 | |||
| Sådan får du det | |||
| Andre Sam Gugino smager kolonner | |||
Jeg kunne ikke lade være med at tænke på Albert Finney i filmen Tom Jones, da jeg rev ned i en grillet squab med mine bare hænder og smagte på det saftige, lækkert gamy kød mellem mundfulde af Petite Sirah. Alt, hvad der manglede, var en heks over bordet og en stor dansker ved mine fødder. Det er sådan, at spise vildtfugle som squab, agerhøne, ryper og vagtler får dig til at føle - fortær dem med opgivelse, og nyd de robuste rødvine.
Vildfugle går tilbage til de dage, hvor folk var tættere på, hvad de spiste. For eksempel har den vilde rype og skovdue, der sælges af virksomheder som D'Artagnan i Newark, N.J., og Durham Night Bird i South San Francisco, Californien, stadig buckshot i sig. Ifølge Ariane Daguin, medejer af D'Artagnan, 'Når de spiser disse fugle, spiller nogle mennesker et spil' der kommer først til buckshot. '
Rype og skovdue er to eksempler på vilde høns. De bliver hovedsageligt skudt i Skotland, hvor vildtboder vedligeholdes til dette formål. (Det er ulovligt at sælge vildt, der er jaget i USA.) Disse vildtfugle er typisk mørkebrystede og har en rig, gamy smag, som ægte entusiaster begærer. 'De stærke smagsoplevelser fra skotske fugle som rype og skovdue er for mig den sande essens af vildtfugle,' siger Martin Hamann, chef for Four Seasons Hotel i Philadelphia.
Vilde vildtfugle, der bedst spises friske, er i sæsonen om efteråret og den tidlige vinter. 'De har ikke meget fedt for at beskytte dem mod udtørring, når de er frosne,' siger George Faison, medejer af D'Artagnan, der kun fryser vildtfugle i slutningen af sæsonen. Rype, især røde øjne, betragtes som kongen af vildtfugle. Det er indfødt til de skotske heder og lever af lokal lyng, hvilket giver kødet en karakteristisk harpiksnote. Rype yngre end et år (8 til 10 ounce) er sjældne og anses for at have den bedste smag. Ældre rype vejer 12 til 14 ounce.
Nogle henviser til den spøgelsesrige smag af rype og lignende fugle som 'livery'. Men Faison foretrækker udtrykket 'fuld aroma'. 'Den livagtige smag opstår normalt, når spillet er for kogt,' siger han. Jeg braised min tidligere frosne, 13 ounce rype med Cognac, Smithfield skinke og dragon. Det var langt den stærkeste aromatiseret af alle de vildtfugle, jeg prøvede, og havde en spændende olivenagtig smag. Hvis rosenes smag er for meget for dig, skal du prøve skovdue. Denne 7 ounce fugl (i gennemsnit) er i det væsentlige en vilde due. Jeg kogte min skotske skovdue (også tidligere frossen) med ryperne, og den kom ud som den mindre gamy af de to, men stadig ret robust, med ekko af efterårsblade og jord. Den stadig svage af hjertet vil måske prøve marinaden, der bruges af Hiro Sone, ejer af Terra-restauranten i St. Helena, Californien: verjus (tærte, usyret juice af umodne vindruer), soja, ingefær, hvidløg og skyld.
De fleste såkaldte vildtfugle er ikke vildimport, men husdyrhøns, der gør det muligt for os at spise dem næsten året rundt. Opdrættede vildtfugle kan også være masser af smag. Kommercielt hævet squab er efterkommeren af den vilde due og har mange af egenskaberne ved denne fugl, herunder et mørkt bryst og fuld smag. Squab er den hands-down favorit af kokke Hamann, Sone og Ferris Shiffer, kok på Minikahda Club i Minneapolis. 'Det er så kødfuldt, og det har en vidunderlig rigdom, der egner sig til marinader,' siger Shiffer, der marinerer squab i blommevin og citrusskal. Squab er godt at forberede derhjemme, for det er omkring 1 pund det rigtige for en person. Jeg grillede min og fik et smørret ømt resultat med en duft af den vildtlevende smag.
