Kokken Hugo Ortegas oprindelseshistorie går ud over den klassiske amerikanske drøm. Født i Mexico City flyttede Ortega til Houston i 1984 i en alder af 17 med få penge, næsten ingen ressourcer og en betydelig sprogbarriere. Han trængte sig frem til et job som opvaskemaskine hos Backstreet Cafe , et for nylig åbnet sted for lavmælt amerikansk billetpris, der ejes af Tracy Vaught.
Arbejdet med det, han havde - en kærlighed til madlavning, indgroet i ham fra barndommen - fik Ortega en stilling som linjekok i restauranten. ”Vores kultur handler om at lave mad og arbejde på landet og fejre livet på en meget personlig måde,” siger han om kilden til sin lidenskab. Han fortsatte med at dimittere fra kulinarisk skole og fortsatte med at bestige køkkenets hierarki.
Hurtig fremad omkring tre årtier, og 55-årige Ortega er nu chef for Backstreet Cafe og medejer med Vaught, som nu også er hans kone. Duoen har udviklet restauranten til en berømt sæsonbetonet amerikansk bistro med en Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vindende vinkort, og det er kun et stykke af deres H Town Restaurant Group. Ud over Origen i Oaxaca inkluderer deres Houston kulinariske imperium Kryds , inspireret af de indfødte smag i den mexicanske by, fisk og skaldyr-fokuseret snegl og et eksklusivt sted i Houston's Montrose-kvarter kaldet Hugo's . Ortega siger, at åbning af sin eponyme restaurant markerede et stort 'vendepunkt' i hans liv, hvilket gav ham chancen for at præsentere dybt personlige retter, en idé, han krediterer Vaught.
'Hun overraskede mig ved at spørge:' Hvad med, hvis du laver mad til hjemmet? '' Husker Ortega. 'Det var overvældende på det tidspunkt, men det formede sig til sidst til at være, hvor vi er i dag ... og jeg kan ikke takke Houstonians nok og folk i udlandet, der har støttet os gennem så mange år.'
Ortega og Vaughts 23-årige datter, Sofia, er nu også en del af familievirksomheden efter at have optjent sin bachelorgrad på Tulane University i New Orleans og en kandidatgrad i gæstfrihedsadministration fra University of Houston. ”Jeg kunne ikke være lykkeligere for vores Sofia at tro på det, vi gør,” siger Ortega. 'Og vi ser hende hver dag, så det gør det perfekt.'
gennemsnitspris for en flaske vin
Ortega er en stor fan af lejligheder centreret omkring kvalitetstid med familien. ”Thanksgiving er en af mine yndlingsferier i året,” siger han, selvom han bruger dagen til at tage en pause fra sine typiske køkkenopgaver. 'Jeg lod Tracy lave madlavningen, og jeg vasker bare op og hjælper, og det er et godt hold.'
Skålen, som Ortega deler til dette års festligheder, egner sig til teamwork med flere komponenter, der kommer sammen til en fest, der er besværet værd: Baconindpakket vagtel fyldt med fyld fyldt med frugter som pisang, æbler, abrikos og rosiner serveret med en butternut squashpuré og en granatæble muldvarp.
Mens muldvarp ofte er forbundet med at bruge kakao som en ingrediens i en salte applikation, er der faktisk mange variationer af denne traditionelle sauce, selvom den er pålidelig rig, kompleks og lavet med blandet chili. Denne mexicanske madlavning er tæt på Ortegas hjerte, da det er en af de retter, han lærte under, mens han boede hos sin bedstemor i tre år i Oaxaca som barn. ”Det ændrede mit liv for evigt,” siger han.
Han sætter sit eget spin på saucen ved at inkorporere granatæble i opskriften her, en af flere frugtinfunderede, sæsonbetonede muldvarper, han har spillet med de sidste fem år. Den sidste sommer eksperimenterede han for eksempel med en muldvarp med mango og en anden med ananas. Han siger, granatæble er den rigtige pasform til efteråret og til denne særlige skål. ”Det går bare vidunderligt med vagtler ... og opskriften føles meget sæsonbestemt,” siger han. 'Granatæbler har en meget, vil jeg sige, silkeagtig og sursød smag, og så med krydderierne og peberfrugterne gik det virkelig pænt, men overmande ikke den lille fugl.'
Denne opskrift giver seks forretter til servering før kalkun. Men Ortega bemærker, at to vagtler pr. Person er nok til en entré, så opskriften let kan fordobles eller fungere som den er for en gruppe på tre - et alternativ til et helt kalkun i tide, da mange familier sandsynligvis vil opleve en nedsat version af Thanksgiving middag i år.
Det første trin er at male alle de nødvendige krydderier og sætte dem til side til brug senere. Selvom du måske er fristet til at spare tid ved at købe dem præ-jorden, fraråder Ortega kraftigt det. 'Når du maler din egen peberkorn eller krydderier, er olierne og duften der, så personligt synes jeg, det er et must,' siger han. 'Glem lidt om de krydderier, du har haft i dit skab i et stykke tid, og gør noget nyt.'
