Sidste marts lukkede Philippe Faure-Brac, en af Frankrikes mest kendte sommelierer, sin restaurant i Paris, Bistrot du Sommelier, da Frankrig gik ind i sin første nationale COVID-19-lockdown. To uger senere blev Faure-Brac, der lige var fyldt 60, diagnosticeret med COVID. Efter en uges feber, gastrisk problemer og træthed åbnede et nyt kapitel af sygdommen.
'Da jeg begyndte at spise igen,' mindede han, 'indså jeg, at jeg havde et problem.'
Synes godt om de fleste lider af relativt milde tilfælde af COVID mistede Faure-Brac sin lugtesans og dermed hans evne til at opfatte smag. For at fejre sin bedring havde han åbnet en flaske rød Châteauneuf-du-Pape.
'Jeg ville fejre afslutningen på feberen og symptomerne, men det var slet ikke en fest,' sagde han. 'Vinen havde ingen aroma, og i munden kunne jeg kun smage alkohol, tanniner og syre - den var hård og metallisk.'
Faure-Brac er ingen afslappet sipper. Vinder af International Sommelier Association's bedste Sommelier i verdenskonkurrencen i 1992, han er nu præsident for den franske Sommelier Association. Han kastede sig ud i at smage på vin i ugerne og månederne derpå - sonderende hans hukommelse og sanser. 'Jeg smagte en masse vin i april og maj for at finde min balance,' siger han. Men indsatsen var forgæves, da hans gane var underligt forvrænget.
'Lugten af træ i vin vendte tilbage til et punkt, hvor det var voldsomt,' siger Faure-Brac. 'Vine, der havde en let mængde træ, smagte meget, meget woody. Jeg var ude af stand til at drikke vine, som jeg normalt nyder, hvad enten det var gode vine fra Bourgogne eller Rhône eller italienske vine fra Piemonte og Toscana. ' På hans tunge var alle vine domineret af bitterhed.
er zinfandel en tør vin
Når din næse er din karriere
Faure-Brac er langt fra alene i sine kampe. For vininteresserede er COVID-relateret lugtdysfunktion frustrerende. Men for vinprofessionelle, der er afhængige af deres næse og ganer for deres levebrød, er det et mareridt, der kommer til liv.
Dan Davis, der leder vinprogrammet kl Vin tilskuer Grand Award-vinder Commander's Palace i New Orleans tilbragte Thanksgiving i sengen med en feber på 102 ° F og en forfærdelig overbelastning fra COVID. I lørdag følte han sig bedre. Den søndag var hans lugtesans væk.
hvilken vin der går med kylling piccata
'Det var faktisk, som jeg følte, at jeg var ved at komme mig,' fortalte han Vin tilskuer . 'Jeg følte, at jeg var i orden. Og så en dag var det som en lyskontakt, der bare vendte om, og jeg havde ingen lugtesans. Helt væk. Jeg fik selvfølgelig panik med det samme og begyndte at teste. Jeg knuste en flok frisk hvidløg i en lille skål, kunne ikke lugte den. Jeg prøvede ammoniak, prøvede alt, hvad jeg kunne finde rundt i huset, der havde aggressive lugte og intet. Det var absolut nul. '
Usikkerheden var forfærdelig. ”Det var absolut terror. Tanken om ikke længere at være i stand til at gøre så meget af mit job var bare skræmmende. Og så er der alt andet i dit liv. Jeg elsker at lave mad, jeg elsker mere end bare vin, og alt dette ville være væk. '
