 I løbet af de sidste to årtier er Wolfgang Puck, søn af en østrigsk kulminearbejder, blevet en amerikansk kulinarisk stjerne og kendt navn. | ||||||||
| Se også: | ||||||||
 | Vindende vinlister | | Etiketten af Corkage Sådan BYOB høfligt | | 2003 Grand Award Winners | | Database over restaurantpriser Søg i mere end 3.300 restauranter over hele verden | |
En travl lørdag aften på hans Spago Beverly Hills restaurant er Wolfgang Puck i køkkenet og gør hvad han elsker. Han stikker en finger i en gryde for at smage en sauce og materialiserer derefter 30 meter væk for at vise en linjekok, hvordan man tallerken en tallerken. Han virker så visceralt involveret, så meget en del af madlavningsprocessen, at det er uklart, hvordan linjen ville klare sig, hvis han gik til en pause.
Men så lyder der en intern alarm, en mekanisme i hans hoved, der minder ham om, at han har været ude af syne for længe. Han går ud i en spisestue fyldt med det kendte og det ukendte. Blandt aftenens flere hundrede spisesteder er Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finansmand Marvin Davis, pensioneret racerbilchauffør Phil Hill og New Line Cinema's Bob Shaye. En livlig gruppe på 50 General Motors Corp.-ledere optager meget af den største spisestue - men der er uden tvivl også plads til et par par, der har deres første Spago-måltid.
Puck forsøger at fange alles blik og anerkende både gamle venner og venner, han endnu ikke har fået. 'Væggene er smukke, men de er stadig vægge,' forklarer han. 'Det, der betyder noget, er folket, den personlige hilsen. Mit job er at træne mine folk og derefter gå ud og sige hej. '
På grund af sin succes får Puck ikke madlavning så ofte som før. Han løber fra den ene til den næste af sine 13 fine restauranter fra Tokyo til Chicago med sideture til de 18 ultracasual Wolfgang Puck Cafes og de 25 (og tællende) Wolfgang Puck Express fastfood-samlinger. Derefter er han på vej til at optage ABCs Good Morning America-spots og Food Network-episoder og hakke hans varer på Home Shopping Network.
Men selv når han er i en restaurant, er han næsten for berømt til at lave mad. Der spreder sig ord om, at Puck er i huset, og en brummer begynder. Før du ved af det, er han ved et bord på tværs af lokalet og hilser på et berømt ansigt. Så er han ved dit bord, og din aften er skabt.
'Måske kommer det fra tv,' siger Puck. 'Men hvis du spurgte en kunde,' Hvad vil du have, at Ulv kommer og sidder hos dig, eller at Ulv laver mad til dig? ' alle vil sige, 'Sid med mig.' '
Heldigvis har Puck mestret kunsten at synes at være mere end et sted ad gangen. 'Du siger' Goddammit, ulv, jeg ved, du var på Hawaii i går aftes, og nu er du her, 'siger Piero Selvaggio, ejer af Valentino - en af Spagos få rivaler som den førende restaurant i Los Angeles - og også gudfar til Pucks børn. 'Han har allesteds gave. Han ved præcis, hvem der kommer ind, og på hvilket tidspunkt. Mange gange har jeg fået ham til at ringe og sige: 'Jeg er over 20 minutter. Jeg har nogen, der ankommer om fem minutter, og jeg skal bare give ham hånden. ''
Selvaggio forlod engang Puck i Los Angeles og fløj til Las Vegas, hvor de begge har restauranter. Han gik forbi Spago i Forum Shops på Caesars og så Puck hilse på kunderne. Det var en voksfigur fra Madame Tussauds, trukket ud af museet som et stunt, men selv før han indså det, blev Selvaggio ikke rigtig overrasket. 'Hvis nogen kunne have trukket det af,' trækker han på skuldrene, 'det er ulv.'
10:30 en lørdag formiddag tager Puck en tur. Siden slutningen af sidste år er han blevet adskilt fra Barbara Lazaroff, som han blev gift i 1983. En ansporing til hans ambition og en designer med et enestående touch, hun er fortsat hans forretningspartner, men skilsmissepapirer er blevet indgivet. Mens et nyt hus ikke langt fra Spago Beverly Hills er ved at blive designet og konstrueret, bor han på The Peninsula hotel, et par gader væk. Det er smukt der, men livet på et hotel kan ikke lade være med at fremkalde klaustrofobi.
