Selv i karantæne er der sjove tilfældigheder, der transporterer os over tid og rum. Vores dagligvareleveringstjeneste sendte os for nylig prosciutto, så min kone foreslog, at jeg lavede salaten af en menu fra 2004, som jeg arbejdede med Patrick O'Connell , kok og ejer af Kro i Little Washington , lang tid Vin tilskuer Grand Award vinder. Så interviewede min kollega Gillian Sciaretta ham om hans nylige plan om at bruge mannequiner - hver med navn og baggrundshistorie og glas vin selvfølgelig - for at håndhæve social afstand i restaurantens elegante spisestuer.
O'Connell er en enestående mand. Han er charmerende og ærbødig sjov, men også død seriøs omkring mad og gæstfrihed. Mit besøg kunne have været min første sådan rejse til bladet, og jeg følte vægten af at skulle levere. Han gjorde det let og talte langvarigt over en række emner, gavmild med sin tid og ånd. Han gav et godt tilbud, som journalister gerne siger, selvom desværre nogle af de bedste var for skandaløse til tryk.
Kroen var en landlig tankstation i en søvnig landsby i Virginia, da O'Connell og eks-partner Reinhardt Lynch købte den for årtier siden. Over tid byggede de det ind i en vin- og maddestination med en karakter som intet andet sted i USA. Ligesom skaberen fejrer det sine særheder og leverer total sofistikering og komfort. Det er tydeligt amerikansk og også på en eller anden måde sit eget Commonwealth. Alle ser godt ud i spisestuen. Tjenesten er perfekt imødekommende og diskret. Maden er elegant og raffineret, men glad. Vinkortet er bonkers. Når gæsterne beder om at se det fantastiske køkken, hvor der spilles gregorianske chants hele dagen, ledes de af en server iført korskåber, der svinger en tændt røgfyr og derefter modtaget af O'Connell i sit underskrift med dalmatisk tryk.
Salaten, jeg nævnte, var en grundpiller i mit hus i et stykke tid, ligesom blomkålpuréen i kammuslingens opskrift. Restaurantens personale kaldte det ikke for ingenting ”the Fluffy” - ingredienserne er snoet forsigtigt sammen og stablet luftigt på pladen. Det er et godt første kursus, men med brød gør det også en god weeknight middag om sommeren. (Sjovt gentages det direkte i en salatopskrift af Nancy Silverton i vores 31. juli og 31. august 2020, dobbelt nummer .)
O'Connell og jeg matchede det med en Viognier fra Frankrig, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 i historien, jeg siger, de slags udfyldte huller i hinanden. Denne gang havde vi en Assyrtiko fra Grækenland, Mitravelas Estate 2019, som effektivt spillede bordtennis med skålen og fungerede som en kontrast.
hvad er ben i vin
Og ja, du vil bemærke, at jeg brugte prosciutto i stedet for skinke. Jeg genkender virulensen ved denne forbrydelse. O'Connell har stolt brugt amerikanske ingredienser, der undertiden opfattes som ydmyge og var en tidlig forkæmper for country skinke. Jeg er en uforskammet elsker af tingene og har vist gode eksempler i bladet, sandsynligvis oftere end europæiske skinke. Men jeg havde prosciutto, som jeg havde brug for. Jeg undskylder. Jeg beder dig: Fortæl det ikke til O'Connell - han vil slå mig med sin pavelige ferula.
Spåner af skinke med parmigiano, æbler og fyrretræer
Hilsen af kok Patrick O'Connell
- 1/2 pund blok af bedste kvalitet Parmigiano-ost
- 12 meget tynde skiver skinke (helst Virginia-skinke, men kan erstatte prosciutto) skåret i brede bånd
- 1 modent æble, halveret og kernet (ikke skrællet)
- 1 flok arugula baby, vasket og stilket
- 1/4 kop ristede pinjekerner
- 4 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Krakket sort peber efter smag
Brug en grøntsagsskræller eller osteskærer til at barbere Parmigiano i bånd. Væv et par bånd ost og skinke på hver af de seks plader for at danne en lille, fluffy høje. Brug en mandolin eller skarp kniv til at skære æblet så tyndt som muligt. Tilsæt et par æbleskiver til hver bunke ost og skinke. Smid et par blade af babyurrugula over hver tallerken, drys pinjekerner og drys ekstra jomfru olivenolie. Pynt med krakket sort peber. Serverer 6.
Se den fulde menu i 2004, herunder opskrifter til sesamstøvet Maine dykker kammusling på blomkålpuré og panna cotta parfaits