For mange kokke, herunder Greg Vernick, startede vejen til en kulinarisk karriere på samme måde: At vokse op nedsænket i familievirksomheden. 'Du får det bare i blodet,' siger Vernick, hvis Philadelphia-baserede gruppe inkluderer lokale hotspots Vernick Food & Drink, et moderne amerikansk spisested og det fisk og skaldyr-fokuserede Vin tilskuer Award of Excellence-vinder Vernick Fish . 'Mange af mine barndomsminder finder sted i min mors restaurant.'
vis mig farven vin
Det var ved den afslappede frokost i Haddonfield, N.J., hvor Vernick først spillede med parring af smagsoplevelser i køkkenet - eller som han udtrykker det, 'sammensætte bizarre kombinationer af ingredienser' i plastik sauce-på-siden-beholdere. ”Så gik jeg rundt til personalet og fik dem til at spise det. Og gudskelov, de gjorde, ”mindes han med en latter. 'Jeg har det så dårligt for den, der måtte prøve dem.'
I dag stiller Philadelphians op til Vernicks sammensætninger. Efter et sommerjob på en kortordret café på Jersey Shore styrkede han sin hengivenhed for madlavning, han fik kulinariske og gæstfrihedsadministrationsgrader og fortsatte med at arbejde i anerkendte Boston- og New York-køkkener, herunder dem fra Jean-Georges Vongerichten. 'Jeg elskede det virkelig,' siger Vernick. 'Og jeg elsker det underligt nok.'
Familien er fortsat en hjørnesten i Vernicks karriere. Hans kone, Julie, er hans forretningspartner med ansvar for back-office-operationer - på trods af flere advarsler. ”Et af de mere almindelige råd, jeg har fået, da vi først gik ned ad denne vej, var ikke at gå i forretning med din kone,” siger Vernick. Men efter et årti med at sidde fast i køkkener i 15-timers dage siger Vernick, at arbejde sammen er en slags luksus for parret, for ikke at nævne et produktivt partnerskab. 'Hun er gennemsigtig med mig, der er en god følelse af ærlighed, og det har jeg brug for i mit liv,' siger han. 'Jeg vil ikke have, at folk skider mig.'
Under nedlukningen af spisestuen i coronavirus serverer hans gruppe lokalbefolkningen gennem sin Vernick at Home-takeaway-service med Vernick Food & Drinks underskrift lavet til at blande og matche-menu med små og store tallerkener sammen med vine fra deres tilstødende detail butik. Vernick Fish, der ligger i Philadelphia's Four Seasons hotel , holder på, indtil din-in-tjenesten genoptages. Det er en dag, som kokken er ivrig efter, især i betragtning af hans dybe passion for fisk og skaldyr, rygraden i denne opskrift, som han deler til Labor Day.
Tuna ’nduja debuterede på åbningsmenuen på Vernick Fish. Tuntrim er genindlagt til et spil på en ’nduja, en smagfuld, smørbar krydret svinekødspølse fra Italiens Calabria-region. Den serveres med gnocchi lavet af ricottaost i stedet for kartoffel og forstærket med den berygtede aroma af safran. Med robuste greener og friske urter er opskriften velegnet til en sensommers fest, tilpasset til en version med lettere at finde sushi-tun.
Skålen blev til dels inspireret af bevægelsen i restaurantbranchen for at reducere madspild ved at bruge traditionelt kasserede stykker og skrot og gøre dem til noget udsøgt. 'Jeg elsker at bevise folk forkert om fisk og skaldyr,' siger kokken. 'Den sidste mulige mulighed for fisk og skaldyr bør være at smide den ud.'
Affaldsreduktion er blot en af mange miljøvenlige og uddannelsesmæssige filosofier indbygget i restauranten. Andre inkluderer fremvisning af den store mangfoldighed af fisk og skaldyr - 'Det behøver ikke bare at være tun, bas, laks, torsk' - og modvirke ideologier, som Vernick mener er vildledte, såsom ideen om, at vi kun skulle spise vildt, hav- fanget fisk. ”Akvakultur er et stort marked, og det bliver bedre hvert år, og fiskeopdræt er vigtigt og nødvendigt,” siger Vernick. Som han forklarer det til gruppens kokke og servere, 'hvis vi ikke spiste opdrættet laks, ville vilde laks være uddød.'
For at lave denne ret derhjemme skal du kombinere ingredienserne fra 'nduja forsigtigt, men lad dig ikke stresse med at få den perfekt. ”Du kunne bogstaveligt talt tage disse ingredienser, hugge dem fint med en kniv og bare blande dem i en skål over is med en træske, og du kunne opnå et meget lignende produkt, der ville være lækkert,” siger han.