Da han blev syg ti måneder i en pandemi, vidste Davis i det mindste, hvad han konfronterede. Sidste marts, da virussen først spredte sig hurtigt i nogle amerikanske byer, havde mange vinprofessionelle ingen idé om, hvad der foregik. Talitha Whidbee, ejer af Vine Wine shop i Brooklyn, følte sig syg og træt, da hun gik ud på middag med to venner og var forvirret, da en flaske producent Champagne og en smuk Chinon var skuffende. 'Alt smagte som Play-Doh,' sagde hun. 'Alt var ikke lækkert, og jeg var totalt ikke imponeret over disse virkelig vidunderlige vine, og så gik jeg hjem, og jeg følte bare, at jeg ikke kunne bevæge mig. Jeg bor i et byhus, og jeg var nødt til at gå ovenpå fra sofaen for at gå på toilettet, og jeg havde lyst til at græde, da jeg kom til toppen af trappen, jeg var så træt. '
Efter at hun var kommet sig nok af de store symptomer en måned senere, havde hun stadig lugtdysfunktion og kunne ikke finde ud af hvorfor. Hun fyldte sit hus med kraftigt duftende diffusorer og brugte stærkt duftende lotioner. 'Og intet af det lugtede som noget, og intet smagte godt. Det var som ingen glæde i noget, jeg spiste. Jeg husker, at jeg var i vinbutikken, og det må have været det i næste uge, og vi havde fået pizza, og jeg var sådan, at denne ikke smager som noget, det er som pap. Men jeg troede ikke, at det havde noget at gøre med COVID, jeg troede bare, at alt var dårligt i verden. '
Hvorfor sker dette?
I april sidste år, mens en stor del af verden stadig kæmpede med det grundlæggende i COVID og diskuterede effektiviteten af maskering, kom en gruppe franske enologer og undervisere til handling - med fokus på risiciene for vin.
Den franske enologforening med 1.300 medlemmer samlede en arbejdsgruppe af vinprofessionelle, læger og medicinske forskere ledet af Pierre-Louis Teissedre, vicepræsident for fagforeningen og professor i enologi ved University of Bordeaux's Science Institute of Vines and Wine (ISVV). Gruppen fik til opgave at måle risikoen og omfanget af problemet og undersøge test, forebyggelse og mulige behandlinger.
Ved studiet af den første bølge af COVID inkluderede enologerne andre faglige foreninger, herunder Faure-Bracs franske sommelier, og nåede ud til andre enologgrupper over hele verden.
Undersøgelsen med mere end 2.600 respondenter (70 procent fra Frankrig) viste, at vinprofessionelle led både COVID og dets lugt- og smagstab i omtrent samme hastighed som befolkningen generelt. Et flertal af COVID-syge, der blev identificeret i undersøgelsen, udviklede anosmi (fuldstændigt lugttab), og 40 procent mistede både lugt og smag.
Lugtdelen, olfaction, blev den første bekymringsorden, fordi det typisk har taget længere tid at komme tilbage. Cirka 30 procent af COVID-positive respondenter havde brug for alt fra 12 dage til uger og måneder for at normalisere sig. Omkring fire procent klagede over løbende tab af lugt efter måneder. For mange, som Faure-Brac, blev sådanne episoder ledsaget af forvridninger.
'Vi har personer, der ikke kan identificere den rigtige lugt,' sagde Teissedre. 'Da de for eksempel fik lugten af trøfler, lugte de læder. Eller de fik en lugt af hindbær, og de lugte en blomst. '
Olfaction er et indviklet sensorisk system, der forbinder et netværk af neuronreceptorer i næsen til hjernens olfaktoriske pære. COVID-19 menes at svække dette system ved at inficere næsestøtteceller, der kan tage måneder at regenerere. Olfaction er en ofte overset funktion, der er ansvarlig for vores påvisning af aromaer og smag - overlader det til munden alene at opdage salt, sødme, bitterhed, surhed og umami.
