Nytårsaften er en tid til at sparke tilbage og fejre med familie og venner. Men for kok Brad Kilgore? ”Jeg sidder bestemt fast i restauranten,” siger han. 'Siden 12 år sandsynligvis.'
Dengang vaskede Kilgore op på en morgenmadscafé i sin hjemby Kansas City, Mo. Han blev snart uddannet til små køkkenjob som at skære kiks og juice appelsiner, og efter at have taget et kulinarisk kursus i gymnasiet undervist af en professionel kok, han var hooked. Eller som han siger det, 'Jeg fik kløen til god mad.'
Under indflydelse af de mange billedkunstnere i hans familie var han især tiltrukket af madlavningens kreative natur. 'Jeg kan ikke tegne for at redde mit liv, og jeg tror, jeg fandt mad som mit medium for at udtrykke mig,' siger Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore er kokken bag et hurtigt voksende restaurantimperium med base i Miami.Hans tidlige karriere omfattede adskillige stints på førende fine destinationer, men det var debut for hans første solo-venture i Miamis Wynwood-kvarter, Alder , der drev ham ind på den nationale scene i 2015. Den øjeblikkelige succes med hans intime smagsmenupunkt førte til oprettelsen af Kilgore Culinary Group, som nu inkluderer asiatisk restaurant og lounge Kaido, den eklektiske europæisk skæve Brava, og Ember, en bistro med fokus på træfyret køkken.
Ember, den nyeste tilføjelse til gruppen, krydrer nostalgiske amerikanske hæfteklammer med Kilgores eventyrlystne, originale stil. De resulterende retter er spændende og alligevel genkendelige, den ultimative balance for at finde en feriepris, der kan behage alle og stadig imponere. Kilgores valg til nytårsaften er Embers ildbrændt lasagne med champignon Bolognese og Gruyère fondue, som delvist kan laves fremad, rejser godt og kan tilfredsstille masserne - inklusive vegetarer, et chok for nogle, når den serveres i restauranten.
'Vi lægger det ikke som vegetar, og når folk indser det, er de ret imponeret eller sprængt væk,' siger Kilgore. 'Med den slags forkullede kant og svampens dybde erstatter det slags behovet for kødet.'
På typisk Kilgore-måde forestiller opskriften sig lasagnens struktur. I stedet for at lægge en sauce inde, sked du på to saucer i slutningen efter at have afsluttet individuelle skiver i ovnen for at fremhæve uden tvivl den bedste del: kanterne.
”Det er her de sprøde, sprøde dele er, og jeg ville lave en individuel lasagne, hvor det hele stort set er et hjørne ... for at gøre det mere til en terrine med ost og pasta med dine saucer på ydersiden for at holde det holdt sammen, ”siger han.
Ember laver sin egen pasta, og selvom det ikke er nødvendigt her, anbefaler Kilgore at bruge frisk pasta, som du også kan købe frossen. Du lægger de kogte lagner med en urtespiket ricotta-blanding og bager gryden i ovnen, før du køler den ned i køleskabet. ”På den måde sætter det sig i form,” siger han. Derefter skærer du den afkølede gryderet i enkelt portioner og rister dem i ovnen ved højere varme for at opnå den eftertragtede hjørneeffekt og en forkullet, røgfyldt smag. Madlavningen foregår over en åben flamme ved Ember, men Kilgore insisterer på, at det for hjemmekokke at bruge ovnen er 'stadig den samme proces, og faktisk er det ikke så svært.'
Ruben Cabrera Kilgores Ember-restaurant tilbereder denne skål over en åben flamme, men kokken siger, at du vil være lige så succesrig med en traditionel ovn.Svampen Bolognese får et boost af vibration og kompleksitet fra rød miso-pasta, der fremhæver tomaters naturlige umami samt oliven og kapers. 'Det giver det en smule lysstyrke og surhed, en slags hjælper med at skære igennem pastaen og al osten,' siger Kilgore.
røde vine i rækkefølge efter tørhed
For at gøre Gruyère-fonduen usædvanlig cremet undgår han at smelte osten i en kogende sauce på komfuret. 'Det er, når du får de kornede, knuste ostesauce.' I stedet anvender han en smidig insiderteknik: ved hjælp af en blender. ”Du hælder bare din fortykkede flødeblanding med roux i en blender, og du blander din ost ind, og det gør den til en superfløjlsagtig konsistens,” siger han. 'Det er et rigtig sej restauranttrick.'