Gå derefter i gang med gnocchi, hvilket Vernick også foreslår er lettere end det lyder. 'Jeg synes, at gnocchi er en skræmmende ting for mange hjemmekokke, når det ikke burde være,' siger han. 'Med en gnocchi af ricottaost er det bare at binde ost med en smule mel og æg, og det er det.' De kan endda fremstilles på forhånd og frosne.
Når alt kommer sammen, vil 'nduja 'gengive dette krydrede og saltede og smagfulde fedt, der ender med at blive pastaens sauce', lyst med friskheden af broccoli rabe, som restauranten bytter ud til majs i løbet af peak sommer.
Four Seasons drikdirektør Jill Davis 'forslag til vinparring findes på vinlisterne på begge Vernick-restauranter: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, en livlig 50-50 blanding af Vermentino og Trebbiano med noget hudkontakt. Ligesom skålen binder vinen sig ind i restaurantens miljømæssige opmærksomme etos. ”Vingården blev grundlagt i 1997 af to søstre,” siger Davis. 'De dyrker deres druer biodynamisk, bruger minimal indgriben i vingården og følger generelt traditionelle og naturlige vinfremstillingsprincipper.'
Smagsmæssigt siger hun, at valget fungerer på to niveauer. ”For det første er vinen super frisk, som balancerer med tunfisken og renser din gane mellem hver bid. For det andet vil den lette vægt og rundhed, som hudkontakten bringer vinen, matche teksturen af gnocchi og ricotta combo. ” Så selvom det ikke er en mulighed at opleve Vernick Fish første hånd lige nu, kan det være den næstbedste ting at forkæle dig selv med denne showstopping-entré med en ekspert parret vin derhjemme.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja og Broccoli Rabe
ingredienser
Til tun 'nduja:
- 5 ounce sushi-kvalitet tun (eller tun trim)
- 3 ounce svinekød (fås fra en velrenommeret slagter)
- Dash med hærdende salt
- 1 spsk mælkepulver
- 1/2 tsk granuleret sukker
- 1/2 tsk vand
- 1/2 spsk Aleppo peber (eller erstatning chile flager)
- 1/2 spsk paprika (eller paprika)
- 1/4 tsk chile flager
- Specielt udstyr (valgfrit): fastgørelse af kværn til stativblander eller manuel kødkværn
Til safran ricotta gnocchi:
- 1 hævet teske safrantråde
- 1 1/2 kopper ricotta
- 4 spiseskefulde parmesan
- 1/2 tsk friskrevet muskatnød
- 2 teskefulde salt plus mere til saltvand
- 1 æg
- 3/4 kop 00 mel, plus mere til melet
Til broccoli rabe:
- 2 spiseskefulde olivenolie plus mere til smøring af plade til gnocchi
- To klaser broccoli rabe blade og stilke, finhakket (chiffonade)
- 2 spsk usaltet smør
- Salt
Til pynt:
- Saft af en halv citron
- 1 tsk hakket purløg
- 1 tsk hakket persille
- 1 tsk hakket dragon
Forberedelse
1. Til tun 'nduja: Mål alle tørre ingredienser, kast derefter med kødet og fisken for at kombinere dem. Opbevares i fryseren, indtil den er delvis frossen, ca. 90 minutter, og males gennem en mellemstor matrice for at sikre ren skæring gennem kværnens fastgørelse. Hvis en kværn ikke er tilgængelig, fungerer en fin hugge med en tung, skarp kokkekniv. Når den er malet, æltes pølsekødet i ca. 2 minutter, indtil det bliver lidt klæbrigt at røre ved. (Dette er et vigtigt trin.) Dette kan fryses og opbevares, men hvis du laver alt samme dag, skal du opbevare det i køleskabet, indtil det er klar til brug.
to. Til ricotta gnocchi: Mål alle ingredienserne. I en lille sauterpande skal du riste let safran over medium varme i 10 til 15 sekunder, indtil den er duftende. Bland alle ingredienser undtagen melet grundigt i en blandeskål med en stor ske. Når alle ricotta ostemassen er nedbrudt, og blandingen er helt homogen, foldes melet ind for at indarbejde det, men undgå overblanding. Dæk let med plastfolie, og lad hvile i ca. 20 minutter, så melet fugter fuldt ud.
