Julemiddag er typisk en udførlig fest med et fad af stegt kød og en overflod af sider. Men dette er ikke en typisk jul. Denne vinterferie i slutningen af et nervepirrende år kræver komfortføde uden at ofre den særlige lejlighed. Heldigvis betyder mindre rejser mere tid til at lave mad, og mindre sammenkomster gør det mindre skræmmende at bryde væk fra klassikerne og prøve noget nyt.
For en juleopskrift, der passer til denne hidtil usete sæson, skal du henvende dig til kok Manish Mehrotra, hvis Indisk accent restauranter eksemplificerer den balance mellem trøstende og blændende. Med lokaliteter i New Delhi og New York City fremviser restauranterne Mehrotras signatur, moderniserede tilgang til det indiske køkken i fine omgivelser. ”Det er mere en global indisk mad,” fortæller han Vin tilskuer . 'I det indvendige er det indisk mad, indiske smag, indiske krydderier og alt, men kombinationerne er lidt forskellige ... det er udfordrende, men det er også sjovt.'
Født i den lille by Patna i det østlige Indien, gik Mehrotra i hotel-management-skolen i Mumbai og arbejdede med flere gæstfrihedsgrupper, inden han åbnede den oprindelige indiske accent i New Delhi i 2009 og derefter dets amerikanske søskende i 2016. Ud over at hente inspiration fra andre internationale retter fremhæver begge forposter lokale ingredienser fra deres respektive regioner. I New York er der en bagt rude med majroe og ghee-ristet lam med roti-pandekager blandt à la carte-mulighederne. I New Delhi inkluderer smagsmenueretter paneer med stegt peber og korianderkarry og confit duck kabab med sprød sevai (en risnudel populær i det sydlige Indien, der ligner vermicelli).
En anden ret, der er blevet præsenteret på Mehrotras New Delhi-menu, er den, han foreslår til denne feriefest: bengalsk ris-kitsch-ree med sennepsolie-stegte pølser og masala moskager. Fokuspunktet for skålen er kitsch-ree, som er Mehrotras riff på khichdi, en indisk skål med ris og dal (tørrede ærter, linser eller mungbønner kogt indtil blød), der traditionelt er set langt fra gourmet. ”Det er, eller var, Indiens komfortføde, længe før Maggi-nudler ankom til vores bredder,” siger han. 'Hvert samfund har sin egen khichdi-opskrift, men de to grundlæggende ingredienser ændres ikke.'
Ifølge Mehrotra har khichdi “for længe været begrænset til hjemmekøkkenet i Indien” og spiller nu raffineret op på menuer fra indiske kokke i London. Den klassiske version er vegetarisk, en diæt, Mehrotras familie praktiseres i hans husstand som vokser op. Men som han minder om, ”ingen forhindrede os i at spise det uden for huset”, så han har længe inkorporeret animalske proteiner i sit køkken.
hvad betyder fyldig vin
Til sin ikke-vegetariske version foreslår Mehrotra at bruge enhver 'god kødfuld svinepølse', men kyllingepølse er også en mulighed. Han sammenligner den solide, opvarmende tallerken med den britiske hæfteklammer med bangers og mos, selvom det færdige produkt har mere kompleksitet. ”Pølsen er lidt krydret, men ikke en slags blæser, en krydret med en meget trøstende, risotto-type [kitsch-ree] ... og du pynter den med en papad (et tyndt, sprødt fladbrød , også kendt som papadum), så det giver en anden knas til skålen, ”siger han. 'Det er en smagseksplosion i munden, men stadig på en subtil måde.'
Mens det at gøre det derhjemme kræver en smule forudgående planlægning, er resultatet en komplet, tilfredsstillende, velafrundet skål. Og selvom opskriften muligvis indeholder nogle ukendte ingredienser, såsom asafetida (en skarp, pulveriseret urtekstrakt, der giver de andre smagsstoffer i skålen), bukkehorn (mildere end frøene) og moong dal (tørrede split mung bønner linser kunne kan erstattes), kan disse let købes mellem indiske købmandsforretninger og større detailhandlere som Whole Foods og Amazon.
