I en perfekt verden ville vi alle have mousserende vin hver dag, ikke? Fem-tiden kommer og med den en POP. I modsat fald kan vi i det mindste markere særlige lejligheder - som f.eks. Fredage - med bobler.
Mange festlige lejligheder har traditionel mad bundet til dem, og Valentinsdag er ingen undtagelse. Du bliver nødt til at have chokolade . Men hvad skal man spise før chokoladen? Min fornemmelse er, at lettere fødevarer er gode, så du sparer plads til dessert og forbliver limber. Og ikke kun er mousserende vin en god madakkompagnement, den er også så sprudlende og glad og behagelig at den passer til dagen. Nedenfor er fem retter - kanapeer, forretter og små tallerkener - parret med forskellige sprudlende stilarter for at holde din Valentins aftenlys, så du kan koncentrere dig om hovedbegivenheden. Nej, nej, jeg mener chokoladen.
Sprøde svampe og vagtelæg på rugbrød
Servering af champagne og kanapeer sammen er et klassisk skridt til at starte et specielt måltid. For et par år tilbage skabte den skandinaviske restaurant Aquavit i New York en menu med alle kanapéer for at vise de forskellige stilarter i disse mousserende vine og deres respektive og noget forhøjede madkampe.
Kokken Emma Bengtsson, hvis rolige, kontrollerede opførsel skiller sig ud i det stressende miljø i pro-køkkener, gav os opskrifter med store vendinger, der skubbede vores forventninger til vinen: kammuslinger med hvid soja, jordbær, ørredrogn og æblegranita sammen med and med syltet blomkål. Men denne kunne ikke være mere direkte. Det kommer fra fodersæsonen i det vestlige Sverige, hvor hun voksede op, så har et stærkt træk for hende. Svampe sauteres indtil de er sprøde (rør ikke for meget, ellers sprødes de ikke), læg dem på rugskål og toppet med halverede vagteleæg og persille. Det er det. Fadet samler træagtige svampe, let krydderi i brødet, en lys urt og et rigt æg. Det er perfekt med den cremede Marc Hebrart Brut Selection NV, som er lidt jordnær fra sin store procent Pinot Noir. Prøv opskriften eller alle tre til en privat mini-smagsfest .
Clam Chowder og opvarmede radiser med crunchy havsalt
Boston-baserede Legal Sea Foods har imponeret mig, siden min kone og jeg først gik, da vores nu 18-årige søn var omkring ni måneder gammel. Folk pooh-pooh det, fordi det er en kæde (i dag nummererer 30-ulige placeringer), men i mine øjne bruger de deres købekraft til at sikre tip-top kvalitet til en god pris, og de har investeret i og promoveret vin i årtier.
Så jeg var meget begejstret for at sammensætte en menuhistorie med dem for et par år siden og gå op ad kysten fra Boston for at føre tilsyn med fotograferingen. Placeringen var det smukke hjem ved havnefronten for præsident og administrerende direktør Roger Berkowitz og hans kone, Lynne, på et jordspids kaldet Nahant. Berkowitzs bedstefar havde åbnet en købmand kaldet Legal Cash Market i 1904, og hans far åbnede fiskebutikken i 1950. Det var her, Julia Child handlede, herunder for den berømte grimme havtaske, hun også gav råd om vinkortet i de tidlige dage. En restaurant fulgte, og Roger overtog den og voksede den betydeligt efter handelsskolen. (I december meddelte Berkowitz, at han havde gjort det solgte restaurantens side af virksomheden men bevarede detail- og onlinesalg.)
Menuen , ved kokken Rich Vellante , var ligetil, men med store detaljer som fatback i denne opskrift. Muslingesukkeren er simpelthen klassisk, radiserne kan vække appetitten før suppen eller gøre ganen lysere efter den cremede overbærenhed. Uanset hvad, hæld Champagne. Vicepræsident for drikkevareoperationer Sandy Block valgte en fremragende ikke-vintage brut med bred appel, den Taittinger franskkvinden , at parre med denne tilfredsstillende suppe .
Kammusling Crudo med kaviar, Jalapeño og æble marineret i passionsfrugtsaft
Kender du det gamle ordsprog, at en restaurant havde en vinkort på størrelse med en telefonbog? Nå, New Yorks Cru, nu lukket, havde en vinkort på størrelse med to telefonbøger, og den fremragende kælder gav det en Vin tilskuer Grand Award. Når vi sammensatte tændstikker til en Chardonnay-menu for os, trak vindirektør Robert Bohr og sommelier Michel Couvreux fra omkring 4.500 valg.