Så han leder ud af døren og bevæger sig med fart. Han rejser ned Wilshire Boulevard og drejer derefter nordpå forbi Beverly-lejlighedernes minimansioner. Så vant er vi at se ham i kokkens hvide, at sorte nylonbukser og en baseballkasket ser upassende ud, som om han har lånt andres tøj. Alligevel vil han passere en mand, der går med håndvægte, eller en kvinde, der fører en blød hund, og får det nikket af anerkendelse. Hans ansigt er på reklametavler, på lastbiler 10 meter høje. Han kan ikke blive ukendt.
Nu går han op ad bakken med sved på panden. Han passerer gaden, hvor hans hus ligger - Lazaroff og deres søns hus, det vil sige - og det er underligt for ham ikke at vende ind. I stedet fremskynder han sit tempo op Loma Vista, højt op i bakkerne. Det er en rigtig træning, og han trækker ikke engang. Han er i bedre form 53 år, end han var 40. 'Venner døde,' siger han. 'Jeg var nødt til at gøre noget.'
Han befinder sig i et sjældent område og passerer de store palæer, hvor luften er klar, og han markerer landemærkerne, mens han går. Her levede Lew Wasserman. Her er hans ven Marvin Davis 'bakketop, 13 hektar. Det var den, der tidligere tilhørte Dino De Laurentiis, og før det Kenny Rogers. Der er Jerry Weintraubs hus og hans tennisbane, som Puck bruger, når han vil, og det var Moshe Dayan dernede, og det var her Sinatra boede. Han kender - eller kendte - dem alle fra den originale Spago på Sunset Strip. 'Det er forbløffende, hvor mange der er døde,' siger han. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Så mange af de gamle faste. '
De, der stadig er her, spiser anderledes end de gjorde for 20 år siden, hovedsagelig på grund af Puck. 'Da jeg først startede, ville de alle have country club mad,' siger han. 'Reje cocktail. Iceberg salat. En martini i stedet for vin. Det er forbløffende, hvordan byen har ændret sig i 20 år. '
Og hvordan Puck har ændret sig, fra en lokal kok til et verdensomspændende fænomen. I de to årtier, siden han og Lazaroff åbnede Spago på Sunset Boulevard i 1982, har denne søn af en østrigsk kulminearbejder skabt en række virksomheder og mærker, fra gourmetrestauranter til suppe på dåse. Han gjorde det ved at ignorere indretningen af hans klassiske træning, men ikke stoffet. Som en kubistisk maler måtte han forstå reglerne for at bryde dem. Spago var resultatet. Dens åbne køkken, havemøbler, ikke-besiddende mad som pizzaer og pastaer og den gartneriske tjenestemand ændrede den måde, amerikanerne spiser på.
Puck tog de stivede jakker af vintjenerne. Han lavede pizza og kinesisk mad egnede formater til haute cuisine. (Han gjorde det samme med hotdogs og øl på Eureka, en restaurant og brygpub, han åbnede i West Los Angeles i slutningen af 1980'erne, selvom det ikke varede.) Han afmystificerede god mad, gjorde den demokratisk på en måde, der kun Los Angeles var klar til at sætte pris på. Som et resultat blev denne tidligere kulinariske bagvand forvandlet til en af verdens store madbyer. Puck har måske ikke opfundet det californiske køkken, men gennem årene er Spago kommet til at definere det. 'Det er den perfekte Californiske restaurant,' siger Selvaggio.
Alligevel vidste Puck næsten intet om Californien, da han ankom til Los Angeles i 1974. Det han vidste var mad, klassisk tilberedt og præsenteret. Han var vokset op i en lille østrigsk by og så sin mor lave mad til spisestuen på et hotel ved søen. Da han var 14 år gammel, var madlavning blevet både en afokation og en karrierevej. 'Efter timer boede jeg hos konditoren og talte med ham og lærte,' siger Puck. 'Det var mere interessant end at spille fodbold eller gå rundt i byen.'
