast for at kombinere og afslut med Sherry eddike og balsamico, fjern den derefter fra varmen.
At tjene:
Hvis det ønskes, tilsæt puré til en gryde og genopvarm. Skær svinekødet i 1/4 tomme tykke skiver. På hver plade anbringes en scoop af puréen og toppen med blanding af æble og grøntsager, og placer derefter skåret svinekød oven på det. Pynt med selleri blad. Serverer 4 .
9 friske, frugtagtige og let garvede syrahs
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage forretter 2018
Score: 91 | $ 35
WS anmeldelse: Meget solid og direkte med en smuk stråle af cassis og boysenbær pakket sammen, mens lette frugtkager og violette accenter løber langs kanterne. Drik nu gennem 2025. 3.300 sager er foretaget. Fra Frankrig. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
hvilken slags vin er Portugal mest berømt for
Score: 91 | $ 23
WS anmeldelse: Meget frisk, med svulstende sorte kirsebær- og blommerpuréer, der stryger igennem, foret med lys anis og violette toner og understøttet af læskende surhed på finishen. Drik nu gennem 2023. 2.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Score: 91 | $ 34
bedste hvidvin med laks
WS anmeldelse: Dejlige violette, cassis og blomme smag er stribet med en let anis note på finishen. En subtil grafitkant tilføjer support. Drik nu gennem 2024. 3.333 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
SORT SJÆL
Vin fra Mallorca-landet ÀN / 2 2017
Score: 90 | $ 30
WS anmeldelse: Denne energiske røde leverer en blanding af frugtagtig og salte smag med lyse kirsebær- og bærnoter, der blander sig med sorte oliven-, tjære- og mineralelementer. Lette tanniner og sprød syre holder dette fokuseret. Fleksibel, men viser god tæthed. Balanceret og livlig. Drik nu gennem 2027. 15.000 sager er foretaget. Fra Spanien. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Score: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Frisk og ren med en stråle af cassis og damson blommefrugt, forgyldt af lette mineraler, sanguine og blomsteragtige noter. En subtil saftig kant lader finishen blive hængende. Syrah, Mourvèdre og Grenache. Drik nu gennem 2022. 2.500 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Score: 89 | $ 19
WS anmeldelse: Dette sprænges med frugt med en stærk kerne af livlig brombærsyltetøj, dragon og røget peber. Afslutter med et let greb af tanniner. Drik nu gennem 2026. 4.795 sager er foretaget. Fra Washington. —Tim fisk
MORGENSOLEN
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Score: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Dette viser en attraktiv lakridsnøgle, der dvæler i baggrunden af cassis, sort kirsebær og blåbærnoter. Det er glat og silkeagtigt med kun en lille knas fra de modne tanniner. Drik nu. 2.250 sager. Fra Sydafrika. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Score: 89 | $ 29
WS anmeldelse: En frisk, fremadrettet stil med en luftig bølge af kirsebær og rødbærfrugt, foret med lys hvid peber og violette noter. Præsenterer en let fornemmelse gennem den silkeagtige finish. Drik nu gennem 2021. 5.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Score: 88 | $ 19
WS anmeldelse: Saftig og frisk, med kirsebær og damson blomme noter foran, forgyldt med lyse blomster og salte antydninger. En ren, usminket stil. Syrah, Grenache, Mourvèdre og Cinsault. Drik nu. 5.000 sager. Fra Frankrig. —J.M.