3. Efter 20 minutter skar du dejkuglen op i fire lige stykker. Mel hvert stykke let. På en stor ren overflade, en efter en, ved hjælp af let tryk med begge hænder, rul hvert stykke ud i en jævn 'slange', der er ca. 1/2 tomme i diameter. Det lette melet skal være nok til at forhindre det i at klæbe til overfladen. Skær slangen i 1-tommer stykker med en parringskniv, der er melet. Gentag med de 3 andre dejstykker. Fyld en bred gryde med let saltet vand og lad det simre. I partier, der passer inde i gryden, skal du krybbe gnocchi i ca. 90 sekunder til 2 minutter. Fjern gnocchi fra vand med et filterværktøj og læg det på en olieret arkpande, indtil de køler af. De kan bruges med det samme eller køles og gemmes til den næste dag.
4. I en stor sautepande over medium varme tilsættes 2 spiseskefulde olivenolie og sauter ndujaen, indtil den er let karamelliseret og brudt i smuldre. Tilsæt broccoli rabe og sauter, tilsæt 2 spiseskefulde smør og en generøs knivspids salt. Slip gnocchi i saltet kogende vand i 90 sekunder, indtil det er opvarmet, og tilsæt det derefter i en sautépande sammen med et par ounce af pastaens kogevæske for at hjælpe med at emulgere din sauce. Gnocchi er delikat, så kast ikke for fast eller rør aggressivt. Tilsæt mere pastavand, hvis du ser det se tørt ud. Til slut, tilsæt citronsaft og de hakkede urter. Serverer 6 .
10 livlige hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
bedste hvidvin til muslinger
Score: 90 | $ 22
WS anmeldelse: En frisk, livlig stil, sportslige æbler, fersken, citron ostemasse og saltvand. Slank og veldefineret af den pulserende struktur og dvælende med et strejf af bitter grapefrugt. Drik nu. 6.600 sager. Fra Italien. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Score: 90 | $ 28
WS anmeldelse: Saftig og fremadrettet med pink grapefrugt, mandarin og hvid fersken. Lys og veldefineret og viser et flash af shortbread på finishen. Drik nu. 28.000 sager. Fra Frankrig. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Uden 2015 / p>
Score: 89 | $ 32
WS anmeldelse: En karakteristisk version af Chardonnay med åbenbar hudkontakt, der viser sarte tanniner og skarpe smag af appelsinskal, mens antydninger af halm og kaprifol tilføjer en anden dimension. En god introduktion til denne stil af vin. Drik nu gennem 2023. 500 sager er foretaget. Fra Østrig. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Score: 89 | $ 14
WS anmeldelse: En cremet, medium fyldig hvid med slank syrlighed, der indrammer de fyldige smag af gyldent æble, guava, frisk dragon og lyserød grapefrugt. Krydret finish. Drik nu gennem 2022. 12.500 sager er foretaget. Fra Italien. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Score: 89 | $ 33
WS anmeldelse: En cremet, medium fyldig hvid med blød citrusskalens syreindhold og et strejf af kirsebærblomster, der svæver igennem smagene fra mandelbrød, fennikelfrø, mandarin appelsinskal og fleur de sel. Drik nu gennem 2022. 1.000 sager. Fra Italien. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscana Vigne Basse 2018
Score: 89 | $ 17
hvordan man laver frugtvin uden gær
WS anmeldelse: En saltopløsning, mineralsk komponent understreger denne rige hvide med æble-, grapefrugt- og salviesmag, der er fokuseret på lys syre. Viser fin balance og længde. Drik nu gennem 2023. 3.333 sager er foretaget. Fra Italien. —B.S.
LER
Orvieto 2018
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: Denne pæne, lette krop hvide indeholder lag af malet hvid peber, lyserød grapefrugtskal og frisk dragonnoter med smag af nektarin, stjernefrugt og stenet mineral. En lys og livlig lip-smacker. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier og Sauvignon Blanc. Drik nu gennem 2021. 1.666 sager. Fra Italien. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino af Sardinien Costamolino 2018
Score: 88 | $ 19
WS anmeldelse: Delikate krydderurter med urt og lyserøde grapefrugter giver de cremede smag af nektarin, mandelblomst og saltvand i denne livlige, mellemstore hvide. Tangy finish. Drik nu gennem 2021. 54.166 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Score: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Mineralt antydninger af røg og sten understreger smagene af melon, frugtplantage og konserveret citron i denne friske, lette til mellemstore hvide med en cremet finish. Trebbiano Toscano og Garganega. Drik nu gennem 2021. 7.500 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
DOMÆNE PETRONI
Corse White 2018
Score: 88 | $ 25
WS anmeldelse: Blandingen her blandes med gule æble-, fennikel- og hvide ferskenfarver. Smøres forsigtigt med en afrundet fornemmelse, men opretholder en frisk kant hele vejen igennem. Drik nu. 8.000 sager. Fra Frankrig. —J.M.