Han tilbragte tre år på at lære virksomheden på en skole i Villath, Østrig. Som 17-årig tog han eksamen og begyndte på sin karriere. Han arbejdede i Dijon og derefter i L'Oustau de Baumanière i Provence. Han flyttede til Hotel de Paris i Monaco, derefter til Maxims i Paris, måske den mest ophøjede restaurant i verden på det tidspunkt.
I Provence lærte han at værdsætte lokale ingredienser. 'Vi havde en kæmpe køkkenhave,' siger han. 'Vi serverer de mindste bønner. Selv år senere glemte jeg aldrig smagen. ' Hos Maxim blev han klar over værdien af en berømthedsklientel. 'Det er altid spændende, når du har nogen rig og berømt, eller hvis en politiker eller en sportsfigur kommer ind i restauranten,' siger han. 'Det er en stor del af at få folk begejstrede. Maxim har haft det hver dag. '
I 1973 var den 24-årige Puck klar til en forandring. Han havde netværket med venner om et muligt job i New York. Han kom på besøg og fulgte den ene ledelse til den næste. Han endte til middag på La Grenouille og talte op til ejeren Charles Masson.
Masson havde ingen åbninger, men han ringede til Pierre Orsi, der ledede en stald af restauranter ud af Chicago. Orsi havde ikke brug for hjælp på sin flagskibs ejendom på 96. etage i John Hancock-bygningen, men han havde noget nede ad motorvejen ved La Tour i Indianapolis. Puck lærte, at de havde en dessertvogn, og at de serverede en jakkesæt. Det lød godt. Han vidste, at byen havde Indianapolis 500, så han regnede med, at det måtte være det amerikanske ækvivalent med Monte Carlo, hvor det mest berømte billøb i Europa, Grand Prix of Monaco, køres.
Det var det ikke. 'Det forbløffede mig, hvor mange steaks, der var godt færdige, jeg lavede der,' siger han nu. Han lærte engelsk og tilbragte et produktivt år der, men efterlod absolut intet aftryk på byens spisevaner. Hvordan kunne han? I midten af 1970'erne var Indianapolis ikke klar, og Puck var heller ikke.
Efter et år kastede han et blik mod administrationsselskabets ejendomme i Californien. Han ville prøve San Francisco, men Restaurant François i Los Angeles centrum havde brug for en sous-kok. Succes der, fortalte Orsi ham, og hvem vidste hvad der kunne udvikle sig?
En gang i Los Angeles stødte Puck på en ven fra Maxims, der arbejdede for Patrick Terrail (nevøen til La Tour d'Argent's Claude Terrail) på en restaurant ved navn Ma Maison. Inden længe lavede Puck dobbeltskift: frokost på François og middag i Ma Maison. Hans arbejde var imponerende. Da chefkokken på Ma Maison forlod, tilbød Terrail Puck stillingen.
Ma Maison havde AstroTurf på gulvet og en vis funkiness med traditionen, men det serverede traditionel fransk mad. 'Det var et mærkeligt sted,' siger Puck. Han overvejede kort at ændre sit eufoniske navn til noget mere egnet til haute cuisine. Derefter tænkte han hårdt og indså, at han måske ikke lavede fransk mad hele sit liv.
Hos Ma Maison begyndte han at få mad ud, der blev hentet direkte fra køkkenerne på Maxims og Hotel de Paris, med et strejf af den provencalske stil, han havde lært undervejs. Det var udlændinge fransk mad, der muligvis blev serveret hvor som helst. Flere år senere begyndte han at ændre sig. Han huskede de provencalske bønner og spekulerede på, hvilke lokale produkter han kunne finde på markederne omkring Los Angeles.
'Køkkenet var lille, så jeg kunne ikke lege som jeg ville,' siger han. 'Men jeg kiggede omkring L.A. og tænkte, wow, vi har så mange kulturer her. Hvordan kan vi servere tun på dåsen i salaten, når vi har frisk tun her? ' Så han udskiftede tunen i salaten Niçoise og begyndte at grille laks for at servere ovenpå tomatbasilika-vinaigrette. Han brugte friske lokale produkter, når han kunne, og begyndte at skifte i den retning, han i sidste ende ville gå.
