Virksomheden med fin ost drives af små firmaer - de fleste af dem familiebedrifter, kunsthåndværkere og mor-og-pop-butikker - som alle er hårdt ramt af coronavirus-krisen. Med lukkede restauranter har mange mistet et flertal af deres forretning. Næsten umiddelbart efter, at der blev udstedt husly-ordrer over store dele af USA, oplevede specialostsektoren salgsnedgang på alt fra 30 til 75 procent. Med så store fald i efterspørgslen efter ost dumper nogle mælkeproducenter, der leverer osteproducenter, faktisk mælk.
Virksomheder i hele sektoren, der var i stand til at dreje hurtigt og effektivt, skulle overleve, dog muligvis i formindsket form. Nogle af landets bedste håndværkerproducenter er imidlertid truet af udryddelse.
Mest sårbare
På produktionssiden er de, der lider mest, producenter af friske, bløde modne og blå oste, som er mere skrøbelige og har kortere holdbarhed. Det er også dem, der er mest afhængige af restauranter og andre fødevareservicekunder, hvoraf de fleste i det mindste midlertidigt er lukket.
skal vin nedkøles efter åbning
Virussen kunne ikke have angrebet på et værre tidspunkt for osteproducenter til geder og får - de er lige midt i deres dyrs kiddende og lammende sæsoner. 'Vi lever lige nu, men dybden af denne situation er endelig sunket ind,' sagde Judy Schad fra Capriole i Greenville, Ind. 'Det var så hurtigt: Det tog mig to uger at indse, hvad der skete på en uge.' Firs procent af Caprioles kunder er restauranter og små specialbutikker. Schad så ordrer falde med 75 procent i midten af marts og blev tvunget til at reducere hendes produktion i overensstemmelse hermed.
Bortset fra ostefremstilling er der næsten ingen afsætningsmulighed for gårdge- og fåremælk fra hendes ordrer, Schads to leverandører har intet andet valg end at smide deres mælk ud. Schad sagde, at hun overvejede det hidtil utænkelige trin med at fryse ostemasse til fremtidig brug, hvis og når efterspørgslen vender tilbage. For nu skifter hun produktion fra friske chèvres til ældre typer og forsøger at holde sig flydende med en fjerdedel af kapaciteten.
'Der er et reelt eksistentielt dilemma i mejeriindustrien,' sagde Beechers håndlavede ost grundlægger Kurt Dammeier. Han stoppede ostefremstilling på sin placering i New York City - leverandører der kan sælge til et co-op. Men mælkebedrifterne, der leverer hans placering i Seattle, har ingen sekundær afsætningsmulighed for deres mælk. 'Hvis vi stoppede med at købe hos dem, ville vi give dem dødsdomme. Enhver virksomhed, enhver ostemager skal prøve at overleve. Vi er nødt til at tage denne slags Sophies valg. ' Dammeier reducerede sin osteproduktion med 60 procent og afskedigede 350 af 425 arbejdere i hans restaurantvirksomheder.
Mørke dage for caféer og restauranter
For industrisøjler som Cowgirl Creamery i San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. i Philadelphia og Zingerman's i Ann Arbor, Mich., Udgør salg af fødevareservicen mindst en fjerdedel af bundlinjen, og i marts styrtede de næsten til intet.
Georgiens Sødt græs Mejeri mistede 65 til 70 procent af sin forretning. 'Vores revisor fortalte os, at vi har mindre end tre måneder til at overleve uden nogen statslig hjælp,' sagde Jessica Little, ejer og operatør sammen med sin mand, Jeremy. 'Det føltes som en terminal diagnose.' Som alle de mere end 30 brancheaktører, der er interviewet til denne artikel, ansøgte Sweet Grass fra nu af om statslige nødlån, kun få har modtaget penge.
På Jasper Hill Farm i Greensboro, Vt, krævede det pludselige fald i omsætningen nogle tarmbesværende beslutninger. For at minimere personaleafskedigelser valgte ejeren Mateo Kehler i stedet at fure sine køer og sende dem til andre gårde for nu er hans omkostninger ved at dyrke foder alene $ 500.000 pr. Sommer. 'Det har været en temmelig hård måned,' sagde Kehler, der i det mindste midlertidigt solgte Jasper Hill-besætningen til to nabogårde. 'Vi udnyttede produktionen af denne besætning til at bygge vores kældre. Det er usandsynligt, at de kommer tilbage. Hvis ikke, forhåbentlig vil deres døtre det. Vi overlever dette, men kun hvis vi kan finde ud af pengestrømmen gennem sommeren. '
Virksomheder som Crown Finish Caves, en Brooklyn-forretningsproducent og grossist, er stærkt afhængige af salg til restauranter som Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns og Eleven Madison Park. Crown Finish mistede halvdelen af sine ordrer, men var i stand til at samarbejde med et lokalt cateringfirma, Pixie og Scout, der har drejet sig om at levere afhentning og levering uden kontakt. Crown Finish donerede også usolgt lager til det nonprofit suppekøkken Rethink Food NYC, ligesom Michele Buster hos importøren i Queens, N.Y. Forever Cheese og andre.
Pivot er ordet
'Fødevareservice, som er omkring halvdelen af vores bundlinje, er knust,' sagde David Gremmels, præsident for Oregon's Rogue Creamery . ”Vi er så heldige at have en robust tilstedeværelse på nettet, at den har været voldsom. Onlinesalg er steget med 20 procent siden midten af marts, og de accelererer. '
Selvom det er afgiftsmæssigt vanskeligt, har mange mindre virksomheder som Connecticut's Fairfield Cheese Co., hvor mere end halvdelen af indtægterne kommer fra at sælge ost på bestilling til walk-in-kunder, været i stand til at udføre fede pirouetter. Ejer Laura Downey genopbyggede sit websted til e-handel inden for en uge og konverterede kun til afhentning den 23. marts.