Fordi det har et lysere farvet bryst og en mere tæmmet smag end squab, er vagtler et ideelt spilfugl til begyndere. Normalt på omkring 5 eller 6 ounce hver, skal du bruge to pr. Person. Du kan få vagtler med fjernet brystben, men knoglerne holder kødet fugtigt og mere smagfuldt.
Vagtlen jeg kogte derhjemme (fra D'Artagnan) var fra Griggstown Farms i Griggstown, N.J., som lader dens fugle strejfe lidt mere og ældes omkring dobbelt så længe som de fleste andre gårde gør. Jeg ristede disse fugle - krydret med en pasta af rosmarin, timian, olivenolie, kosher salt og frisk malet sort peber - og de kom skarpe og lækre ud med en behagelig gamy smag. Fasan er tilgængelig vild eller tæmmet. Vilde fasaner er mindre og har mørkere hud og dybere smag end indenlandske, selvom smagen ikke er så udtalt som rype. Benene kan være stramme og hårde. Du har det bedre at holde fast ved husfasan, især de mere ømme, mindre hunner (ca. 2 pund vs. ca. 3 pund for mænd).
Fasan har hvidt brystkød, som kan blive tørt, når det koges (især i den slankere, vilde sort). Så det er en god ide at binde bacon over brystet. Brændt på denne måde kom brystet af hunnen, jeg prøvede (fra Griggstown Farms), saftig ud med langt mere karakter end den bedste fritgående kylling. Smagen og den sene tekstur af benene mindede noget om kalkun.
Guineahøna kaldes undertiden en afrikansk fasan (den stammer fra Vestafrika) eller pintade af franskmændene, der er særlig glade for denne velsmagende fugl. Desværre har guineahønsen, som er omtrent på størrelse med en kylling, endnu ikke fanget i dette land. Men som Daguin bemærker, 'Jeg vil hellere have en marshøne end en kommercielt opdrættet fasan.'
Den guineahøne, jeg bradede (fra Grimaud Farms i Stockton, Californien) mindede mig om kylling - den gammeldags kylling fra min ungdom. Det var rig, saftigt og utroligt smagfuldt. Fordi en marshøne har 50 procent mindre fedt end en kylling har, barderede jeg det hvide brystkød med bacon.
Patridge kan, ligesom fasan, være vild eller tæmmet. Den større chukar-agerhøne opdrættes og vejer 12 til 14 ounce, nok til en person. Den vilde røde benpatridge er mindre. Selvom den blev opdrættet, havde den agerhøne, jeg kogte derhjemme, stadig masser af vildtsmag og nød godt af grillrøg og en mildt sød pæresauce.
Den enkleste måde at forberede vildtfugle på er at sætte dem i en meget varm ovn (500 ° F) for at brun udvendigt (ca. 15 minutter for større fugle som fasan, ca. syv minutter for mindre fugle som vagtler), og sænk derefter temperaturen til 375 ° F for at afslutte tilberedningen (ca. 30 minutter for fasan, ca. 15 minutter for vagtler). Brining i en eller to dage hjælper med at holde fugle fugtige og kan også krydre dem. (Hamann tilføjer honning og lavendel til sin saltlage til squab.) At splitte og flade mindre fugle gør marinering og grillning lettere. Rødbrystede fugle skal ikke koges mere end medium-sjældne, ellers er de hårde og tørre. Hvidbrystede fugle kan tilberedes som du ville kylling. For mere om madlavning af fugle, er to gode referencer D'Artagnans Glorious Game Cookbook af Daguin, Faison og Joanna Pruess og American Game Cooking af John Ash og Sid Goldstein.
Vildfugle, selv dem med hvide bryster, kræver rødvin. Med tamme fasaner nød jeg en 1995 Gattinara Riserva og en cru borgerlig Bordeaux fra 1996 lige så meget som jeg gjorde en lettere Pinot Noir i Californien. Men min favorit var en pænt modnet Napa Petite Sirah (1994). Det smagte endda godt med buckshot.
Sam Gugino, Vin tilskuer 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).
For den komplette artikel, se 15. november 2001, udgave af Vin tilskuer magasin, side 39. ( Abonner i dag )
Sådan får du det
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, Californien.
(800) 225-7457 (minimum $ 100 ordre)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urban trøfler og kaviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet 53. og 54. gade), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.