Den retning, følte han dengang, var hans egen pizzasalon med ternede duge og savsmuld på gulvet. 'Jeg beundrede altid folk som [Lutèces] Andre Soltner, der kunne blive i sin lille restaurant - en meget, meget god en - og lave den samme filet en cro ?? te hver aften og være tilfreds,' siger han. 'Det var aldrig min karakter.'
Planen var at åbne en ny restaurant - kaldet Mt. Vesuvio - i partnerskab med Terrail. Men Puck ville have 50 procent, og Terrail insisterede på mindst 51 procent for sig selv. 'Jeg bliver nødt til at holde op,' sagde Puck over den 1 procent, og det gjorde han. I 10 år tillod han ikke Terrail i sin restaurant. 'Det var en dårlig skilsmisse,' siger han nu.
Uden sin stilling i Ma Maison kunne Puck koncentrere sig om sin nye restaurant, hvor han håbede at kunne tilbyde mere end pizzaer og pastaer. Pizzeria-konceptet havde udviklet sig til noget markant mere kompliceret, en type restaurant, der faktisk ikke eksisterede på det tidspunkt. For et navn foreslog hans ven Giorgio Moroder, den polymatiske musiker, forfatter og arkitekt ordet 'Spago', hvilket betyder en streng uden begyndelse og ingen ende. 'Det lyder godt nok,' sagde Puck. Hans sind var fyldt med andre detaljer, såsom hvor pengene ville komme fra.
Da denne klassisk uddannede franske kok meddelte, at han havde til hensigt at åbne en uformel italiensk restaurant, var reaktionen et oprør. Selv hans venner bad ham genoverveje. De ville trække Lazaroff til side ved sociale funktioner og bede hende om at stoppe Puck, før han ødelagde sit omdømme. Spagos åbningsfest i 1982 er legendarisk. Folk gik rundt i lokalet, der så ud som om ingen gourmetrestaurant nogensinde havde set før, og hviskede: 'Hvilket spild af talent!'
'Det var en surrealistisk atmosfære,' siger Manfred Krankl, en partner i restauranten Campanile i Los Angeles og en vinproducent med sit eget mærke, Sine Qua Non. 'Alle kendte Wolfgang, restauranten var allerede meget udråbt, åbningen var som en hvem er hvem, og her var denne restaurant med picnicstole og havemøbler, der serverer afslappet mad. Jeg var forbavset. Alle de regimenterede former og strukturer, jeg blev opfostret med, var ude af vinduet. '
Det åbne køkken var måske det mest skandaløse aspekt af den gamle Spago. Det afmystificerede ikke kun madlavningen, men satte køkkenet med sine seværdigheder, lyde og lugte over for spisestuen. 'Jeg havde meget svært ved at sluge det,' siger Selvaggio. 'Jeg kom fra det traditionelle synspunkt, og det var alle andre også. Han kastede reglerne for, hvad en restaurant skulle være. '
Men Puck kendte sin kundekreds. Han vidste, at Los Angeles ikke var nær så forankret i den store europæiske spisestradition som byerne på østkysten. Spagos mad var lettere, sjovere. 'Vi kaldte det californisk køkken, fordi jeg ikke vidste, hvad jeg skulle skrive i menuen,' siger han. 'Men hvad det betød var, vi skal udtrykke det, vi har her. Og det betød to ting. Ingredienserne, men også kulturen. '
Virkningen var øjeblikkelig. Inden længe kom kokke overalt ud af køkkenet for at interagere med kunderne. Restauranter blev designet med åbne køkkener og bar siddepladser jo mindre formel, jo bedre. Og Pucks signaturretter blev hurtigt inspiration. 'På et tidspunkt troede hver restaurant, der åbnede, at de måtte have pizza på menuen,' siger han.
