Et godt kurateret charcuteriebræt er et kunstværk. Når det parres med de rigtige vine, bliver dette kunstværk et mesterværk.
Men i modsætning til Mona Lisa behøver du ikke mange års arbejde for at skabe et fantastisk charcuteriebræt med det perfekte parring af vin. I stedet for at holde sig til et par generelle principper og enkle retningslinjer gør processen til en leg.
Derudover gør det ikke ondt at vide lidt om ost og charcuteri.
Anatomi af et charcuteri og ostebræt. Originalfoto af Erik Dungan |
Grundlæggende retningslinjer for Charcuterie Board
Uanset om du underholder eller laver en let middag om ugen, er charcuteriebræt enkle at forberede.
De fleste charcuteriebrædder inkluderer alt eller nogle af følgende:
- Ost
- Charcuterie (også kogt og konserveret kød)
- Tørrede og / eller friske frugter
- Nødder
- Oliven eller andre syltede grøntsager
- Brød og kiks
- Olivenolie, honning, marmelade, sennep eller andre smøremidler
Grundlæggende om kød og ost
Start med at vælge dine oste og charcuteri. Disse varer bestemmer, hvilke vine du serverer. De øvrige komponenter på tavlen vil spille en understøttende rolle for vin, kød og ost.
Lær mine teknikker til vinsmagning
Nyd Madelines online vinlæringskurser fra dit køkken.
Køb nuVælg mindst tre typer ost. Vælg en række oste baseret på tekstur, salthed, fedtindhold og syreindhold. Her er et par eksempler:
- Friske oste som ricotta og chèvre har højere syreindhold.
- Ældre hårde oste som Parmigiano-Reggiano smager saltere med stærkere smag.
- Brie og andre blødmodnede oste har højere fedtindhold.
Ikke afbilledet: mig savler uden for kameraet. Af Wine Country Media.
Hvis charcuterietavlen serveres som en forretter, skal du tage højde for 2 oz kød pr. Person. Men hvis tavlen er hovedmåltidet, skal du fordoble det tal.
Vælg igen en række charcuterier baseret på tekstur, fedt, salt og krydderi. Overvej for eksempel patéens cremede struktur og smøragtige smag sammenlignet med hård, salt tørhærdet salami.
Parring kræver effektivt en lille tænkning fremad. Af V. Lollipop.
Vinparringsprincipper
For vinparring skal du fokusere på madens hovedkomponenter af salt, fedt og syre. Salt i mad vil blødgøre vinens hårdere elementer som bitter tanniner eller skarp surhedsgrad. Samtidig vil det forbedre opfattelsen af kroppen på ganen.
Vinen skal altid være mere sur end den mad, du serverer.
Fødevarer med højt fedtindhold eller olier passer godt sammen med dristige rødvine, fordi fedtet opvejer de høje tanniner i vinen. Men du kan også vælge skarpe, sure hvide vine.
Denne kombination giver opfattelsen af at rense ganen. Vins surhed skærer gennem madens rigdom.
Formålet er at matche en vins dristighed til skålens dristighed. Hvis du forbereder et charcuteriebræt, der tilbyder mere sarte smag, skal du vælge en lignende delikat vin.
Husk også, at vine med høje tanniner vil kollidere med noget krydret eller bittert.
Valg af dine oste
Her er otte typer oste og vinparringsstile, der hjælper dig med at skabe lækre charcuteriebrædder med vine, der passer til.
Mozzarella ost. Af M. Verch.
Frisk ost
Friske oste tilbyder en række teksturer og smag. De kan være friske og cremede med let saltede smag (mozzarella) eller smuldrende og salte med mere smarte smag (feta).
Typer af frisk ost: flødeost, Chèvre, ricotta, mozzarella, buffalo mozzarella, burrata, feta, cottage cheese, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Vinparringsstile: mousserende vin, lys hvidvin, rosévin, frugt fremad let rød rødvin
Eksempler på parring af vin: Grave, Crémant D'Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, Provençal rosé, rosé af Nero d'Avola, Beaujolais, Slave
Hvorfor det fungerer: De saltere oste tillader frugtnoter fra højere syrlige vine at skinne. Disse vine kan også afbalancere surhedsgraden i friske oste. De friske vinstile er et livligt kontrapunkt til de mere cremede oste her.
Alderen Asiago har en hårdere, smuldrende struktur, men frisk Asiago som denne er blødere og sødere.
Halvblød ost
Halvbløde oste tilbyder milde smag, da de kun ældes fra et par dage til et par måneder. Disse oste har typisk en cremet struktur, som bliver sværere med alderen.
