Hvad er 'Noble Rot?'
Når en vingård fuld af rådnende
druer er en god ting.
'Noble Rot' eller botrytis er en type svamp, der krymper og nedbryder vindruer. Hvorfor krydser vinproducenterne fingrene for rådnende druer? Der er et par fantastiske ting, der sker, men lad os først finde ud af, hvad 'Noble Rot' handler om.
'Noble Rot' (aka Botrytis cinerea) er en type Ascomycota inden for Funghi-kongeriget. Andre ascomycetes inkluderer antibiotikum penicillin, Stilton blå ost og svampen, der er ansvarlig for athelete's fod. Botrytis cinerea kan forekomme på frugt, grøntsager og blomster - forestil dig en muggen jordbær . Men med vin betragtes det som en god ting. Vine som Sauternes fra Bordeaux Tokaji Aszu fra Ungarn og Sen høst niveau tysk Riesling er alle lavet af 'Noble Rot' druer.
'Noble Rot' på nogle Oraniensteiner druer (sjældent kryds af Riesling x Sylvaner) i British Columbia ved Stoneboat
Hvad gør 'Noble Rot'?
'Noble Rot' gør dybest set to ting for vin: det intensiverer sødhedsniveauet og tilføjer smagskompleksitet.
Intensiverer sødme 'Noble Rot' får druer til at tørre ud, samtidig med at sukkerniveauet opretholdes. Flere vindruer er nødvendige for at fremstille den samme mængde saft, og saften har dermed højere sukkerindhold. Dessertvine fremstillet af Noble Rot-druer er mere tyktflydende og sødere, nogle har endda højere alkoholindhold.
Tilføjer smag Sommeliers bruger ofte ordene 'skat', 'bivoks' og 'ingefær' til at beskrive de smag, som botrytis tilføjer til vin. Dette kan være fordi Noble Rot-vine ofte har højere niveauer af en speciel aromaforbindelse kaldet phenylacetaldehyd . Denne forbindelse findes også almindeligt i boghvede og mælkechokolade.
Essentials til vinindlæring
Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.
Køb nuPrøv Spätlese Riesling
Det er almindelig gran Spätlese (alias 'sen høst') tysk riesling, der fremstilles med botrytis-druer.
berømt 'sort skimmel' i en vinkælder i Ungarn. ved Koritar Henriett
En lang historie med skimmel og vin
Vinproducenter har kæmpet længe og hårdt for at bekæmpe skimmelsvamp i deres vinmarker og kældre. Der er Pulveriseret meldug , en skimmel, der påvirker vinmarker. Cork Taint er forårsaget af luftbårne funghi, der kommer i kontakt med chlorphenolforbindelser. Og endelig Sort skimmel , en relativt harmløs, men grim funghi, der beboer klam kældre i hele Europa.
Canadisk vin “Verglas” af Stoneboat i British Columbia.
Profil på en 'Noble Rot' -vin
Vi kontaktede Tim Martiniuk (hans druer er afbildet ovenfor) fra Stenbåd Vineyards i British Columbia om hans vin Verglas. Det er en vin, der kan betragtes som både en isvin og en 'Noble Rot' dessertvin. Så naturligvis måtte vi vide mere. Opdag hvordan en 'Noble Rot' vin bliver til.
Hvor sker Noble Rot i dine vinmarker?
Ædle rådne har tendens til at ske i de dele af vingården, der er tættere på floden. På kølige efterårsformiddag driver tåge fra Okanagan-floden fra vingården og kondenserer på bærene, hvilket kan tilskynde botrytis. Det kan forekomme hvor som helst i vingården, afhængigt af hvor vådt et år er, men vi håndterer blokke af andre sorter forskelligt for at forhindre [skimmel] i at udvikle sig.
Fortæl mig om din dessertvin Is
Verglas, vores dessertvin, er både botrytis påvirket og en isvin. Botrytis har tendens til at skabe større koncentrationer af tørret frugt, karamel og honningkarakterer, mens ikke-botrytis-berørte isvine kan være mere friske frugtdrevne. Vi har fundet ud af, at i de år, hvor vi har mindre botrytis i dessertvinafgrøden, har den resulterende vin tendens til at være mere frugtagtig og tropisk. Ved at kombinere isvinteknikken med botrytis kan vi opnå de bedste træk fra begge vintyper.
Du mener, din vin er lavet af frosne 'Noble Rot'-druer ?!
Ja - vi plukker frosne botrytis-berørte druer til vores dessertvin.
Vores dessertvin var en slags ulykke. I 2006 var botrytis i vores Oraniensteiner-blok så intens, at vi ikke kunne bruge druerne til vores bordvine. Vi skulle opgive afgrøden, men den frøs tidligt det år, og vi besluttede at se, om vi kunne redde den. Vi blev sprængt væk af slutresultatet og har siden gjort det Is hvert år.