Nu ejer Puck fire eksklusive restauranter rundt om i Los Angeles, inklusive Hollywoods årige Brasserie Vert, men de er kun en lille del af det område, han har sat ud over hele kontinentet og videre. Op ad kysten er den moderne amerikanske Postrio, en af San Franciscos mest fremtrædende restauranter, og der er en anden Spago i Palo Alto, Californien. Las Vegas har også fire af Pucks fine spisestueegenskaber - en Spago, den kinesisk-franske hybrid Chinois, en Postrio og ental Trattoria del Lupo - sammen med forskellige andre caféer og indrømmelser. Der er en Spago i Maui, Hawaii og en i Chicago, caféer spredt fra vest til øst, Wolfgang Puck udtrykker i lufthavne og videre. Den nyeste gourmet-ejendom, Wolfgang Puck Bar & Grill, åbnede i Tokyo i april. En sådan udvidelse er et produkt af Pucks egen ambition, men det er også en forretningsbeslutning. 'Hvis vi ikke fortsætter med at vokse, vil nogle af vores gode mennesker rejse,' siger han.
Derefter har han de dåse supper og de frosne pizzaer og forretter fem kogebøger det køkkenudstyr, han sælger på Home Shopping Network. 'Det alene tjener 20 millioner dollars om året, og ingen er klar over det,' siger Puck mindre pralende end vantro over den succes, der ser ud til at regne over ham, uanset hvor han går.
Sidste år bruttede hans tre virksomheder - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group og Catering and Events - tilsammen 375 millioner dollars. Hans nettoindkomst er langt lavere, og så meget som $ 150 millioner tilhører forretningspartnere som f.eks. Home Shopping Network eller de enkelte ejere af Wolfgang Puck Express-franchiserne over hele Amerika, men Pucks imperium dværger stadig det fra enhver anden berømthedskok. Den store mængde virksomheder, han driver, sørger for det.
Ifølge offentliggjorte tal, der blev bekræftet af Pucks ledere, nåede den samlede nettoomsætning for Pucks selskaber op på 220 millioner dollars i 2002. Wolfgang Puck Worldwide - inklusive den afslappede spisestue med 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 Wolfgang Puck Express-franchise og 21 Cucina! Cucina! og Cucina! Presto! placeringer erhvervet i juni 2002 - tegnede sig for mere end halvdelen af selskabets nettoomsætning. Under den samme paraply er kogebogsalg, fjernsynsindtægterne og de mærkevarer, der er i supermarkedet.
Pucks 12 fine spisesteder nettede $ 80 millioner til $ 85 millioner mere, mens hans Catering and Events-enhed (berømt for Academy Awards, men også klienter, der er så forskellige som Goldman Sachs 'Chicago-kontorer og Chicago Museum of Contemporary Art) tilføjede yderligere $ 24 million.
Imperiet er vokset eksponentielt i værdi fra begyndelsen af 80'erne, da Puck kun havde L.A.'s Spago og Chinois on Main. Vækstkurven spidsede, efter at Las Vegas blev en udsøgt destination i midten af 90'erne. Hvis Los Angeles-produktet kan eksporteres til Las Vegas, var tanken, hvorfor ikke et andet sted?
'Om en 14-måneders periode åbnede vi i Chicago efterfulgt af de nye Beverly Hills og Palo Alto Spagos efterfulgt af Chinois i Las Vegas,' siger Tom Kaplan, senior administrerende partner for Fine Dining Group, der har arbejdet med Puck siden Ma Maison. Samtidig voksede Pucks afslappede spisestue også ud. 'Da vi klarede os godt, kunne [restauranterne] komme ind på et marked og drage fordel af navnet, mærket og præsentationen,' siger Kaplan.
Stigningen har ikke været mindre dramatisk de sidste par år. En undersøgelse viser, at 77 procent af alle byhusholdningerne i Amerika er opmærksomme på Wolfgang Puck, og mere end halvdelen af dem fik denne bevidsthed gennem tv. 'De primære modtagere af mediebevidstheden er supermarkedsprodukterne og Wolfgang Puck Express-franchiseudviklingen,' siger Rob Kautz, præsident og administrerende direktør for Wolfgang Puck Worldwide. Hvis noget, vil Puck tilbringe de kommende år som mere forretningsmand end nogensinde før.
Alligevel forbliver Puck en kok, mere hjemme i køkkenet end andre steder. På sin ansøgning om et amerikansk pas efter at have opnået statsborgerskab i 1999 opførte han sit erhverv som 'kok'.
