Det vigtige Thanksgiving-måltid har en simpel tjekliste: kalkun, sovs, fyld og tranebær. Men dykk ned i regionale påvirkninger og familietraditioner - hvad enten det er dybt meningsfuldt eller ligefrem skævt - og ferieens standardbillede giver plads til mere karakteristiske retter. Efteråret er der en lejlighed til at udvide middagen til horisonterne med smag af fasaner, marsvin eller høns kvalitet kylling. Det eneste, hjemmekokke har brug for, er en ligetil, alsidig opskrift.
Kokken Thomas Haucks restaurant, ca. 1880 i Milwaukee, indarbejder regelmæssigt vildtfugle fra Wisconsin's årlige jagtperiode i menuen. Restauranten - kaldet 'Circa' af både gæster og personale - er en Award of Excellence-vinder ledet af Hauck og daglig leder og vindirektør Joshua Wolter. Restauranten ligger tæt på bredden af Kinnickinnic-floden, ud over hvilken Lake Michigan ligger.
For Hauck er det første valg fasan. Fuglen, der kan fås fra specialkødleverandører, har 'fantastisk struktur' og en unik delikat smag. Heritage-racer som Blue Foot kylling eller marsvin, som Hauck beskriver som 'hvad vores bedsteforældre husker, at kylling var ligesom', er sømløse erstatninger. Tyrkiet kan også arbejde, men dets store størrelse kan være besværligt.
hvordan man åbner en korket vinflaske
”Vi ønskede at gøre noget andet for en lysere fugl, som vi kunne tjene i løbet af efteråret,” siger Hauck. ”Vi ruller brystet og laver en roulade ud af det og kryber det. Vi gør det sous-vide, så det er lidt lettere, men du kan gøre det med plastfolie derhjemme, og det bliver lige så fint. ' Alt hvad du behøver, opfordrer Hauck, er 'plastfolie og køkkengarn'. For at øge mængden af mad til store familiesammenkomster kan flere roulader lave mad i samme gryde. Hauck siger, at fire roulader passer komfortabelt i en 6-liters gryde - 'selvom det er den gryde, du normalt bruger til pasta,' ler han. Fra kylling til marsvin til fasan er processen den samme.
”Kog en gryde med vand op, lad den simre, og derefter sætter du fuglen forsigtigt ind,” siger Hauck. Når du tilføjer flere roulader til gryden, er nøglen at sikre, at vandet forbliver i en jævn simmer.
Som et hurtigt tip til at kontrollere, om fuglen er klar, foreslår Haucks at indsætte en tynd metalspyd i midten af en roulade. Når spydet er fjernet, skal det være meget varmt til varmt at røre ved.
Appelleringen af krybskytteri udover den hurtige forberedelse (rouladerne bliver fuldt kogte efter ca. 18 minutter) er, at det stort set fjerner risikoen for overkogning og udtørring af fuglen.
Selvfølgelig ville et Thanksgiving-måltid ikke være komplet uden flere tilbehør. På restauranten er fasanen let støvet i en aromatisk vadouvan-krydderiblanding og serveres over en cremet orzo (benkød fra fasanen kan tilsættes for at give den en rigere umami-smag). Forkulede rosenkål supplerer skålen med en jordisk knas, og en granatæblevinaigrette tilføjer et sødt syrlig touch og træder ind som et lettere alternativ til en traditionel tranebærsauce. Vinaigrette kan laves en dag i forvejen, og Hauck tilføjer skalotteløg og granatæblefrø så dressingen, hvilket giver skålen 'en god bid og zing.' (Selvom du ikke laver fasanen, er disse sideretter velsmagende tilbehør til ethvert Thanksgiving-måltid, inklusive en traditionel ristet kalkun.)
Hvad skal man drikke? Wolter fremlægger en klassiker terroir -kørt Gamay fra Beaujolais rå fra Côte de Brouilly, hvilket antyder en producent som f.eks Chateau de la Chaize .
