Sommelier Bobby Stuckey og kok Lachlan Mackinnon-Patterson har været forkæmper for køkkenet fra Friuli – Venezia-Giulia kl. Frasca Mad & Vin i Boulder, Colo., siden 2004. Denne historisk multikulturelle region i det nordøstlige Italien, der grænser op til Østrig, Slovenien og Adriaterhavet, samler forskellige kulinariske traditioner, der tjener som inspiration til Frascas rustikke møder-moderne menu og dens vinprogram , som holder Vin tilskuer 's Best of Award of Excellence.
Duoen rejser typisk til Friuli tre gange om året og bringer undertiden personale med og har det endda skabte deres eget vinmærke . Så da de begyndte at brainstorme et vinkoncentreret kogebogkoncept omkring fem år tilbage, tænkte de: 'Hvorfor skriver vi ikke en bog, der udtrykker vores 15 år med at udforske denne smukke, uopdagede del af Italien?' Mackinnon-Patterson minder om.
Friuli mad og vin , der er tilgængelig den 7. juli, gør netop det. Opskrifterne fejrer indflydelsen bag Friuli-køkkenet og -kulturen og det fælles blandt dem. Især en jordbærtærte viser klare franske rødder (og nikker til Mackinnon-Patterson og Stuckeys stints på det franske tøjvask ) men indeholder italienske ingredienser og fælles teknikker. Ifølge Mackinnon-Patterson er opskriften baseret på en Friuli-tradition, der gør den perfekt til en foråret brunch.
'Uanset om det er fransk spisning eller italiensk spisning, er der en stor fælles oplevelse omkring ost og dessert,' siger Mackinnon-Patterson. ”Ofte i Friuli strækker det sig også ind i morgenmaden. Så du har ofte spredning, hvis du vil, af noget frugt, en tærte af en slags, noget brød, noget kød, ost, yoghurt. Og dette er en daglig måde at afslutte middag på, såvel som at åbne en ny dag. '
Selvom begrænsninger med social afstand sandsynligvis vil holde festlighederne små i en overskuelig fremtid, kan en tærte inspireret af samfundsritualer være en trøstende og lækker måde at ære mors dag i år.
Så hvad gør en italiensk infunderet fransk tærte speciel? Mackinnon-Patterson siger, at det handler mere om lighederne mellem de to stilarter end forskellene. ”Nogle mennesker glemmer, at nogle af de grundlæggende elementer i disse gamle bageteknikker, hvad enten de var gamle Frankrig eller gamle italienske, ofte kommer fra et meget lignende sted,” siger han og bemærker, at de normalt starter med det, der kaldes en “kort- skorpe ”wienerbrød, der har halvdelen af mængden af mel til fedt. 'Og derefter handlede det normalt om enten sæsonbetonede grøntsager eller sæsonfrugter.'
Historisk set ville folk bruge det mel, der var tilgængeligt i deres område, fra arvestykker til finmalet majs til det mel, der er omtalt i denne opskrift, semulegryn. Hvis alt hvad du har er almindeligt mel til alle formål, fungerer det også. Mackinnon-Patterson understreger, at dejen skal køle ned i køleskabet i mindst en time, så det er lettere at arbejde med. ”Sørg for, at du ruller skorpen ud, når dejen er fast,” siger han. 'Ikke hård, men fast.' Når du har mestret tærskallen, 'er resten virkelig meget enkel.'
Skallen bliver toppet med en wienerbrødcreme, der koges i en gryde og derefter afkøles over et isbad, et kok-y-trick for at sikre en jævn konsistens. 'Årsagen til det er især vigtigt derhjemme, hvor det nogle gange er svært ikke at koge bagværkcremen og ende med noget koaguleret eller klumpet.'
hvem er den romerske gud for vin
For det sidste lag er jordbær let masereret snarere end kogt, så der er mere teksturkontrast. ”Hver gang du bager frugt, smelter frugten, og ofte får du en slags homogeniseret tekstur indeni,” forklarer Mackinnon-Patterson. ”I dette tilfælde har den tre forskellige strukturer i form af en fyldning, en skorpe og derefter de rå, friske jordbær.” Frasca serverer tærte i Colorado's højeste jordbærsæson i det sene forår og forsommeren, så Mackinnon-Patterson siger 'det er virkelig perfekt til denne tid af året.' Men hvis du ikke har adgang til tærteværdige jordbær, kan de let udskiftes. 'Brombær ville være fantastisk eller endda hindbær.'