Mehrotras eneste advarsel er at være sikker på, at du opretter en kitsch-ree med en glat og silkeagtig struktur, der næsten er som en grød. 'Der skal ikke være klumper i det, så sørg for at holde på med at røre under madlavning, og at det er godt blandet.' Kitsch-ree kan endda laves en dag i forvejen og genopvarmes på komfuret. 'Det eneste er, at når du genopvarmer det, skal du tilføje lidt vand og blande det pænt og fjerne alle klumper.'
Masala mosfritterblandingen kan forberedes op til fire timer i forvejen og derefter steges lige før servering for optimal friskhed.
For en supplerende gane-rensende vin trækker Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . ”Denne ret er smøragtig og silkeagtig i smag og struktur, og pølsen er lidt røgfyldt og syltet. Så en dejlig halvtør Chardonnay passer meget godt sammen med det, ”forklarer han for at hjælpe med at rydde munden, når du spiser kitsch-ree og giver dig mulighed for at nyde smagen i pølsen.
Alkoholforbrug er stadig lidt af et tabu i Indien, hvor det er stærkt reguleret og begrænset. Ikke desto mindre udviklede Mehrotra en affinitet for vin og en evne til parring, og Indian Accents New Delhi-lokation formår at tilbyde omhyggeligt kuraterede vinparringer på trods af sourcingudfordringer. ”Du er afhængig af offentlige organer og vinimportører for at levere vin til dig,” siger han. 'Vi skal virkelig arbejde hårdt.' Han krediterer sin uformelle vinuddannelse til sine internationale rejser, som udsatte ham for mange forskellige regioner og stilarter. 'Det var det, der virkelig hjalp mig med at parre min menu i Indien med vinene, selvom vi har et begrænset udvalg.'
Placeringen i New York, hvor globale vine er meget mere tilgængelige, har en liste, der er så imponerende, at den rummer Vin tilskuer 'S Best of Award of Excellence. Overvåget af vindirektør Anibal Calcagno, programmet omfatter næsten 450 valg med højdepunkter i Frankrig, Italien, Tyskland, Østrig, Californien, Oregon og Madeira. Tilgængelighed er en vigtig faktor i det moderat prissatte vinprogram og også en vigtig årsag til Mehrotras valg af en 'universelt ønsket' stil af Chardonnay, der matcher denne skål. Fordi i den sidste strækning af et hårdt 2020 lyder få ting bedre end en publikum-behagelig vin sammen med en stor skål komfortføde.
Bengalisk ris-kitsch-ree med sennepsolie – stegt pølse og masala mosfrittere
ingredienser
Til masala moskager (laver ca. 8 kager):
- 1 tsk ghee
- 1/4 tsk spidskommen
- 1/4 tsk korianderfrø
- 1/4 tsk ingefær, hakket
- 1/4 tsk Thai grønne chili, hakket
- 1 knivspids asafetida
- 2 spsk kogte kartofler, mos
- 1/2 tsk chaat masala (en tangy indisk krydderiblanding)
- 1/4 tsk gurkemeje pulver
- Salt efter smag
- 1/4 tsk garam masala pulver (en indisk krydderiblanding)
- 1/2 tsk tørrede bukkehornblade (kasuri methi)
- 1/4 tsk limejuice
- 2 kopper tempuramel
- Vand
- 2 spsk panko brødkrummer
- Vegetabilsk olie til stegning
Til masala-sovs (laver ca. 2 kopper):
- 3 1/2 spsk vegetabilsk olie
- 1 1/2 teskefuld spidskommen
- 1 laurbærblad
- 2 mellemstore røde løg, hakket
- 1 1/2 spiseskefuld ingefær-hvidløgspasta
- 4 tsk kashmiri rød chilipulver (mild i varmen)
- 1/2 spsk gurkemeje pulver
- 2 spsk korianderpulver
- 2 store tomater eller tre mellemstore tomater, hakket
- Salt efter smag
Til risen:
- 2/3 kop Gobindo bhog ris (en aromatisk, kortkornet, klæbrig hvid rissort populær i Bengalen) eller enhver indisk ris
- Vand