”For mig er Gamay Thanksgiving-vin nr. 1, den parrer virkelig godt sammen med så mange retter,” siger Wolter. Vinens afbalancerede syre, jordnoter og medium krop supplerer skålens varierende smag, fra orzoens rigdom til vildfuglens delikatesse. Han er opmærksom på ikke at overmande maden med en rødvin, der er for dristig eller frugtagtig, og som er opmærksom på vinens alder.
hvordan fremstilles ikke-alkoholisk vin
”Jeg ville ikke gå med noget ældre end 2013,” siger han. 'Det er Gamay, det er klar til at drikke lige fra flagermusen.' For Thanksgiving-traditionister skaber en elegant Pinot Noir også en klassisk parring.
Under, Vin tilskuer anbefaler 12 Gamay- og Pinot Noir-vine, der har scoret 88 point eller højere.
Fasan med fuldkornsorzo, rosenkål og granatæblevinegrette
Opskrift med tilladelse fra kok Thomas Hauck, ca. 1880, Milwaukee, Wis.
For fasanen (eller alternative fugle):
- 2 hele fasaner (eller erstatningskylling eller marsvin), renset og udbenet, ben og brystkød forbeholdt
- 4 spsk vadouvan krydderi
- 1 rulle plastfolie
- Salt
Til tilbehør:
- 4 kopper fuldkornsorzo
- 2 små knoldselleri, terninger
- 4 kopper kyllingelager (du kan ikke bruge alt)
- 4 kopper rosenkål, vasket og skåret
- 2 spsk smør (juster efter ønske)
Til granatæblevinaigrette:
hvor meget sukker har et glas rødvin
- 4 skalotteløg, fint hakket
- Frø (arils) af 2 granatæbler
- 4 spsk granatæblejuice
- 4 spsk olivenolie
- 4 spsk rødvineddike
- Salt
- Peber
For at fremstille fasan og tilbehør:
1. Forvarm ovnen til 375 ° F. Efter rengøring og udbening af fasanen (fjern hud), skal du krydre benene med salt og peber. Steg på bageplade i 35 minutter. Sæt til side for at køle af. Når benene er afkølet, skal du vælge kød fra knogler og reservere til orzo-skål.
2. For at fremstille vinaigrette tilsættes skalotteløg, granatæblefrø, juice, olivenolie og eddike i en lille skål, piskes sammen og krydres med salt og peber efter smag. Afsæt til plettering.
3. I stil med risotto koges en stor gryde saltet vand og koges langsomt hele hvedeorzo med terninger af knoldselleri. Tilsæt kyllingelager lidt ad gangen, indtil den ønskede doneness er opnået. Tilføj reserveret benkød fra fasan. Afsæt til plettering og hold varmen.
4. Mens orzo koger, fyld en anden stor (6-quart minimum) gryde med vand og sæt den i kog. Læg et renset, skinneløst bryst på et stort ark plastfolie, og krydre fasanen generøst med vadouvan (ca. 2 spsk pr. Bryst). Rul brystet i plastfolie og bind tæt i begge ender med slagter eller køkkengarn, hvilket skaber en tæt rullet ”roulade”. Gentag for yderligere roulader. Når vandet er begyndt at koge, skal du varme varmen ned til en simmer. Placer forsigtigt roulader i gryden i ca. 18 minutter, og sørg for at holde simmeren igennem. Brug et hjemmetermometer til at kontrollere, at vandet er omkring den ideelle temperatur på 147 ° F. Når det er gjort, skal du afsætte det til udpladning.
5. Smelt smør i sauterpande på høj varme. Tilsæt rosenkål til gryden, skåret nedad og kog indtil den er dybt karamelliseret. Flyt ikke rosenkål, før kanterne bliver brune og sprøde.
vin, der ikke giver dig hovedpine
Sådan plades fasan og tilbehør:
Anbring kogt orzo i en dyb skål med bred læbe (svarende til en pastaretter) og top med karamelliserede rosenkål. Rør vinaigrette frisk og klæd spirerne let. Skær brystet til præsentation, og læg det over orzo og spirer. Serverer 4 til 6.
