Hvad glæder ostprofferne sig lige nu? Ligesom vin er ostens verden enorm og forskelligartet - potentielt overvældende, men givende at udforske. Ingen er lykkeligere med at guide dig end dine cheesemongers i nabolaget. Du skal tale med dem! I 'Cheese Talk' introducerer vi dig til en top ostemager og beder dem om tre oste at kigge efter i denne måned samt hvilke vine eller andre drikkevarer, der skal parres med dem.
”Hvordan skal jeg opbevare min ost?” I løbet af mere end et årti inden for ostebranchen arbejdede de med tre af de mest værdsatte navne i detailhandlen - Cowgirl Creamery Cheese Shop på færgebygningen i San Francisco, Formaggio Kitchen i Cambridge, Massachusetts og Bedford Cheese Shop i New York — Jessica Sennett hørte dette tilsyneladende uendelige refræn.
I år vandt hendes 'vinkælder til ost', ostegrotten, World Dairy Innovation Award for bedste udstyrsinnovation. Vejen fra ostevandrer til monger, producent og underviser til opfinder-iværksætter har ført hende fra kyst til kyst og til Europa og tilbage.
Sennett voksede op i San Francisco, lige over Golden Gate Bridge fra Marin County osteland , men hun blev ikke født i ostelivet. I Bay Areas madkultur, 'Vittigheden er, at du spiser sushi, når du er to år gammel,' griner hun, 'og jeg elskede altid ost, men jeg var aldrig interesseret i det på en håndværksmæssig måde.' Men i en alder af 19 år besluttede Sennett at forlade UCLA og finde ud af, hvad hun virkelig ville gøre med sit liv.
I mellemtiden tog hun et job med ostedisken hos Cowgirl. ”Jeg blev eksponeret for hundreder af sorter og stilarter af ost, og verdenen af specialoste begyndte at åbne sig for mig på en måde, som jeg aldrig havde oplevet før ... smage den samme ost gennem årstiderne og se variationerne og have det åbenbaring af terroir i forhold til ost på samme måde som vin. Det var meget dybtgående som en sensorisk oplevelse, men også om en følelse af sted og læring om regioner i Europa, der har kulturer med fokus på disse fødevarer. Det har slags den magiske, mystiske oplevelse. ”
Fra Cowgirl satte hun kursen mod en chèvrerie i Frankrigs Alsace-region for en osteproduktion som lærling, derefter tilbage til vestkysten for at hjælpe med at styre ostefremstillingen ved Monteillet Fromagerie i Washingtons Walla Walla Valley i et år. Derefter sluttede hun sig til Formaggio Kitchen, en af de største og bedste specialiserede osteforhandlere på østkysten, hvor hun endte med at fokusere på en renovering af deres underjordiske ostegrotter.
”Det var den periode, der virkelig startede motoren med hensyn til at tænke på ostepleje og hvordan det oversættes til kundeoplevelsen,” siger Sennett. ”Vi undersøgte meget om de optimale måder at holde ost på. Det var et godt fundament. ”
Hendes hulrenoveringsprojekt afsluttet, Sennett ledte til New York for at tackle ostundervisning kl Bedford Cheese Shop . ”Det var et sted, hvor jeg fik meget kontakt med kunderne og deres nysgerrighed, og spørgsmålet kom igen og igen, hvad der var den bedste måde at opbevare den ost, som jeg køber,” siger Sennett. 'Og det var brændstof for mig at spørge: 'Er der en bedre måde, hvorpå folk kunne gøre dette?''
I en alder af 26 besluttede hun at gå tilbage i skole og modtage et stipendium for at udvikle sin egen forretning. ”Jeg følte, at jeg havde nogle kreative ideer, som jeg endnu ikke havde realiseret. Til sidst slog det en dag i klassen, at [en hjemmekælder til ost] kunne være levedygtig som en virksomhed. ”
bedste vinsmagning i Napa Valley
Den oprindelige ostegrot debuterede i 2016. (Lara Robby)Måneders tegninger til prototyper fulgte. ”Det var en enorm læringskurve for mig. Min baggrund var at sælge ost og ikke at fremstille hardware ... Jeg havde nogle temmelig skøre tegninger i starten, ”griner hun. ”Jeg blev uhøfligt vækket af, at halvdelen af dem ikke ville give mening ... man havde en mangesidet glaskuppel med åndbarhed, som ville være virkelig cool men koster sandsynligvis også $ 4.000! ”
Ekspert fromager og forfatter Max McCalman blev enige om at hjælpe med at teste prototyper, og Sennett ville give ham fire identiske oste til opbevaring i sine Cheese Grotto-modeller vs. standardmetoder, der er tilgængelige for forbrugerne, såsom ostepapir, plastposer og Tupperware. ”Vi ramte det slags ud af parken med det samme,” siger hun. 'Grotten var i stand til at forlænge ostens levetid forbi de andre metoder, simpelthen fordi den har fugtighed og åndbarhed, og du ikke behøver at pakke osten ind.'
