Hvis nogen kan konvertere en skepsis til vegetarisk køkken, er det Yotam Ottolenghi, den London-baserede israelske kok, hvis kulinariske imperium inkluderer flere kogebøger, restauranter og en række spisekammerprodukter. Mens hans satsninger ikke udelukkende er vegetariske (og heller ikke hans personlige diæt), er Ottolenghi en moderne pioner inden for plantebaseret spisning.
”Jeg har sunget ros af blomkål, tomater, citroner og min gamle ven den mægtige aubergine i over et årti,” skriver Ottolenghi i sin seneste kogebog, Ottolenghi Smag , udgivet i september sammen med medforfatter Ixta Belfrage. 'Det er blevet min mission at præsentere grøntsager på nye og spændende måder.'
Han har været med til at ændre opfattelsen af denne historisk overvældende kategori ved at kigge ind på de elementer, der tager grøntsager fra birolle til stjerne på bordet.
Smag fokuserer på tre aspekter af madlavning, hver med sit eget afsnit: Process, parring og produktion. 'Process' henviser til, hvad der sker med grøntsager, når de koges på en bestemt måde (som rodfrugter, der karamelliseres fra en ovnsteg). 'Parring' forklarer, hvordan man inkorporerer andre ingredienser for at forbedre en grøntsags særlige kvaliteter. Og 'producere' dækker det naturlige, stærke potentiale i bestemte ingredienser.
'Det handler om at forstå, hvad der adskiller grøntsager og derfor udtænke måder, hvorpå deres smag kan forøges og smages på ny,' skriver Ottolenghi. 'Det handler om at skabe smagsbomber, specielt designet til grøntsager.'
For et nytårsret, der passer til hvilken form din ferie tager i år, foreslår Ottolenghi og Belfrage deres butternut squash, appelsin og salvie galette. Fortæller Ottolenghi Vin tilskuer det er 'en fejring af lag, smag og teksturer', der kombinerer søde og salte komponenter til et dejligt resultat. 'Det flakede wienerbrød med polenta og salvie tilføjer en tilfredsstillende salig crunch, der supplerer sødheden af grøntsagerne, tærheden af ahorn orange-karamel og den langsomt kogte sjalottet mascarpone,' siger Ottolenghi.
Som en ekstra bonus for ferieværter kan nogle dele forudbestilles på forhånd. ”Kagerne opbevares i køleskabet i op til tre dage eller i fryseren i en måned, så kom videre for at undgå stress på dagen,” siger han. 'Du kan også stege grøntsagerne dagen før og bringe dem tilbage til stuetemperatur, inden du lægger galetten på lag.'
Opskriften serverer fire til mindre sammenkomster, men kan let fordobles, forfatterne foreslår at fordoble wienerbrødsdelen uanset for at opbevare i fryseren til fremtidig brug. Ottolenghi understreger ikke at springe over trinnet med nedkøling af dejen efter udrulning, som han kalder 'nøglen til et flakket wienerbrød.'
Han siger, at alt hvad der er nødvendigt for at gøre skålen til et godt afrundet måltid er 'en sprød, grøn salat ved siden af' som en anden Smag nedenstående opskrift — agurk, za’atar og hakket citronsalat, der kommer sammen på få minutter.
Ottolenghi og Belfrage anbefaler også at ledsage tærten med en Pinot Blanc-vin. ”Denne galette er sød fra butternut, gulerod og orange ahorn – karamel, hvilket betyder, at den har brug for en tør, cremet hvid som Pinot Blanc for at afbalancere den sødme,” fortæller Belfrage Vin tilskuer . 'Der foregår meget i denne galette ... Pinot Blanc fungerer lykkeligt som en alsidig partner uden at stjæle showet med for meget af sin egen distinkte aroma.'
Efter opskriften, Vin tilskuer fremhæver otte supplerende hvide vine fra Frankrig og Italien at vælge imellem eller til at inspirere din egen parringsudforskning.