'Jeg holder daglig øje med bundlinjen,' sagde Downey, der vil trække på besparelser fra den foregående feriesæson tre måneder tidligt i år. 'Jeg vil ikke sige, at det er godt, men det er nok til at holde åbent og ikke fyre folk. Vores kontante situation bliver værre, jo længere tid det fortsætter. '
I Portland, Ore., Drejede Steve Jones sin Cheese Bar næsten 180 grader i løbet af få dage. 'Vi er blevet, hvad jeg sjovt kalder en ostebodega,' sagde Jones, der havde en livlig cafévirksomhed med plads til op til 50 om sommeren. 'Vi er de eneste i omkring 20 blokers radius, der sælger mælk, æg, mel, ris og bønner.' Da han blev spurgt om regeringshjælp, sagde han: 'Hvis vi får det, klarer vi det. Hvis vi ikke får det, måske klarer vi det. Med fasthed og held og lykke kan vi muligvis skubbe igennem. '
bedste champagne til bryllupsskål
Ray Bair fra San Franciscos Cheese Plus er eksempler på butiksejere, der har været i stand til at tilpasse sig hurtigt og energisk. Han havde fremsynet at bestille masker til sit personale tilbage i januar. Da borgmester London Breed udstedte sin husly-ordre 16. marts, var Bair allerede ved at tilpasse kursen og tilføjede hæfteklammer som bageforsyninger til sin beholdning.
'Vores lokale restaurantleverandører er i en verden med ondt, så jeg ringede og bestilte et antal varer i løs vægt til ompakning,' sagde han. 'Det er et lavrisikoforslag for os, fordi en pose på 50 pund mel er omkring $ 15 et pund mindre end tøjbunden engelsk cheddar.'
Nogle af de større specialleverandører vil sandsynligvis overvinde stormen, dog med nogle skader. Hos Zingerman's i Ann Arbor, Mich., Beskæftiger flagskibets deli og et dusin andre spin-offs mere end 700 mennesker og genererer 70 millioner dollars i årligt salg. 'Vi kom sandsynligvis tæt på 300 mennesker,' sagde medstifter Ari Weinzweig.
'For specialfødevarer er vi omkring 30 procent af det tidligere salg, men det klatrer, fordi vi bliver bedre til onlinebestillingen,' sagde Grace Singleton, en af Weinzweigs administrerende partnere. Hun strømlinede menuen, omarrangerede alle arbejds- og butiksområder og konverterede delikatessen til kun afhentning.
DiBruno Bros. i Philadelphia, der nærmer sig Zingermans størrelse og omfang, beskæftigede mere end 400 mennesker på sine fem butikker, deres personale er blevet reduceret med mere end 100. 'Detailhandlen er faldet med omkring 30 procent,' sagde administrerende direktør Emilio Mignucci. 'Restaurant, catering og arrangementer er nede på nul. E-handel er steget med omkring 200 procent, hvilket ikke helt kompenserer for andre tab. Det skader vores bundlinje alvorligt. Lige nu handler det ikke om fortjeneste, det handler om at være bæredygtigt og gøre produktet til dollars. Vi havde meget lager. '
Søgning efter salgsløsninger
Da de krypterede for at omkonfigurere deres butikker og restauranter for sikker handel, fik detailhandlerne også til opgave at finde alternative forretninger, skabe smarte kampagner og øge deres e-handel og sociale medieindsats.
I forkant med cheesemongering på nettet er Kendall og John Antonelli fra Antonelli's Cheese Shop i Austin, Texas. Deres nyligt opgraderede websted tilbyder en række virtuelle møder, herunder offentlige og private smagsprøver og fester. John oprettede en grænseflade i realtid, Cheesemonger Live, og stiller den proprietære software til rådighed for andre cheesemongere. Andre butikker kan vises på hans side, og kunder kan klikke igennem for at oprette en aftale med en cheesemonger.
hvordan man laver hvid smør sauce
Blandt andre ostemagere, der tilbyder virtuelle klasser, er Murray's i New York, Venissimo i San Diego, Scardello i Dallas og Caputo i Salt Lake City. Rachel Juhl fra Essex Street Cheese har gennemført virtuel smagning af 'ostuniversitetsklasser' i samarbejde med Antonelli's, Fairfield Cheese Co. og Zingerman's Deli, med mere at komme.
I den indledende bølge af panikopkøb og oplagring henvendte forbrugerne sig mod supermarkeder for at fylde råvarer på, men bestræbelserne er ved at øges i hele branchen for at støtte mindre producenter. Den bedste vej for forbrugere, der ønsker at hjælpe, er at søge efter gårdsplads og kunsthåndværkere online og købe deres produkter via postordre.
'Halvtreds procent af mad dollars i USA bruges på restauranter,' sagde Jasper Hill's Kehler. 'Lige nu har vi brug for forbrugerne til at tage disse dollars og sprede dem ud for at støtte resten af os - alle ostemagere og vores detailpartnere.'
Fine oste lige uden for døren
At blive hjemme betyder ikke, at fin ost er væk fra bordet. Hvis du mangler din yndlingsost, vil mange flødekager sende ordrer direkte til dit hjem og også tjekke med dine pålidelige osteforhandlere. En ad hoc-komité med branchefigurer har lanceret et græsrods-redde-vores-osteproducent-initiativ kaldet Victory Cheese, der opstiller lister over leverandører, der aktivt sender til forbrugere. Nedenfor er nogle yderligere online ressourcer til indkøb af fine oste.
• California Artisan Cheese Guild
• Washington State Cheesemakers Association
god vin og ost parring