Den første vin op var en Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 med en frodig struktur. Kokken Shea Gallante serverede marinerede, klædte rå kammuslinger. Tilbehøret lyder måske overraskende, men forberedelsen er hurtig og nem (bare sørg for at have yuzu, sennepsolie og shiso-blade ved hånden), og smagene pingler virkelig rundt. Som Gallante påpegede i historien, vil folk have rig mad med champagne, men det behøver ikke at betyde, at fede rå kammuslinger gør det meget pænt.
Selvom restauranten lukkede, har historien en lykkelig afslutning, der illustrerer, hvordan gæstfrihedsvirksomheden har sin egen slags familietræ: Bohr og kok Ryan Hardy grundlagde Delicious Hospitality Group, som har tre gode restauranter i New York. Couvreux er drikdirektør for Thomas Kellers restauranter i New York, herunder den prisbelønnede Per Se. Og Gallante er nu kok hos Lincoln Ristorante, en Best of Award of Excellence-vinder. Selvom du måske ikke kan spise på disse steder lige nu, er det tidligere hold kammuslinger og champagnekamp vil helt sikkert stimulere dit ønske .
Mini Spinat Quiches
For mere end et årti siden startede min ven og kollega Jennifer Fiedler en serie kaldet 8 & $ 20 , med en opskrift med højst otte ingredienser (plus pantry-hæfteklammer) og vine, der matcher koster under $ 20. Det havde en ny appel og blev informeret af hendes seriøse madlavningsevner og sjov skrivning. Fiedler vendte tilbage til Hawaii, hvor hun voksede op, og opdrætter to yndige børn der, mens han også skriver og bager. Kolonnen fortsætter.
Ligesom omeletter og risotto er quiche en rigtig god ting at mestre og overhovedet ikke vanskelig. Det kan bages på forhånd, og du kan tilbyde det som en helhed til et måltid eller brunch eller som mini-quiches til en fest. (Denne version af opskriften tjener 8 til 10 som appetitvækkere, så hvis du faktisk spiser en romantisk middag for to i stedet for at fodre din familieenhed, mens du sidder fast derhjemme, forbliver eventuelle rester et par dage i køleskabet.) Ligesom du kan tilpasse quiche til de ingredienser, du har ved hånden, og du kan også tilpasse vinene. Fiedler anbefalede en frugtagtig sprudlende som Prosecco eller Californien mousserende, hvilket giver mening at spille mod den jordiske spinat. Og bobler er altid gode med æg.
Citronolivenoliekage med Tequlia-glasur
Da han var 17, tog Victor Flores et stort spring. Han flyttede til New York fra Mexico alene, uden at nogen familie ventede på hans ankomst her. Som han husker, 'Jeg kendte nogen, der kendte nogen.' Han havde et sted at bo lidt og planlægger at arbejde i byggeriet. Men den hårde vinter i 1989 satte en dæmper på denne plan. Flores fandt et job med at vaske op på Orso, en italiensk restaurant i Joe Allen-familien i Theater District-grundpillerne, der drives af Allens datter, Julie Lumia, som han betragter som sin mentor. (Allen døde netop den 7. februar.) I 2000 kørte Flores køkkenerne ved Orso og Joe Allen og en forpost i Maine, som siden er lukket. Han driver også Bar Centrale, et hemmeligt sted så behageligt, at jeg tøver med at nævne det.
I en tid med nichekokke (du skal have en gimmick) er Flores et frisk pust. Han laver tillid i forskellige formsprog for forskellige skarer. Intet forberedelse er under ham, og alligevel bringer han noget til standardretter og innovationer. Han er direkte og økonomisk med sprog, og han har en sød disposition og er lige så tilgængelig som enhver kok, jeg nogensinde har skrevet om. (Jeg sendte for nylig en sms til ham for at spørge, om han anbragte hvidløg i guacamole. Han svarede 'Nej.' Så omkring fem minutter senere sendte han en strøm af acceptable tilføjelser efterfulgt af en påmindelse: 'ingen hvidløg.')
Flores lavede en feriemenu til Vin tilskuer der krydsede asiatiske og mexicanske smag med tun og krydrede forsigtigt en massiv prime ribbenstek. Til dessert toppede han en superfugtig olivenoliekage med en tequila-glasur. Det er en subtil berøring, du identificerer måske ikke engang tequila'en, hvis du ikke vidste, at den var der, men den skærer sødmen og løfter oliesmagen. Let søde bobler, i dette tilfælde en Moscato d'Asti valgt af Flores, passer til regningen denne opskrift matcher .