Smagsstoffer kan variere mellem buttery og nøddeagtig (Asiago, Havarti i alderen), sød og tangy (Fontina), salt og sur (Havarti) og mild (Jack).
Typer af halvblød ost: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Vinparringsstile og eksempler: tør letvægts hvidvin, fyldig ægget hvidvin, middelvægts rødvin
Eksempler på parring af vin: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu eller anden eg Viognier, eg-alderen Roussanne, Carignan, Valpolicella blanding, Cabernet Franc
Hvorfor det fungerer: Letvide hvidvine supplerer de sure og smagfulde smag fra Fontina og Havarti. Verdicchios olieagtige struktur er en ideel parring til de smøragtige smag af halvbløde oste.
Oaked hvidvine tilbyder også en gratis smøragtig tekstur. Røde vine med mellemlang krop har surheden til at matche de yngre halvbløde oste. De har også frugt- eller krydderitoner, der passer til nøddeagtige ostesmag.
Brie med tomater og urter. Af M. Verch.
Ost med blød modning
Kendt for en fløjlsagtig hvid skorpe dannet ved hjælp af en spiselig skimmel kaldet Pénicillium hvid. Det indre af osten bliver cremet og blødere efterhånden som osten ældes.
En blød modnet ost er typisk et publikum på en charcuterieplade. Den cremede struktur giver en god balance mellem salt charcuteri. Forvent smøragtige, jordede, nøddeagtige og smarte smag.
Typer af blød modnet ost: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Vinparringsstile: mousserende vin, fyldig hvidvin, fyldig hvidvin, aromatisk hvidvin, frugt fremad lysrød
Eksempler på parring af vin: Champagne, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Hvorfor det fungerer: Mousserende vin og let fyldig aromatiske hvidvine har den lyse syre, der er en lækker kontrast til disse saftige oste.
Fyldige hvide tilbyder vægten og strukturen, så den passer til osternes rigdom. Frugtige noter af en lysrød rød med højere syre vil skinne, når de parres med cremede oste.
Crottin ost. Af R. Siegel.
Overflademodnet ost
Overflademodne oste har typisk en tynd skorpe omkring sød ost eller en rynket skorpe med mere fast ost.
Disse oste har typisk en tæt cremet struktur med jordiske aromaer. De viser undertiden skarpere, smagfulde smag.
Typer af overflademodnet ost: Crottin de Chavignol (den mest berømte gedeost i Loire-dalen), Vermont Creamery’s Bijou, St. Marcellin
Vinparringsstile: let krop hvidvin, aromatisk hvidvin, let krop rødvin
Eksempler på parring af vin: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Hvorfor det fungerer: Skarpe, aromatiske hvidvine kontrasterer pænt den tætte, cremede konsistens af disse oste og fremhæver osternes jordiske smag. Lyserøde røde med jordiske eller krydrede aromaer vil have den samme effekt.
Schweizisk ost med frugt. Af Artizone.
Halvhård ost
Kategorien semi-hård ost indeholder en bred vifte af faste oste med højt fugtindhold. Disse oste har ofte salte, nøddeagtige eller salte smag og bliver mere nuancerede med alderen.
Typer af halvhård ost: Gouda, Gruyère, schweizisk, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Vinparringsstile: mousserende vin, fyldig hvidvin, fyldig hvidvin, let rødvin, mellemlig rødvin
Eksempler på parring af vin: Grave, Champagne, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Hvorfor det fungerer: Ostens salte og salte smag vil forstærke de mousserende og lette kropsvinsvins frugtaromaer. Fyldige hvide har strukturen til at matche disse fastere, dristigere oste.
Ostens salthed kan også understøtte tanninerne og strukturen i mellemvægtige rødvine.
Grana Padano. Af Tannaz.
Hård ost
Hård ost er typisk salt og skarp med nøddeagtige smag og bliver saltere med alderen. De har en tendens til at være smuldrende og mere udfordrende at skære.
Typer af hård ost: Cheddar i alderen Manchego, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Vinparringsstile: mousserende vin, let kropsvin, mellemrød rødvin, fyldig rødvin
Eksempler på parring af vin: Franciacorta, Champagne, Grave, Vermentino, Høflige, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola
Hvorfor det fungerer: Da disse oste bliver saltere med alderen, kan de blødgøre surheden i mousserende vin og let kropsvin. Det højere saltindhold blødgør også tanniner i mellemstore til fyldige rødvine.
I begge tilfælde forbedrer den salte ost krops- og frugtnoter i vinen.
Stilton ost. Af M. Delisle.