Mere end det er Pucks talent med gryder og pander kendt blandt gourmands. Den samme mand, der har tjent en formue, der har forbindelse med amerikanere af alle typer, har bevaret sin oblat blandt de mest ustabile spisesteder. 'Du kan få mad hos Spago, der er lige så god som overalt i verden,' siger Edward Lazarus, en advokat, investor og vinindsamler i Los Angeles, der har ledet det regionale kapitel i kulinariske samfund Chaine des Rotisseurs i 15 år.
Lazarus vurderer, at han spiser 10 vinmiddage om året på enten Spago eller Chinois on Main. Så vidt han kan huske, har Puck ikke gentaget en enkelt skål i mere end et årti. Og kun få af de flere hundrede er faldet fladt.
Sådan innovation kombineret med konsistens er bemærkelsesværdig for mad på højeste niveau, og det fungerer som et mikrokosmos for Pucks karriere. 'Mange mennesker i min skare spiser på de bedste restauranter i verden hele tiden, og ingen er uenige i min vurdering,' siger Lazarus. 'Der er nogle kokke i verden, der er så gode som han, men jeg tror ikke, der er en kok, der er bedre.'
Pucks restauranter er lige så dygtige til at vælge og servere vin, selvom sortimentet af vine, de serverer, har udviklet sig med tiden. Da Spago åbnede, var Pucks klientel vant til at drikke Bordeaux, Bourgogne og high-end Champagne. Selv californiske vine var noget af en nyhed. Sangiovese, Tempranillo og endda Zinfandel var druesorter fra lærebøgerne, ikke flasker vin at bestille ved middagen en dejlig aften ude.
'Da vi startede Spago, kendte folk kun Cabernet og Chardonnay,' siger Puck. 'Vi forsøgte at vise dem nogle nye ting. Hvis nogen ville have en Jordan Cabernet, sagde vi: 'Det har vi ikke, men vi har noget meget lignende, som vi tror, du vil kunne lide endnu bedre.' Folk havde aldrig smagt andre vine. '
Derfor ønsker Puck, at hans vinpersonale skal være så tilgængeligt som muligt i stedet for at se ud og handle som docenter på et kunstmuseum. ”Jeg havde aldrig en jakke på. Jeg havde aldrig en tastevin, 'siger Michael Bonaccorsi, en mester sommelier, der ledede Spagos vinprogram fra slutningen af 1994 til midten af 2002, og som nu fremstiller sin egen vin fra Santa Barbara-frugt under Bonaccorsi-mærket. Før Bonaccorsi havde Puck aldrig engang en ordentlig sommelier.
Puck har altid troet, at vin blot er en komponent - en naturlig del af måltidet, 'som de kartoffelmos, der går med bøf,' siger han. 'Hvis du laver for meget ud af vin, så gør det så seriøst, at det er en dårlig ting.' Under Bonaccorsi udviklede vin sig til netop det funktionelle sted i Spago-oplevelsen. Bonaccorsi samlede sit personale for at smage på vin og læse vinbøger, ikke en gang om ugen, men i 15 minutter hver dag. Han stoppede med at præsentere kurvene af yngre vine til spisestederne og teoretiserede, at det hele var ceremoni og intet stof. Han skubbede vin ved glasset og madvenlige sorter og blandinger.
Denne filosofi er nok af alle Pucks egenskaber. Mens han holder fast i menuerne i hans forskellige Spagos, Postrios og mere, opfordrer Puck hver restaurant til at etablere sin egen vinpersonlighed. 'Alt, hvad jeg siger til dem, er at gøre det, så det har en god pris og en god variation,' siger han. Under ledelse af Kevin O'Connor, der efterfulgte Bonaccorsi, har Spago Beverly Hills samlet et af de bedre valg af vine i Los Angeles. (Listen har en Best of Award of Excellence fra Wine Spectator.)
Der er masser af vine mindre end $ 50, fra kendte mærker som Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, til $ 48) til insiderfavoritter som Melville Syrah 2001 fra Santa Rita Hills ($ 48). Men Pucks kundekreds er, hvad det er, en kunde kan også boltre sig gennem et udvalg af nogle af de fineste vine i verden, den ene kategori efter den næste.