I dag varierer sin Cheese Grotto-serie af ostefugtige i pris fra $ 350 for Classico til 10 pund til $ 85 for Piatto med en kapacitet på 1 pund. (Lær mere om dem i vores Vejledningsguide for 2019 .) Hun har også startet en osteabonnementstjeneste med prisvindende, nationalt anerkendte stjerner som Vermont's Jasper Hill og Wisconsin's Uplands Cheese Co. samt småproduktionsost uden for radaren som New Yorks Miracle Springs Farm og Minnesota's Rødhåret Creamery.
Ostemager Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (med tilladelse til ostegrotte)Min Artisano Sharon Creek Brie
Mælk: Ko
Kategori: Blomstret skorpe
Område: Cincinnati, Ohio
Alder: 4 til 6 uger
Pris: $ 12 pr. 6 ounce hjul
hvor mange gram sukker i hvidvin
Sennett siger: My Artisano, som er et byrum med alt græsfodret mælk, blev tildelt en World Cheese Award bronzemedalje i år for sin ekstremt velafbalancerede pasteuriserede Sharon Creek Brie. Dette er en fornøjelse for hele familien - smøragtig, græsklædt, velsaltet, med en hvid knap svampesmag tættere på skallen. Min anbefaling er at lade denne ost hvile ved stuetemperatur hvor som helst fra 1 til 12 timer, og den bliver rigere på smag og mundfølelse, med de mælkesyre, buttery noter, der kommer på forkant.
Sennetts anbefalede parring: Den rige smørfedt i denne ost gør den perfekt til en parring med en traditionel mousserende vin fremstillet af Chardonnay- og / eller Pinot Noir-druer. Noget tørt, men frugt fremad (tænk stenfrugter) ville klare sig godt her.
Vin tilskuer vælger: Efter Sennetts føring er det svært at finde et bedre valg til denne rige ost i Brie-stil end Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 point, 4.217 sager lavet) - denne frodige, men skarpe californiske stjernekaster fik nummer 5 på Vin tilskuer 's Top 10-vine i 2019 . Eller prøv Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 sager foretaget), en anden levende, men alligevel rig, traditionel metode til Californiens stjernekaster, der viser fersken og krydret kanelsmag.
Miracle Springs Farm Signal Rock (med tilladelse fra Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Mælk: Ged
Kategori: Blødmodnet, askeforet ost
Område: Ancram, N.Y.
Alder: 4 til 6 uger
Pris: $ 38 pr. Pund
Sennett siger: For en New York-fortolkning af Californiens Humboldt Fog, prøv denne bæredygtigt fremstillede gedeost. Signal Rock er lys, lys og citrusagtig med en frisk mineralitet, og den ser fantastisk ud på en ostetallerken parret med kandiseret citrus og frisk frugt.
Sennetts anbefalede parring: Kig efter en Pinot Grigio, der afspejler ostens citronsmag.
Vin tilskuer vælger: For en anden lys og citrusparring, vend dig til Sauvignon Blanc, en klassiker med gedeost i sit udvalg af udtryk fra hele verden. Fra Californien, det intense og livlige Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 sager fremstillet) tilbyder saftige nektarinsmag fra New Zealand, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 sager fremstillet) er lys og udtryksfuld med en kerne af citrus-, abrikos- og melonsmag og fra Frankrig, Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 sager importeret) har en livlig kant med stikkelsbær og mandarin noter.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda er et sjældent fund. (Jackie Botto for Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Mælk: Ko
Kategori: Gouda
Område: Brabant, Holland
Alder: 12 til 15 måneder
Pris: $ 45 pr. Pund
Sennett siger: Dette er en sæsonbestemt elskede af den specialiserede osteverden, der gør sit udseende i vintermånederne på ostetællere over hele Amerika. Det er en ekstraalderen version af den yngre Gouda, Brabander. Besat med knasende tyrosinkrystaller og indhyllet i sort voks, er den sød og salig på én gang. Smagsnoter af butterscotch og salt pekannødder bugner.
Sennetts anbefalede parring: For en anden god feriesæsonkamp, se til Spanien for en rig, cremet eller nøddeagtig Cava til servering med Black Betty. Eller prøv en afslappet nathætte med en rugwhisky, hvis fyldige, jordiske og krydrede egenskaber balancerer perfekt med denne Gouda med stor smag.
Vin tilskuer vælger: Black Betty er en særlig godbid. Hvis du ser det, skal du købe det - og nyd det med en vin til en særlig lejlighed. Som et alternativ til en spansk stjernekaster skal du kigge efter en rig rosé Champagne, såsom Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 sager importeret) eller Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20.000 sager fremsat).
Læs mere om de utrolige oste i Californien, Wisconsin og Vermont i Wine Spectator's 30. september 2019, udgave dækhistorie, ' Ost i hele Amerika . '