Blå ost
Blå ost kan være blød, fast, cremet eller smuldret. Nogle er sødere, mens andre er salte. Men al blåost har blå skimmelårer overalt, der bringer skarpe og smarte smag.
Typer af blå ost: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Vinparringsstile: aromatisk hvidvin, fyldig rødvin, dessertvin
Eksempler på parring af vin: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Højre bred Bordeaux, Ruby Port, Sauternes
Hvorfor det fungerer: Blå ost har tendens til at være salt, stærk og skarp. Så frugt fremad eller søde vine modvægter ostens salthed og stærke smag. Fyldige røde er kraftige nok til at modstå de stærke blåostsmag.
Oxford Isis-ost. Af A. Slater.
Vasket skorpeost
Vaskede skorpe oste får deres navn fra ... ja, hvordan de vaskes. Disse oste vaskes typisk med saltvand, saltlage, øl eller endda brandy og har tendens til at være ret stinkende.
Typer af vasket skorpeost: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Da vaskede skaldost i sig selv er stinkende, giver de ikke meget behagelige vinparring. Gem disse oste, når du har lyst til en Belgisk øl.
Valg af dit Charcuterie-tema
Mest charcuteri er kød hærdet med salt eller gæret. Det betyder, at charcuterie er salt og indeholder en god mængde fedt, hvilket gør vinparring relativt enkel.
Men overvej altid dristigheden af smag og krydderier i charcuteriet, når du vælger en vin.
Iberisk skinke. Af E. Iwao.
Mild Charcuterie
Uden krydret eller røget smag kan mild charcuterie let parres med en række forskellige vine. Cremede oste er en stor modvægt til disse salte kød på et charcuteriebræt.
Typer Charcuterie: Skinke, Jamón Ibérico, Mortadella, Soppressata eller anden tørhærdet salami, sommerpølse, Finnochiona, kyllingelevermousse
Vinparringsstile: mousserende vin, lette eller aromatiske hvide vine, rosévin, lette eller mellemstore røde
vin at drikke med fisk
Eksempler på parring af vin: Prosecco, Champagne, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (a Rhônedalen rosé), rosé af Grenache, Beaujolais, Cannonau (aka Grenache fra Sardinien ), Cabernet Franc
Hvorfor det fungerer: Salt charcuterie beder om en parring sammen med vine med høj syreindhold. Saltet modererer syreindholdet, så aromaterne og frugtsmagene kan skinne.
Krydret chorizo. Af Jeremy Keith.
Mellemliggende Charcuterie
Dette niveau af charcuterie vil introducere flere krydderier og smag. Så dine vinparringer bliver nødt til at kompensere med dristige smag eller kontrasterende frugtsmag.
Typer Charcuterie: Speck (røget skinke), bacon, svinefedt, chorizo picante, coppa eller krydret coppa, pastrami, krydret salami, foie gras
Vinparringsstile: frugt fremad let kropsvin, frugt fremadrettet let eller mellemkrop rødvin, fyldig rødvin
Eksempler på parring af vin: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d'Avola, Zinfandel
Hvorfor det fungerer: Frugtaromaerne i de røde og hvide vine kan give en interessant kontrast af smag til krydderierne fra charcuteriet. Derudover parrer disse lette hvide og frugtrøde rødder også med forskellige oste.
De dristige smag og strukturen i disse fyldige røde vine matcher charcuteriets dristige smag. Hvis du når efter en dristigere rødvin, skal du sørge for at medtage en salt, hård ost eller en ost med dristige smag på dit charcuteriebræt.
Oksekød Bresaola. Af Kim.
Fed Charcuterie
Fed charcuterie er en god mulighed, hvis du vil åbne en dristigere vin med højere tanniner. Selvom aromatiske hvidvine også tilbyder en lækker kontrast af smag.
Typer Charcuterie: Bresaola, sort trøffel salami, land paté, agern-fodret iberisk skinke, serrano skinke
Vinparringsstile: mellemstore eller fyldige hvide med fulde smag, fyldige rødvine
Eksempler på parring af vin: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Hvorfor det fungerer: Fyldige hvide matcher pænt med fedtere paté eller fyldig jamón. Med trøfler eller oksekød (bresaola) gør dristige og mere strukturerede røde det ideelle parring til charcuteriets stærkere smag.
Andre genstande til Charcuterie Board
Vælg kun andre varer til dit charcuteriebræt, når du har valgt dine oste, kød og vine. Hver kan forbedre vinaromaer og smag, samtidig med at de supplerer dine valgte oste og kød.
Tørrede frugter er en klassiker på charcuterieplader. Af E. Huybrechts.