- 1 spsk ghee (dette klarede smør kan købes krukke eller fremstilles derhjemme)
- Salt efter smag
For dal:
- 1/3 kop moong dal (tørrede split mung bønner)
- 3/4 kop vand
- 1/4 tsk gurkemeje pulver
- Salt efter smag
Til kitsch-ree:
- 2 teskefulde ghee
- 1/2 tsk spidskommen frø
- 1 tsk frisk ingefær, hakket
- 1/2 tsk hvidløg, hakket
- 1/2 tsk Thai grønne chili, hakket
- 2 teskefulde masala sauce (se opskrift)
- 2 teskefulde tomater, frø ved halvering og derefter udskæring af frøene og hakket
- 1/4 tsk kashmiri rød chilipulver
- 1/2 tsk gurkemeje pulver
- 1/4 tsk garam masala pulver
- Salt efter smag
- Kogt dal (se opskrift)
- Kogt ris (se opskrift)
- 2 teskefulde saltet smør
Til pølsen:
- 4 svinepølser
- 2 tsk sennepsolie
- 8 teskefulde masala sauce (se opskrift)
- 4 spsk rå mango pickle (valgfrit)
- 2 tsk limejuice
Til pynt:
- Stykker fra en eller to papader, ristet på basis af emballageinstruktioner
Forberedelse
Start masala moskagerne:
1. Varm ghee i en stor gryde over medium. Tilsæt spidskommen, korianderfrø, hakket ingefær, thailandske grønne chili og en knivspids asafetida. Tilsæt kogte kartoffelmos og chaat masala. Drys i gurkemeje pulver, salt og garam masala pulver. Sauter godt, indtil kartoflerne begynder at sidde fast i bunden af gryden, 12 til 15 minutter, men pas på, at de ikke brænder. Afslut med tørrede bukkehornblade og limesaft. Sæt til side for at afkøle.
2. Tilsæt tempuramel i en stor skål, og bland langsomt vand med den mængde vand, der er angivet i instruktionerne til dit valgte tempuramel. Pisk godt, indtil det er glat, og sæt det til side.
Forbered masala sovs:
1. Varm olie over medium i en kadhai, non-stick wok eller en hvilken som helst medium til høj-sidet, stor stegepande. Tilsæt spidskommen og laurbærblad. Tilsæt hakket løg og sautér indtil de er gyldenbrune, 3 til 4 minutter. Tilsæt ingefær-hvidløgspasta og sauter i endnu et minut. Tilsæt rød chili pulver, gurkemeje pulver og koriander pulver. Sauter i blot et par sekunder, før du tilsætter hakkede tomater og salt.
2. Fortsæt med at sautere, indtil der vises dråber med olie og masala tykner, ca. 12 til 15 minutter. Sausen skal næsten være en pasta og ikke have en konsistens med hældning. Sæt til side.
hvad hedder vinekspert
Forbered risen:
1. Vask risen i koldt vand mindst to gange. Læg i en skål og dæk med lige nok vand til toppen af risen. Sug i 30 minutter.
2. Føj til en gryde med 3/4 kop vand, ghee og salt og kog i den tid, der er angivet i pakningsinstruktionerne. Tøm vandet, og hold den kogte ris til side.
Forbered fra:
Kog moong dal med gurkemeje og salt i henhold til pakkens instruktioner. Sæt til side.
hvad er en standard servering af vin
Til kitsch-ree:
1. Varm ghee i en gryde over medium varme. Tilsæt spidskommen, og lad det knitre i 1 minut. Tilsæt hakket ingefær, hvidløg og thailandske grønne chili. Steg i 5 til 7 minutter. Tilsæt masala sauce, hakkede tomater, rød chili pulver, gurkemeje pulver, garam masala pulver og salt.
2. Hæld den kogte moong dal i, og tilsæt den kogte ris. Bland godt og reducer varmen til en simmer, lad den simre i 10 til 12 minutter. Tilsæt lidt vand, hvis du finder det bliver for tykt. Den færdige kitsch-ree skal være cremet og løbende i konsistens. Rør smør ind og sæt til side.
Kog pølsen:
1. Lav tætte mellemrum, der trænger ind i huden på hver pølse for at forhindre, at huden krøller sig, når pølsen er kogt. Læg enten pølserne hele eller skær dem i stykker afhængigt af præference.