Butternut, Orange og Sage Galette
Genoptrykt med tilladelse fra Ottolenghi smag af Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage, copyright © 2020. Fotografier copyright © 2020 af Jonathan Lovekin, undtagen side 211 © Louise Hagger. Illustrationer copyright © 2020 af Nishant Choksi. Udgivet af Ten Speed Press, et aftryk af Penguin Random House.
ingredienser
Til wienerbrød:
hvor længe forbliver hvidvin god
- 3/4 kop (100 gram) mel til alle formål, plus mere til støv
- 1/4 kop (30 gram) fuldkornsmel
- 2 spiseskefulde polenta
- 1 spsk finhakket salvieblade (ca. 6 blade)
- 1 1/2 tsk superfint sukker
- 3/4 tsk flaget havsalt
- 1/4 tsk sort peber
- 4 teskefulde olivenolie
- 6 spiseskefulde (80 gram) usaltet smør, køligt koldt og skåret i 1/2-tommer terninger
- 1/4 kop iskoldt vand
Til påfyldning:
- 1 lille butternut squash, skind på, frøet og skåret i 1/2-tommer tykke halvmåner
- 2 gulerødder, skrællet og skåret i 1/2-tommer tykke runder
- 2 spsk olivenolie plus mere til dryp
- 2 spiseskefulde salvieblade, opdelt plus hele blade til servering
- 2 teskefulde karvefrø, ristet og groft knust
- Bordsalt og sort peber
- 1 hoved hvidløg, øverste femte afskåret for at udsætte fedterne
- 1 stor skalotteløg, hud på, top trimmet for at udsætte skalotteløg
- 2 til 3 appelsiner: fint zestet for at få 1 1/2 teskefuld, derefter saftes for at få 2/3 kop
- 3 spsk ahornsirup
- 1/2 kop plus 1 spiseskefuld mascarpone
- 1 æg, slået
Forberedelse
1. Til wienerbrød : Bland begge mel, polenta, salvie, sukker, salt, peber og olivenolie i en stor skål. Tilsæt smørret, og inkorporer det ved let at presse hver terning mellem fingrene. Undgå at arbejde for meget, du vil have bidder i hele dejen. Tilsæt vandet, og brug dine hænder til at samle dejen sammen - den bliver ret klæbrig. Overfør til en velmalet arbejdsflade, og rul den ind i et 11 til 7-tommers rektangel, og støv rullestiften, overfladen og wienerbrødet, mens du går. Fold de længere ender mod hinanden, så de mødes i midten og ruller en gang ud. Fold de kortere ender på samme måde, rul en gang ud, fold derefter halvt for at gøre en firkant. Form dejen til en cirkel med en diameter på 5 1/2-tommer, pakk den tæt sammen med plastfolie og afkøles i 30 minutter.
2. Forvarm ovnen til 450 ° F. Før to store bageplader med pergamentpapir. Kast squashen og gulerødderne med de 2 spsk olivenolie, 1 spiseskefuld hakket salvie, karvefrøene, 1 tsk salt og masser af peber. Spred det på de tilberedte bageplader. Drys hvidløgshovedet og skalotteløg med lidt olie, pakk det individuelt ind i aluminiumsfolie og tilsæt det til arkene. Steg squash og gulerødder i 25 minutter, eller indtil de er gyldenbrune, og tag dem ud af ovnen. Fortsæt med at stege hvidløg og skalotteløg i 15 minutter mere, og sæt derefter til side. Når det er køligt nok til at håndtere, skal du presse hvidløg og sjalottet ud af deres papiragtige skind, finhakke og lægge til side.
3. Lin en bageplade med pergamentpapir. Overfør dejen til en velmalet overflade og rul den ud til en 12-tommers cirkel, støv din kagerulle, mens du går. Løft dejen forsigtigt op på det tilberedte bageplade og afkøles i 30 minutter.
4. Læg appelsinjuice og ahornsirup i en lille gryde på medium høj varme og kog i ca. 10 minutter, eller indtil væsken reduceres til konsistensen af en fortykket, klæbrig ahornsirup.
5. Sæt mascarpone i en skål med hakket hvidløg og skalotteløg, appelsinskal og resterende 1 spsk hakket salvie. Sæt med en knivspids salt og masser af peber og rør alt sammen godt sammen.
6. Spred mascarponeblandingen over dejen, og efterlad en 1 1/2-tommer kant rundt om kanten. Dæk med squash og gulerødder, dryp derefter med den orange sirup. Fold wienerbredden op og over grøntsagerne, pensl wienerbrødet med ægget og bages i 30 minutter, indtil det er gyldentbrunt. Lad afkøle i 20 minutter, og strø derefter med salvieblade inden servering. Serverer fire som hovedretter .
