Oftere end du måske tror, kommer en kulinarisk pro's hemmelige våben fra O.G. chefkok: Mor. Eksempel: Texas-kok Michael Velardi og hans dræber-lam-marinade med fem ingredienser. Den mangeårige kok fra Pappas Bros. Steakhouse trifecta i Dallas og Houston har serveret en version af sin mors lammekoteletter på Vin tilskuer Grand Award-vindende Pappas flagskib i Houstons Galleria siden åbningen i 1995. Dobbeltribbet lamskoteletter kvæles i en perfekt proportioneret blanding af hvidløg, rosmarin, olivenolie og sort og rød peber, hvorefter de får lov til at marinere i et par timer før rammer grillen.
Velardi voksede op i det sydlige Californien og så altid frem til forårets grillsæson, og med det karryskorpen, det saftige interiør og den hjemsøgte røgighed af hans mors lammekoteletter. Tiår senere, i midten af 1990'erne, da han og Pappas medejere Chris og Harris Pappas var ved at udvikle bøfhusmenuen, var hans mors opskrift 'det første, der kom til mig, og det er det, vi bruger [nu], ' han siger.
Velardis mor var en kalabrisk indvandrer og en ivrig hjemmekok, og hun lærte sin søn godt. Men nu han er den, der kører showet, sætter han sit eget stempel på opskriften. En tweak er brugen af græsk olivenolie - ikke kun et nik til Pappas-familiens rødder, men en stilistisk beslutning. ”Normalt er de græske olivenolier pæne og glatte, de er meget blomsteragtige,” beskriver han og tilføjer, at de passer perfekt ind i den smagsprofil, han går efter hos Pappas, der læner sig sødt, især i kødafdelingen. Den resulterende marinade er urteagtig og næsten honningfyldt.
I årevis, som med restaurantens berømte hemmelige opskrift til tørre aldring af oksekød, kunne kødædere kun gætte på, hvad der gør Pappas Bros. lamskoteletter specielle, men Velardi har nu været venlig nok til at dele opskriften udelukkende med Vin tilskuer .
Det er omtrent så simpelt som de kommer. Men for at hæve din lammefad til nær restaurantkvalitet foreslår Velardi, at kødet slagtes på bestilling. Pappas Bros. går turen i denne henseende, den har altid pralet af et internt slagterprogram. Jo mindre tid der går mellem når kød skæres, og når det koges, jo bedre kontakt med luften oxiderer eller aldrer næsten enhver ingrediens, hvilket sløver smagen og konsistensen - og dette gælder især for ting som rå kød.
Selvom vi ikke alle kan købe primære udskæringer og hugge dem op i vores eget køkken, skal du modstå trangen til simpelthen at opsamle det pakkede lam i dagligvarebilledet og køre mod kassen. I stedet er det værd at søge en god slagter. Velardi foreslår at købe tam lam, hvis det er muligt, og bede om franske, dobbeltribbet lamskoteletter med ca. en kvart tomme fedtkappe.
Når dit lam er på grillen (eller i en gryde), minder Velardi os om at koge siderne af koteletterne, som er dobbelt så normale som tykkelsen. Såring af dem får koteletterne til at koge hurtigere og uddybe den samlede smag.
Kog kødet til din foretrukne doneness Velardi kan lide sit lam medium-sjældent inden for området 140 ° F til 145 ° F. ”Det er det søde sted for mig,” siger han.
Parringstip: Hvorfor Syrah arbejder med denne parabol
For flere tip om, hvordan man nærmer sig parring af denne ret med vin, anbefalede aftapninger og noter om kok Michael Velardis inspiration, kan du læse ledsagerartiklen 'Lamb Chops With St.-Joseph' i udgaven af 15. juni 2019, via vores online arkiver eller ved bestilling af en digital udgave (Zinio eller Google Play) eller et bagudgave af trykt magasin . For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig vurderede St.-Joseph-aftapninger , flere nordlige Rhône røde og New World Syrahs i vores Vinrangering Søg .
Grillede lamskoteletter med hvidløg og rosmarin
Opskrift med tilladelse fra Michael Velardi og testet af Vin tilskuer Julie Harans.
ingredienser
- 3 spsk hakket hvidløg
3 spiseskefulde hakket frisk rosmarin plus 4-6 kvist frisk rosmarin til pynt
1 spsk friskmalet grov sort peber plus mere
Knivspids med røde peberflager
1/3 kop olivenolie
To til tre reoler med lam, 1 3/4 til 2 pund hver, fransk og skåret i dobbelt koteletter (helst Colorado eller andet huslam)
Kosher salt
1 tsk hakket persille til pynt
Græsk olivenolie til efterbehandling
Forberedelse
1. Anbring hvidløg, hakket rosmarin, 1 spsk sort peber, rød peberflager og 1/3 kop olivenolie i en blandeskål. Pisk til at kombinere.
2. Gnid marinade over koteletter til pels. Anbringes i en lufttæt beholder, dækkes og overføres til køleskab. Mariner 6 til 8 timer.
3. Forbered en grill til høj varme, helst over egetræskul eller et andet mildt trækul (eller til indendørs madlavning, se alternativ nedenfor). Overfør lam til et skærebræt og blæk overflødig marinade af. Kryd begge sider med salt og peber. Pak om ønsket lammeknoglerne i folie for at forhindre, at de brænder.
4. Grillkoteletter, vend hver 2. til 3. minut, indtil de er gyldenbrune på begge sider. Et termometer, der læses med det samme, indsættes i en hugget, skal registrere 145 ° F for medium sjældne, 8 til 10 minutter i alt. Overfør til et skærebræt, telt med folie og lad hvile 5 minutter.
5. Anbring to koteletter på hver serveringsplade. Top med hakket persille og rosmarinkvis, og dryp med græsk olivenolie. Serverer 4–6.
Alternativ: Til indendørs madlavning skal du sætte en støbejernspande over høj varme. Overfør lam til et skærebræt (ikke nødvendigt at udslette overskydende marinade). Kryd begge sider med salt og peber. Når gryden er varm, skal du tilføje halvdelen af koteletterne, du skal høre et kraftigt sizzle. Sær hver side, indtil den er gyldenbrun, 1 eller 2 minutter pr. Side. Drej derefter varmen ned til medium og kog den, vend den hver 2. til 3. minut, indtil et øjeblikkeligt aflæst termometer indsat i en hugget registrerer 145 ° F for medium sjælden, 10 til 12 minutter mere. Overfør lam til et skærebræt og telt med folie. Gentag med de resterende koteletter, og lad det andet parti hvile 5 minutter inden servering som i trin 5.