Frygt for at miste et levebrød
For nogle vinprofessionelle bringer kontrakt med COVID yderligere frygt ud over sundhedsmæssige bekymringer. Hvis de mister deres evne til at lugte, vil det skade deres karriere? Skal de overhovedet fortælle det til nogen?
hvor mange ounce er der i 750 ml flaske
En sælger for en importør fra Los Angeles fortalte Vin tilskuer hendes lugtesans vendte tilbage efter en måned, men hun har stadig ikke fortalt sine kolleger. 'Årsagen til, at jeg ikke har fortalt min arbejdsgiver, og at jeg ikke vil, er, fordi jeg er bange for, at de antager, at det har påvirket min karriere, og så vil de måske diskriminere på grund af det.'
Mike McAllister, assisterende køber / manager af Veritas Studio Wines på Manhattan, havde en lignende frygt. 'Vores butik er meget lokalt fokuseret, vi har denne lille butik i Hell's Kitchen. Så jeg havde det øjeblik, hvor jeg er ligesom: 'Opdrager jeg det endda foran kunderne?' Fordi jeg ikke vil have dem til at vide, at jeg lige havde COVID og være bange for at komme ind i butikken, 'sagde han.
'Og jeg vil ikke have dem til at tro, at jeg ikke ved hvad jeg taler om, så jeg udsatte det i et par dage, men de [kunderne] kender os alle rigtig godt, vi har meget af mennesker, der boede på den anden side af gaden, siden vi åbnede. Så jeg begyndte langsomt at betro mig til folk og begyndte at drikke sammen med mine kolleger. Og det blev langsomt en vittighed, som 'Åh, kan du smage noget i denne Riesling?' og jeg er ligesom, 'Nej, men jeg vil stadig drikke det.' '
'Mange mennesker har gennemgået det, så det er som det sædvanlige: Når jeg begyndte at tale om det, var de alle som,' Åh ja, også jeg, 'eller' Det tog min tante to måneder, ikke bekymre.' Så det er ikke et stort problem. Men alt hvad jeg kunne gøre var at sælge de vine, jeg kendte, så hvis den havde varet meget længere, ville det have været mindre og mindre procentdel af den butik, som jeg ville have kendt. Og jeg kunne ikke købe noget, så jeg stolede bare på, hvad folk fortalte mig eller generel vinkendskab til vin. ' McAllister var ophidset den dag, han kunne lugte en flok basilikum, og da han fortalte dem i nærheden af ham, slap de en kollektiv jubel.
I Frankrig har handelsgrupper taget skridt. Som en af de første resultater af deres arbejde lancerede franske enologer og andre vinprofessionelle, der var involveret i ISVV-undersøgelsen, formelt en lobbykampagne i denne måned, hvor de bad regeringen om at prioritere vinhandlerne. Disse handler er, er begrundelsen, baseret på evnen til nøjagtigt at evaluere gennem lugt og smag.
'Hvis du havde en virus, der påvirkede hørelse og tonalitet, ville det helt sikkert påvirke musikere og komponister mere end andre, og jeg ville forstå, at disse mennesker ville være beskyttet,' forklarede Teissedre. 'Lugttabet kan have konsekvenser for kvaliteten af vinproduktionen.'
I næste uge planlægger enologforeningen offentligt at offentliggøre fulde resultater af undersøgelsen sammen med en omfattende handlingsplan, der vil omfatte anbefalinger til test og behandling og generelt øge den franske offentlige bevidsthed om olfaction, der starter i offentlige skoler. 'COVID-19 har mindet os om vigtigheden af sensorisk lugt og smag i vores liv,' sagde Teissedre.
er pinot grigio en tør hvidvin
Men i andre nationer betragtes vinprofessionelle sjældent som væsentlige. Indtil videre ser den franske vinhandel ud til at være alene med sit fokus på problemer med lugttab. I USA har restauranter kæmpet for at få føderal hjælp til at holde deres døre åbne og støtte arbejdere. I Italien, som er blevet hårdt ramt under pandemien, har mange enologer og fagfolk lidt COVIDs lugt-svækkende virkninger, men der har ikke været nogen officiel reaktion.