Agurk, Za'atar og hakket citronsalat
ingredienser
- 3 citroner
- 1/4 kop olivenolie
- 1 1/4 teskefuld tørret mynte
- 1 1/2 teskefuld zaatar
- 1 skalotteløg, halveret i længderetningen og finskåret (1/4 kop)
- 1 1/2 grønne chili, fint skåret i strimler (frøet til mindre varme)
- 1 stor agurk, halveret i længderetningen, vandet center skåret ud, skåret i en vinkel i 1/4 tommer tykke skiver (2 1/2 kopper)
- 1 tsk bordsalt
- 1 1/2 kopper lammesalat
- 1/2 kop dild, groft hakket
- 1/2 kop basilikumblade
- 1/4 kop mynteblade
Forberedelse
Klem 1 til 2 citroner i en stor serveringsskål for at få 7 1/2 teskefulde juice. Skær syv tynde skiver fra den resterende citron, og gem de resterende til en anden opskrift. Kassér frøene, og læg derefter skiverne oven på hinanden. Fjern og kassér den halve skorpe fra siderne, og hak derefter skiverne, inklusive den resterende skorpe, fint og tilsæt skålen sammen med olivenolie, tørret mynte, za’atar, skalotteløg, grønne chili, agurk og salt. Bland godt, tilsæt derefter lammesalat og alle urter, kast forsigtigt og server på en gang. Serverer fire som en side .
8 cremede, tørre hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Score: 93 | $ 21
WS anmeldelse: Prangende med fersken-, nektarin- og abrikosnoter, der fremkalder Sauternes, selvom ganen er tør, udnyttet af bitter appelsin og mandel accenter. Et langvarigt antydning af grøn te i slutningen tilføjer rækkevidde. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drik nu gennem 2023. 4.166 sager er foretaget. Fra Frankrig. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
forskel mellem vingård og vingård
Score: 91 | $ 29
WS anmeldelse: En elegant hvid, finstrikket og frisk med en rygsøjle med slank syre og et krydret mineral, der understøtter denne, er let til medium fyldig og tilbyder smag af Fuji-æble, forårsblomst og stjernefrugt. Hints af wienerbrødcreme og røg spiller på den smidige finish. Drik nu gennem 2025. 2.000 sager er foretaget. Fra Italien. —Allison Napjus
TERLANO VIND
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Score: 91 | $ 31
WS anmeldelse: Rige smag af melon, Gala-æble, revet ingefær og stenet mineral er lagdelt med slank syre, alt sammen indrammet i en elegant, elegant form. Dette er fint afbalanceret og mellemlang, med en langvarig, læskende finish, der viser antydninger af krydderi, røg og æbleblomst. Pinot Bianco, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Drik nu gennem 2025. 18.333 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Score: 91 | $ 25
WS anmeldelse: En slank, mineralhvid, med velskåret syre, der definerer smag af hvid fersken, fyrretræ og konserveret citron, der viser et rigt antydning af passionfrugt-coulis. Fin og cremet og giver en varig finish. Drik nu gennem 2027. 30.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Score: 90 | $ 24
WS anmeldelse: En slank, mineralhvid med benzin- og grafit-accenter på næsen, der understreger ganen passionsfrugt, persimmon og toastnoter. Let til medium fyldig og veltrådet med en rasende finish. Drik nu gennem 2023. 4.167 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Resultat: 89 | $ 21
hvilken type vin er marsala
WS anmeldelse: Viser dejlig rigdom med cremet rød pære, gul æble og figen smag opvejet af levende syre, der slutter med en saftig og livlig finish. En sand crowd-pleaser. Drik nu gennem 2025. 7.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Resultat: 89 | $ 24
WS anmeldelse: Orchard blossom og krydderier snor sig gennem smag af moden grøn pære og blancheret mandel, med et strejf af citronmasse, i denne cremede, lette krop. Ren-cut og mundvandende. Drik nu gennem 2023. 16.250 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Resultat: 89 | $ 16
WS anmeldelse: En lys, mineralsk, lyshvid hvid med et cremet udvalg af gul blomme, konserveret citron, delikat krydderi-, salvie- og benzin. Ren overflade. Drik nu gennem 2023. 12.500 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.