Gryden kan laves en eller to dage i forvejen, så alt der er tilbage at gøre er at afslutte portionerne i ovnen, lave saucerne, pynt og hæld vinen.
Kilgore og Ember vin direktør Gustavo Rech foreslår Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 fra Italiens Piemonte-region, der trækker på den traditionelle italienske parring af Nebbiolo-vine med svampe. 'Vi ville have noget slags mellemstort [og] frugtfrit for at parre med tomaten og noget, der også sprød af den sprøde, forkullede smag,' siger Kilgore. 'Du vil ikke have for dyb eller for tung vin.'
Under, Vin tilskuer anbefaler yderligere indstillinger for rødvin fra Italien, der tilbyder de samme komponenter med betydelig syre, faste tanniner og jordhed som supplement til svampe og ost.
Embers ristede lasagne med champignon Bolognese og Gruyère Fondue
ingredienser
Til pastaen:
- 15 ark lasagne, helst frisk eller frossen og blancheret i kogende vand i 3 minutter
- Salt
Til ricotta-påfyldning:
- 4 kopper italiensk ricotta, presset
- 1/2 kop Parmigiano-Reggiano, mikroplanet
- 1/2 kop persille, hakket
- 1/8 tsk hvidløg, hakket
- 1/8 tsk skalotteløg, hakket
- 4 spsk purløg, hakket
- 4 spsk kervil, hakket
- 1 æggehvide
- 2 spsk salt
- Ekstra jomfru olivenolie til smøring
Til svampen Bolognese:
hvordan man laver vin kold hurtigt
- 1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
- 8 fed hvidløg, skåret i skiver
- 4 skalotteløg, skåret i skiver
- San Marzano-tomater på 24 ounce, knust i hånden
- 2 timiankvist med stilk, finhakket
- 1 mellemstor kvist rosmarin, uden stilk, hakket
- 1 spsk malet sort peber
- 4 spsk rød miso pasta
- 1/2 kop grønne oliven, hakket
- 1/4 kop olivenpleje
- 1/4 kop kapers, hakket
- 1 tsk chile flager
- 3/4 kop vand
- 2 kopper blandede svampe (cremini, østers osv.), Tyndt skåret
Til Gruyère-fonduen:
- 3 ounce usaltet smør
- 3 ounces mel til alle formål
- 1 kop kraftig fløde
- 1/2 kop sødmælk
- 6 ounce hule-alderen Gruyère, strimlet
- 3 ounce Parmigiano-Reggiano, strimlet
- 3 ounce skarp hvid cheddar, strimlet
- 1/2 citron, saft
- 1 tsk salt
- 1 spsk hvid trøffelolie
Til pynt:
- Friske basilikumblade
- Ekstra jomfru oliven olie
Forberedelse
1. Kog 1 1/2 liter vand i en stor gryde og krydre forsigtigt med salt. Tilsæt lasagnearkene, og kog dem ømme, 5 til 7 minutter, og sil derefter.
2. I en stor skål kombineres alle ingredienser med ricottafyldning undtagen olivenolie. Forvarm ovnen til 300 ° F. Smør en stor, rektangulær gryderet med olivenolie. Dæk bunden med pastaarkene og fordel ricotta-blandingen ovenpå. Fortsæt lagdeling indtil gryden er fyldt, start og slut med pastaen. Overfør til ovnen og kog i 20 minutter. Fjern den fra ovnen, dæk med en anden gryderet til at veje ned, og overfør den til køleskab for at afkøle, mens du forbereder saucerne.