1988 Krug Clos du Mesnil ($ 495) er et højdepunkt på side en, mens en seks-årgang lodret af Château d'Yquem ($ 550 til $ 1.725 en flaske, afhængigt af år) skiller sig ud på side 27, den anden ende af vin liste. Imellem finder du Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, fem Chave Hermitages tilbage til 1983, Château Lafite Rothschild fra 1945, Château Latour fra 1947 og 1961, Château Mouton-Rothschild fra 1959, en Vega Sicilia Unico og et komplet udvalg af californiske kultvine.
Ingen af Pucks andre restauranter tilbyder så stort udvalg, men hver vinliste er formidabel på sin egen måde. Indstilling betyder noget. Las Vegas-ejendommene, næsten alle inden for høreværnet af spilleautomaterne, passer til en mere forskelligartet kundekreds end de selvstændige Spagos i Chicago og Palo Alto. Listerne afspejler det. 'Las Vegas har brug for at tilbyde high-end vine ned til low-end vine, så vi kan ramme alle varemærkerne,' siger Luis DeSantos, en mester sommelier, der fører tilsyn med de fire Las Vegas fine restauranter og Spagos i Palo Alto, Chicago og Maui.
Pucks vinprogram er semicentraliseret. DeSantos har sin kaution på syv fine spisesteder. O'Connor kører programmet i Spago Beverly Hills og tilbyder vejledning på Chinois on Main og Malibus Granita, som har en middelhavsindflydelse. Klaus Puck, Wolfgangs bror, gør Brasserie Vert. I San Franciscos Postrio er ledelsen aktivt involveret i vinprogrammet, så der er behov for mindre tilsyn.
'Det er en underlig blanding,' siger Klaus Puck. 'Hvis en daglig leder er stærk og har en god vinbaggrund og ønsker at gøre listen, kan han, selvom vi måske også har nogen i Las Vegas, der hjælper. Ikke hver ejendom, du går til, skal være den samme. '
Det giver en bred vifte af tilgange. For eksempel på Spago Maui dykker valgene næsten ikke så dybt ned i Italien, Spanien og Frankrigs Rhônedal som i Spago Beverly Hills, men de er edgier. Cayuse Syrah fra Walla Walla er der, men Heitz Marthas Vineyard Cabernet er ikke. Listen er også organiseret forskelligt efter druesort i stedet for geografi. 'Min filosofi er, at organisering efter sort gør det lettere at navigere på en vinkort,'
Siger DeSantos. 'Spago Beverly Hills har en anden tradition.'
Vert, Pucks nyeste fine dining-ejendom, åbnede i 2002. Denne liste er mere orienteret mod franske og italienske vine end californiske med en smule af østrigske, australske og newzealandske poster. Der er ingen lodrette lodtrækninger, og kun lejlighedsvis kult Cabernet. 'Det er ikke meningen, at det skal være noget som Spago,' siger Klaus Puck. 'Interessen for mig er at finde små producenter, men ikke for esoteriske til, at folk slukkes. Du vil ikke have, at hvert navn skal være noget, de aldrig har hørt om. '
På sine mere bekvemhedsorienterede egenskaber, Wolfgang Puck Cafes og Wolfgang Puck Express-forretningerne, ser Puck mod vin i glasset. 'Vi kommer ikke til at se et glas vin til 16 eller 18 dollars, der ikke er stedet for det,' siger Puck. 'Men du skal være i stand til at gå ind og få et glas god, interessant rødvin til dit måltid.' Derfor er caféernes lister så standardiserede som muligt.
Express-egenskaberne er mere problematiske. Mens caféerne er 100% ejet af Pucks firma, er mange af Expresses franchise. Nogle har ikke været i stand til at få spirituslicenser på grund af lokale og statslige regler. Men hvor det er muligt, mener Puck, at vin skal være en del af hvert måltid på en af hans restauranter. 'Hver vin har et sted,' siger Puck nu. 'Selvfølgelig er nogle bedre end andre.'
Snart vil Puck for første gang i næsten to årtier have sit eget sted til nogle nøje udvalgte flasker. Han har bedt entreprenøren, der bygger sit nye hus, om at inkludere en vinkælder. Han betragter sig ikke som en samler, ikke med så mange trofæflasker på hans kommando på restauranterne, men han vil gerne samle et udvalg af vine til eget forbrug.