Det tager en vis mængde krydderier, før kværnen kører glat, så du får mere end opskriften kræver. Men som Ortega påpeger, er der uendelige muligheder for at bruge det overskydende, fra at gnide på andet fjerkræ til at drysse på grøntsager. 'Du kan gøre fasan, eller du kan gøre cornish høne eller kalkun med det ... og Tracy nævnte søde kartofler.'
For at gå med de dristige, krydderi-sparkede smag her, trækker H Town Restaurant Group drikkedirektør Sean Beck en vin, der er lige så fed: Tre varianter ¿Porqué Nej? Napa Valley 2018, en frodig, Zinfandel-dominerende rød blandet med Petite Sirah og Cabernet Sauvignon. ”Det leverer den smag og struktur, der er nødvendig for at arbejde godt med dybden af Mexicos legendariske muldvarp,” fortalte Beck Vin tilskuer . “Den saftige røde frugt og antydninger af chokolade og krydret krydderier klarer sig godt med røg fra den baconindpakket vagtel. De rene, kødfulde frugt vibes med de søde, bagt krydderitoner fra butternut squash og parfume af granatæble muldvarp. ”
Vaught gentager denne idé og tilføjer, at Zinfandel er den rigtige drue til fremvisning til denne parring, da den er 'fyldt med frugt og giver dig en rigtig zap.'
Mens Californien fremhæves på deres restaurants vinlister, har Vaught og Ortega også længe været mestre for mexicanske vine, som de bemærker er steget både i tilgængelighed og kvalitet. ”Vi åbnede Hugos for 19 år siden, og vi var en af de få restauranter her i Houston, der startede et vinprogram med mexicanske vine,” siger Ortega. 'År senere har vi stadig vores program, og det er stærkere end nogensinde ... det er vidunderligt at give mexicansk vin den opmærksomhed, den fortjener.'
Under, Vin tilskuer deler otte mere fuldaftede vine fra regioner rundt om i verden - inklusive Argentina, Chile og Italien - for at parre med Ortega's vagtler og tilføje noget internationalt flair til den allamerikanske ferie.
Bacon-indpakket fyldt vagtel med butternut squashpuré og granatæble muldvarp
Til forberedelse af krydderierne:
- 1 stort stykke kanel
- 4-stjernet anis
- 6 fedter
- 6 eller 8 allehånde bær
Separat for hvert krydderi skal du male i et krydderi eller kaffekværn. Sæt til side for at bruge specificerede mængder af individuelle malede krydderier i opskrifterne til fyld, muldvarp og squashpuré. Du bruger ikke det hele, men du har brug for et minimumsbeløb for faktisk at male dem.
Til fyldning:
- 1 spsk majsolie (eller en hvilken som helst neutral olie)
- 1/4 kop hakket løg
- 2 fed hvidløg, hakket
- 1 1/2 kopper tærte ristede tomater i dåse
- 2 spsk sød vermouth
- 1 spsk hakkede rosiner
- 1 spsk hakket tørret abrikos
- 1/4 kop finhakket rødt æble, skind på (fra ca. 1/2 æble)
- 1/4 kop finhakket grønt æble, skind på (fra ca. 1/2 æble)
- 1/4 kop finhakket krabbeæble, skind på (fra ca. 1 æble) eller ethvert tærteæble (husk, at et krabbeæble er ca. halvdelen af størrelsen på et standardæble)
- 1/4 kop finhakket Bosc-pære, skind på (fra ca. 1/2 pære)
- 1/4 kop finhakket moden plantain (fra ca. 1/2 plantain)
- 1 spsk mandler i skiver, ristet
- 1/4 tsk malet kanel
- Klem jorden anis
- Klem jorden fed
- Klem jorden allspice
- 1 spsk granuleret sukker
1. Varm olie i sauterpande over medium varme. Tilsæt løg og hvidløg og sauter i 5 minutter. Tilsæt tomat, og brænd gryden i 2 minutter, og tilsæt derefter sød vermouth.
2. Tilsæt hakkede rosiner og abrikos, og lad koge indtil 3/4 af væsken er reduceret, 5 til 7 minutter, tilsæt derefter hakkede æbler og pære og kog i 5 minutter.
3. Tilsæt plantain, mandler og krydderier og rør. Tilsæt sukker og kog i 8 minutter, omrør konstant, indtil frugten absorberer væsken. Frugten skal koges, men ikke grødet.
erstatning for tør sherryvin
4. Fjern fra varmen, og afkøl i gryden i mindst 10 minutter, indtil den er ved stuetemperatur.
For vagtlen:
- 6 vagtler, udbenet bryst, vinger og benben fastgjort
- Malet sort peber
- Havsalt
- 6 skiver bacon
1. Forvarm en konventionel ovn til 350 ° F. Pat vagtler tør og krydre med friskmalet peber og en knivspids havsalt, pakk derefter hver af dem med et stykke bacon og fastgør med tandstikker.
2. Opdel fyldet i 6 lige store dele og fyld vagtlerne, og reserver 4 ounce fyld til garnering.
3. Skær vagtlerne i en stor gryde - hvis det er nødvendigt, hvis det er nødvendigt - ved svag varme i 3 minutter, vend dem derefter om og sår i yderligere 3 til 4 minutter, indtil de når en gyldenbrun farve. Målet er, at baconet skal gengives, men ikke brænde.
