Jeg har tænkt meget på olivenolie. Jeg har besøgt snesevis af møller omkring Middelhavet, høstet oliven og endda produceret små mængder (anstændig) familieolie.
Min præference er for de intense ting - næsten fosforescerende grøn nektar, så aromatisk som en forårseng og pakker en kildende, phenol-drevet skarphed, som italienerne kalder kløende. Jeg troede, jeg havde smagt mest alle de store - fra Umbrien til Toscana til Sicilien og fra Spanien til Kroatien.
Så mødte jeg Gianfanco Comincioli.
tør hvidvin til madlavning
Comincioli, 58, kommer fra bakkerne ved de vestlige bredder af Norditaliens Gardasø. Her fortsætter han sin families 450 år lange tradition for at fremstille rød Groppello og andre vine. Men i modsætning til Cominciolis før ham er han besat af ekstra jomfru olivenolie.
Jeg besøgte Comincioli sidste forår, fordi jeg havde hørt vinproducenter og restauratører begejstre om, hvordan han var banebrydende for niche af ' pitted olier, fremstillet af oliven udstenet inden presning.
Jeg var skeptisk. Olie fra pitted oliven? Det virkede som at fremstille vin af afsåede druer. Hvorfor bekymre sig? Olier fremstillet i både traditionelle presser og moderne centrifuger moser papirmasse og frø sammen, inden de adskiller olien.
Derefter smagte jeg Cominciolis olier — jadegrøn og tangy med afstivende urteagtige aromaer og en kløende spark der efterlod mig til at hoste og udbryde 'Wow!'
Comincioli fremstiller enkeltvarierede olier af let krydret Leccino-oliven samt Gardas egen artiskok-bitre Casaliva. Da han serverede mig et par dråber af en blanding med flere sorter, der var domineret af disse to, kaldet 'Numero Uno', på mørk chokolade, græd jeg næsten af glæde.
Jeg vendte tilbage til Comincioli i oktober i løbet af den to-ugers olivenhøst, da han og hans to sønner medbragte oliefremstillingsoperationen til liv på loftet over hans vingård.
sydafrikanske vinregioner kort
Selvom Comincioli producerer ca. 5.000 tilfælde vin årligt fra 32 hektar vinstokke, er hans meget mindre olieproduktion (ca. 7.000 liter fra 4.000 træer) familiens mest krævende aktivitet, der løber døgnet rundt.
'At lave olie er altoverskydende. Det lader dig ikke spise eller sove, 'siger Comincioli, hans stemme blomstrer over maskinens larm. 'Vin er meget langsommere. Du har chancen for at balancere det igen i kælderen. Med olie skal du få det rigtigt - i et skud. Olie er ... eller ikke. '
I et tilstødende rum føres oliven på en transportør, der fører dem gennem automatisk vask og tørring, inden de håndsorteres for at fjerne knuste oliven. Derefter går de ind i en pitter, der fjerner og moser papirmassen og kasserer tørre sten.
Pulpen pumpes ind i det andet rum, hvor der trækkes levende grøn olie ud af det ved centrifuge (en moderne metode, der har erstattet presning), filtreres og opbevares i lodrette ovale ståltanke.
Med sine hvide vægge og pænt indrettede maskiner er stedet lige så rent som en fin restaurants bordplade uden nogen af de muggen lugt, jeg forbinder med olivenfabrikker. Comincioli er så nervøs for forurening, at han stopper produktionen hver 48. time for at vaske værkerne grundigt. Hans mål er at undgå alt, hvad der oxiderer olien eller kedelige smag.
I et hjørne spytter en printer tape ud, der viser temperaturen på oliven, papirmasse og olie ved hvert trin. Afhængigt af sorten og afgrøden bestræber Comincioli sig på at knytte en konstant temperatur mellem 68 ° og 73,4 ° F.
'Hvis du arbejder en grad højere eller lavere, ændrer det olien fuldstændigt,' siger Comincioli, der kalibrerer sine maskiner ved konstant smagning. 'I denne periode drikker jeg ikke andet - bare olie og vand.'
Fra sin ungdom har Comincioli været drevet af ideen om, at olie skal behandles med samme omhu som en fin vin.
Da Comincioli begyndte at arbejde med sin far efter at have afsluttet landbrugsskolen i slutningen af 1970'erne, var vingården allerede rost i Norditalien. Som de fleste dyrkere før og nu bragte Cominciolis deres oliven til en nærliggende mølle til presning.
'Vi troede, at vores olie var den bedste - som alle i Italien.' Comincioli griner. 'Men det var ikke sandt. Jeg ledte efter måder at gøre det bedre på - at gå dybere. '
hvad gær bruges til at fremstille vin
I 2001 besluttede han at købe sin egen lille produktionslinje og fandt en toscansk udstyrsfabrikant, der var begyndt at eksperimentere med pittingoliven til olie. Comincioli blev hurtigt overbevist om, at presning med grove afstumpede smagen af olien og formindskede phenoler.
I olivenolieverdenen er dette et kontroversielt forslag med modstridende beviser. Desuden tilføjer olivenolie udgifter, sænker udbyttet og øger priserne.
'Hvad der er så interessant for mig ved olierne er, hvor intense og rene de er,' siger Bill Young, præsident for Luciano Wines, en lille Birmingham, Mich., Importør af Comincioli-vine, der arbejder for at bringe olierne ind i år. (De er ikke lette at finde i USA.)
Så, pits eller ingen pits?
I olie og vin tror jeg, at der ikke er nogen faste regler. Jeg er bare glad for, at der er mennesker som Comincioli skøre nok til at stille spørgsmålene.