Stuckey, en Master Sommelier, foreslår at servere dette med en dessertvin snarere end tørre stillevine, der kunne 'fjerne frugten af dens sødme og gøre vinen mindre lækker.' Men overdriv det heller ikke. 'Du vil have noget, der har nok sødme til bærene, men ikke alt for, sødt.'
Hans valg er Livio Felluga Picolit , lavet af Friuli's oprindelige Picolit-drue, som er udfordrende for landmænd, men givende i det færdige produkt. 'Det afbryder naturligvis mange af sine bær under blomstringen, så det giver meget, meget lave udbytter,' siger Stuckey. ”Det er langsomt at modne, men det giver en god, afbalanceret sød vin, hvor den er sød, men ikke klodset sød. Det bærer naturlig surhed. ” Han er også en stor fan af selve Felluga-familien og roser deres lokale indflydelse. ”Jeg tror ikke, at nogen af os ville være i gang med at tale om [friuliansk] vin, hvis det ikke var tilfældet for [vinproducenten] Andrea Felluga.”
Stuckey siger at gå ud med enhver årgang, du kan få fat i, men hvis du ikke kan finde Picolit, se nedenfor for Vin tilskuer 'S udvalg af otte for nylig klassificerede dessertvine, der balancerer sødme med forfriskende syre og viser friske frugtnoter for at afspille jordbærene.
Jordbær tærte
Genoptrykt fra Friuli mad og vin: Frasca madlavning fra det nordlige Italiens bjerge, vinmarker og havet. Copyright © 2020 af Frasca Food and Wine, Inc. Fotografi copyright © 2020 af William Hereford. Udgivet af Ten Speed Press, et aftryk af Random House, en division af Penguin Random House LLC.
Udstyr
- Øjeblikkeligt læst digitalt termometer
- 10-tommer tærtepande med aftagelig bund
- Tørrede bønner, ris eller keramisk tærtevægt
- Lille offset spatel
ingredienser
Til pasta frolla dej:
- 1 kop mel til alle formål, plus mere til støvning
- 1/4 kop sukker
- 1/8 tsk kosher salt
- 1/2 kop koldt usaltet smør i terninger
- 1 æg plus 1 æggeblomme, slået
Til semuljekagercremen:
- 1 1/2 kopper sødmælk
- 5 æggeblommer
- 2 spsk sukker
- 2 spiseskefulde plus 1 tsk semuljemel
- 1 spsk usaltet smør
- 1 spsk vand med appelsinblomst (dette kan bestilles online fra avancerede købmænd, bageforretningsbutikker og andre kilder)
- Finrevet skorpe af 1 appelsin
Til de masererede jordbær:
- 4 kopper lodrette skiver jordbær
- 1/2 kop sukker
Forberedelse
1. For at lave dejen: I skålen på en fødevareprocessor udstyret med dejbladet kombineres mel, sukker, salt og smør og puls indtil det er godt blandet, fire til fem pulser, eller bland ingredienserne sammen i en stor skål med en gaffel eller konditorblander , indtil smørret er på størrelse med små ærter.
2. Tilsæt det piskede æg til fødevareprocessoren (eller til skålen, hvis du laver dette i hånden), og forarbejd, fem til syv pulser, eller bland, indtil en grov dej ser ud til at dannes. Saml dejen på en skive, pakk den ind i plastik, og afkøl den i mindst 1 time eller op til natten over (tag dejen ud 15 minutter, før den rulles for at blødgøre lidt).
3. For at lave konditorcremen: I mellemtiden fyld en stor skål med isterninger og koldt vand for at danne et isbad og sæt derefter en medium skål ovenpå. I en lille gryde over medium varme bringes mælken til skoldning (lige under kog). I en medium skål piskes æggeblommer, sukker og semuljemel, indtil de er meget godt kombinerede, ca. 2 minutter.
4. Hæld 1⁄4 kop varm mælk i æggeblommeblandingen og pisk godt. Returner den hærdede blanding i gryden, drej varmen til medium-lav og kog, omrør kontinuerligt, indtil den registrerer 180 ° F til 182 ° F på et termometer. Overfør blandingen til skålen, der er sat over isbadet, tilsæt smør, appelsinblomsvand og appelsinskal og pisk derefter, indtil det er godt kombineret. Anbring plastfolie på overfladen af blandingen og læg den til side i køleskabet. Forvarm ovnen til 350 ° F. Smør let en 10-tommer tærtepande.