3. Til svampen Bolognese: I en stor gryde opvarmes olivenolie og hvidløg sammen på medium høj varme, indtil kanterne er let brunede. Tilsæt skalotteløg og sved i 1 minut. Tilsæt tomater, timian og rosmarin, og kog på svag varme, indtil den er reduceret med 15%, 30 til 45 minutter. Tilsæt resterende ingredienser undtagen svampe og lad dem simre i 30 minutter, omrør regelmæssigt. Tilsæt svampene og lad dem simre i 15 minutter mere. Sæt til side.
hvor meget vin der skal serveres ved et bryllup
Fire. Til Gruyère-fonduen: Smelt smørret i en stor gryde over svag varme. Pisk melet ind og kog forsigtigt i 1 til 2 minutter. Tilsæt fløde og mælk til rouxen og lad dem simre i 10 minutter under omrøring regelmæssigt. Overfør crembasen til en blender, og bland den med medium høj hastighed. Fortsæt med at blande, mens du drys osten gennem ingrediensåbningen, indtil den er helt inkorporeret. Tilsæt citronsaft, salt og hvid trøffelolie og bland for at kombinere. Sæt til side.
5. Forvarm ovnen til 375 ° F. Fjern lasagnen fra køleskabet og skær den i individuelle portioner. Dæk et stort bageplade med pergamentpapir eller en nonstick-bagemåtte, og fedt generøst med olivenolie. Placer lasagnepartier fra hinanden på bagepladen og overfør dem til ovnen i 15 minutter, indtil de er sprøde og let forkullede rundt om kanterne og toppe.
6. Brug en spatel til at placere et stykke lasagne i midten for hver plade. Sæt nogle bolognese over toppen og sked lidt fondue på pladen. Pynt med friske basilikumblade og en dråbe olivenolie. Serverer 8 til 10 .
8 italienske røde
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg
KØRE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Score: 91 | $ 26
WS anmeldelse: Den rige tekstur er fyldt med kirsebær, hindbær, hvid peber og kalkholdige, minerale noter i denne stærkt strukturerede røde. Strammer op, når det bevæger sig fra angrebet til den langvarige finish. Viser fin intensitet og balance. Drik nu gennem 2025. 3.500 sager er foretaget. Fra Italien. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Score: 90 | $ 23
kalorier i en flaske mousserende vin
WS anmeldelse: Sort kirsebær, solbær og violette aromaer og smag fremhæver denne karakteristiske røde, som er afbalanceret og solidt bygget og styrker op på den dvælende finish. Drik nu gennem 2023. 3.500 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Score: 90 | $ 23
WS anmeldelse: Aromaer af cigaræske og macereret kirsebær fører til modne noter af kirsebær, jordbær og underbørste. Balanceret og klar, men skal udvikle sig på kort sigt. Drik nu gennem 2024. 2.800 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Score: 90 | $ 30
WS anmeldelse: Aromatiske og eksotiske, udstrålende blomster-, hindbær-, lakrids- og medicinske urtearomaer og aromaer. Fast, men alligevel afbalanceret og dvælet ved finishen. Dette har brug for luft, så dekanter to til tre timer før du drikker. Drik nu gennem 2023. 3.000 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Prinsen 2016
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Denne røde er rig, moden og frisk og kan prale af macererede kirsebær-, jordbær- og eukalyptus-smag. Bare et strejf tørt på finishen, men det ordner sig muligvis om et par måneder. Drik nu gennem 2023. 10.000 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
FRA MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
var 2013 et godt år for vin
Resultat: 89 | $ 30
WS anmeldelse: Kirsebær og lakrids er de vigtigste smagstemaer i denne saftige røde. Fast struktureret med tanniner i flere dage. Mineral-, tobak- og eukalyptustoner bygger på finishen. Magert og intens. Drik nu gennem 2025. 5.800 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: En rund, harmonisk, medium fyldig rød med blommer, vilde kirsebær, timian og citrusnoter. Fast og sej på krydret finish. Nebbiolo og Merlot. Drik nu gennem 2023. 14.000 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Score: 88 | $ 21
WS anmeldelse: Levende syre holder dette frisk, mens kirsebær-, jordbær- og jordsmag mødes med tætte, tørre tanniner på finishen. Drik nu gennem 2023. 25.000 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.