2. Hvis du bruger den valgfri mango-sylteagurk, skal du fjerne skåret fra mangostykkerne i sylteagurk. Pureer mango pickle i en blender og sil for at få en glat pasta.
3. Varm sennepsolie i en stegepande over medium høj, indtil den begynder at ryge. Tilsæt masala sauce og mango pickle pasta, hvis du bruger. Steg i 4 til 5 minutter. Kast pølsen i gryden. Når pølsen er kogt igennem, skal du fjerne den fra varmen og afslutte med limesaft.
Steg masala moskagerne:
1. I en stor gryde opvarmes olie til 340 ° F. Tilsæt panko brødkrummer til en bred og lav skål. Form fritterblandingen i mellemstore dumplings (hver fritter skal veje ca. 3/4 ounce), dypp i tilberedt tempura dej og belæg med panko brødkrummer.
2. Arbejd i portioner, hvis det er nødvendigt, så fritters ikke overlapper hinanden, friteres i varm olie, indtil de er gyldne og sprøde, 5 til 7 minutter, vender halvvejs igennem for at sikre jævn madlavning. Fjern med en tang og ryst forsigtigt den overskydende olie af og overfør den derefter til en plade.
At tjene:
Sked kitsch-reen i en pastaskål eller på en tallerken for hver servering. Placer pølsen ovenpå med masala mosekager på siden. Pynt med ristet papad efter eget valg. Serverer 4 .
8 Gane-rensende hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Score: 91 | $ 34
WS anmeldelse: En rig, cremet Soave med vanilje- og krydderitip, der fremhæver de glaserede abrikos-, kiks- og wienerbrødcremer. Slank syre giver denne definition og fokus og skaber et let mundvandende indtryk på den røgfarvede finish. Drik nu gennem 2024. 1.650 sager er foretaget. Fra Italien. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Score: 91 | $ 35
WS anmeldelse: Åben tekstureret og frodig med toastiske accenter til de glaserede pære- og citronmarengssmag. Den buttery finish viser en salig rigdom, der dvæler med røgfyldte antydninger. Drik nu gennem 2024. 9.293 sager er foretaget. Fra Californien. 'Kim Marcus.'
TERLANO VIND
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Score: 91 | $ 31
WS anmeldelse: Rige smag af melon, galaæble, revet ingefær og stenet mineral er lagdelt med slank syre, alt sammen indrammet i en elegant, elegant form. Dette er fint afbalanceret og mellemlang, med en langvarig, læskende finish, der viser antydninger af krydderi, røg og æbleblomst. Pinot Bianco, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Drik nu gennem 2025. 18.333 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
hvilken farve vin går med fisk
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
hvor man kan købe tør hvidvin til madlavning
Resultat: 89 | $ 29
WS anmeldelse: Denne hvide begynder cremet, bliver slankere og mere fokuseret, når den lyse syre kommer frem. Apple, smørbrød og vaniljesmag er fremherskende gennem den moderat lange finish. Drik nu gennem 2023. 2.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: En elegant, godt strikket hvid med levende syre bag citron og æble smag, der afslører subtile antydninger af saltet smør. Den glatte tekstur og det gode fokus giver denne charme og intriger. God længde. Drik nu gennem 2026. 3.000 sager er foretaget. Fra Sydafrika. 'Alexander Zecevic.'
VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Resultat: 89 | $ 29
WS anmeldelse: Custardy hints fremhæver de friskskårne grønne æble- og pæresmag, understøttet af fast syre. Toastiske noter og grønne krydderedetaljer vises på finishen med buttery hints. Drik nu gennem 2024. 1.200 sager er foretaget. Fra Californien. —K.M.
CLOS LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: Kødfuld og godt krydret med en sur syre, der understøtter de friskskårne Gala-æbler og pocheret pæresmag. Den toasty finish bærer buttery accenter. Drik nu gennem 2023. 3.000 sager er foretaget. Fra Californien. —K.M.
NAPA CELLARS
Chardonnay Napa Valley 2017
Score: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Æble- og mandeltærte smag har citrusagtige accenter i denne mineralsk stil. Røg- og krydderedetaljer vises på finishen. Drik nu. 13.500 sager. Fra Californien. —K.M.