Francesco Iacono, direktør for Italiens 8.000 medlemmer ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), hovedstrukturen til uddannelse af vinprofessionelle og andre i smagning, sendte uformelt en e-mail om COVID-relateret lugt og smagsproblemer. Selvom Iacono siger, at få er villige til at afsløre, hvad der kan betragtes som et professionelt handicap, har 20 kolleger, han tæller som venner, behandlet COVID-relateret lugttab.
Iacono sagde blandt de lugtpåvirkede venner, nogle sagde, at de fokuserede på andre aspekter af vin. Iacono citerede stilen med Geo-Sensorisk smagning, der blev anbefalet af Bourgogne-forskeren og forfatteren Jacky Rigaux, en metode, der favoriserer ting som mundfølelse, mineralitet, konsistens, smidighed og kompleksitet i forhold til aromaer. 'Munden bringer forskellige fornemmelser og følelser,' siger Iacono. 'At tale med disse venner har fået mig til at tænke over den måde, vi scanner vin på. Jeg er interesseret i denne tilgang og forsøger at se, om vi kan smage på andre måder. Hvorfor ikke?'
Håber?
I Bordeaux har ISVV neurovidenskabsmand og lugtvidenskabsinstruktør Sophie Tempère, et medlem af enologernes arbejdsgruppe udviklet en træningsprotokol, der var baseret på europæiske undersøgelser, der viste, at sådan træning hjalp olfaktorisk bedring . I oktober undersøgte Tempère sine 200 studerende og fandt ud af, at ca. 5 procent havde lidt lugttab, hvor halvdelen af gruppen tog mere end en måned på at komme sig.
Protokollen ( tilgængelig gratis online på engelsk ) er bygget på to komponenter: forestille sig 'mistede' lugte og fokuseret sniffing af aromakoncentrerede æteriske olier fra fire lugtgrupper - frugt, blomst, krydderi og urt - flere gange om dagen.
hvor mange ounce i 750 ml vin
'Disse øvelser er ikke en garanti - det er ikke et mirakel - men jo mere du stimulerer lugt, desto større chance har du for at komme dig godt,' sagde Tempère, der sammenligner træningen med en skadet atlet, der har behov for at tone muskler efter skade.
Tilbage i New Orleans flere uger efter, at han mistede lugtesansen, var Davis i færd med at bestille duftpakker af æteriske olier til træning, da han bryggede noget Earl Grey-te og bemærkede en note af bergamot - det første tegn på bedring. 'Jeg havde allerede lavet min egen [træning] derhjemme. Jeg havde en beholder med fedter og en beholder med peberkorn og en beholder med citronskal og derefter et par forskellige teer, nogle rose, badesalte, sådan noget. '
To gange om dagen næsede han beholderne og koncentrerede sig om at prøve at lugte duftene. 'Fra det jeg læste, er mit instinkt, at den type træning ikke hjælper dig med at gå fra nul, det hjælper dig med at få, hvis du har en vis lugtesans.' Mens han mener, at hans lugt er vendt tilbage, lejlighedsvis en spisestue vil sende en flaske tilbage, og han vil undre sig. 'Jeg går for at vurdere det, og jeg finder ikke noget galt, og så begynder jeg at stille spørgsmålstegn ved alt. Men det viser sig, at omkring halvdelen af flaskerne, der sendes tilbage, faktisk er fine. Så så samler jeg syv personer og siger: 'Alle smager dette, jeg skal vide, er der noget galt med denne flaske?' '
Først i august, fem måneder efter hans kamp med virussen, følte Faure-Brac, at han kunne smage vin nøjagtigt igen. Han siger dog, at han stadig er lidt mere følsom over for træ- og harpikssmag. Men han har lært noget - han siger, at oplevelsen har gjort ham til en mere opmærksom smagsprøve. Og det har øget hans bevidsthed om de involverede sansers skrøbelighed.
Bliv på toppen af vigtige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .