Bemærk: Dette er et uddrag af en artikel, '> som oprindeligt dukkede op i smagt blind i Bordeaux-stil vinglas og delt i tre grupper: Fremragende, meget god og god. (En håndfuld af de skyld, der blev smagt, var ikke af høj nok kvalitet til at berettige til optagelse i denne rapport.)
Samlet set fandt vi imponerende kvalitet. Disse premium-sakes er langt fra de enkle og musky-smagende (og normalt billige) sakes, serveret varm fra små karafler, der indtil for nylig har været basis for de fleste japanske restauranter i USA. Mange af de bedste skyld kommer fra små, håndværksmæssige japanske producenter, der søger nye markeder i USA og Europa. Da der importeres hundreder af sakes fra Japan hvert år, er vores liste over anbefalede sakes på ingen måde udtømmende, men alle de sakes, der er nævnt i denne historie, tilbyder en lækker introduktion til denne smagfulde drik.
I dag er de bedste sakes fint til at nippe alene, enten let kølet eller ved stuetemperatur. De går også naturligt sammen med de elegante smag fra japansk køkken, især sushi, men kan også parres pænt med vestlige retter, herunder fisk, fjerkræ og svinekødsretter.
At knække skyldkoden kan være skræmmende i starten, selv for den mest kyndige vin elsker. Kvalitetsbetegnelserne såvel som den japanske kalligrafi på flaskerne kan efterlade de uindviede. Det er bedst at blive fortrolig med et par nøgleord, prøve skyld i forskellige stilarter og bygge videre på din viden for at identificere de producenter, du kan lide. Heldigvis er der et let tilgængeligt kvalitetshierarki, der hurtigt kan åbne de fascinerende og lokkende smag af skyld.
I vores smagsprøver rangerer seks typer skyld øverst i kvalitetspyramiden, der repræsenterer ca. 20 procent af alle skabte skyld. De omfatter tre typer, der kun er afhængige af vand, ris, gær og den kritiske skimmel kendt som koji i deres produktion - junmai daiginjo, junmai ginjo og junmai - og tre, hvortil der er tilsat en lille mængde destilleret alkohol - daiginjo, ginjo og honjozo. (Alkoholen tilsættes ikke for at øge styrken, men for at øge aromaer og smag i disse skyld.)
Den mest raffinerede og mest vinagtige skyld er junmai daiginjo. I vores smagsprøver vurderede fem fremragende. De er typisk prissat til mere end $ 50 en flaske, hvor nogle flasker koster op til $ 100. I betragtning af den arbejdskrævende proces for at få de bedste problemer, er den ekstra pris for versioner af højeste kvalitet velbrugte penge. De forskellige varianter og stilarter i junmai daiginjo afspejler skyldens kompleksitet. Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) fra det nordlige Honshu-ø i en frugtagtig stil er Kirinzan Niigata ($ 70), også fra Honshu, med hvide frugtsmag og krydret noter og en frodig og cremet version med rige pære- og litchi-smag er Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($ 57).
Der er også masser af drikkeglæde i andre kategorier, herunder ginjo og junmai ginjo. Disse skyld giver smidige og salte smag, der, selvom de ikke er så raffinerede som junmai daiginjo, engagerer sig i deres egen ret. Og de kommer til lavere priser. En fremragende ginjo er Hinomaru Jozo Akita Manabito ($ 36) med subtile salvie-, cedertræs- og enebærsmag. Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence ($ 43), også fremragende, udstiller æble- og citrusvarianter, der indeholder rige noter af svampe.
hvide zinfandel kalorier pr. flaske
Sake, så simpelt som ingredienserne lyder, er en af de mest komplekse drikkevarer at lave. Sake er blevet kaldt 'risvin', men det er en misvisende betegnelse. Produktion af skyld er mere beslægtet med at fremstille øl, men involverer en meget mere kompliceret proces, der finder sted i sake bryggerier, kaldet kura på japansk.
Graden, i hvilken riskornet formales og poleres, er nøglen til kvalitet. Polering bruges til at komme til stivelsen i midten af kornpolering rider også kornet af proteiner og fedtstoffer, der kan føre til smagsstoffer. Jo mere polering, jo mere raffineret og delikat smag af skylden. For eksempel bevarer junmai daiginjo ikke mere end 50 procent af det oprindelige korn og undertiden så lidt som 35 procent, mens junmai ginjo har 60 procent af kornet og junmai 70 procent. Tiden brugt til polering af risen og formindskelsen af råmaterialet resulterer i en højere pris.
”Der er en virkelig stærk sammenhæng mellem pris og kvalitet på grund af risformaling. Hvis du vil prøve noget bedre, er du desværre nødt til at betale lidt mere, men du bliver universelt belønnet, 'siger den amerikanske baserede skyldekspert Timothy Sullivan, der driver webstedet UrbanSake.com.
For så vidt angår smags skyld er metoden meget den samme som for vin, selvom fordi de fleste skyld har meget lidt farve, er en visuel evaluering mindre nyttig. At tage aromaerne kan hjælpe med at måle en skylds finesser. Så tager du noget i munden, svømmer og spytter eller sluger, afhængigt af hvad du foretrækker. Når du ånder ud, vil du bemærke de særligt sarte smag, som skyld tilbyder.
En anden forskel mellem vin og skyld? Du aldrer ikke skyld. Dens smag nydes bedst inden for 18 måneder efter aftapning. Målet er at smage så tæt på tojis vision i kuraen som muligt de reneste og friskeste smag fra fire enkle ingredienser, der åbner en ny smagsverden.
SÅDAN SKAL TAGES
• Sageris formales til polerede korn.
• Vasket ris gennemsyres i vand inden dampning.
• Koji (skimmel) bruges til at omdanne risstivelse til sukker.
• Gær tilsættes mosen for at starte gæring.
• Fermentering tager fra 20 til 40 dage at gennemføre.
• De fleste skyld filtreres og pasteuriseres inden salg.