Tørrede og friske frugter
En god tommelfingerregel til udvælgelse af tørrede eller friske frugter er at vælge frugter, der stemmer overens med de aromaer, der findes i de vine, du serverer.
For eksempel tørrede abrikoser ved servering af Viognier eller tørrede kirsebær og friske hindbær sammen med Pinot Noir. Undgå også at lægge frisk citrus på din charcuterieplade, da surheden kan være udfordrende at parre med en række forskellige vine.
Valgmuligheder for tørret frugt inkluderer abrikoser, kirsebær, tranebær og figner. Og når det kommer til frisk frugt, skal du overveje druer, figner, hindbær, blåbær og kirsebær.
Nødder kan bringe en række smag og teksturer til et charcuteriebræt. Af M. Chorna.
Nødder
Nødder bringer en velkommen crunchy komponent til et charcuteriebræt og en lækker salt bid sammen med cremede oste. Mandler, Marcona-mandler, valnødder, pistacienødder, pekannødder, hasselnødder og cashewnødder er alle gode muligheder.
Oliven og syltede grøntsager kan give din charcuteri et slag i armen. Af Larry.
Oliven og syltede grøntsager
Oliven og visse syltede grøntsager giver en salt, tangy bid, der er særligt lækker sammen med højere syre eller frugtvine. Men undgå at bruge ting som dildgurker, syltede asparges, syltede svampe eller krydret pepperoncini.
Disse kan have overvældende smag eller umami-noter, der vil være for slibende med de fleste vine. Nå i stedet for milde cornichons eller marinerede artiskokhjerter.
Der er masser af olivenindstillinger derude, så vælg din favorit. Kødfulde, buttery Castelvetrano-oliven er altid et publikum.
Ærligt, hvilket måltid er komplet uden brød? Af Lietz Photography.
Brød og kiks
Vælg brød og kiks baseret på de typer ost og charcuteri, du serverer. Hvis bløde, smørbare oste eller paté er på menuen, skal du inkludere skiver frisk baguette, ristet crostini eller en tungere krakker til at fungere som en base.
Lidt honning eller marmelade kan komme langt. Af Mon Petit Chou.
Olier og smøremidler
Du kan også overveje at servere olivenolie, frugt syltetøj, sennep eller honning med din charcuterieplade. Olivenolie er fantastisk sammen med frisk brød eller crostini. Frugt syltetøj er lækkert med cremet, tangy oste og salt mild charcuterie.
Honning er ideel dryppet over pikant blå ost, og sennep er fantastisk til paté. Og du skal parre frugt syltetøj og honning med frugt fremad, tørre eller søde vine, hvor det er muligt.
Jøss ... Er der nogen anden, der er sulten? Af M. Hotels.
Arrangerer en fantastisk Charcuterie Board
Det kulinariske ordsprog om ”du spiser med øjnene først” gælder bestemt her. Overvej følgende for at skabe et smukt charcuteriebræt:
- Placer først små skåle eller ramekiner til oliven, olier, smør osv. På tavlen. Opret en trekantform, hvor hver skål er et hjørne af trekanten. Dette sætter basen for din komposition.
- Vælg, om osten skal serveres hel eller skæres i terninger eller trekanter. Server friske og blødmodnede oste, som gedeost eller brie, hele med en ostekniv.
- Derefter skal du arrangere din ost, charcuterie, kiks osv. Direkte rundt om ramekinerne. Arbejd derefter udad derfra, indtil tavlen er fuld.
- Diversificer farverne på dit bord så meget som muligt.
- Drap hvert stykke charcuteri individuelt på tavlen. På denne måde kæmper gæsterne ikke med at trække dem fra hinanden. Rul eller fold kød som prosciutto for at gøre dem mere visuelt tiltalende.
Der er ikke noget galt med at holde dit bord enkelt. Af Star5112.
Når du er i tvivl, skal du holde det simpelt
Charcuterieplader skal være lette at forberede, så overvej ikke processen. Vælg en række oste og charcuteri. Se derefter, hvilke vinparringsstile de har til fælles. Overvej hvilken vin der bedst supplerer eller kontrasterer salt, fedt og syre i hver.
Servering af to til tre vine med charcuterietavlen sikrer, at der er en vin til hver gane.
Når alt andet fejler, skal du stole på disse to hovedprincipper. Mousserende vine, lette kropsvine og frugtfremmende lette kropsrøde kan parres med de fleste oste og charcuteri. Og dristigere smag har brug for dristigere vine.
Gå nu ud og wow dine venner med dine parringskompetencer til charcuteri!
Har du en yndlingsvin, ost og charcuteritrio? Fortæl os i kommentarerne nedenfor.