'Jeg går ikke ud og konkurrerer om Le Pin og Pétrus,' siger han ', men nogle østrigske rieslinger, der passer så godt til asiatisk mad, nogle Châteauneuf-du-Papes, nogle Côte-Rôties og de pinot noirs i Californien , som er kommet så langt. Jeg tror, jeg drikker mere California Pinot i disse dage end noget andet. Jeg kunne bestemt se mig selv begynde at samle et par af dem og lægge nogle vine væk. '
På en lørdag aften tidligt i år foretager Puck en sjælden venture væk fra sine egne ejendomme til en middag. Han ankommer til en varm ny restaurant i Los Angeles ved navn Sona, medejer, Michelle Myers, der engang tjente som konditor på Spago. Dette er ikke usædvanligt alumner fra Spago, Chinois og Postrio er restaurantbranchen svarende til vinproducenter med eksamensbeviser fra University of California i Davis. Campaniles Nancy Silverton og Mark Peel arbejdede for Puck. Det gjorde også Joseph Manzare fra San Franciscos Globe, Hiro Sone og Lissa Doumani fra St. Helenas Terra, David Gingrass fra San Franciscos Hawthorne Lane, Makoto Tanaka fra L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski fra Denver's Panzano og mange flere.
Et besøg fra Puck er en lejlighed. Værtinden i Sona folder sig næsten i taljen, mens hun hilser på ham. Forretterne begynder at ankomme, mens han sidder. Serveren er synligt ophidset, når Puck afviser et tilbud om at blive serveret det meste af menuen.
Middagen, der følger, kan forklares som en historie fra Californiens køkken efter Spago. Selv menuen på en side minder Puck om, at da Spago åbnede, var menuerne tomme, der formodede alvoret af den oplevelse, der var ved at begynde.
Mad ankommer. Det er omhyggeligt designet og fyldt med overbevisende og lækre smag. Det er mad, der engang var blevet serveret på Spago. Men Puck har subtilt ændret sin tilgang til madlavning gennem årene. 'Du ser på Mir-, alle disse malere, da de blev ældre, ville de have enkle ting,' siger han. 'Da jeg var yngre, blev jeg imponeret over at lægge alle disse ingredienser i en skål. I dag siger jeg: 'Intet er bedre end sandheden.' De unge i dag prøver at gøre det meget kompliceret. '
Han smiler, når han husker nogle af de højtudviklede måltider, han har haft. 'Du går til Patina, de dekanterer vandet,' siger han. 'Jeg kan huske, at jeg var på Aureole i New York, da arkitekturen af wienerbrødpladen var vigtigere end wienerbrødet. Men ved du, efter et bestemt tidspunkt gør det ikke restauranten bedre. '
Sammen med sin mad forsøger han at forenkle sit personlige liv, hvilket ikke er så simpelt lige nu. Når hans sønner, Cameron, 14, og Byron, 8, kommer til at besøge ham på sit værelse på The Peninsula, skal man sove i sengen ved siden af ham. Det er den pris, der betales for et stormagtigt ægteskab, der er gået galt, og Puck erkender, at hans hengivenhed over for sine restauranter til dels skyldes.
'For mig er mit liv restauranten.' Han er stille et øjeblik. 'Måske er det derfor, vi bliver skilt.'
Åbenbaringen kommer og går, og snart besøger han Sona-køkkenet, personalet står i kø for at modtage ham. Puck smiler, ryster hænderne, han er så god til en-mod-en, men hans sind er et andet sted. Han kan ikke lade være med at undre sig over, hvad der sker ved Spago, ved Chinois, ved andre udposter i hans imperium. Han har planer senere på natten for at se en kvinde, han har mødt, et første skridt mod at genoprette balance i sit liv, men nu spekulerer han på, om han måske ikke skulle tage en sidste tur tilbage til Spago, bare for at se om en kunde har brug for et håndtryk og et smil.
Han er den mest berømte kok i Amerika og uden tvivl også den rigeste uden noget tilbage at bevise. Han har tjekket listen og ved, at VIP'erne er kommet og gået. Alligevel kan han ikke holde sig væk. Det er bare et par minutter mere af hans liv, tænker han, og man ved aldrig. Det kan gøre en forskel på vejen.
Bruce Schoenfeld er en hyppig bidragyder til Vin tilskuer.