12 anbefalede røde vine: Pinot Noir og Gamay
Bemærk: Følgende lister er valg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere rødvine klassificeret i det forløbne år kan findes i vores Vinrangering Søg .
The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Score: 92 | $ 32
Lys og levende, der peger blommer, solbær, blomster og hvid peber i en sprød finish, der udvider og vedvarer med raffinement og tilstedeværelse. Samles harmonisk og lyrisk. Drik nu gennem 2023. 15.400 sager er foretaget. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Score: 92 | $ 30
Strukturen er plys med mange komplekse smag, der spænder fra blomme til anis til støvet, cedertræ. Tilfredsstillende fra start til slut og slutter med støvede, muskatnedsættende tanniner. Drik nu. 26.500 sager. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Score: 91 | $ 30
Denne lette version viser nogle muskler med koncentreret kirsebærkompott, brombær og krydderier, struktureret af smidige, moderate tanniner. Detaljer om lakrids, blomster og mokka kime ind på den dvælende finish. Gamay. Drik nu gennem 2022. 3.500 sager er foretaget. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Score: 90 | $ 17
Denne lysrøde rød er aromatisk og frisk med vilde jordbær-, kirsebær- og blomsternoter bundet sammen af saftig syre. Jordkrydderi, lakridsdråbe og mineraldetaljer giver dimension gennem den sprøde, rene finish. Gamay. Drik nu gennem 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Score: 90 | $ 18
Den plys og saftige kerne af friske hindbærsmag er imponerende gennemsigtig og ren med accenter af fed, mineral og tobak, der tilføjer en langvarig aromatisk detalje. Drik nu gennem 2026. 8.500 sager er foretaget. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Score: 89 | $ 22
Denne lette, smidige røde er afbalanceret af modne hindbær- og jordbærfrugtsmag, kantet med blomster-, urt- og mineralcenter, der er velstrukturerede og viser levende syre og lette tanniner. Tilbyder en tangy, sprød finish. Gamay. Drik nu gennem 2018. 822 sager importeret. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Score: 89 | $ 15
Generøs og udtryksfuld, surfodet og åben tekstureret med appelsinskal-accent granatæble og blomsterfarve, der dvæler mod let stikkende tanniner. Drik nu gennem 2022. 6.500 sager er foretaget. —HS
Castle Rock Pinot Noir Californien Californien Cuvée 2013 Score: 88 | $ 12
Tilbyder aromaer af visnet rose, krydderi, hindbær og brombær. Delikat og detaljeret, slutter med en lang, langvarig eftersmag. Drik nu. 41.618 sager. —JL
korrekt temperatur til servering af rødvin
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Score: 88 | $ 13
Saftige blommer og mørke kirsebærnoter matches med urt og lakrids accenter i denne lyse, fokuserede røde. Finkornede tanniner tilføjer tilstrækkelig struktur gennem mineralsk finish. Drik nu. 5.000 sager. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Score: 88 | $ 15
En koncentreret Morgon med brombær, sort kirsebær og blomme noter opvejet med røg, mineral og cassis accenter. Glatte, støttende tanniner letter den krydrede finish. Gamay. Drik nu gennem 2022. 600 sager importeret. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Score: 88 | $ 8
Denne saftige røde byder på smidige kirsebær- og bærsmag med nogle salte toner. Den krydrede finish viser accenter af tørret oksekød. Drik nu. 111.100 sager. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Score: 88 | $ 25
En tangy, sprød rød, der leverer solbær-, kirsebær- og lædernoter, der blander sig med krydret underlag. Et røgfyldt mineralelement bygger op på den lækre overflade. Gamay. Drik nu gennem 2018. 1.113 sager importeret. —GS