4. Overfør vagtler til en bageplade og kog i ovnen i 37 til 40 minutter.
For granatæble muldvarp:
- 3 spsk majsolie, delt
- 11 hele hvidløgsfed
- 1 lilla løg i terninger
- 3 kopper granatæblefrø
- Klem jorden anis
- Klem allehånde
- Knib fed
- 1/4 kop rosiner
- 1/4 kop sesamfrø
- 1/4 kop skiver rå mandler
- 2 tørrede guajillo peberfrugter eller erstatning pasilla eller puya peberfrugter
- 6 kopper granatæblejuice
1. Varm 1 spiseskefuld olie i en stor gryde over medium varme, rør hvidløg og løg i og kog ca. 5 minutter, indtil den er blød, tilsæt derefter granatæblefrø og rør i yderligere 4 minutter.
hvor mange kulhydrater i rosenvin
2. Tilsæt malede krydderier, rosiner, sesamfrø og mandler. Rør i 2 minutter, tilsæt derefter guajillo peberfrugter og granatæblejuice og kog i 10 minutter.
3. Hæld forsigtigt i blenderen, og bland det grundigt til en glat struktur, og før det gennem en si for at fjerne frøene.
4. Opvarm de resterende 2 spiseskefulde olie i en lav pande på medium varme, hæld saucen i og “steg” muldvarpen i 5 til 7 minutter og læg den til side.
Til butternut squashpuré:
- 1/2 kop smør
- 1 tsk allehånde
- Klem jorden fed
- Klem jorden anis
- 3 butternut squash, frøet, halveret og ristet i en ovn på 300 ° F i 1 time
- 1 spsk honning
1. Anbring smør og krydderier i en gryde og smelt sammen på medium varme i 3 minutter.
2. Sæt den ristede squash ud af huden og i en blender. Tilsæt smeltet smør og puré sammen, indtil det er glat. Tilsæt honningen og bland kort igen for at kombinere.
At tjene:
1. Anbring en smør af butternut squashpuré på serveringspladen.
2. Anbring en fyldt vagtel på puréen.
3. Hæld et par ounce mol over vagtlen. Pynt med et par stykker af fyldet strøet omkring og drys med granatæblefrø. Serverer 6 portioner af forretter eller 3 som hovedret.
8 fed røde vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
hvad er den gamle verden og den nye verden?
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Score: 92 | $ 28
WS anmeldelse: En skøn og fyldig rød med vild bær, ristet salvie og krakket peber smag, der bygger lag mod polerede tanniner. Drik nu gennem 2027. 1.200 sager er foretaget. Fra Californien. —Tim fisk
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Score: 91 | $ 30
WS anmeldelse: Stor og moden med ustabil mørk frugt, blåbær og asiatiske krydderier, der giver cremede accenter. Mørk chokolade og mokka noter fylder finishen til randen. Drik nu gennem 2025. 1.000 sager. Fra Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Score: 91 | $ 32
WS anmeldelse: Tæt struktureret med et poleret eksteriør, der byder på dybe brombær-, bitter chokolade- og lakridsmager, der udvider sig til bredskuldrede tanniner. Drik nu gennem 2029. 1.204 sager. Fra Californien. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Score: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Plump og zesty, med livlige hindbær og røget peber smag, der hastighed mod livlige tanniner. Drik nu gennem 2024. 4.000 sager er foretaget. Fra Californien. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Score: 90 | $ 30
WS anmeldelse: En harmonisk rød, sød, saftig, men stadig frisk og fokuseret med salte accenter af røg, toast og tørret rosmarin, der afspiller frugtsmagene fra hindbærkonserver, sort kirsebærcoulis og krydret appelsinskal. Medium til fyldig og viser let sejede tanniner på finishen. Drik nu gennem 2026. 7.500 sager er foretaget. Fra Italien. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Score: 89 | $ 19
hvordan man får en kork i en flaske
WS anmeldelse: Brændt mørk frugt og asiatiske krydderier smager med antydninger af baconfedt i denne røde, som bliver fyldig mellempalme med en finish, der er lysende af mørk chokolade og mokka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah og Cabernet Franc. Drik nu gennem 2023. 30.000 sager er foretaget. Fra Chile. —K.M.
SKAL OG BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Score: 88 | $ 17
WS anmeldelse: Stor og kødfuld med blød og sort tjære accenter til de mørke kirsebær og ristede blomme smag. Chokolade og tørrede timian noter vises på den modne finish. Drik nu gennem 2023. 66.600 sager er foretaget. Fra Chile. —K.M.
ROOTS KØRER DYB
Cabernet Sauvignon Napa County uddannet gætte 2017
Score: 88 | $ 25
WS anmeldelse: Hvad du ser er, hvad du får i denne varme, frodige rød, defineret af en kærtegn bølge af cassis og blomme sauce smag, bakket op af mælkechokolade og smeltede lakridsnoter på finishen. Drik nu gennem 2020. 75.487 sager er foretaget. Fra Californien. —J.M.