5. Flad dejen med en kagerulle, rul derefter mellem to ark pergamentpapir i en 12 til 13 tommer cirkel. Fjern det øverste stykke papir. Støv toppen af dejen let med mel, og fold den derefter i en fjerdedel. Løft dejen, og placer den med foldepunktet i midten af den tilberedte tærtepande. Fold dejen forsigtigt ud og sæt den i gryden, så overskydende kan drape over siderne. Trim kanterne med en saks og tryk dejen manuelt for at gøre den jævn med toppen af gryden. Stik dejen overalt med en gaffel.
6. Placer et ark aluminiumsfolie oven på dejen og afvej det med tørrede bønner, ris eller keramiske tærtevægte. Dette hjælper med at forhindre, at tærskallen blæser op, når den bager. Sæt tærteformen på et bageplade. Bag tærskallen i 10 minutter, fjern derefter folien og bønnerne og bages, indtil den er gylden rundt om kanterne og kogt igennem (basen skal se tør ud), cirka 10 minutter længere. Overfør tærskallen til et rist for at afkøle.
7. For at forberede jordbærene: I en medium skål skal du forsigtigt kombinere jordbær og sukker. Sæt til side for at macere, lad jordbærene frigive deres juice ca. 30 minutter og dræn dem derefter.
8. Sæt wienerbrødcremen i tærskallen, og brug en forskudt spatel til at sprede cremen og glatte overfladen. Arranger jordbærene i en overlappende spiral, start udefra og arbejd dig ind i midten. Server straks. Lav en 10-tommer syrlig 8 portioner .
hvor længe kan vin vare
8 søde hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg , ved at vælge de avancerede søgemuligheder og vælge 'dessertvine' under 'vintype.'
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Score: 93 | $ 40
WS anmeldelse: Racy, slank og elegant, men fuld af energi, kombinerer denne intenst aromatiserede søde syre med rige noter af appelsinblomst, honning, fersken og vanilje, alt sammen pakket i en let pakke. Afslutter med en forfriskende skarp accent. Drik nu gennem 2040. 1.500 sager er lavet. Fra Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Score: 92 | $ 48/375 ml
WS anmeldelse: Cremet og opvejet af afstivende syre, denne plys desserthvide er fuld af abrikos-, butterscotch-, appelsinskal- og vaniljecreme. Balanceret med en læskende finish. Drik nu gennem 2032. 2.500 sager er foretaget. Fra Canada. —Bruce Sanderson
VI BEDER
Tokaji sen høst 2017
Score: 92 | $ 36/500 ml
WS anmeldelse: En læskende, tørret version, der eksploderer med saftig blodorange og nektarinfrugt, kandiseret ingefær og grapefrugt skrælnoter og rigelig krydderi- og urteacenter. Let til medium fyldig og udtryksfuld med en lang, rå, mineralsk snit. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály og Zéta. Drik nu gennem 2025. 2.917 sager er foretaget. Fra Ungarn. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
parringskort for kød og vin
Score: 90 | $ 28/375 ml
WS anmeldelse: Dette viser en god balance mellem de lidt bitre, honninggrønne te-smag og rige abrikosmarmelade. Let men alligevel cremet og udtrykker en fremtrædende urtemedicin på finishen. Chardonnay og Welschriesling. Drik nu gennem 2027. 1.000 sager importeret. Fra Østrig. —A.Z.
hvordan man får en smag for vin
SPØRG OM FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Resultat: 89 | $ 15
WS anmeldelse: Tilbyder en burst af sød frugt, afbalanceret med livlig syre, og tilbyder smidig og tyktflydende ananas og krydret honning. Drik nu gennem 2024. 2.890 sager er foretaget. Fra Washington. —Tim fisk
AF MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Resultat: 89 | $ 22/500 ml
WS anmeldelse: Dette er poleret guld i nuance med eksotiske antydninger af kokosnød og mango, lagdelt med honningklædt abrikos og kandiserede mandelnoter, accentueret af surhedsgrad af citrusskal. Foran og tiltalende med en subtil finish. Drik nu. 1.300 sager. Fra Italien. —A.N.
ALMERITA OPGAVER
Salina Tenuta Capofaro 2017
Resultat: 89 | $ 45/500 ml
WS anmeldelse: Denne lækre søde lag appelsingranita og grapefrugtsorbet smager med accenter af citron timian, sten og kardemomme. Let sød og silkeagtig, passerer bare tørt mod dessert. Prøv dette med foie gras. Drik nu gennem 2023. 833 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
CATALAN VINEYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Score: 88 | $ 15
WS anmeldelse: Denne søde tilbyder forfriskende syre, der binder mandarin-, litchi- og rosenvandssmagene, detaljeret med blomster-, honning- og mandeldetaljer. Drik nu gennem 2024. 50.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —Gillian Sciaretta